Švestka někdy to vypadá jako outsider sezóny: v červenci a srpnu všichni mluví jen o broskvích a meruňkách. Ale právě v této době, kdy je slupka švestek obzvlášť tenká a dužnina obzvlášť šťavnatá, se tyto pecky mohou stát středobodem jídelníčku na celý oběd nebo večeři. Použijte je k přípravě salátů, polévek, masových chutney, pečení koláčů a vaření kompotů. Švestky můžete také grilovat, marinovat, plnit, a dokonce i osolit.
Popis produktu
Švestka domácí (Prunus domestica) – peckovina z čeledi Rosaceae. Z botanického hlediska je švestka také součástí rodu Prunus, kam patří různé peckoviny – meruňka, třešeň, nektarinka, broskev, mandle. Plody slivoně jsou klasifikovány jako peckovice.
Naše obyčejná domácí švestka byla s největší pravděpodobností výsledkem přirozeného křížení trnkové a třešňové švestky. Plody třešňových švestek jsou žlutočervené barvy, zatímco trny jsou tmavě modré. Jejich potomci spojují vlastnosti obou druhů: mrazuvzdornost trnek, chuť třešňové švestky a jsou zbarveni pestrou paletou modro-červeno-žlutých odstínů.
Švestky jsou obvykle střední velikosti a často se stříhají na výšku 5–6 metrů. Bez prořezávání mohou stromy dosáhnout 12 metrů na výšku a 10 metrů na šířku. Když brzy na jaře rozkvetou, objeví se květy, z nichž 50 % v dobrém roce bude opyleno a stanou se z nich švestky.
Většina evropských švestek produkuje kulaté plody, zatímco mnoho asijských švestek je podlouhlých. Slupka i dužina švestek mají různé barvy, což nemusí nutně znamenat sladkou chuť. Ale taková rozmanitost je stále běžnější v teplejších jižních podnebích. A ve středním pásmu tyto ovocné stromy stále nejsou příliš rozšířené.
Trochu historie. Přestože švestky nejsou tak staré jako fíky, datle a olivy, jsou jedním z prvních domestikovaných plodů ve střední Asii a Evropě. Švestky, o kterých se předpokládá, že pocházejí z divokých druhů, byly objeveny na neolitických nalezištích (4000–2500 př. n. l.) v Německu, Švýcarsku, Rakousku a na Kypru.
Vědci se domnívají, že domovina švestky domácí je poměrně široká – od východního Kavkazu až po východní pobřeží Jadranu, včetně Balkánu a Malé Asie. Ve starověkých římských dobách bylo zmíněno 300 odrůd evropských švestek. Poutníci přinesli evropské švestky do Spojených států v XNUMX. století. Současně se v Evropě začaly aktivně pěstovat švestky.
V 1654. století se švestka dostala i do Ruska. První stromy byly vysazeny v královské zahradě v Izmailovo (tehdy v daleké moskevské oblasti) v roce 100. Pro komerční účely se tyto stromy začaly pěstovat ve středním Rusku až o XNUMX let později. Pravda, na jihu země byly v té době rozsáhlé oblasti osázeny švestkovými sady.
V současnosti jsou Čína, Rumunsko a USA předními zeměmi pěstujícími švestky.
Druhy a odrůdy
Známé švestky, které se pěstují v Rusku, mají střední a pozdní zrání. Domácí odrůdy švestek průměrná splatnost:
• Sovětská zelená rostlina s velkými plody (až 40 gramů), se šťavnatou žlutou dužinou
• Malakhovskaya dezert – lahodná vínová švestka.
Švestka pozdní zrání:
• Tula černá – rozmanitý lidový výběr. Plody jsou středně velké (20 gramů), všestranně používané.
• Stanley – produkční zahraniční odrůda. Lahodné tmavě fialové, velmi velké (více než 40 gramů), víceúčelové plody.
• Moskevská maďarština – pestrý výběr lidových skladeb. Pecka se snadno odděluje od dužiny tmavě červených, hustých, chutných středně velkých plodů (až 30 gramů).
Promluvme si o Maďarovi trochu podrobněji. V současné době je zvykem kombinovat všechny odrůdy domácích švestek do jednoho druhu, zdůrazňující hlavní poddruh: pravda domácí švestky (maďarské) и renklody. Rozmanitost forem je obzvláště velká mezi pravými švestkami – maďarské, to je vlastně Maďarské švestky, lombardské švestky, perdrigony a vaječné švestky (další podrobnosti viz zde).
