Není jisté, kdo jako první zkvasil zelí. Historici říkají, že Číňané. Ještě ve XNUMX. století před naším letopočtem. Rolníci, kteří postavili Velkou čínskou zeď, byli krmeni zelím nakládaným v rýžovém víně. Na vesnicích to dnes dávají do sudů – okamžitě na celou zimu. Obyvatelé města takovou příležitost nemají: na balkoně zmrzne, v lednici není dostatek místa a teplota není správná. Kysané zelí se proto připravuje v malých porcích.
Mezi nejoblíbenější způsoby konzervace patří samozřejmě kysané zelí. Oproti solení a nakládání je tento proces delší, ale nakonec získáme nejen chutný, ale také velmi zdravý a dokonce i léčivý produkt. Obsahem vitamínu C může kysanému zelí konkurovat jen málokdo.
Kvashenka se snadno připravuje, ale nikdy nebyla považována za pokrm pro obyčejné lidi. Ruští knížata pěstovala tuto zeleninu na speciálně přidělených pozemcích – kastniků – pro své rodiny a čety, správně si mysleli, že dodává sílu a zdraví.
Podzimní a pozdní odrůdy zelí s vyzrálými, hustými (nejlépe velkými) hlávkami zelí, které mají velmi málo nebo žádné zelené listy, jsou ideální pro nakládání. Čím jsou listy bělejší, tím obsahují více cukru, který je pro kvašení tak nezbytný. Rané odrůdy zelí jsou k nakládání nevhodné. Za prvé, jejich hlávky zelí jsou volné a zelené. Za druhé jsou chudší na cukr, takže hůře kvasí. Pokud se nevyznáte v odrůdách zelí, můžete jeho vhodnost k nakládání určit takto: nakrájejte hlávku zelí a ochutnejte listy. Nakrájené by měly být bílé, křupavé a sladké.
Před krouháním se zelí nemyje, ale pouze se odstraní zelené listy a vyříznou se zčernalá a špinavá místa. Poté se vidličky nakrájí na 2 – 3 díly, nasekají nebo nasekají. Na každých 10 kg zeleniny vezměte 200 – 250 g běžné (ne jodizované! – změkčuje zelí) hrubé soli. Ale ne více: brzdí proces mléčného kvašení, v důsledku toho zelí nekvasí a získává nepříjemný zápach. Sůl navíc zeleninu zbavuje vitamínů a minerálů.
Na dno nádoby dejte celé listy a osolte je, dokud lehce nezměknou. Navrch dejte nakrájené zelí. A kompaktujte, dokud nevyteče šťáva. Na zeleninu položte plátěný ubrousek a poté dřevěný stojan nebo porcelánový talíř. Nahoře je tlak, například dlažební kostka, která byla několikrát opařena. Jako útlak je zakázáno používat železná, litinová nebo měděná závaží, jakož i pískovec nebo cihly.
Po několika hodinách se na povrchu objeví pěna: fermentace začala. Pěnu vždy setřete. Nejdřív toho bude hodně, pak míň a míň. Pokud úplně zmizí, znamená to, že zelí zkvasilo. A nezapomeňte zelí častěji na několika místech propíchnout na dno nádoby (nejlépe dřevěnou tyčí) nebo promíchat, aby se uvolnily vzniklé plyny – sirovodík a oxid uhličitý (pokud se tak nestane, zelí bude chutnat hořký). Čím méně vzduchu, tím více vitamínu C zůstane zachováno.
Po celou dobu kvašení (což je cca 10 – 15 dní) by měla být zelenina zalitá nálevem. Pokud je tekutiny málo, přidejte čerstvě připravený 3-4% fyziologický roztok.
Po usazení kysaného zelí (většinou třetí až pátý den) je vhodné odstranit vrchní zhnědlou vrstvu a tlakový kruh omýt horkým roztokem jedlé sody. Poté zelí přikryjte čistou lněnou utěrkou namočenou ve fyziologickém roztoku a dobře vyždímanou. Umístěte jej znovu pod tlak a zvedněte jej tak, aby solný roztok dosáhl okraje tlakového kruhu.
Ostatní zelenina, stejně jako ovoce, bobule a koření přidávané do zelí, jsou dobře fermentované, konzervované a doplňují jeho léčivé vlastnosti. Mrkev obohacuje kysané zelí o karoten – provitamín A. Jablka s ní sdílejí vitamíny C a P a také kyselinu chlorogenovou. Jeřabina a sladká paprika – vitamín C a karoten. Brusinky a brusinky obsahují kyselinu benzoovou, která má antimikrobiální vlastnosti. Kořenité rostliny – bobkový list, kmín, feferonka, anýz – dodávají kysanému zelí nejen specifickou chuť a vůni, ale obsahují také silice a fytoncidy, které mají škodlivý účinek na mikroby a stimulují uvolňování trávicích enzymů v našich trávicích orgánech. Mohou být také fermentovány s plody jalovce. Dodávají zelí příjemnou specifickou chuť a vůni. Můžete použít med (až 10 g na 1 kg zelí), vlašské ořechy, švestky, houby.
Odborníci tvrdí, že zelí kvašené s hlávkovým zelím bude jemné a elastické a nálev pikantní a chuťově příjemný, když se mezi řádky hlávek nasype hrst hrubě drcené kukuřice.
Pokud není možné skladovat zelí v otevřené nádobě po dlouhou dobu, přemístěte je do skleněných nádob a nalijte rostlinný olej (hluboký na dva prsty). Nebo konzervované po půlhodinové pasterizaci. Pokud je láku málo (a zelí by jí mělo být zcela zakryté), přidejte 2% vroucí solný roztok.
Zelí nakládané s hlávkami (nebo půlkami) si uchová 1,5 – 2x více vitamínů než krouhané zelí. Nakládané zelí a skladované podle všech pravidel si zachovává vysokou vitamínovou hodnotu po dobu 6 – 8 měsíců.
Jak frustrující to někdy může být: zkoušíte, děláte, ale nakonec, čas od času, skončíte s nějakou nepoživatelnou měkkou hmotou. Proč se zelí nedaří? S touto otázkou jsem se obrátil na Marii Maksimenko, kandidátku zemědělských věd, vedoucí oddělení skladování a zpracování Institutu pěstování ovoce.
“Ne všechno zelí může být fermentováno,” odhalila Maria Grigorievna tajemství neúspěchu. — A hustota hlávky zelí v tomto případě není nejdůležitějším ukazatelem. Nakrájejte hlávku zelí a podívejte se, jak silné jsou vnitřní listy. Pokud je vidlička silná a tenké listy jsou pevně přitisknuty k sobě, s největší pravděpodobností je zelenina vhodná pouze pro dlouhodobé skladování. Nemá moc šťávy. Takové zelí nebude dobře kvasit a bude hořké a tvrdé. Pokud má hustá hlávka zelí šťavnaté husté bílo-krémové listy, můžete ji klidně nakrájet. Z odrůd zónovaných v Bělorusku jsou vhodné pro moření „Mara“, „Snezhinskaya“, „Rusinovka“, „Nadzeya“, „Belorusskaya-85“, „Yubileinaya-29“, „Slava“, „Podarok“, „Nadezhda “”, “Amager” “, “kolobok”. Technologie je samozřejmě také důležitá!
Tak proč zelí.
. Měkký? Důvodů může být několik. V teplém období necháme kysnout. Vzali jsme ranou odrůdu. Je možné, že spolu se zdravými hlávkami zelí bylo několik omrzlých nebo překrmených hnojivy. Možná bylo málo soli: přidali méně než 20 g na 1 kg. Teplota fermentace byla příliš vysoká. Nebo konečně při kvašení pořádně neunikal vzduch. Měkké zelí se neliší od běžného zelí: chuť, barva a vůně jsou stejné. A můžete to jíst.
. Sliznatý? Kysané zelí „klouže“ kvůli přebytku vzduchu, což vyvolává růst myceliálních kvasinek. Ne, tyto kvasinkové buňky nejsou škodlivé. Jsou ale potřeba jen na začátku kvašení a v malém množství. Pokud je jich příliš mnoho, začnou se aktivně rozvíjet hnilobné bakterie. V důsledku toho se zelí kazí. Dbejte proto na to, aby byl vždy zalitý lákem a nepřečníval nad něj a nepřicházel do styku se vzduchem.
