Jak oddělit filé od čerstvých ryb?

Technologie řezání ryb je profesionálním kuchařům dobře známá – podrobně jej studují v procesu své přípravy. Ale doma je velmi vzácné získat vzácné filety z mořských ryb vlastníma rukama. Proto vás zveme, abyste věděli, jak správně krájet ryby s minimálními ztrátami – článek hovoří o tom, jak získat čisté filé bez kostí a kůže.

Pro zjednodušení práce je třeba předem připravit nástroje. Deska by měla být těžká a neklouzat po povrchu desky stolu. Nože je potřeba nabrousit s dostatečným předstihem. Některé části je lepší odstranit speciálním nožem nebo nůžkami na řezání ryb.

Jak vyčistit syrové celé ryby

Můžete si koupit celé syrové ryby, které již prodejce připravil: vykuchané a zbavené šupin, ale ryby budou stále vyžadovat další zpracování. Jeho žábry, ploutve, jednotlivé šupiny, stejně jako krev a zbytky vnitřností nemusely být odstraněny. Před čištěním zvolte metody řezání ryb, které vám to umožní s minimálním časem a úsilím.

Přesná sekvence řezání ryb je uvedena níže krok za krokem:

Podívejte se na fotografii řezání ryb krok za krokem, která ukazuje celý proces přípravy produktu pro kulinářské zpracování:

Jak filetovat syrovou celou rybu

Než budete filetovat celou syrovou rybu, musíte ji připravit. Schéma krájení ryb na filety je vždy stejné. Přibližné schéma řezání ryb je uvedeno níže ve formě algoritmu krok za krokem:

1. Proveďte řez těsně pod hlavou. Na jedné straně ryby oddělte jatečně upravené tělo od hlavy: s rybou směrem od vás proveďte filetovacím nožem diagonální řez těsně pod žábrami do hloubky poloviny ryby.
2. Proveďte řez podél zad. Začněte u hlavy, projeďte nožem podél hřbetu, prořízněte kůži a maso do hloubky asi 2,5 palce, dokud nedosáhnete ocasu. Nyní byste měli být schopni vidět páteř.
3. Opakujte řez. Proveďte dlouhé, rovnoměrné řezy, přejeďte špičkou nože znovu po horní části páteře, abyste uvolnili horní část filetu.

Jak odstranit kůži z rybího filé

U některých pokrmů může být vyžadováno dodatečné filetování ryb bez kůže. Před odstraněním kůže z rybího filé proveďte následující:

Uchopte kůži. Umístěte ocas rybího filé blízko okraje prkénka. Použijte filetový nůž nebo jiný nůž s dlouhou tenkou čepelí. Stříhejte svisle směrem ke kůži, ale neprořezávejte skrz ni.

Jak odstranit kosti z ryb

Aby bylo krájení ryb bez kostí jednoduché a snadné, postupujte podle těchto pokynů:

1. Před odstraněním kostí z ryby proveďte řez podél okraje kostí. U některých ryb je obtížné odstranit tenké kosti a měly by být odstraněny nožem. Položte filet kůží (nebo tam, kde byla kůže) dolů. Pomocí řeznického nože nebo filetovacího nože proveďte řez podél jedné strany tenkých kostí a poté podél druhé strany.
2. Odstraňte proužek spolu s kostmi. Prsty vytáhněte tenký proužek dužiny obsahující kosti a vyhoďte ho. Tato metoda funguje dobře u plochých ryb.

Chcete-li odstranit malé kosti z raba, postupujte podle těchto pokynů:

1. Cítit kosti. Položte filet kůží (nebo tam, kde byla kůže) dolů. Přejíždějte konečky prstů po filetu směrem ke středu. Pokud cítíte vyčnívající špičku kosti, znamená to, že jsou stále na svém místě.
2. Odstraňte kosti. Pomocí pinzety na ryby nebo jehlových kleští odstraňte kosti jednu po druhé: uchopte špičku kosti a vytáhněte ji šikmo proti růstu kosti. Tato metoda zachovává vzhled celého filetu.

