Musím houby před nakládáním uvařit?

Již tradičně je září pro naše houbaře měsícem „lovu“. Podnikaví a velmi spokojení „lovci“ nosí z lesa plné košíky a vědra silných hřibů či mechových hub, elegantních hřibů a hřibů, bílých a černých hřibů, volnushki, lišek, olejných a medových hřibů. A letos jsou houby stále překvapivě velké a plodné: někdy se ani nedostanete do lesa a už plné koše .

Solné houby na zimu

Solné houby na zimu

Sezóna „klidného lovu“ však není tak dlouhá a řezané houby se prakticky neskladují čerstvé, takže okamžitě po návratu z lesa začnou letní obyvatelé zpracovávat sklizeň. Pokud jste nasbírali plné koše, zabere hodně času jejich úklid. dost času na to, abyste vymysleli, jak je donést na zimní stoly.

A existuje mnoho způsobů: houby lze zmrazit a sušit, smažit a nakládat. Dnes budeme diskutovat o přípravě solených hub. Ukazuje se, že existuje mnoho způsobů, jak připravit tuto chutnou a zdravou oblíbenou svačinku na zimu, která hospodyňkám nejednou pomůže jak v půstu, tak o svátcích.

Jaké houby jsou vhodné na solení

    ;;;
  • mouchy (pestré, červené a zelené, polské houby); ; (jsou to i bílé mléčné houby, syrové a pravsky);
  • černé mléčné houby (nigella);
  • žluté mléčné houby (žluté vlny, škrabky);
  • nakládací podložky (suché, černé, bílé a černěné); ;
  • bílé; ; (zelená, zlatá, zelenočervená, modrožlutá, olivová, bažinatá, turecká);
  • hodnota;
  • podoreshniki (jsou také serushka, seryanka, plantain);
  • smoothies; ; .

Nejlepší na solení uvažují se trubicovité houby. Nejchutnější mléčné houby jsou uznávány jako solené houby. Nakládané trubkovité houby jsou neobvykle chutné, ale k nakládání se berou pouze mladé a silné, jinak klobouk během vaření ochabne a bez chuti a zcela se ztratí specifická křupavost.

Přípravná fáze solení

Nejpříjemnější fáze při sklizni hub na zimu je pro ně jít do lesa, dát houby do sklenic (nebo sudů) a také vzorek hotového výrobku.

Přípravná fáze solení

Přípravná fáze solení

A nejnudnější, pracnější a zdlouhavější proces je jako vždy přípravná fáze, která zahrnuje třídění, čištění a namáčení.

Třídit

Vždy se doporučují houby seřadit podle typu. Proč? Doba potřebná k solení je u různých druhů hub různá. A přestože mnohé z receptů našich babiček zahrnují „společné solení“ (tak se získávají nejchutnější solené houby), každý druh se musí zpracovávat jinak (mají jinou dobu namáčení a vaření). Ale po předběžné přípravě můžete houby dát do jedné nádoby na moření, pokud si to myslíte.

READ
Jak poznáte, že je ananas sladký?

Čištění

Všechny houby jsou očištěny od nečistot, poškození jsou odstraněny a dobře omyty studenou vodou. Zvláště pečlivě je nutné umýt střední prohlubně klobouků. U agarických hub jsou nohy odděleny od klobouků. Nečistoty mezi deskami vnitřní části je vhodné vyčistit nepříliš tvrdým zubním kartáčkem. U rusuly a oleje se z klobouků odstraňuje slupka.

Všechny houby jsou očištěny od nečistot, poškození jsou odstraněny a dobře omyty studenou vodou.

Všechny houby jsou očištěny od nečistot, poškození jsou odstraněny a dobře omyty studenou vodou.

Pokud plánujete řezat velké houby, lze to provést již během čištění, pak to bude pohodlnější a jednodušší.

Namáčení

  • šafránové mléčné čepice a russula – považuje se za možné nenamáčet;
  • bílé mléčné houby – až 1 den. Někteří houbaři malé bílé mléčné houby nenamáčejí;
  • vlny – až 1-1,5 dne;
  • černé mléčné houby, bílé, valuis, podrosty, smoothies, housle – od 2 do 3-5 dnů.

Vodu, ve které jsou houby namočené, je nutné měnit 2x nebo i 3x denně. Někteří houbaři jej obecně mění každých 4-5 hodin.