. Hořký? Teplota během fermentace je příliš nízká (až do plus 18 stupňů). Mírně zmrzlé hlávky zelí. Je možné, že to přesolili. Chuť zelí také závisí na podmínkách pěstování: půda, hnojiva.
. “Vymalováno”? Někdy poté, co přenesete zelí z jedné nádoby do druhé, změní barvu. Pokud zezelená, znamená to, že během fermentace bylo hodně vzduchu. Zelenina zčervená kvůli přebytečné soli. Nebo proto, že nádoba na moření byla špatně umytá a zůstalo v ní trochu starého láku. Výrobek při kontaktu s kovem zčerná. Proto je nejlepším nádobím pro fermentaci dřevěné nebo skleněné.
. Příliš kyselé? Aby zelí dobře kvasilo, jsou potřeba bakterie kyseliny máselné. Vyvíjejí se při teplotách od plus 18 do 20 stupňů. Pokud je teplota fermentace vyšší, pak se tyto mikroorganismy množí rychlostí blesku. Přebytek kyseliny máselné dává zelenině ostrý, nepříjemný zápach. Chuť se také zhoršuje: zelí žlukne.
Kysané zelí je kontraindikováno při onemocněních štítné žlázy, ledvin a jater, vysoké kyselosti, peptických vředech, vnitřním krvácení trávicího traktu, hypertenzi.
Za starých časů se věřilo, že aby bylo zelí chutné a křupavé, musí být fermentováno na nový měsíc. Aby bylo měkčí – v posledním čtvrtletí. Úplněk je ale naprosto nevhodný čas: zelí bude příliš měkké a kyselé.
Novoluní – 25. listopadu, 24. prosince, 23. ledna, 22. února.
Úplněk – 10. listopadu, 10. prosince, 9. ledna, 8. února.
Také se říká, že zelí funguje skvěle, když ho dáte na pánské dny – pondělí, úterý a čtvrtek.
Recept pro každý vkus
Nakrájené hlávky se vloží do osolené (50 g soli na 1 kg zelí) vroucí vody a vaří se 3 – 10 minut (k odstranění hořkosti), poté se ochladí. Na dno misky (dřevěné nebo smaltované) položte kousky žitného chleba opečeného v troubě, naklepané snítky černého rybízu a kopr a na ně navrstvěte zelí, dochuťte kořením. Po položení koření navrch se zelí nalije vodou, ve které se vařilo. Poté jej překryjí gázou a tlakem na něj přiloží dřevěný kruh. Po 2-3 dnech, když je fermentace ukončena, se zelí skladuje na chladném místě.
Krouhané zelí se semele se solí (až 20 g na 1 kg zelí), smíchá se s nakrájenou mrkví a nakrájenou cibulí (cca 30 a 20 g na kilogram), posype se zrnky černého pepře, bobkovým listem, vloží se do mísy, udusí se, a lisované pod tlakem. Po 3 dnech se zelí propíchne špičatým dřívkem, aby se odstranily vzniklé plyny, po dalším dni se vymačkává z nálevu a pevně se umístí do sklenic. Solanku přivedeme k varu a zalijeme jím zelí. Sklenice jsou zakryty víčky, sterilizovány (litr – 10 minut, třílitrový – 45) a těsně uzavřeny.
Zelí uvaříte velmi rychle, když ho před kvašením vložíte do vroucí vody a uchováte, dokud se voda znovu nevyvaří. Poté je třeba hlávku zelí vyjmout a ihned ponořit do velmi studené vody, aby se prudce ochladila. Vychladlé zelí dejte do cedníku a nechte odtéct vodu. Poté zkvasíme obvyklým způsobem. Pokud je šťávy málo, přidejte lák (1 polévková lžíce soli na 0,5 litru převařené vody). Po 2 dnech můžete jíst.
Je vaše sklenice s okurkami prázdná, ale je v ní spousta nálevu? Jednodušší je to vylít. Lepší je ale použít ho na kysané zelí. Zelí tedy nakrájíme, dáme do sklenic a zalijeme lákem. Není třeba přidávat žádné koření ani sůl – vše je již v něm. Nádoby nechte jeden den při pokojové teplotě, poté zavřete víko a vložte je do chladničky. Po dalším dni je „okurkové zelí“ připraveno k jídlu.
