Kandidát chemických věd Nina Belova, kandidát biologických věd Naděžda Psurceva, doktor biologických věd Ivan Zmitrovič (Botanický ústav V. L. Komarova Ruské akademie věd), doktor biologických věd Alexander Ivanov (Státní zemědělská akademie Penza)
Houbaři dobře znají hřib prasečí, neboli prase jemné (Paxillus involutus). V různých částech Ruska se mu říká prase, prasečí ucho, sláma, sláma, dunka, klisnička, kravín nebo kravský pysk.
Vepřová huba z čeledi vepřovité (Paxillaceae) z řádu Boletales (Boletales) třídy Agaricomycetes (Agaricomycetes). Roste v mykorhizní symbióze s listnatými a jehličnatými stromy, ale preferuje březové lesy ve středním Rusku. se objeví v srpnu až září. Klobouk houby je zpočátku plochý, při růstu se stává propadlým, trychtýřovitým. Barva klobouku je hliněná olivová, u starých hub nahnědlá. Okraje jsou otočeny dovnitř. Špinavě nažloutlé pláty bez krytů stékají až ke stonku, kde jsou často propojeny můstky. Destičky se snadno oddělují od uzávěru, při stlačení se stanou tmavě hnědé. Lodyha bývá krátká, silná, pevná, hladká, stejné barvy jako klobouk nebo světlejší. Dužnina houby je masitá, špinavě nažloutlá, na zlomu hnědne. Jako všechny hřibovité houby má i prase tenké nahnědlý prášek výtrusů a barevné tlustostěnné výtrusy.
Díky genetickým studiím se podařilo zjistit, že pod názvem prase jemné (P. involutus sensu stricto) se skrývá několik druhů, v evropských lesích se vyskytuje prase zelené (P. ammoniavirescens), prase tmavé (P. obscurisporus), prase červené (P. rubicundulus) a prase měděné (P. cuprinus).
Až do 1980. let 1981. století bylo v tuzemské mykologické a populární literatuře prase hubené, i když s určitými výhradami, považováno za jedlou houbu. Takže v albu „Houby“ Borise Pavloviče Vasilkova, široce známého v SSSR, je druh charakterizován následovně: „Jedlé houby, kategorie IV; občas se používá čerstvé (vařené a smažené) a solené; musí se před solením vařit, jinak je možná otrava. Ve stejných letech v Evropě, v populárních determinantech hub, bylo tenké prase označeno jako smrtelná houba. V roce 93 byla v Polsku dokončena desetiletá studie případů otravy prasetem. V 109 ze XNUMX případů otravy byli pacienti hospitalizováni a tři lidé zemřeli.
V SSSR bylo tenké vepřové maso v roce 1981 vyloučeno ze seznamu hub povolených ke sklizni, někteří houbaři ho však nadále sbírali, protože ho považovali za chutné a bezpečné. Na počátku 1980. let v Botanickém ústavu. VL Komarov přinesl sklenici nakládaných hub na mykologické vyšetření. Houby byly sbírány poblíž města Priozersk, Leningradská oblast. Mladá žena, která je snědla, zemřela o 24 hodin později. Zkoumání obsahu sklenice odhalilo plodnice a výtrusy jemného prasete. Po tomto incidentu každou houbařskou sezónu mykologové Botanického ústavu varovali obyvatelstvo před nebezpečím otravy prasat. V roce 1984 bylo hubené prase konečně zařazeno na seznam jedovatých a nejedlých hub.
Počínaje polovinou 1980. let se v odborné literatuře objevuje termín Paxillus syndrom – syndrom prasat. Jeho typické příznaky jsou: nevolnost, žaludeční křeče, zvracení, bolesti v horní části břicha, zad a paží, dušnost, oběhové problémy, extrémní slabost.