Namáčení hub

Aby houby nezačaly kysnout, přidáme do vody na namáčení sůl (nedoporučujeme jodizovanou) v poměru 10 g na 1 litr vody a kyselinu citrónovou v poměru 2 g na litr vody. Přidáním soli a kyseliny není odstraněna nutnost měnit roztok alespoň 2x denně!

Po namočení se doporučuje houby opět očistit měkkým kartáčkem nebo silonovým hadříkem.

Jak nakládat houby

Když je čištění a předzpracování konečně dokončeno, můžete si vydechnout: zbytek procesu moření je snadný, rychlý a dokonce i kreativně zábavný.

Solené houby na zimu

Solené houby na zimu

Solené houby třemi způsoby: suché, studené a horké.

Suché solení

Suchá metoda je nejpohodlnější a nejméně pracná. Bohužel takto lze pouze solit houby и russula. Na internetu jsou zmínky o tom, že blackie, smoothie a podsady jsou vhodné pro solení nasucho, ale protože oba mají spíše žíravou mléčnou šťávu, nedoporučovali bychom je bez předchozího namáčení používat k solení.

Rizhiki - houby první kategorie

Kloboučky šafránové jsou ale houby první kategorie, chutné jsou i syrové, bez jakéhokoli zpracování. Proto jsou vynikající pro suché solení. A russula (kromě horkých) také nezpůsobí škodu bez dalšího zpracování.

Ryzhiki – houby první kategorie

Proč se metoda nazývá suchá? Od „mokrého“ studeného se liší pouze tím, že houby se před solením nenamáčejí a ani se nemyjí, ale jednoduše se očistí měkkým hadříkem od ulpělých nečistot (pokud jsem se musel v životě setkat se solením – nejčastěji obě houby a russula se ještě omyjí a pak suší).

READ
Kde nemůžete zasadit rajčata?

Tipy na houby: u russula nezapomeňte odstranit kůži z klobouků – dává hořkost.

proces solení

Do připravené nádoby (smaltovaná pánev, kbelík nebo nádrž, dřevěný sud atd.) naskládejte houby ve vrstvách čepicí dolů, každou řadu posypte hrubou kuchyňskou solí (v poměru 40 g soli na kg hub) . Přikryjte horní řadu čistou látkou, položte na ni plochý dřevěný kruh, smaltované víko nebo jiný podobný předmět a tlakem přitlačte.

Útlakem může být čistý kámen (nejčastěji žula), který byl ve vroucí vodě k dezinfekci a který je zabalený do gázy. Skleněné dózy nebo plastové lahve na vodu se u nás doma často stávají tísnivými. Útlak vápence a kovu je nepřijatelný.

Proces nakládání hub je jednoduchý

Proces nakládání hub je jednoduchý

Po 3-4 dnech se houby usadí, dají šťávu, bude možné hlásit nové. A můžete jej přenést do připravených sklenic a odeslat do chladničky nebo sklepa k uskladnění. Houby budou připraveny k použití 7-10 dní po poslední snůšce.

Pokud sklízíte v městském prostředí a v lednici není místo na uskladnění hub, můžete je přemístit do připravených zavařených sklenic, naplnit je čerstvým nálevem a sterilizovat: 0,5litrové sklenice – 30 minut a litrové sklenice – 40 minut .

Solení za studena

Solení za studena je způsob nakládání hub bez tepelné úpravy. Houby se očistí a umyjí, dojičky se namočí (podle doporučení, o kterých jsme mluvili o něco výše), pak jdou přímo do procesu solení.

Studené solené houby

Studené solené houby

Na dno připravené nádoby položte (podle chuti a výběru) bobkový list, hrášek z nového koření, kopr, česnek, kořeny a listy křenu, hřebíček, kmín, větvičky a listy černého rybízu, třešňové a dubové listy a tak dále. Nedoporučuje se pokládat příliš mnoho koření, aby nedošlo k přerušení vůně a chuti samotných hub. Mnoho hospodyněk žádné nedává aromatické přísady, považuje to za zcela zbytečné, zejména ve vztahu k mléčným houbám, šafránovým mléčným čepicím a hodnotám. Takže jako vždy je v této věci volba na vás.

Houby rozprostřete na klobouky v řadách a posypte je hrubou stolní solí (v poměru 40–50 g soli na každý kg hub). Poté, co jsou všechny houby rozloženy, musíte navrch položit čistý hadřík (ne syntetiku!), zakrýt kruhem a zatlačit dolů.

