Cukr musíte nalít do nádoby s vínem v několika fázích, nebo spíše v prvních dvou nebo třech týdnech fermentace vína každých tři až pět dní (ukazuje se, že nejméně čtyřikrát, ale ne více než sedm).
Výpočet každého přidání cukru je následující: na jeden litr tekutiny musíte vzít 50 gramů cukru. Je třeba nalít cukr ne do samotné mladiny, ale pouze v malém množství. Uděláme to: slijeme trochu moštu, rozpustíme v něm cukr a přidáme do společné nádoby s budoucím vínem.
Existuje tak důležité pravidlo: v žádné fázi kvašení by cukr ve vinném moštu neměl být více než 20%. Je také užitečné vědět, že jedno procento cukru se v důsledku kvašení změní na 0,6 procenta alkoholu.
Nejčastěji ti, kteří vyrábějí domácí víno, buď dávají cukr „od oka“, nebo používají určité poměry (například jak je uvedeno v jedné z výše uvedených odpovědí – 100 g / 1 l). Žádná z těchto metod není správná. Vzhledem k tomu, že požadované množství cukru by mělo být vypočteno na základě vzorce, věnujte pozornost jedné důležité složce – kyselosti.
Vzorec pro výpočet uvedu formou nabídky a dám odkaz na zdroj.
Opravdu chutná, jemně ochucená vína se vyrábí pouze tehdy, když se dělají správně. Není divu, že existuje celá věda, která získala hrdé jméno vinařství.
Do domácího vína dávají zruční „vinaři“ raději co nejméně cukru, je to způsobeno tím, že z přebytečného cukru ve víně:
- mnoho lidí pociťuje bolesti hlavy i po malé sklence vína
- víno ztratí svou vlastní chuť a bude více připomínat domácí kompot.
Nedostatek cukru ale zároveň může vést k tomu, že víno správně neprokvasí. Mimochodem, cukr preferují ti, kteří chtějí dosáhnout maximální „síly“ domácího vína.
Univerzální podíl cukru používaného při výrobě domácího vína je pouhých 100 gramů cukru na litr domácího vína. To vám umožní vychutnat si lahodné domácí víno bez obav, že to přeženete bez bolesti hlavy.
Chcete-li vyrobit sladké víno, musíte přidat cukr tak, aby každých 50 gramů cukru připadlo na litr šťávy. Proces je nutné kontrolovat pravidelným ochutnáváním vína, pokud je kyselé, pak je lepší dát trochu více cukru. Po přidání cukru by měl být nápoj promíchán dřevěnou lžící.
Zde hodně záleží na zdrojovém materiálu. Teta dělala bílé víno, takže cukr nepřidávala vůbec. Zde je ale potřeba dbát na to, aby víno začalo kvasit správně, a ne na ocet.
A existuje mnoho různých receptů. Mnoho lidí má rádo polosladká vína, jsou jednodušší na výrobu. Voda a cukr se do šťávy přidávají před kvašením a poté se cukr po troškách přidává během období kvašení.
Výpočet cukru lze provést podle vzorce: 1 kg CUKRU ► 0,6 l ALKOHOLU. Nutno podotknout, že divoké kvasinky kvasí cca 12-15 stupňů, zbytek zůstane ve víně ve formě cukru. Nezapomeňte také, že ovoce obsahuje vlastní cukr. Proto, pokud chcete získat suché silné víno, je lepší přidat cukr po částech.
Z vlastní zkušenosti mohu říci, že nejlepší poměr je dle mého názoru 100 gramů cukru na litr domácího vína, je velmi důležité, aby cukru bylo dostatek, protože na něm závisí stupeň prokvašení vína, takže byste neměli šetřete na něm, ale neměli byste to přehánět, radím, protože to kazí chuť vína.
Abyste to věděli, kupte si sacharometr (vinometr) – vypadá jako lihoměr a funguje stejně a stojí stejně.
Obecně se uznává, že droždí aktivně pracuje při teplotě 22-24° a cukernatosti 14-24%, při 24% se činnost droždí zastaví a princip kaše se nedá zkazit máslem nefunguje. V praxi jsem si všiml, že kvasnice se neživí pouze cukrem. Pokud budou například červené angrešty kvasit bez přidání cukru, pak borůvky kvasit nebudou, ať do toho dáte cukr, musíte přidat trochu stejných angreštů a jablek. Je to dáno tím, že pro různé suroviny je minimální množství přidaného cukru různé.