Je to paradox, ale při prvním použití prasat zpravidla nejsou pozorovány žádné akutní příznaky otravy. Smrtelné nebezpečí nastává, když se tyto houby znovu dostanou do těla. Faktem je, že syndrom Paxillus je autoimunitní reakce, ke které dochází v důsledku nějakého dosud neidentifikovaného antigenu obsaženého v tenkém praseti. Při prvním kontaktu s prasečím antigenem začnou B-lymfocyty produkovat protilátky proti němu. Protilátky tvoří imunitní komplexy s antigenem, a přestože jsou tyto komplexy imunitními buňkami poměrně účinně ničeny, často přetrvávají dlouhou dobu a ukládají se v různých tkáních a orgánech. Při opětovném vstupu antigenu do krve může dojít k hypersenzitivní reakci typu III, kdy se aktivují cytotoxické imunitní reakce v oblasti ložisek imunitních komplexů, které ničí červené krvinky a narušují srážlivost krve. To vede k hemolýze a tromboembolismu a v důsledku toho k selhání ledvin, poškození jater, respiračního selhání v důsledku zániku červených krvinek.
Protože při prvním požití hub nedochází k žádné reakci, syndrom prasete se vyhnul epidemiologickým studiím. Jak vidíte, prase je hubené – zákeřná houba.
Pro houbaře žijící v lesostepních a stepních zónách jsou varování před nebezpečím pojídání prasat za jídlo někdy matoucí. Houby rostoucí v březových lesních pásech (zejména prase s tmavými výtrusy) se hojně sklízejí a tradičně jedí. Lze předpokládat, že různé druhy a geografické rasy prasat obsahují antigen, který způsobuje autoimunitní reakci v různých koncentracích. Což ovšem nesnižuje riziko otravy, jelikož jednotlivé druhy tohoto rodu dokáže rozlišit pouze odborník.
Farmakologové a onkologové se v posledních letech zajímají o řadu látek produkovaných jemným prasetem, oxidativně aktivní pigment involutin a heteroglykany. Bylo prokázáno, že jsou toxické pro různé rakovinné buněčné linie. Tenké prase, které je nebezpečné jako potravina, se tedy v budoucnu může ukázat jako cenná surovina pro získávání bioaktivních složek.
Letošní rok houbaře pro bohaté nezkazí sklizeň. Bloudíš lesem a smutně se díváš do košíku s hrstkou lišek a pár bílými, myslíš: “Možná hledám na špatném místě? Nebo znám málo hub „ve tvé tváři“ – co když ty, co vypadají jako muchomůrky, jsou ve skutečnosti úžasnou pochoutkou?“ Požádal jsem mykologa, kandidáta biologických věd Michaila Višněvského, aby zaplnil mezery v mých znalostech.
– Začněme tím hlavním: zakroutit houby, zlomit nohy nebo je nakrájet nožem?
– Absolutně žádný rozdíl! Spor je stejného řádu jako „na kterou stranu rozbít vejce“. Asi před 250 – 300 lety, kdy Rusové sbírali pouze tři druhy – bílé, mléčné houby a šafránové mléčné čepice, šli vzít houby – ta bílá se pak jednoduše nazývala “houba” a byla vytržena nebo zkroucena – a přestávka mléčné houby se šafránovými klobouky: mají křehkou nohu. A pak si představte nůž – drahou železnou věc na selském statku!
– Proč to nesbírali ostatní?
– Tohle stačilo. V 1920. století, kdy se města začala rozšiřovat, byly do „spotřebního koše“ přidány hřiby a hřiby. Pak dostala bílá houba své jméno, protože po sušení zůstala bílá. A hřibům a hřibům se říkalo černí – zčernali. Houbaři se nožů chopili ve 1930. a 1921. letech XNUMX. století, kdy v SSSR vznikla síť houbařských farem a začalo se masové zásobování. Sbírání hub bylo rychlejší: naplnit košík, odevzdat. Pokud jde o kontroverzi: v roce XNUMX botanik Robert Regel napsal brožuru o pěstování žampionů ve sklenících. Je pro ně důležité, jak jsou sbírány. Nemůžete ji vytrhnout, protože se v substrátu vytvoří díra a to bude mít špatný vliv na růst mycelia. Nemůžete to řezat – noha hnije a objevují se bakterie, které mohou infikovat mycelium. Proto jsou opatrně odšroubovány a výsledný otvor je posypán čerstvou půdou. Postupem času se z nějakého důvodu pravidlo rozšířilo na divoké houby, čímž se vše zkreslilo.