Pokud se solení provádí ve 3litrových sklenicích, láhev s vodou nebo 2-3 plastové sáčky (pro spolehlivost zasazené do sebe) se mohou stát utlačováním, uvnitř kterých je voda).

READ
Co zasadit vedle Veroniky?

Houby pod tlakem vylučují šťávu a usazují se každé 2-3 dny. Pak můžete shora nahlásit novou porci – a tak dále, dokud se houby nepřestanou usazovat a celá nádoba se nezaplní.

Houby pod útlakem vylučují šťávu a usazují se

Houby pod útlakem vylučují šťávu a usazují se

Tipy na houby:
Pokud se šťáva neuvolňuje v dostatečném množství (aby jí byly houby pokryty), je nutné zvýšit váhu útisku. Pokud ani poté není dostatek šťávy, měli byste přidat solanku (v poměru 20 g soli na 1 litr vody).

Když je nádoba plná, nebo považujete množství nakládaných hub za dostatečné, je třeba nádobu shora přikrýt a přenést na chladné místo (sklep, sklep).

  • houby – po 10-12 dnech;
  • bílé mléčné houby a vlny – po 1,5 měsíci;
  • Hodnota – po 2 měsících.

Studené nakládané houby připravené k podávání

Studené nakládané houby připravené k podávání

Existuje další způsob, jak nakládat houby za studena:
Touto metodou se houby pokládají na koření a bylinky v řadách, které jsou opět posunuty kořením každých 5-8 cm a posypány hrubou solí. Když jsou všechny houby položeny, do nádoby se nalije studená vařená voda, nahoře se umístí kruh a položí se útlak (tak, aby houby byly pod solným roztokem).

Po usazení hub, stejně jako v předchozím způsobu, můžete přidat nové porce. Naplněná nádoba se uzavře a přenese na chladné místo.

: Jak dlouho vařit houby na polévku, mrazení, smažení, nakládání a nakládání

Jak najít střední cestu, aby houby po uvaření nezůstaly syrové, ale zároveň si zachovaly přirozenou křupavost a nepřepekly se? Koneckonců, doba vaření závisí nejen na druhu hub, ale také na tom, proč je přesně vaříte.

Zatímco houbařská sezóna ještě úplně neskončila, je čas přemýšlet o tom, jak rozdělit lesní úrodu do pánví, hrnců, mrazáků a sklenic. A jednou z hlavních otázek vždy zůstává, jak dlouho vařit houby. Ostatně na toto téma se stále vedou vážné debaty a pravda je s největší pravděpodobností někde uprostřed. Nebo ne?

Tyto dary lesa se zpravidla vaří před smažením nebo vařením polévky, stejně jako pro zmrazení, solení nebo nakládání.

Technologické mapy stravovacích organizací doporučují vařit jakékoli houby na polévku asi 30-40 minut od okamžiku, kdy se voda vaří. Navíc, pokud mluvíme například o hříbcích, hříbkách nebo žampionech, pak se na polévku doporučuje používat výhradně houbové kloboučky a pouze ve strouhané formě.

Pokud jsou houby klasifikovány jako podmíněně jedlé, pak odborníci doporučují vařit je alespoň dvě hodiny bez ohledu na účel následného použití. V některých zdrojích je také doporučení vařit russula, bez ohledu na jejich „vyprávěcí“ jméno, hodinu, protože mezi nimi jsou i ty, které jsou hořké.

READ
Jak můžete použít černou ředkev?

Některé hospodyňky nejprve případné houby povaří 3-5 minut v malém množství vody a poté první vývar slijí a houby před dalším vařením polévky umyjí. Je to způsobeno tím, že ve scezeném prvním vývaru mohou zůstat nečistoty, zrnka písku a další drobné nečistoty, které se při mytí hub nepodařilo zcela smýt.

Existuje také názor, že při prvním vaření se z hub odstraní hlavní část škodlivých látek, které mají tendenci hromadit (zejména pokud rostly u dálnice). V tomto případě se houby vaří kratší dobu – asi 20-30 minut.

Existují však i ženy v domácnosti, které s tímto „algoritmem“ nesouhlasí. Houby doporučují jednoduše asi půl hodiny po uvaření dobře povařit, srazit pěnu z vývaru a teprve poté přidat do připravované polévky další suroviny. To znamená, že od začátku varu až do okamžiku, kdy pánev stáhneme z ohně, se houby budou vařit 45-60 minut, podle toho, jaké další složky se do polévky dostanou.