Snažím se dělat suché nebo polosladké víno. Celé tajemství veškerého cukru zpracovávaného kvasinkami spočívá v tom, že k intenzivnímu zpracování cukru dochází pouze v období aktivního kvašení (první měsíc) a do konce tohoto období je potřeba uvést procento cukru na požadovanou úroveň. Pokud je do konce období rychlého kvašení vaše procento cukru vyšší, než jste plánovali, tak to tak v podstatě zůstane, méně neklesne (no, může klesnout maximálně o 1 %). Kvásek byste proto neměli hned od začátku kazit a navykat na cukr. Držím se asi 12% cukru na úplném začátku, když se vodní uzávěr hned nezastaví, a postupně snižuji, jak bublání odezní, nejprve na 10, pak na 8 a ke konci rychlého kvašení, pokud možné, přivádím to na oceňovaných 5-7%, na můj vkus ideální procento cukru ve víně. Proto se nedá přesně říct, kolik cukru přidávám, to mi říká cukroměr – měřím každé 3 dny, koukal jsem, že je to málo, trochu nasypal a znovu změřil, zjistil, kolik ještě nasypat, a odměřit znovu. Například na červeném angreštu se během 4 dnů při rychlém kvašení z 10% vyrobil cukr téměř nula až 2%, takto rychle kvasí angrešt.
A na samém začátku, když drtím bobule v kbelíku, nasypu cukr jednou na oko, přibližně v poměru 100-150 g na kilogram toho, co jste vylisovali, s přihlédnutím k malému množství vody (3-4 litrů na 5 litrů kyselých bobulí jako je rybíz, angrešt pro snížení kyselosti, u nepříliš kyselých surovin méně nalít) pro urychlení kvašení.
Pomocí tabulek uvedených v předchozí lekci se pokusíme na příkladu jednotlivých druhů ovoce vypočítat složení moštu potřebného k výrobě vína.
1. Nejprve si vezměme zralé, sladké hrozny – Nejjednodušeji se z něj vyrábí víno.
Kyselost šťávy takových hroznů je například ~ 0,7 %. Tuto šťávu není třeba ředit vodou.
Obsah cukru v takové šťávě je například ~ 25 %. To znamená, že není třeba přidávat ani cukr.
Řekněme, že chceme připravit 10 litrů vína.
Podle údajů uvedených v tabulka 1, výtěžnost šťávy z 10 kg hroznových bobulí je přibližně 7,5 litru. K získání 10 litrů šťávy budeme potřebovat nasbírat 13,3 kg hroznů.
Vylisováním šťávy z 13,3 kg hroznů jsme získali 10 litrů moštu složeného z čisté hroznové šťávy o kyselosti 0,7 % a cukernatosti 25 %. Po vykvašení nám taková mladina dá přírodní víno o síle 12 % obj. a 5 % cukru zbývajících po kvašení dá chuť polosladkého vína. Můžete pít a bavit se.
2. Nyní ke složitějšímu příkladu.
Řekněme, že chceme vyrobit 10 litrů polosladkého vína o síle 12 % obj. z třešní.
Například obsah cukru v našich třešních je 9 %,
a kyselost – 2,1 %.
Abychom získali minimální požadované (pro výrobu vína o síle 12 % obj.) množství cukru v mladině (20 %), musíme k 9 % přidat dalších 11 % cukru „z obchodu“. třešňový vlastní cukr. Ale to by byl případ, kdyby nebylo potřeba šťávu ředit vodou. A máme vysokou kyselost ovoce – 2,1%, ale potřebujeme – 0,7%. To znamená, že kyselost ovoce je 3x vyšší, než je nutné! To znamená, že do šťávy musíte přidat „stejné množství“ vody dvakrát, s ohledem na zředěný cukr, který se také bude podílet na snížení kyselosti.
Následkem přidání vody nám sice klesne kyselost, ale i obsah cukru klesne 3x a už nebude 9%, ale 3%. A to znamená, že nemáme dostatek cukru do 20 %, už to není 11 %, ale 17 %. Chceme ale získat ne suché, ale polosladké víno, kde po kvašení zbude 3-5 % cukru. Právě tato 3 % vlastního cukru zbývajícího po kvašení se použijí ke slazení vína. To znamená, že stále musíme přidat všech 20% cukru (nejlépe ještě více) do sladiny „z obchodu“.
Popsal jsem to tak podrobně, abych vysvětlil, že při výrobě vína z ovoce s vysokým obsahem kyselin (3-4 %) je třeba obsah vlastního cukru v bobulích (5-10 %) zanedbat a spoléhat pouze na na tom zakoupeném.
20% cukru v 10 litrech mladiny jsou 2 litry. A víme, že 1 kg cukru rozpuštěného v mladině má objem 0,6 litru. To znamená, že k získání cukernatosti mladiny 20% potřebujeme v ní rozpustit ne 2, ale 3,3 kg cukru.
Vzhledem k tomu, že kyselost naší třešňové šťávy je 3x vyšší, než je požadováno, pro stanovení potřebného množství šťávy v mladině musíme vydělit celý objem mladiny (10 l) 3.
Zjistíme, že naše mladina by měla obsahovat 3,33 litru čisté šťávy. Zbývajících 6,67 litrů zaberou: 2 litry – rozpuštěný cukr a 4,67 litrů – voda.
Na tabulka 1 To určujeme z 10 kg. Z třešní získáte 6,5 litru šťávy. A potřebujeme 3,33 litru.
Vypočítáme a dostaneme,
K získání 3,33 litru šťávy je potřeba nasbírat 5,12 kg třešní.
K přípravě moštu, ze kterého chceme naše víno vyrobit, tedy potřebujeme:
1. Třešně zahradní – 5,12 kg.
Složení připravené mladiny bude následující:
1. Višňová šťáva – 3,33l.
2. Rozpuštěný cukr – 2,0l.
Po vykvašení nám taková mladina dá 10 litrů polosladkého třešňového vína o síle 12 % obj. s cukrem zbývajícím ve víně po kvašení – 3 %.
3. Nyní zkusme vypočítat složení moštu pro výrobu vína z nepoužitých domácích přípravků.
Řekněme, že máme zbytky z minulých let a nepoužité:
4 věci. – třílitrové sklenice jablečného kompotu;
3 ks. – litrové sklenice třešňového džemu;
6 ks. – půllitrová sklenice černého rybízu nastrouhaného s cukrem.
Toto množství surovin, s přihlédnutím k přidanému cukru (pokud je to nutné) a vodě, by mělo stačit na přípravu 20 litrů vína.
Jedna 3litrová sklenice kompotu obsahuje přibližně 2,5 litru zředěné jablečné šťávy, v níž je rozpuštěno 0,6 kg cukru a 0,5 litru natrávených jablek.
Čtyři 3litrové sklenice od kompotu nám dají 10 litrů zředěné jablečné šťávy, ve které je rozpuštěno 2,4 kg cukru a 2 litry jablek.
Nyní pojďme k džemu.
Jedna litrová sklenice džemu obsahuje přibližně 1 kg cukru, který zabírá rozpuštěný objem 0,6 litru. Zbývající objem – 0,4 litru – zabírají třešně.
3litrové sklenice džemu nám dají 3kg cukru a 1,2l natrávených třešní.
Nyní černý rybíz.
Jedna půllitrová sklenice mletého černého rybízu obsahuje přibližně 0,5 kg cukru, což zabírá objem 0,3 litru. Zbývající objem – 0,2 litru – zabírá rozmačkaný rybíz.
Těchto sklenic máme šest, což dá dohromady 3,0 kg cukru a 1,2 litru rybízu.
Tak jsme dostali mladinu s následujícím složením:
Cukr – 8,4 kg, což je 5,04 l.
Ředěná jablečná šťáva – 10 l.
Jablka – 2l.
Třešně – 1,2l.
Černý rybíz – 1,2l.
—————
Celkem to činí: 19,44 litrů.
Chybějící objem až 20 litrů lze doplnit vodou.
Pro výrobu normálního, polosladkého vína je nutné, aby cukernatost moštu byla přibližně 25 %.
25 % pro 20 litrovou láhev je 5 litrů.
Máme 5,04 litru rozpuštěného cukru. To znamená, že do sladiny nemusíme přidávat cukr.
Kyselost nám v tomto případě nedává smysl počítat, jak se říká – co máme, to máme. Zpravidla je to v přijatelných mezích, protože džem a kompoty nejsou kyselé.
Koláč nalezený v mladině a sestávající z jablek, třešní a rybízu musí být pečlivě filtrován a víno musí být fermentováno.
Jako by to bylo ono – vinaři se zkušenostmi už v zásadě mohou začít s praktickými cvičeními při výrobě vína.
