Jak nakrájet dort pokrytý fondánem?

Myslím, že každý cukrář se s mastichou alespoň jednou setkal. Možná jste s tímto materiálem pracovali: potahovali dort fondánem, vytvářeli postavy nebo ozdobné prvky. Zvenčí se vždy zdá, že práce s tmelem je snadná, ale v praxi působí menší potíže. A dnes vám řeknu, jak se těmto potížím vyhnout.

Dekorativní prvky z tmelu se opět používají k vytváření cukrářských mistrovských děl. Mastic umožňuje vytvořit individuální, jedinečný dezert. Výhodou použití mastichy je, že dekor z ní vyrobený je vhodný na zdobení cupcaků a dortů, na tvorbu dětských dezertů nebo pro dospělé. Díky tmelu můžeme vytvořit naprosto jakýkoli dekor.

Požadované nástroje

Začněme nástroji pro práci s tmelem. V závislosti na tom, co budete s mastichou dělat, budete potřebovat různé vybavení:

• A první je speciální podložka nebo deska na modelování. Obvykle se takový koberec prodává v obchodech pro ruční práce a kreativitu, vynikající možností je deska pro modelování s plastelínou;
• Budete také potřebovat stohy – to jsou speciální nástroje pro modelování a sochařství. Obvykle se prodávají v sadách a dodávají se v plastu nebo kovu. Stohy jsou navrženy pro různé účely: něco řezat, vytvářet nepravidelnosti a další prvky nezbytné při vytváření figurek;
• Kovové modelovací nástroje pomohou vytvořit reliéf. Na špičce jsou kuličky, které pomohou vytvořit reliéf požadované velikosti, prodávají se také v sadách. Bez tohoto nástroje se při vytváření květin a volánů na dort neobejdete.

• Speciální podložka, která je nezbytná při vytváření reliéfu na mastixu. Díky své měkkosti umožňuje vytvářet požadované křivky.
• Pokud plánujete pokrýt dort tmelem, budete také potřebovat speciální „žehličky“, které tmel na dortu vyhladí.
• Frézy jsou volitelným nástrojem, můžete použít malý nůž.
• Řízky, weiners, silikonové formy, texturované válečky a podložky. To vše bude potřeba při vytváření květin a neobvyklého reliéfního povlaku na dort.
• Budete také potřebovat váleček. Je lepší vzít malé akrylové válečky. Umožní vám vyvalit tmel bez jakýchkoliv „nedostatků“.

Vyplatí se pracovat s hotovým tmelem?

Masticha je cukrářská „plastelína“. A přichází v různých složeních, chutích, barvách a účelech. Mastichu si můžete připravit sami doma. Více o tom mluvím zde, mimochodem i zde jsou recepty.

Doporučujeme nakupovat mastichu v cukrárnách, zvláště pokud s mastichou teprve začínáte, protože tento materiál potřebujete cítit, pochopit, jakou by měl být konzistencí a naučit se s ním pracovat.

Podle svého účelu může být tmel: univerzální, pro modelování, pro pokrytí dortu a další možnost – květinový tmel. Jak můžete pochopit, univerzální tmel je vhodný jak pro modelování, tak pro pokrytí dortu. Tento tmel kombinuje dva typy. Je jako stvořená pro začínající cukráře, protože vám umožní vyzkoušet si přiléhavý střih i modelaci. Ale obvykle, po získání malých zkušeností, cukráři přejdou na tmel, což odpovídá směru práce, protože je to pohodlnější.

Tmel pro modelování je „sušší“, rychle schne a je fixovaný. Umožní vám tvarovat postavy bez rizika odkapávání hmoty, postavy schnou za kratší dobu. Pokud se pokusíte pokrýt dort takovým tmelem, může se začít trhat a rozpadat.

Krycí tmel je poměrně elastický a poddajný. Dobře sedí na povrchu krému a umožňuje získat úhledný vzhled, hladký povrch bez trhlin a prasklin.

Pro začátek vřele doporučuji zkusit pracovat s univerzální mastichou z obchodu.

Jak pracovat s dortovým tmelem

Při vytváření figurek z tmelu a pokrytí dortu se práce bude mírně lišit.

Příprava mastichy

Příprava mastichy nezpůsobí žádné potíže. Jak při zakrývání, tak při vytváření dekorativních prvků musí být tmel před prací hněten. To se dělá jednoduše, pamatujte si, jak jste hnětli plastelínu, takže to děláme úplně stejně.

Začneme tím, že dort pokryjeme fondánem.

Nezapomeňte na krém, musí být stabilní. Nejlepší krém na potažení dortu je ganache.

válcování

Poté, co tmel uhněteme, musíme ho vyválet. Výhodnější je to udělat na speciální podložce na vyvalování těsta. Podložku předem posypeme malým množstvím škrobu nebo moučkového cukru.