Když jsou vařené houby hotové, usadí se na dně nádoby, ve které se vařily. A při tepelné úpravě hub kuchaři doporučují věnovat pozornost právě tomuto znamení.

Ještě více sporů vzniká mezi hospodyňkami, zda se vyplatí houby před smažením vařit, protože tak či onak podléhají tepelné úpravě. Aby se však zabránilo otravě jídlem, mnozí odborníci stále radí houby před smažením vařit. Podle kuchařů to navíc pomůže udělat pokrm šťavnatější. Pokud shrneme všechny otevřené informace o vaření hub, měly by se před smažením v závislosti na odrůdě vařit takto:

  • šafránové mléčné čepice – 5-7 minut,
  • bílá – 15 minut,
  • hřib, lišky, medové houby a žampiony – asi 20 minut,
  • hřib a hřib – 30 minut.

Předpokládá se, že doba vaření určitého druhu hub přímo souvisí s tím, jak rychle jsou z nich odstraněny toxiny. Některé otevřené zdroje však tvrdí, že toxiny obsažené v některých houbách se nebojí žádného zpracování – ať už vařením nebo mražením.

Jak dlouho byste měli vařit hříbky, medové hřiby, lišky, osiky, hřiby, lesní houby na zmrazení?

Fotografie z shutterstock.com/Sergey Borisov_88

Mnohé hospodyňky se shodují, že není nutné houby před zmrazením vařit, protože syrové houby si lépe uchovají své jedinečné aroma, které dodají vařeným pokrmům. Je však třeba si uvědomit, že před vařením je třeba houby nejen rozmrazit, ale také omýt. Pokud jste zmrazili syrové houby, musíte je po rozmrazení vařit přesně ve stejném množství, jak je uvedeno v odstavci o smažení, v závislosti na druhu.

READ
Jak udělat, aby meruňka plodila?

Pokud houby před zmrazením vaříte, měly by se vařit 15 až 30 minut, v závislosti na tom, jak velké jsou nakrájené.

Houby, které jsou určeny k nakládání, se vaří, přičemž se počítá s tím, že se v horké marinádě po srolování sklenic trochu „uvaří“. Počítá se i s dobou vaření v samotné marinádě. Celková doba vaření hub od okamžiku varu vody je zpravidla:

  • žampiony – 15-20 minut,
  • hlíva ústřičná – 25 minut,
  • lišky – 25-35 minut,
  • hříbky – 30-35 minut,
  • znovu – 30-40 minut,
  • hřib a hřib – 35-45 minut.

Některé recepty vyžadují předmáčení hub. V tomto případě se zkracuje doba jejich následného vaření.

Slané žampiony chutné a jednoduché na přípravu budou vynikajícím doplňkem každého svátečního stolu.

Jak dlouho byste měli vařit houby, než je nasolíte? Možná je to nejtěžší otázka ze všech. Koneckonců, jak jsme již řekli, stejné mléčné houby nebo mléčné houby jsou namočené několik dní před solením a pravidelně se obnovuje voda. A prodloužená přítomnost hub v tekutině také ovlivňuje jejich elasticitu a chuť. Kromě toho existují způsoby solení za tepla a za studena. V druhém případě se houby vůbec nevaří, ale dlouho se máčí nejprve ve vodě a poté v nálevu.

Při nakládání za tepla se v závislosti na druhu hub a potřebě jejich předběžné přípravy obvykle vaří 15-30 minut.

Nejjistější způsob, jak pochopit, zda jsou takto upravené houby vhodné, je ochutnat. Pokud je zachována jejich přirozená elasticita a při lisování se neuvolňuje žádná kapalina, jsou houby připraveny k odeslání ke skladování.

Při provádění postupu nakládání hub je třeba věnovat zvláštní pozornost mléčným houbám. Na toto téma máme samostatný článek.

Pokud ještě nevíte, jak tuto „královskou houbu“ uchovat, naléhavě si zapište lahodné osvědčené recepty!

Sedmkrát odměřte – správně jednou povařte. Abychom parafrázovali známé přísloví, dostaneme zlaté pravidlo tepelné úpravy hub před vařením. A dodržováním tohoto pravidla se vám jistě podaří udržet rovnováhu mezi vynikající chutí produktu a jeho bezpečností. Hlavní je sbírat v lese jen ty houby, kterými jste si naprosto jistí.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: