Kdo z nás nejedl lahodná, šťavnatá, sladká jablka? Takový člověk asi na světě není. Vždyť jablka jíme už od dětství. Maminky a tatínkové dávají svým miminkům jemnou jablečnou šťávu, pečou je, připravují z jablek kompoty, džem a krájí je na pravidelné plátky.
Ale kolik chlapů přemýšlelo o tom, proč jablko ztmavne, když ukousnete kousek nebo ho nakrájíte na kousky?
Něco málo o mýtech a fikci
Pokud se zeptáte dospělých, proč nakousaná jablka tmavnou, s největší pravděpodobností odpoví, že je to kvůli železu, látce obsažené v tomto ovoci.
Každý ví, že na kovových věcech se často tvoří rez – nevzhledné, drsné, tmavé nebo světle červené skvrny a výrůstky, které ničí kov, takže je křehký a nepoužitelný.
Dříve se věřilo, že podobný proces probíhá u jablek. Když ovoce nakrájíte nebo kousnete, železo obsažené uvnitř ovoce začne „rezivět“ v důsledku vystavení čerstvému vzduchu. To je důvod, proč jablko získává tak tmavý, hnědočervený odstín.
Ale je tomu skutečně tak??
Ukázalo se, že je to mýtus! Jablko ztmavne ne proto, že obsahuje železo!
Vědci zjistili, že jeden středně velký plod obsahuje přibližně 1-2 miligramy železa. A toto mikroskopické množství je velmi, velmi malé na to, aby železo reagovalo a „rezivělo“.
Vědci proto pokračovali v experimentech a výpočtech a uvědomili si, že za to může tmavnutí nakousaných jablek antioxidanty, enzymy a chinony.
Co jsou antioxidanty, enzymy a chinony
Antioxidanty jsou speciální látky, které se nacházejí v ovoci a bobulích. Jedná se o základní mikroelementy, které nám pomáhají udržovat imunitu a zdraví, zůstat veselí a veselí.
Co s tím tedy mají společného jablka a antioxidanty? Faktem je, že celá jablka obsahují dva typy látek:
- polyfenoly – antioxidanty (uvedené výše);
- polyfenoloxidáza je enzym (látka, která pomáhá tělu urychlit důležité chemické reakce: zpracování potravy, rychlé hojení ran atd.)
Když kousneme nebo rozkrojíme jablko, odkryté části ovoce (jeho dužnina) jako by byly bombardovány kyslíkem, který je obsažen ve vzduchu všude kolem nás.
Když se malé kyslíkové buňky dostanou na povrch jablka, vstoupí do chemické reakce s enzymem polyfenoloxidázou a polyfenoloxidáza jako řetězec reaguje s polyfenoly. Bohužel, bez „pomoci“ kyslíku tyto dvě látky nebudou schopny interagovat. Celé jablko proto neztrácí na atraktivitě a svěžesti.
Na výstupu, když je reakce dokončena, se rodí nové látky – chinony. Tvoří ty velmi tmavé skvrny na jablku!
Ukazuje se, že z vědeckého hlediska proces ztmavnutí jablka probíhá podle následujícího vzorce:
Kyslík + polyfenoloxidáza + polyfenol = chinon
Přirozený význam ztmavení
Zdálo by se, proč je takový proces ztmavnutí zeleniny a ovoce v přírodě potřebný? Ukazuje se, že jablka „rezaví“ z nějakého důvodu.
Vycítí-li brouk na stromě nebezpečí, uletí, veverka uteče a v trávě se schová had. Co zbylo na jablko? Samozřejmě předstírejte, že to chutná špatně! Tmavé ovoce vypadá nejen nevábně, ale také nebezpečně. Housenky a ptáci se k němu prostě budou bát přiblížit.
A při poškození jablko nejen ztmavne, ale také vytvoří hustý film. Ovoce díky němu zabraňuje šíření škodlivých látek hluboko do semen a léčí škody, které na nich hmyz zanechal. Proto, když odříznete zoxidovanou část, najdete čerstvou, šťavnatou dužninu, vůbec nepoškozenou.
Co se ještě stmívá?
Přesně stejný oxidační proces probíhá u jiného různého ovoce a zeleniny. V důsledku tvorby chinonů mohou „zrezivět“ nebo zčernat:
⇒ brambory;
⇒ banány;
⇒ hrušky;
⇒ lilek;
⇒ houby;
⇒ mango;
⇒ avokádo;
⇒ broskve.
Některé produkty přitom ztmaví více, jiné méně. To je způsobeno množstvím polyfenolů v ovoci nebo zelenině. Čím více této látky je v produktu, tím neatraktivnější, tmavý a nepoživatelný se stává při kousání nebo řezání.
Mimochodem, pokud je to žádoucí, proces ztmavnutí jablka (a jiného ovoce) může být zpomalen! Na pomoc přijde něco kyselého, například kyselina citronová nebo vitamín C, který se nachází v citronech a pomerančích. Chcete, aby vaše nakousané jablko zůstalo čerstvé a šťavnaté? Stačí dužinu pokapat šťávou z citrusů!