Jak zkontrolovat propečenost ryb

Převařená ryba bude vypadat suchá a bude velmi tvrdá a při krájení se odlupuje. Aby nedošlo k převaření, pravidelně kontrolujte, zda jsou ryby hotové.

Okem zkontrolovat připravenost ryb – Špičkou odřezávacího nože udělejte řez do ryby. Vnitřek ryby by měl být sotva neprůhledný, ale stále docela vlhký, pokud nechcete, aby byl vzácný.

Hotovost ryb můžete zkontrolovat pomocí teploměru. Vložte teploměr s okamžitým odečtem do nejtlustší části ryby (obvykle blízko hlavy), dávejte pozor, abyste se nedostali do dutiny po propíchnutí masa. Většina druhů ryb je hotová, pokud teplota dosáhne 46-52 °C.

Pro kontrolu připravenosti ryb – Do nejtlustší části ryby vložte dřevěné párátko nebo kovový tester dortů. Měly by volně sedět s malým odporem. Nebo teď přitlačte tuto špejli na spodní ret – měla by být docela teplá.

Jak nakrájet vařené celé ryby

Před nakrájením hotové celé ryby:

Podívejte se, jak kuchař profesionálně filetuje ryby – celá technologie je názorně znázorněna na videu:

Jak často kupujete celé ryby? Možná ne tak často. Všechno proto, že nevíte, jak krájet ryby! Dnes tento problém vyřešíme! Pokračujeme v sérii videí o rybách a dnes budeme mluvit o tom, jak krájet ryby: krájení ryb na filety, krájení červených ryb, jak krájet velké ryby, krájet ryby na steaky. Udělejme to jednoduše, rychle a hlavně čistě!

Připomínám, že doporučuji kupovat celé ryby, abyste měli možnost jíst různé části ryb a nejíst vysoce zpracované maso nebo ryby, když mluvíme o nákupu pouze filé, steaků nebo již připravených ryb. Při nákupu již zpracovaného masa nevidíme kvalitu ryb, neznáme jejich historii. V minulém videu jsme vám a Dmitrymu řekli, jak vybrat správnou rybu, určitě se na to podívejte, pokud jste to neviděli.

Dnes vám s mým přítelem kuchařem Dmitrijem Khokhlovem ukážeme, jak správně krájet červenou rybu, aby to bylo také snadné! Projdeme si všechny fáze krájení červené ryby a prodiskutujeme, jak krájet velkou rybu: krájení ryby na filety a krájení ryb na steaky. Udělejme to jednoduše, rychle a hlavně čistě!

Máme před sebou 3kg rybu a my z ní budeme dělat přípravy pro 3-4člennou rodinu týden, možná i trochu víc. Udělejme si přípravek na rybí vývar, na jehož základě můžete připravovat pokrmy, můžete vařit některé polévky. Navíc, jak jsem již řekl, připravíme díly na nakládání a díly na přípravu různých pokrmů: na pečení nebo smažení.

Mnoho lidí má strach z řezání ryb. Ukážeme vám, jak na to rychle a bezbolestně, tak se prosím nebojte a experimentujte ve své kuchyni!
Všechno ve skutečnosti není tak těžké, jak se zdá, a není zde nic zvláštního, čeho byste se měli bát!

Jak krájet červenou rybu: příprava

Před řezáním rybu nejprve omyjte pod tekoucí vodou, abyste odstranili hlen a veškerý přebytek.
Poté naši pracovní desku přikryjeme obyčejnou potravinářskou fólií. Rybu po umytí otřeme z vnějšku, zevnitř od případné zbylé vody, aby moc neklouzala a pohodlně se vám pracovalo.
Z kuchyňských nástrojů použijeme nůž, nůžky – to je vše, v zásadě nebudeme potřebovat nic jiného.

