Rusové, Ukrajinci a Poláci se dlouho přou o to, čí národní jídlo je boršč. Všichni se však shodují na jednom: boršč by měl být červený. Bohužel řepa vařením často ztrácí barvu a pokrm je nakonec bledší, než by si kuchař přál. Jak se tomu vyhnout a zachovat si její sytě červenou barvu?
- Proč polévka bledne?
- Jak vařit jasně červenou polévku?
- Správné řezání
- Oddělené pražení
- Mám dát do vývaru syrovou nebo vařenou řepu?
- Proč je nutné při dušení zeleniny přidávat kyselinu?
- Použití nakládané kořenové zeleniny
- Kdy a jak hodit mrkev?
- Doba vaření
Contents- Proč polévka bledne?
- Jak vařit jasně červenou polévku?
- Správné řezání
- Oddělené pražení
- Mám dát do vývaru syrovou nebo vařenou řepu?
- Proč je nutné při dušení zeleniny přidávat kyselinu?
- Použití nakládané kořenové zeleniny
- Kdy a jak hodit mrkev?
- Doba vaření
- Další užitečné tipy
- Jak zachovat barvu červené řepy po tepelné úpravě?
- Jak opravit chyby při vaření?
- Boršč začíná vývarem
- Jak vařit lahodný červený boršč
- Triky se zeleninou při vaření boršče
- Tajemství vaření boršče se smažením
Proč polévka bledne?
Nejprve si ujasněme, co způsobuje ztrátu barvy a jak zajistit, aby řepa v polévce nebledla, ale byla červená. Faktem je, že pigment, který dává řepě a veškerému boršči bohatý červený odstín, není příliš stabilní. Barvu řepy ničí dva faktory:
- Dlouhodobé tepelné zpracování. Pigment není tepelně stabilní, a proto se při delším vaření nebo smažení rozpadá.
- Alkalické prostředí. Poskytuje ji řada produktů – fazole, zelí nebo mrkev. Boršč bez zelí je stejný nesmysl jako bez řepy.
Z toho tedy závěr: aby si boršč uchoval jasně červenou barvu, řepa se v něm nedá strávit a je třeba se delší dobu vyhýbat kontaktu s alkálií. Nyní se podívejme, jak to celé vypadá v praxi.
Všechna níže uvedená doporučení jsou pouze orientační. Neexistuje jediný kanonický recept, za jehož porušení je kacíř vyloučen z vaření.
Jak vařit jasně červenou polévku?
Správné řezání
Příprava řepy pro přidání do borščového dresinku zahrnuje dva vzájemně se vylučující body:
- Čím menší kusy – čím více šťávy. Čím více šťávy, tím je boršč chutnější. ale tím méně je červený, protože šťáva má na rozdíl od kousků řepy rozhodně čas jak se tepelně rozložit, tak reagovat s alkalickým prostředím.
- Čím větší kusy, čím více šťávy zůstane uvnitř, tím sytější je červená barva – ale boršč je méně chutný.
Úkolem kuchaře je najít křehkou rovnováhu mezi množstvím šťávy ve vývaru a uvnitř řepy. Pokud řepu nastrouháte, pustí veškerou šťávu do tekutiny, ale výsledný vývar bude jen lehce načervenalý. Pokud kořenovou zeleninu nakrájíte na silné plátky, zůstanou červené, ale pokrm nebude chutný. Jak ukazuje praxe, nejlepší možností je řezání na proužky. V tomto případě je šťáva rovnoměrně rozdělena mezi vývar a samotnou řepu.
Oddělené pražení
Alkalické prostředí je pro barevné pigmenty škodlivější než zahřívání. Proto, aby se snížila ztráta barvy, musí být řepa před přidáním do boršče vařena odděleně, bez přidání zelí nebo mrkve. V této fázi však můžete a měli byste přidat rajčatovou pastu: je obvykle kyselá a kyselina pomáhá pigmentu zachovat si barvu.
Některé hospodyňky se domnívají, že při smažení řepy pomáhá kousek másla přidaný do rostlinného oleje nebo sádla, ve kterém se zelenina smaží. Pravda, v tomto případě navíc získáte výtažek z červené řepy jasně fialové barvy – ale tekutina stejně půjde do pánve. Stejný postup lze použít i při přípravě převařené cibule na polévku: máslo dá jantar, křupavou cibuli – a extrakt stejné barvy, který vývar obarví.
Mám dát do vývaru syrovou nebo vařenou řepu?
