Extrakce šťávy se skládá ze dvou částí:
1) mletí ovoce a bobulí na dužinu,
2) extrahování šťávy z dužiny.
Šťáva v ovoci a bobulích se nachází uvnitř buněk, takže pro získání největšího množství šťávy je nutné buňky roztrhnout. Mletí ovoce a bobulí lze provádět drcením, drcením, strouháním, sekáním v kuchyňském robotu nebo vytlačováním pomocí odšťavňovače. Jemné šťavnaté ovoce (například třešně, broskve) a téměř všechny bobule na sekání se nejsnáze rozdrtí v hliněném hrnečku nebo dřevěné misce silnou dřevěnou lžící (naběračkou), špachtlí nebo dřevěnou paličkou. Ovoce musíte rozdrtit velmi opatrně, dokonce je lehce otřít o stěny misky. Bobule s hrubší slupkou (angrešt, yoshta atd.) a ovoce (meruňky, švestky, hrušky, jemné odrůdy jablek) lze rozdrtit a nakrájet. K tomu se nalijí do kádě nebo dřevěného koryta a roztlučou se v ní silným dřevěným tloučkem, vytesaným ze silného dřeva (břízy, jilmu, buku a dalších listnáčů, protože z jehličnatých stromů získává míza pryskyřičnou vůni a hořká chuť). Je třeba důkladně a poměrně dlouho mlít, dokud se ovoce nezmění v kašovitou hmotu. Všem těmto zdlouhavým ručním postupům se lze samozřejmě vyhnout tím, že budete mít kuchyňský robot se sekáčkem na ovoce nebo odšťavňovačem.
Některé druhy ovoce, jako jsou jablka nebo kdoule, je obtížné rozdrtit a dokonce rozdrtit v dostatečné míře a rozbít většinu buněk, aby se z nich dala snáze extrahovat šťáva. Nejlepší je nakrájet takové ovoce na obyčejném plechovém struhadle nebo použít kuchyňský robot se sekáčkem.
Plody rozdrcené tak či onak tvoří kašovitou hmotu, kterou vinaři nazývají dužina. Z dužiny se pak extrahuje šťáva.
Extrakce šťávy může být provedena třemi způsoby:
1) vymačkáním z dužiny,
2) promytí dužiny vodou,
3) fermentace dužiny.
1) Zatlačte nahoru (lisování) lze provádět různými způsoby.
Můžete použít lis. Není-li v domácnosti k dispozici, vezmou kus čistého, drsného plátna, ubrousek nebo gázy, doprostřed dají hromádku buničiny, pak ji zabalí a začnou kroutit jako při vyždímání prádla. . Nejpohodlnější je dělat tuto práci společně, jde to pak rychleji a úplněji a šťáva se dá lépe vytlačit.
Tato metoda je však výhodná pouze v případech, kdy jsou bobule levné a pro vinaře nepředstavuje velkou ztrátu, pokud část šťávy zůstane ve výliscích, protože tímto způsobem je nemožné, nebo přinejmenším velmi obtížné a obtížné , úplně vymačkat veškerou šťávu z dužiny, zvláště pokud se jedná o ovoce, které obtížně odděluje šťávu (hrušky, angrešt, joshta a některé další bobule).
Pro kvalitu vína je tento způsob lepší než ostatní, protože se sice získá méně šťávy, ale je hustší, obsahuje více cukru a dalších látek potřebných pro víno, než v případech, kdy se šťáva vymačkává dočista. Pokud chcete šťávu z bobulí vymačkat co nejúplněji, měli byste použít odšťavňovač (elektrický odšťavňovač).
2) Promytí dužiny vodou. Při této metodě se dužina ovoce a bobulovin, které mají hustou šťávu, např. černý rybíz, angrešt atd., před lisováním zahřívá 30 minut ve smaltované pánvi při teplotě 60°. Nejprve se do misky nalije voda ohřátá na 70° (300 g na 1 kg dužiny). Po zahřátí se horká buničina lisuje. Zaznamenává se množství vody přidané do buničiny.
3) Kvašení. Jedná se o jeden z nejlepších způsobů přípravy dužiny. Fermentace se používá pro dužinu těch plodů a bobulí, z nichž se šťáva odděluje velmi obtížně a má velmi hustou, viskózní konzistenci (například černý rybíz, yoshta). Drcená buničina se nasype do smaltované mísy, kbelíku nebo skleněné nádoby se širokým hrdlem. Miska by měla být naplněna dužinou do 2/3 jejího objemu. Dále se tam přidává voda ohřátá na 24° (250 g na 1 kg dužiny) a 4denní startér kvasnic nebo hotová, kvasící mladina. (Pokud je předkrm nekvalitní, dužina se může snadno znehodnotit a víno zkysne.) Poté se dužnina promíchá, nádobí se přikryje čistou utěrkou a nechá se kvasit. Když dužina začne kvasit (asi druhý den), pod vlivem uvolněného oxidu uhličitého dužina vyroste a vytvoří „čepici“. Vyvýšenou vrstvu dužiny je nutné několikrát denně promíchat, jinak může dužina velmi snadno zkysnout. Někdy se na vrch dužiny, aby se zabránilo zvedání čepice, pokládá starý těžký dřevěný dubový kruh s dírou uprostřed. Teplota v místnosti by měla být 20-22 stupňů. Po 2-3 dnech se dužina lisuje, aby se extrahovala šťáva.
Tyto metody můžete kombinovat: nejprve z dužiny vytlačte co nejvíce šťávy. Výlisky se pak naplní vodou a zahřejí, načež se znovu vytlačí. Výlisky můžete ohřát a vymačkat až dvakrát, poté v pokrutech zůstane málo šťávy a živin. Třetí ohřev a ždímání proto nemá smysl. Touto metodou se sladina ukáže jako hustší a extraktivnější.
Ovocná šťáva vylisovaná tak či onak, je-li příliš hustá a obsahuje hodně pevných částic ovocné dužiny, by se měla přecedit přes tenké plátno nebo jemné vlasové síto a následně z ní připravit na mošt, tj. kapalina, ze které se následně bude vyrábět víno.
Obsah kyselin, cukrů, minerálních látek a extraktivních látek v ovoci a bobulích jedné odrůdy závisí na podmínkách pěstování a může se lišit v závislosti na klimatických, půdních a dalších podmínkách. Tabulka 1 ukazuje průměrné, nejvyšší a nejnižší procento kyselin a cukru ve šťávě z různých druhů ovoce a bobulovin.
V tomto případě se po ochutnání šťávy musíte rozhodnout, jaký druh bobule jste dostali – více než obvykle kyselé nebo méně kyselé nebo průměrné kvality. Ale samozřejmě taková definice bude velmi hrubá a nepřesná, i když celkem přijatelná.