Po úspěšné rybářské výpravě se Vladimir PUTIN a Sergei SHOIGU vydali na klidný lov v lesích Tuvy. Foto: © Reuters
„Mnoho lidí je hází na stejné místo v místě čištění hub v naději, že si vypěstují vlastní. Je to možné?
– V zemi je malá šance zasadit pod strom divokou houbu. Pokud se jedná o stejný strom, pod kterým byl vzat v lese, a ten člověk má štěstí. Všechny naše dřeviny tvoří s houbami symbiózu – mykorhizu a jedna bez druhé nemohou existovat. Jednou za deset nebo dva roky obvykle strom vymění své houbové partnery. Řekněme, že pod velmi mladou břízou rostou hraboši, pak je vystřídá hřib, o deset let později bělouš, pak rusuly atd. Když něco strčíte pod stromeček, snažíte se nastěhovat obyvatele do hotelu, kde jsou všechny pokoje obsazené. Ale kdybyste uhodli okamžik výměny partnera, tak by to mohlo vyjít.
Česnek, který vypadá jako muchomůrka, má podle odborníků úžasnou chuť.
V blízkosti lesa, na okraji
– Další, neméně vzrušená debata – Můžete ještě jíst prasata?
– Není se o čem hádat. Svinushka je smrtící houba. Není smrtelně jedovatý – nemůžete se jím otrávit. Ale v určitém okamžiku způsobí alergickou reakci, která prorazí imunitní bariéru. Anémie, selhání ledvin a jater a smrt. U některých se to navíc stane po desetiletích pravidelné konzumace houby, zatímco jiní zemřou po několika porcích.
– V Moskevské oblasti jsou lesy poseté odpadky. Asi vůbec neumíte sbírat houby?
– Pokud je to domácí potravinový odpad, plechovky, lahve, pak to není tak děsivé, jen nepříjemné. Kovové soli (výfukové plyny z motoru, olovo, průmyslový odpad), radionuklidy, chemikálie používané k ošetření polí – ty jsou velmi škodlivé. Stejně jako sbírání hub u hřbitovů nebo pohřebišť dobytka: mrtvolný jed snadno přechází do půdy a hromadí se v houbách, které vše absorbují lépe než ostatní živé organismy.
Elena VOROBEY má z malého „úlovku“ radost. Foto: *instagram.com
– Každý houbař má drahocenná místa. Pak se ale ocitl v neznámém lese. Dá se nějak určit, kam jít, abych se nevracel s prázdným vozíkem?
– Celkově je to otázka štěstí. Ale existují i některá tajemství. Nejprve se orientujte podle počasí: sucho – jděte do nížin, roklí, na okraje bažin, vlhko – volte kopce, kopce. Na kraji, kde se střetává les a pole, je vždy hodně hub, jsou tam lepší podmínky pro osvětlení, provzdušňování, vláhu. Mycelium je spojeno s kořeny a kořeny stromů mohou dosahovat 20 – 30 metrů. Většinou proto udělám pár kroků od kraje směrem k poli a vždy tam něco najdu.
Sly malé lišky
– Proč červi nežerou lišky?
– Přesně řečeno, jsou také snědeny. Ale obecně – ano, jen liška je tak mazaně navržená. Přeměna cukrů obsažených v houbách na energii larvami červů se skládá řekněme z 12 chemických operací. A liška má takové složení, že jich potřebujete 13. V přírodě je vše ekonomické, nikdo nebude utrácet energii navíc, když jsou jiné houby. Ale objevil se brouk a rozhodl se: dobře, utratím energii na další operaci, ale nebudu mít konkurenty v jídle. Takže pozorně sledujte – červivé lišky jsou vzácné, ale stávají se. Mimochodem, je hluboce mylná představa, že červi nenapadnou jedovaté houby. Muchomůrka bledá se konzumuje pro svou sladkou duši.