Existuje několik hlavních způsobů, jak přidat řepu do boršče:
- Drsný. V tomto případě se oloupaná řepa vloží do pánve, jakmile je maso uvařené a vývar je hotový. Malá řepa se klade vcelku, velká se krájí na poloviny nebo na čtvrtky. Poté se boršč uvaří jako obvykle, přidají se brambory – ale asi po 15 minutách vaření se vařená řepa vyjme z pánve a odloží zvlášť.
Když je jídlo téměř hotové, řepa vařená ve vývaru se nastrouhá na hrubém struhadle nebo jemně naseká a hodí do boršče, poté se vaří dalších 5-7 minut.
Existuje malý trik, jak zachránit barvu pokrmu. Je to takto: řepa se převaří a dusí spolu s mrkví jako obvykle – a Bůh žehnej barvě.
Nicméně asi 10 minut před tím, než bude hotová, vhoďte do pánve malý plátek syrové řepy (velikost asi čtvrtiny středního jablka. Chuť to opravdu neovlivní – ale stihne dát nádhernou jasnou červená šťáva, pigment, ve kterém se rozhodně nestihne rozložit.Výsledkem je boršč Ukáže se, že bude chutný i krásný.
Proč je nutné při dušení zeleniny přidávat kyselinu?
Jelikož se pigment v zásaditém prostředí rozkládá, můžete acidobazickou rovnováhu vyrovnat pomocí obyčejného octa. Pár lžic způsobí, že médium v pánvi bude téměř neutrální, nebo i kyselé – a řepa si zachová barvu. Ještě bezpečnější bude, když ocet nepřidáte do vývaru, ale zalijete jím řepu, když se smaží na pánvi.
Je třeba poznamenat, že tato metoda je velmi kontroverzní. Někteří kuchaři se domnívají, že ocet pouze zabije chuť pravého boršče. Jiní jsou si naopak jisti, že bez mírné kyselosti už boršč není boršč. Kdo má pravdu, je na rozhodnutí toho, kdo toto jídlo vaří a následně jí.
Místo octa můžete použít citronovou šťávu (stačí jeden hrnek citronu, přibližně o tloušťce toho, co dáváte do čaje). Používá se k zalévání řepy, když se restuje. Kromě toho se kyselina nachází jak v rajčatovém protlaku, tak v čerstvých rajčatech.
Použití nakládané kořenové zeleniny
Místo čerstvé kořenové zeleniny můžete použít nakládanou řepu.
- V tomto případě nejprve svařte vývar, poté do něj přidejte zelí a brambory.
- Samotná řepa se restuje 5-7 minut, nejprve s cibulí a mrkví.
- Poté přidejte rajčatový protlak a vývar a vařte dalších 10 minut.
Výhodou nakládané řepy je, že díky napuštění kyselou marinádou ani po delším dušení příliš neztrácí barvu. Nevýhoda je stejná – ne každý má rád chuť, kterou marináda dává boršči.
Kdy a jak hodit mrkev?
Pečením mrkve se řepa odbarví. Ale existují způsoby, jak z této situace ven:
- Obecně platí, že mrkev a řepu společně nesmažte. To však bude vyžadovat další pokrmy nebo změnu receptury (například přidání vařené nebo pečené řepy do boršče).
- Nejprve do smažení přidejte mrkev a nakonec řepu a rajčatový protlakkrátce před přesunem smažení do vývaru. Pak se řepa nestihne odbarvit.
Doba vaření
Při přidávání řepy do boršče je třeba vzít v úvahu dva body:
- Pokud ji vložíte 10 minut před tím, než bude hotová, bude jasná, červená a křupavá. Vývaru však příliš barvy nepropůjčí.
- Pokud chcete, aby byl vývar červený a samotná řepa měkká a křehká, musíte ji přidat 25 minut před tím, než bude hotová.
Další užitečné tipy
Existuje několik dalších triků, které pomohou zachovat barvu boršče při vaření:
- Při smažení můžete přidat trochu (doslova pár špetek) cukru a mouky. Tato směs zkaramelizuje kousky řepy a zabrání přílišnému úniku šťávy. V tomto případě je však potřeba přidávat doslova zrnko po zrnku – a smažení často míchat, jinak chuť a vůně spáleného cukru celý pokrm zabije.
- Kromě kousku syrové řepy můžete do boršče přidat šťávu z řepy. Chcete-li to provést, umelte syrovou řepu, vymačkejte šťávu přes hadřík nebo jednoduše prsty. Samotná řepa se dusí s mrkví a rajčatovou pastou – ale shromážděná šťáva se nalije do pánve doslova pár minut předtím, než jsou hotové.
- Konečně barva boršče velmi závisí na barvě řepy. Pokud místo červené řepy vezmete cukrovou nebo hybridní řepu, bez ohledu na to, jak moc se snažíte, nezískáte jasnou barvu: jak cukrová řepa, tak její náhodní kříženci s červenou řepou produkují pouze světle růžovou, nažloutlou nebo bezbarvou šťávu. Ale dobré odrůdy stolní řepy (jako je Kuban boršč) mají jasnou a bohatou barvu.