Začneme válet tmel, hotová vrstva by měla být asi 2 mm. Snažte se tmel rovnoměrně rozvinout. Vrstva tmelu by měla mít malý okraj.

Aplikace na dort

Ihned poté je třeba tmel přenést na dort. To je obtížnější, než to jen rozbalit. Existují dvě možnosti, jak přenést tmel na dort:

• První možností je nasbírat tmel na váleček a opatrně jej přenést na dort.

• Druhou možností je prostě tmel přenést na dort, ale hrozí poškození povrchu tmelu.

Je pro nás důležité okamžitě a rychle přenést tmel na dobře vychlazený koláč. Poté okamžitě začneme hladit vršek dortu žehličkou, snažte se to dělat velmi opatrně, pokud se tvoří bubliny nebo malé slzy, opravte je poté, co dort zcela zakryjete.

Jakmile je vršek dortu pokrytý fondánem, začneme tvarovat okraje. Trochu to roztáhněte a uhlaďte tmel na dort. Je důležité to udělat rovnoměrně, aby se nikde nevytvářely „zácpy“.

Poté, co je dort zcela pokryt tmelem, odřízněte zbývající tmel. A ještě jednou celý dort přejedeme žehličkou.

Jak vyřezávat figurky z tmelu

A nyní o mastichových figurách. Pamatujeme si, že pro sochařství bereme pouze tmel určený k sochařství nebo univerzální. Velké a střední postavy je vhodné vždy zpevnit např. špejlemi. Ale malí to ne vždy potřebují.

Také byste měli použít špejle k připevnění figurín z mastixu na dort.

Mastichu můžete slepit pasterizovaným proteinem nebo vodou. Ihned poté, co namažeme místo, kde se jeden díl dostává do kontaktu s druhým, je spojíme. Dejte tomu trochu času na zaschnutí.

Jak malovat mastix

Musíte malovat mastix velmi pečlivě. Nejlepší barviva pro barvení mastichy jsou ve vodě rozpustná gelová barviva. Neměli byste používat tekutá nebo pastová barviva, protože mohou zničit texturu tmelu.

Chcete-li tmel obarvit, stačí přidat pár kapek do požadovaného množství tmelu a poté dobře promíchat, dokud nezískáte jednotnou barvu.

Pokud máte pocit, že masticha měkne nebo se vám začíná lepit na ruce, poprašte ji moučkovým cukrem nebo škrobem.

A abyste neudělali chybu s barvením tmelu, přečtěte si tento článek. Zde najdete veškeré informace a doporučení k barvivům.

5 tajemství práce s mastichou

Tyto tipy pro práci s mastichou si určitě uschovejte!

K obarvení mastichy použijte dobré husté gelové barvivo. Minimální množství tekutiny nezmění strukturu tmelu při lakování a následná práce s ním bude snadná. A tady je životní hack: nezanedbávejte práci s hotovým barevným tmelem. Například malování mastixové černé je poměrně obtížné, ale připravená černá bude velmi užitečná. Zvláště když potřebujete upravit oči, vlasy atd.

Nezanedbávejte kvalitní nástroje pro práci s tmelem. Žehlička, dobrá silikonová podložka, válečky – bez toho všeho bude práce s tmelem mnohem obtížnější. A pokud použijete různé formy a prolamované koberce, můžete za pár minut získat originální dekor.

Vyberte správnou náplň. Pokud plánujete pokrýt dort tmelem, je lepší dát přednost piškotovým dortům a hustým stabilním krémům. Pamatujeme také, že pod tmel nelze použít „mokrý“ krém. Protože tmel může absorbovat vlhkost a jednoduše sklouznout z dortu. Ideální možností by byla čokoládová ganache nebo máslový krém.

Pokud se na dekoru mastixu objeví kondenzace, nikdy se nepokoušejte tyto mikrokapky otřít rukama. Je lepší počkat, až se odpaří, jinak mohou na mastixu zůstat skvrny.

Doporučuji pracovat s tmelem v rukavicích. Tímto způsobem se nemusíte obávat otisků prstů nebo skvrn na tmelu.

Často kladené otázky

A nejčastější dotazy ohledně mastichy.

Jak vyříznu díly, když použiji neostrý nůž, abych zanechal nerovný okraj? Pokud je ostrý, jako papírnický, nepoškodí se silikonová podložka?

• Pro práci s tmelem (stohy) můžete použít speciální frézy nebo nástroje. Sada obsahuje speciální nůž.

Je možné sušenou mastichu oživit?

• Navlhčete ubrousek a dobře jej vyždímejte. Vložte nejprve vlhký hadřík a poté kousky tmelu do vzduchotěsné nádoby. Nádobu uzavřete a dejte na den na teplé místo (ne na radiátor, ne do trouby, jen na teplé místo). Po dni by tmel měl být měkčí a poddajnější. Pokud je tvrdá a drolí se, nelze ji oživit. ☹

Jak dlouho má masticha schnout nebo je možné schnutí urychlit?