Sergej SVETLAKOV a jeho žena Antonina vědí, jak nejen sklidit velkou úrodu, ale také ji krásně naaranžovat pro obrázek na Instagramu*. Foto: *instagram.com
– Viděl jsem knihu od evropského přítele, kde byly rusuly jedné barvy uvedeny jako jedlé, další jako podmíněně jedlé a třetí jako smrtelně jedovatý.
„U nás se houby s hořkou a mléčnou chutí vaří, pak se smaží, osolí nebo naloží – a hořkost zmizí. Evropané neumí solit ani marinovat. Houby jedí polosyrové – blanšírované nebo pošírované. Takže všechny mléčné houby (například mléčné houby a šafránové kloboučky) a houby jako russula, které chutnají hořce, jsou v různé míře považovány za jedovaté.
– Jaká je vaše oblíbená houba?
– Česnek: stonek je tenčí než zápalka, klobouk je menší než hřebík, ale vyzařuje silné aroma česneku. Je tak malý, že si ho nikdo nevšímá.
– to nevím. Mimochodem, jak si můžete rozšířit své houbařské obzory? Mám jít s knihou do lesa? Jednou nám soused na venkově, zkušený houbař, ukázal deštníky – Muchomůrka vypadá jako muchomůrka. Nebýt jeho, lahodný pokrm by prošel.
– Nejspolehlivější způsob je právě tento: když se znalý houbař (a jeho zkušenost dokládá alespoň to, že žije) v praxi ukáže. Všechny ostatní experimenty jsou plné minimálně průjmu.
Muchomůrka by byla pravděpodobně vhodnější pro CORD. Foto: *instagram.com
Hledejte bělostné nesmysly
– Mimochodem, o muchomůrkách. Prý jsou velmi chutné.
– Existují muchomůrky, které jsou bezpečné a chutné – například houba Caesar nebo muchovník červenající. Ale pravděpodobně mluvíte o stejném, červeném s bílými tečkami? Informace o jeho toxicitě jsou přehnané. Jde spíše o halucinogen, a to pouze v surové formě. V celé historii pozorování muchovníka červeného byl zaznamenán jediný smrtelný případ: v roce 1894 se v USA nepodařilo zachránit dívku, která se ztratila v lese a dva dny jedla pouze muchomůrky. Pokud ji dvakrát povaříte, vývar scedíte a poté propláchnete tekoucí vodou, pak můžete klidně smažit, dusit nebo cokoli, co s tím chcete dělat.
– Doporučujeme jíst muchomůrky?!
– Nebudeme radit. Ale pokud přijdou hladové časy, tak s vhodným zpracováním – proč ne?
– Nedávno jsem zjistil, že v Rusku rostou lanýže!
– Rok 2017 lze v Moskevské oblasti prohlásit za rok ruského bílého lanýže. Nejsou žádné jiné houby, ale on spěchá. Ale mějte na paměti, že to není italská pochoutka. Prostě houba, která chutná, je potřeba ji osmažit s cibulí a bramborem.
V 25. – XNUMX. století se v Rusku nasbíralo až XNUMX tun bílého lanýže
– Jak hledat? Se psem?
“Náš bílý lanýž je dobrý, protože se dostane na vrchol snadněji než všechny ostatní lanýže.” Proto má slabší aroma než italské nebo francouzské. Je to dobře vidět: ze země vyčnívá zvláštní bělavý nesmysl, připomínající topinambur. Mimochodem, dříve v Rusku byly hromadně shromažďovány a připravovány: byly předány do restaurací a odeslány na export. Evropa koupila falšovat italské bílé lanýže. Přidají nám do košíku pár drahých, aby se mohli podělit o vůni, a prodávají je, dokud se neopotřebují, za divoké ceny.
– A nakonec – Co je při lovu hub nejdůležitější?
– Pamatujte, že všechny tradiční metody testování houby na poživatelnost – sůl, ocet, česnek, rýže, stříbro a další – nefungují. Delší vaření neovlivňuje toxicitu hub vůbec. Stejná světlá muchomůrka se může vařit roky a nic se nezmění. Takže hlavní pravidlo každého houbaře: když nevíte, neberte to, pokud o tom pochybujete, neberte to taky.