Jak zachovat barvu červené řepy po tepelné úpravě?
Často jasně červený boršč se druhý den změní na světle růžový nebo dokonce hnědý. Jak se tomu vyhnout? Pojďme se podívat na to, jak zachovat barvu polévky nejen při vaření, ale i po něm.
- Při ohřívání boršče není potřeba vařit. Je lepší ohřát malou porci v malém hrnci, než vařit celý vývar.
- Jako poslední možnost můžete pánev přivést k varu a okamžitě vypnout oheň. V tomto případě bude miska dezinfikována od náhodně vnesených mikrobů ze vzduchu – ale zachová si svou barvu.
Mnoho lidí věří, že boršč je skutečně chutný až druhý den, kdy se máčí. Proto je důležité ji nepřehřívat, aby byla dobrá nejen chuť, ale i vzhled.
Jak opravit chyby při vaření?
Pokud přes veškerou snahu nebylo možné získat jasně červený boršč a ztratil svůj jas, můžete se pokusit přijmout nouzová opatření:
- Do již připraveného boršče přidejte pár lžic rajčatového protlaku, dobře promíchejte a přiveďte k varu, ale nevařte. Poté nechte alespoň půl hodiny louhovat. Často pasta koriguje barvu vývaru.
- Dodatečně uvařte další menší červenou řepu, nastrouhejte ji na hrubém struhadle, přidejte do horkého, ale ne vařícího boršče a také nechte vylouhovat.
Žádná z těchto metod neposkytuje XNUMX% výsledek. Je snazší uvařit krásný boršč hned, než později opravit jeho barvu.
Přestože hlavní předností boršče je jeho chuť, nikoli barva, vaření syté polévky z červené řepy je pro mnohé kuchaře věcí cti. Existuje mnoho způsobů, jak tohoto odstínu dosáhnout. Které z nich budou nejúčinnější, lze zjistit pouze jejich vyzkoušením v praxi.
Jak by měla vypadat stolice po řepě? Je červená barva normální nebo signál nemoci?
Pití mátového čaje: je možné vařit květy nebo listy a jak to udělat správně?
Víte, jak dlouho vařit brambory v polévce nebo boršči na okrošku? Tipy pro hospodyňky
Jak připravit kopr na zimu a nejen to? Jak si zachovat její aroma a zelenou barvu?
Populární recepty na výrobu kvasu z červené řepy. Výhody a poškození pití nápoje z červené řepy
Snažili jsme se napsat co nejlepší článek. Pokud se vám to líbilo, sdílejte to se svými přáteli nebo zanechte komentář níže. Děkuji!
Boršč je velmi tajemné a neobvyklé jídlo, o jehož způsobech přípravy se dodnes vedou spory. V různých slovanských zemích se boršč vaří svým vlastním způsobem – s klobásami, uzeným masem, rybami, křenem, cuketou, fazolemi a dokonce i jablky. Každá rodina má svá tajemství lahodného boršče, která se dědí z generace na generaci, ale jedna věc zůstává nezměněna – láska k tomuto úžasně chutnému pokrmu, kterému nelze odolat. Boršč milují i malé děti, a tak kuchařky pro novorozence obsahují tipy a doporučení na přípravu této polévky pro kojence. Nyní se boršč stal téměř mezinárodním jídlem, a pokud chcete svou rodinu potěšit borščem, vyberte si jakýkoli recept – ukrajinský s pampushkami, moldavský s kuřecím masem, starolitský s houbami a kedlubnou, polský s chlebovým kvasem nebo sibiřský s masovými kuličkami. Boršč byl vždy symbolem domácího tepla a pohodlí, proto je důležité, aby byl chutný a aromatický.
Boršč začíná vývarem
Boršč se obvykle vaří v silném masovém vývaru z dobrého hovězího, vepřového nebo kuřecího masa, a pokud se rozhodnete použít hovězí, použijte hrudí, protože je měkčí a šťavnatější. Některé hospodyňky přidávají do vývaru jehněčí kosti, aby byla polévka sytější, jiné vaří boršč s kachnou, husou a králíkem, další si vystačí s mletým masem a dušeným masem a někdo zvládne uvařit vegetariánskou verzi pravého ukrajinského boršče. Pokud připravujete masový vývar, vařte ho co nejdéle, aby vznikl bohatší vývar. Kosti vařte 5–6 hodin a maso asi 2,5 hodiny, jen nezapomeňte sebrat pěnu. Během vaření můžete k masu přidat cibuli, mrkev, celer a svazek bylinek pro obohacení chuti vývaru. Po uvaření se zelenina vyjme z pánve, vývar se přefiltruje, maso se oddělí od kostí, nakrájí se na kousky a přidá se do vývaru, někdy se šunkou, klobásami a domácí klobásou.