Jak krájet červenou rybu: kde začít

Při filetování velké ryby začneme odstraněním žáber, protože tam jsou a nepoužíváme je v jídle. K odstranění žáber použijte nůžky, ty je dokážou velmi rychle přestřihnout.
Další věc, kterou uděláme, je odstranit hlavu a pokračovat ve filetování ryby. Snažte se pracovat tak, aby vám to vyhovovalo, pokud jste pravák nebo levák, točte rybu, nebojte se.

Jak uříznout hlavu rybě?

Pokud přemýšlíte o tom, jak nakrájet červenou rybu, pak je v této věci důležité postupovat od toho, co potřebujeme: nakrájet rybu na steak nebo nakrájet rybu na filé.

• Pokud potřebujeme filet, krájíme pod úhlem 45 stupňů.
• Pokud krájíme steaky, krájíme rovnou.

Budeme dělat filety i steaky, takže to na 45 stupňů nařízneme na kost, prořízneme, otočíme, na druhou stranu stejně: nakrájíme na kost, opřeme, trochu přitlačíme a to je vše.

Jak nakrájet rybu na steaky?

První a důležitá otázka zní: jaká by měla být velikost steaků? V průměru jsou dva prsty normální částí pro každého člověka. To znamená, že jsme to změřili, stejným způsobem rozřezali na kost a otočili. Druhý řez je opět úplně stejný, asi na dva prsty, vykrojený až na kost. Takto snadno a rychle nakrájíte velké ryby na šťavnaté steaky.

Když řízneme steak, je velmi zajímavé podívat se na řez ryby.

Rozřezáním ryby můžeme také zkontrolovat rybu: jedná se o divokou rybu nebo rybu, která byla chována na farmě.
Podívejte, pokud vidíte, že bílé žíly jsou docela aktivní, mastné, čím větší jsou, znamená to, že se ryby hýbaly méně. Tato ryba obsahuje více tuku než bílkovin. V souladu s tím o něco méně Omega-3. V řezu se tedy potvrdily naše obavy a naše úvahy o tom, zda jde o divokou rybu nebo o rybu z chovu. Na tom není nic špatného, ​​jen je důležité zvážit.

Na rybu není potřeba příliš tlačit. Je velmi důležité, aby byl nůž velmi ostrý, protože losos je choulostivá ryba a při příliš silném stlačení se maso roztrhne.

Jak filetovat rybu?

Chcete-li rybu filetovat, musíte kostru pohodlně umístit tak, aby se vám nehýbala po stole a nezranili jste se. Můžete použít ručník nebo obyčejný papír.

1. Najděte kost
2. Zatlačíš do něj nůž v hypochondriu,
3. Udělejte lehký řez po celé délce, nožem prohmatejte kost a podél ní lehkými pohyby se jen pohybujte, prořízněte vše, co noži přijde do cesty.

Pomalu, pomalu, aby vám ruce neklouzaly, použijte ručník nebo papír. První filet byl odstraněn! Nesundávali jsme ploutve ani neodstraňovali kůži – to vše dáme do vývaru později. To samé na druhé straně, na kosti, pomalu.

Ostrost nože určuje, jak hladký tento proces bude a jak pečlivě rybu krájíte.

Může se to stát každému?

Rozhodně! Trochu cviku a je to, stačí pár ryb a vše je v pořádku!

Rybu se nám tedy podařilo nakrájet na dva celé filety a páteř.

• Páteř nakrájíme, půjde do polévky, zbylo na ní maso – bude voňavý vývar. Výsledkem je sada na rybí polévku: pokud cestujete mimo město, připravujete vývary, pak je to ideální základ pro jejich přípravu.
• Jeden filet osolíme a jeden orestujeme.

Jak filet zpracovat, co musíme odstranit?

Záleží na tom, co chceme dělat.

Jednu vrstvu například osolíme. Na solení není nutné z ryby odstraňovat šupiny, tučná břicha odřízneme, kdo má rád, může tučné bůčky nechat, ale myslím, že je lepší odříznout. Nakrájíme ho až na konec žeber, ten se později použije do polévky, do vývaru, případně dosolíme zvlášť. Jedná se o tučnější část ryby, jednu z nejtučnějších částí.