Zdálo by se, že mohou nastat potíže: napůl, zase napůl. Ale ne všechny dorty lze snadno nakrájet nožem a správně rozdělit na požadovaný počet stejných dílů a nejsou pouze kulaté a hranaté.

O krásné krájení dortu se stará hostitelka i cukrář: kvalita dortu se posuzuje nejen podle vzhledu a chuti, ale také podle řezu. Pokud se dortové vrstvy a náplň krásně střídají, drží tvar, nic neteče ani se nedrolí, pak je dort sestavený tak, jak má, a cukrář je mistr svého řemesla. Profesionálové vždy na fotkách a videích na cukrářských blozích předvádějí velkolepý řez dortu.

Prozradíme vám, jak nakrájet dort na diamanty, trojúhelníky a další způsoby, o kterých jste možná dosud nevěděli.

Chcete-li s jistotou rozdělit dort na požadovaný počet porcí, ujistěte se, že jste správně vypočítali hmotnost dezertu: kus dortu pro jednoho hosta váží v průměru 150–200 gramů, což znamená, že 1,5 kilogramu stačí pro společnost 8 hostů a malý kilogramový dort Lze rozdělit na 6 porcí.

Jak krájet dort

Chcete-li řezat dort potažený tmelem, můžete si vzít dobře nabroušený dlouhý a široký kuchařský nůž. Na většinu druhů koláčů je ale nejlepší varianta dlouhý nůž s vroubkovanou čepelí, který je primárně určen na krájení chleba nebo rajčat.

Rybářský vlasec, který se používá k oddělení sušenek na vrstvy koláče, lze také použít k rovnoměrnému a krásnému krájení dortu, protože předtím označil hranice kusů nožem.

Jak krájet kulatý dort

Vhodné pro malý dort o hmotnosti do 1,5 kilogramu: nejprve rozkrojte napůl, poté oba díly znovu napůl a poté každou čtvrtinu na dvě stejné části.

Takto můžete nakrájet velký dort pro 10-12 hostů. Střed dortu je pokryt talířem, podél jeho okraje je proveden řez a zbývající prsten je rozřezán na stejné části. Poté se plát vyjme a střed se rozdělí klasickým způsobem na 4 a více kusů, záleží na velikosti. Můžete také nakrájet velmi velký dort, střídavě pomocí desek různých průměrů.

Jak krájet obdélníkový nebo čtvercový dort

Tento dort lze snadno rozdělit na libovolný počet stejných porcí různých tvarů: kosočtverec, trojúhelník, čtverec.

Aby byly kousky identické a měly správný tvar, můžete na povrchu dortu nejprve nožem udělat zářezy. Poté nakrájíme na stejné čtverce nebo obdélníky: provádíme řezy podél a napříč.

Pokud je mnoho hostů, musíte dort nakrájet na obdélníky nebo čtverce, jako v předchozí metodě, a výsledné kusy – na polovinu diagonálně.

Krásné diamanty získáte, pokud dort nejprve nakrájíte na rovnoběžné vodorovné kusy a poté diagonálně shora dolů. Také je lepší předem načrtnout linie řezu. Tato metoda je vhodná pro obdélníkový dort.

Zajímavý způsob, jak řezat čtvercový dort: nejprve diagonálně napříč a poté každý trojúhelník na dvě části. Dodatečným odříznutím rohů čtverce jej můžete rozdělit na menší trojúhelníky.

Jak nakrájet dort se srdcem

Středně velký koláč se nejprve rozřízne na polovinu a každá polovina se opět svisle rozdělí na dvě. Poté nakrájejte příčně na rovnoběžné proužky.

Jak krájet vysoký nebo vícepatrový dort

Vysoký dort se nejprve krájí klasickým způsobem nebo na obdélníky, podle tvaru. Neřežte na příliš tenké kousky. Je lepší nakrájet jako obvykle a poté rozdělit každý kus na dvě stejné části podélně – tak hosté dostanou stejné porce se stejným počtem vrstev.

V případě vícepatrového dortu se každé patro řeže podle obecných pravidel. Pokud potřebujete krájet svatební dort s velkým počtem pater, odstraňte horní vrstvu a začněte krájet od prostředních.

Triky na krájení dortu

Nůž by měl být vždy suchý a čistý, bez ulpělých drobků a smetany, po každém kousku by se měl případně otřít ubrouskem.

Měkký šlehačkový dort by měl být řezán od středu tak, že nejprve zanořte špičku nože dovnitř a postupně lehkými a plynulými pohyby pronikejte hlouběji.

Co se dá dělat?

Experimentujte s tvary: upečte si třeba ježčí dort podle našeho receptu. Jak to ustřihnout, to je druhá otázka. Důvěřujte své intuici nebo tipům od hostů.