Jak vařit lahodný červený boršč
Po uvaření vývaru je čas přidat do něj červenou řepu – právě přítomnost řepy odlišuje skutečný boršč od ostatních prvních chodů. Výjimkou je zelený boršč, který lze připravit s řepou i bez ní, s přídavkem šťovíku, špenátu, kopřiv a medvědího česneku.
Syrovou drobně nakrájenou řepu lze přidat do vývaru dlouho předtím, než je maso hotové, nebo ji povařením ve slupce a nakrájením na kousky přidat do polévky v jakékoli fázi vaření boršče. Půl lžičky cukru můžete dát do kastrůlku spolu s řepou pro příjemnou sladkost. Vařená řepa se také dusí s mrkví, cibulí, rajčaty nebo rajčatovým protlakem, aby vznikla lahodná zálivka. Můžete použít nakládanou nebo nakládanou řepu, řepný lák nebo natě. České hospodyně nechají řepu trochu zkvasit v teplé vodě a na vesnicích se řepa zalévá kvasem. Pro zvýraznění červené barvy přidejte do boršče trochu citronové šťávy nebo výtažku z řepy, který se získá po průchodu uvařené nebo syrové řepy odšťavňovačem. Za tímto účelem však můžete do polévky přidat nálev z červené řepy. Existuje pravidlo – boršč nemůžete zkazit červenou řepou!
Triky se zeleninou při vaření boršče
Pokud do vývaru přidáme nakrájenou cibuli hned po řepě, na konci vaření bude boršč tak rozvařený, že bude v polévce neviditelný, ale dá mu pikantní chuť a vůni. Mrkev se přidá do vývaru o něco později, nakrájí se na nudličky a poté se do pánve přidají brambory – v tomto případě je lepší dát pár hlíz do polévky vcelku. Mrkev a cibule se přidávají do boršče buď syrové, nebo s předběžným dušením nebo smažením, a celé vařené brambory lze rozdrtit nebo dodatečně přidat bramborovou kaši do tekutiny, aby byl boršč hustší.
Ke konci vaření se můžete o zelí postarat tak, že ho nakrájíte najemno a přidáte do boršče, i když některé hospodyňky přidávají zelí hned po řepě. Kromě toho můžete do boršče přidat cuketu, čerstvé nebo konzervované fazole, papriku, jablka, hrachové lusky, tuřín a kukuřici – výběr produktu závisí na receptu a chuti jedlíka. Nezanedbávejte koření, použijte sušený kopr, petržel, kořeny, česnek, černý pepř, koriandr, majoránku a čerstvý zázvor. A konečnou tečkou je rajčatová pasta přidaná přímo do pánve s borščem nebo rajčaty nakrájenými v mixéru se slupkou.
Tajemství vaření boršče se smažením
Smažením je boršč aromatický, bohatý a jasný, protože smažená zelenina má příjemnější chuť. Smažení je jednoduché – mrkev a cibuli orestujeme na sádle nebo oleji dozlatova a poté na pánev přidáme rajčatový protlak nebo čerstvá rajčata. Cibuli můžete nejprve orestovat na malém množství mouky, dokud nebude krémová, a teprve poté přidat nakrájenou mrkev, papriku a vařenou řepu. Během smažení zeleniny můžete a měli byste přidávat vodu, aby se zeleninová směs nepřipálila, v této fázi mnozí do zeleniny přidávají ocet nebo citronovou šťávu, pro pikantnost můžete přidat cukr a česnek.
Moderní kulinářské tradice jsou zaměřeny na co největší zjednodušení procesu přípravy pokrmů a mnoho hospodyňek ovládá recepty, jak vařit boršč v pomalém hrnci, aby v rekordním čase nakrmily svou rodinu chutným jídlem. Někdy ale chcete věnovat přípravě večeře celý den a pomalu vařit vývar, nakrájet a smažit zeleninu, experimentovat s produkty, vybírat aromatické koření a nechat boršč vařit půl hodiny, jak má být. Nedivte se, že bude rendlík do konce víkendu prázdný, a nešetřete zakysanou smetanou na dresink. A tento zázrak můžete podávat nejen s koblihami, ale i s jakýmkoli lahodným chlebem. Za starých časů věděli, že když je v domě boršč, domácnost si nedá pokoj, dokud se nesní. Jak říkali lidé, “kde je boršč, tam nás hledejte.”