Poté zastřihneme všechny ploutve, které nám zbyly, jen abychom je ochránili. Zdá se to složité, ale ve skutečnosti je to docela snadné udělat jednou.

Pokud někde zůstaly žeberní kosti, tak je ořízneme, těsně pod nimi nožem.

Hlavní věc je dělat všechno pomalu, starat se o své prsty: máte jich jen deset!

Odřízneme vše nepotřebné, co se nespotřebuje: kosti z páteře, vše také opatrně vyřízneme.

Pojďme se bavit o barvě ryb.

V dnešní době jsou mnozí chovatelé mazaní a do krmiva přidávají různá barvicí činidla, která obarví rybí tělo a zesvětlí ho.
Ve skutečnosti bude divoké maso bledší a méně krásné! Vzhledově bude neatraktivní.
Bylo to provedeno výhradně proto, aby přilákalo oko kupujícího a zvýšilo chuť k jídlu: když přijdete do obchodu, uvidíte jasně červenou rybí mršinu a chcete ji hned koupit, protože se vám zdá nejšťavnatější a že bude nejvíce Lahodné, toto je vlastně podvod.

Jak odstranit kosti z rybího filé?

Ještě tu máme kosti, ty, které bude potřeba odstranit. To se provádí jednoduše: stačí přejet ostřím nože po mase a všechny tyto malé kosti jsou odstraněny.Ty, které zůstanou, lze odstranit speciálními kleštěmi na ryby nebo nůžkami na nehty, ale když není ani jedno, ani druhé, můžete zkusit abyste je vytáhli nůžkami.

Nošením rukavic bude tento proces méně bezbolestný.

Něco málo o solení ryb.

Jeden z důležitých aspektů pro solení ryb: snažíme se vzít střed těla, to je střední část, nejtlustší.
Solit můžete jakoukoli část, dokonce i ocas, ale nejšťavnatější je střed. Ocas, vzhledem k tomu, že je v celé své tloušťce jiný, bude jinak osolený a bude těžké chytit zlatou střední cestu: ryba bude buď nedosolená, nebo hodně osolená. Abychom se tomuto problému vyhnuli, jednoduše tuto část odřízneme a necháme pouze střed. Odstranili jsme všechny kosti, nečistili šupiny, osolíme přímo na kůži se šupinami.

Zbytek pak použijeme na polévku, těstoviny, nebo jen tak orestujeme.

Jak dlouho mohou být zmrazené ryby skladovány ve zpracované formě?

Pokud jej správně zabalíte do sáčku, nebo ještě lépe do domácího vysavače, životnost ještě prodloužíte.

Ale i bez vakua ryba vydrží od dvou týdnů do měsíce.

Chlazená ryba po zmrazení může klidně ležet, aniž by ztratila chuť, nezkazí se, ale čím déle je zmrazená, tím více mrzne a její chuť se ztrácí.

Jak vyříznout kůži z ryb?

Začneme ubírat z ocasu, kde je nejméně masa. To znamená, že nařízneme na kůži, trochu ji nařízneme, pak, aby se vám lépe drželo, propíchneme díru v ocasu, vložíme do ní prst, přidržíme a jednoduše pomalu, lehkými pohyby, pohybujte se po kůži až na samý konec.

Lze použít rybí kůži?

Může se nechat na vývar. Vůně a veškerá chuť ryby je ve slupce. Chuť ryb bez kůže se mírně mění, není tak jasná. Všechny černé žilky jsou absolutně jedlé, nic jiného není potřeba odstraňovat. Filet je připraven!

Přátelé, velmi důležitý bod je, že když si koupíte rybí tělo, stojí mnohem méně než filé. Při nákupu korpusu výrazně ušetříte a zároveň získáte kvalitní produkt, který jste si sami zpracovali a jste si jisti, jak jste to udělali.