Maďarské ovoce se používá především k sušení. Od ní dopadá to na stejné švestky, kterou všichni tak milujeme. Právě maďarské švestky mají dužninu s optimálním poměrem cukrů, kyselin a pektinu, která se nejlépe hodí k sušení a výrobě sušených švestek.
Druh švestky Renclod je druh švestky získaný křížením slivoně s divokou švestkou. Grónský krém je kulovitého tvaru, velký, až 5 centimetrů v průměru, nazelenalé, červenožluté nebo namodralé barvy. Dužnina je jemná, šťavnatá a sladká. Vhodné k čerstvému jídlu, stejně jako k přípravě kompotů, džemů a marmelád.
Jasný představitel renklodova – mirabelky, skupina odrůd s drobnými žlutými, méně často růžovými plody s poměrně hustou dužninou. Mirabelky jsou často zaměňovány s třešňovými švestkami, ale plody divokých žlutých třešňových švestek jsou mnohem kyselejší a vyznačují se zvláštním aroma „třešňových švestek“, které u plodů mirabelek chybí.
Je tam domácí švestka s plody žluté, oranžové a nazelenalé barvy. Žluté švestky mohou mít různý původ: v zásadě žluté švestky patří do podskupiny Mirabelle, nazelenalé odrůdy patří do poddruhu Renclod a některé odrůdy vystopují svůj původ k čínské švestce. Žluté odrůdy švestek nejsou prakticky v žádném případě horší než běžné modré odrůdy. Mezi nevýhody žlutých švestek patří u některých odrůd tenká slupka, která ovlivňuje trvanlivost plodů.
Nyní se pojďme projít po světě. Dnes se švestky pěstují ve všech mírných zemích světa. Poprvé byl vyvinut v Evropě Evropská švestka (Prunus domestica), objevil se v Americe Americká švestka (Prunus americana), pěstovaný v jižní Asii čerešňové švestky (Prunus cerasifera), a v Číně – loosestrife nebo čínská švestka (Prunus salicina).
Kyselá chuť instalatéři (pomazánková švestka nebo třešňová švestka) neocení každý. Jíst to jen tak samozřejmě není nejlepší nápad, ale uvařit si to tkemali, sytá omáčka k masu nebo rybám je výborným řešením. Vyrábí se z něj také kyselý lavash – tklapi, který se používá k přípravě polévek a hlavních jídel a přidává se do kharcho a uvařené z kyselé švestky zachovává.
V Rusku ve XNUMX. století byla ruská švestka, popř Ruská švestka. Kombinuje vysokou produktivitu a vytrvalost třešňové švestky s velkým ovocem a dobrou chutí. Ruské švestky (jak plody, tak sazenice) se prodávají jako třešňové švestky.
Čínská švestka, což je také japonské – kulatá, vejčitá nebo hruškovitá peckovice o průměru až 5 centimetrů, červená nebo žlutá, méně často fialová nebo zelená. Má sladkokyselou chuť a příjemnou vůni. Poprvé byl pěstován v Číně před tisíci lety a poté, co přišel do Japonska, upoutal pozornost chovatelů a stal se známým po celém světě jako Japonská švestka.
Čínská švestka, známá také jako japonská švestka
Čínské švestky mají krátkou trvanlivost (až 2 dny) při pokojové teplotě, ale v lednici vydrží týden i déle. Často se používá k výrobě džemů, želé a vína.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Švestky jsou bohaté na biologicky aktivní sloučeniny, jako jsou fenolové kyseliny, antokyany, karotenoidy, flavanoly, organické kyseliny (citronová a jablečná), vláknina (pektin), třísloviny a aromatické látky. Švestky obsahují enzymy, minerály, jako je draslík, fosfor, vápník a hořčík, plus vitamíny A, B, C a K.
100 gramů švestek (v závislosti na druhu a odrůdě) obsahuje:
Odborníci na výživu uvádějí, že denní spotřeba švestek by neměla být vyšší než 5 kusů denně.
Jak si vybrat
Vyberte si švestky, které jsou těžké pro vaši velikost. Pokud máte přístup ke švestce, hledejte těžké, měkké švestky a jemným tahem je ze stromu odstraňte. Případně si můžete koupit nezralé švestky v obchodě. Podobně jako u některých jiných nezralých plodů, např. meruňky, nektarinky a kiwi, švestky po sklizni dále dozrávají.