K jeho přípravě se používají švestky, hrušky, broskve, meruňky a tvrdá sladká jablka. Z bobulí se odstraní semena a ovoce se nakrájí na poloviny nebo plátky. Zelí se nakrájí, mele se solí (4 kg – 50 – 60 g), pokládá se ve vrstvách proložených bobulemi a ovocem. Fermentujte při pokojové teplotě 3-4 dny. Pak se šťáva scedí (vymačká se ručně nebo přes tenkou tkaninu), povaří se, přidá se k ní sklenice cukru, znovu se přivede k varu, ochladí se a nalije se do zelí. Trvanlivost takového zelí je omezena na dva týdny. Ještě déle a chuť se ztratí.
Každá vrstva zelí se zhutní a rovnoměrně zalije malým množstvím sladkého bílého stolního vína. A pak je vše jako v klasické verzi kvašení. Z takového zelí se sice neopijete, ale jeho vynikající chuť bezpochyby oceníte.
Zelí na Rusi kvasilo všude a jedli ho všichni, od chudých až po krále. Zveme vás, abyste se seznámili s recepty z kuchařek a připomněli si, jak se připravovaly naše babičky a prababičky.
Od starověku bylo zelí základem mnoha jídel v Rusku
V dřevěných vanách, s kmínem a koprem
Vasilij Levšin v knize “Ruské kuchařství aneb návod na přípravu všech druhů pravých ruských pokrmů a na přípravu různých potřeb pro budoucí použití„(vydáno v Moskvě v roce 1816) si stěžuje, že mnoho hospodyňek špatně solí zelí, a dává podrobná doporučení.
Než se pustíte do samotného úkolu, musíte přemýšlet o potřebném náčiní a nářadí. První tvoří sudy a kádě, do kterých by mělo být zelí umístěno. V malých domácnostech je nejlepší použít malé kádě na zelí. Když jsou staré kapustové kádě, měly by být vyčištěny a odpařeny s velkou opatrností, aby zelí neudělovaly shnilý zápach. Řízky (nože) používané k nakládání zelí by měly být ostré a dobře umístěné na jejich řízcích.
Zelí by nemělo být povadlé a vysušené, vybírejte zelí pevně stočené a dbejte na to, aby mezi nimi nebyly žádné mrazem poškozené zelí. Během drobení je třeba z hlávek zelí opatrně vyříznout stonky a stejně jako vnější listy vyhodit.
Zbývá říci, co by se mělo do zelí dát, aby dodalo chuť a urychlilo kvašení. Sůl je nezbytná více než cokoli jiného. Ale kolik toho vložit, to nelze určit: zkušenost vás to naučí. Nedostatek soli způsobuje sladkou chuť zelí a sůl je škodlivá, protože narušuje kysání. Někdo do zelí přimíchá semínka kmínu a kopru, někdy bobule jalovce nebo drcenou hořčici, což není špatné. Pro usnadnění kysání by měly být vany umístěny na teplém místě, protože chlad kynutí zpomalí. Teplý suterén je pro to nejvhodnější.
S mrkví a jablky Antonov
O století později, v roce 19, v prvním vydání legendárního „Knihy o chutném a zdravém jídle“, schváleném Lidovým komisariátem zdravotnictví CCCP, byl ženám v domácnosti nabídnut tento recept.
«Zdravé hlávky kapusty bez zelených listů vyberte, nakrájejte nebo nakrájejte, nakrájené zelí smíchejte se solí (asi 250 g soli na 10 kg zelí). Dno čistě vymyté vany posypeme tenkou vrstvou žitné mouky, obložíme celými listy zelí a káď pevně naplníme nakrájeným zelím. Když je vana plná, přikryjeme listy zelí. Pro chuť a vůni můžete do zelí přidat celou nebo nakrájenou mrkev a jablka Antonov. Na zelí položíme dřevěný kruh a přitlačíme na něj (omytý kámen).
Po pár dnech začne zelí kysat a na jeho povrchu se objeví pěna. Množství pěny se zpočátku zvýší, ale postupně zmizí. Když pěna úplně zmizí, zelí je zkvašené. Zatímco zelí kyne, musíte ho několikrát propíchnout naostřeným březovým kůlem, aby se uvolnily vzniklé plyny. Pokud se na povrchu nálevu objeví plíseň, opatrně ji odstraňte a dřevěný kruh pokrývající zelí omyjte vroucí vodou.“.
A již v příštím vydání knihy v roce 1956 jsou uvedeny poměry, které byly použity pro nakládání zelí v sovětském potravinářském průmyslu: „Provensálské zelí vyráběné ovocnářským a zeleninovým průmyslem se připravuje z bílého nakládaného, hrubě nakrájeného zelí (610 g), k tomu rostlinný olej (80 70 g), caxap (1 g), suchá hořčice (50 g), brusinky nebo brusinky ( 50 g), nakládaná švestka nebo třešně (50 g), nakládané hrozny (50 g), nakládaná jablka (1 g) a marinádová náplň. Z toho všeho získáte XNUMX kg výborného zelí“.
Nakládání zelí s hlávkami zelí
Recepty na kysané zelí najdete také v kuchařkách národů CCCP. Například publikace „Kuchyně Belopyskaya“, publikovaný v Minsku v roce 1972, doporučuje zajistit, aby bylo zelí ve vaně vždy zalité solným roztokem – to pomáhá zachovat vitamín C. Také sestavili autoři. zelí. Navíc sdílejí zajímavý recept na nakládání zelí s hlávkami.
Hlávky zelí se očistí od zelených listů a v řadách se uloží do sudu. Velké hlávky zelí rozkrojíme napůl (podélně). Řádky se vrství nakrájeným nebo krouhaným zelím, přidá se sůl a zhutní. Zelí můžete kvasit i s celými hlávkami bez přidávání nakrájené nebo krouhané zeleniny. V tomto případě jsou hlávky zelí položeny v řadách, pokryty zelenými listy zelí, plátnem nebo gázou, načež jsou nality čtyřprocentním roztokem stolní soli a visí v kruhu s útlakem. Solanka by měla pokrývat tlakový kruh. Při kvašení celých hlávek zelí se doporučuje seříznout stonky.
Podle receptury starověrců ze Zabajkalska
Původní receptury na přípravu zelí zachovali zabajkalští staří věřící. Vrchní zelené listy zelí byly fermentovány odděleně a výsledné „šedé zelí“ bylo použito k přípravě kapustové polévky. Připravovali také dušené zelí – po upečení chleba se čerstvé hlávky zelí vložily do pece a nechaly se přes noc. Takto připravené zelí se skladovalo na ulici nebo se používalo k nakládání. Hlávka zelí se rozpůlila, naplnila se slanou vodou, natlakovala se a tři dny kvasila.
Podělila se s námi o svůj recept Galina Chebynina, vedoucí folklorního souboru Tarbagatay “Sydbinyshka“.
Dříve nakládání zelí začalo přípravou dřevěného sudu. Zapalovaly se ohně, ohřívaly se v nich kameny a horké se vkládaly do sudu a zalévaly se vařící vodou. Vršek sudu byl zateplen pokrytý kožichy, aby se zapařilo. Potom se dno potáhlo moukou a navrch se položily listy zelí. A zelí šlo solit!
Všechno dávám po hrstičkách, „od oka“. Hlavní je nepřesolit, dosolit jako do salátu. Musíte to vyzkoušet v procesu, aby to nebylo slané, ale příjemné na chuť. Dnes je zelí dobré, nasolili jsme 1 vidliček, každá 10 – 12 kilogramů. Chtělo to kbelík mrkve a asi sklenici a půl soli. Solím v sudu, jak se na vesnicích solí, každé tři vidličky zamíchám. Určitě to udělejte na dorůstajícím Měsíci, jinak bude zelí měkké. K solení používejte pozdní odrůdy, vyzrálé hlávky zelí, ze kterých již odešla hořkost. Rázný, jak se říká! Kromě soli přidávám bobkový list, ale cukr není potřeba. Tři až čtyři dny po nakládání ho naložím do kbelíků a vyndám do chladu, kde se uskladní na celou zimu.
Hlavičky zelí také zvlášť osolím, rozdělím na 4 nebo 6 dílů, přidám česnek a feferonku. Vrstvu s řepou a mrkví. Výsledkem je dobrá svačina, která navíc vypadá chytře.
Zdroj: arigus.tv
Líbil se vám materiál?
Nejlepší vděčnost za naši práci je přihlásit se k odběru našich kanálů sociálních médií a sdílet je se svými přáteli!