Při nákupu švestek vybírejte elastické, které se snadno lisují. Princip je stejný jako při výběru melounu: na špičku je potřeba lehce přitlačit – pokud je ovoce měkké, je vhodné k okamžité konzumaci.
Má se za to, že pokud byl stonek švestky zlomen, nemělo by dojít k pronikavému poškození dužniny, což by mohlo vést ke zkažení ovoce. Při absenci stopky by slupka švestky v místě jejího uchycení měla zůstat neporušená, neodtržená od dužniny.
Na slupce švestky není místo pro skvrny nebo změnu barvy, pokud to není vysvětleno odrůdovou barvou. Švestky by měly mít sytou, rovnoměrnou barvu, bez ohledu na to, o jakou odrůdu se jedná. Světlá barva znamená, že nejsou zralé, a jakýkoli záblesk zelené znamená, že ovoce bylo sklizeno příliš brzy.
POZOR! Švestky jsou zpravidla pokryty lehkým povlakem – to naznačuje jejich čerstvost a kvalitu. Chcete-li jej odstranit, stačí ovoce omýt studenou vodou.
Jak uložit
Nezralé švestky skladujte při pokojové teplotě – nejlépe mezi 20 a 25 °C. Švestky mohou dozrát od několika dnů až po několik týdnů. Sledujte ovoce a kontrolujte jeho zrání.
Při pokojové teplotě se čerstvé, zralé švestky skladují 2-3 dny, při 0 ° C a relativně vysoké vlhkosti – až 10 dní. Ovoce zabalené v naolejovaném pergamenu vydrží v lednici asi týden.
Zpracování švestek obvykle zahrnuje sušení čerstvých švestek a zavařování. Ačkoli bývalo sušení na slunci nejoblíbenější metodou, švestky se nyní většinou suší v troubě nebo sušičce.
Jak se připravit
Švestka je úžasně všestranné ovoce. Snadno snášejí tepelné zpracování. Smažte je na pánvi na kousku másla pár minut a podávejte k masu (telecí, vepřové), drůbeži (kachna, kuřecí, krůtí), vnitřnostem (játra, ledvinky, krvavnička). Takto upravenou švestku je dobré použít na pizzu, do které je vhodné přidat kozí sýr a vlašské ořechy.
Je-li pro kulinářské zpracování nutné odstranit slupku ze švestky, je nutné ji opařit vroucí vodou, např. rajčata. Při zpracování švestek je třeba myslet na to, že odpad bude tvořit cca 10 % z celkové hmotnosti.
TIP: Pokud švestky vytáhnete z lednice, uchovávejte je asi 1 hodinu při pokojové teplotě a během vaření budou obzvláště šťavnaté a sladké.
Zkuste některé švestky ogrilovat tak, že je rozkrojíte napůl, vypeckujete a potřete olivovým olejem. Po odstavení z ohně pokapejte medem a limetkovou šťávou, přidejte trochu nasekané bazalky a horké podávejte.
Kuchaři doporučují švestky uvařit v octovém nálevu s přídavkem skořice, vanilky a nového koření, které se na mírném ohni časem změní v pikantní sirup. Tuto švestku pak podáváme se sýrem, drůbežím nebo vepřovým masem.
Pro lehčí sirup při zavařování švestek se hodí ovocná šťáva, například hroznová, broskvová nebo jablečná. Pokud je chuť příliš sladká, lze ji zředit vodou.
Při nakládání švestek odstraňte pecky a ovoce nakrájejte na čtvrtky. Dáme do sklenic a posypeme solí. Každou sklenici pevně uzavřete a důkladně protřepejte. Pokračujte v protřepávání sklenic každý den po dobu jednoho týdne, jak se tvoří solanka. Uchovávejte produkt v chladničce po dobu až 1 měsíce. Před podáváním švestky rychle opláchneme a nakrájíme na tenké plátky. Podávejte k masu a drůbeži nebo použijte na hamburgery či sendviče.
Kombinace s jinými produkty
V kompotech se švestky kombinují se sezónním ovocem (hrušky, kdoule, jablka), medem a některým kořením, např. skořice nebo zázvor.
V ostatních pokrmech se švestky hodí mandle, lískové ořechy, černý pepř, kmín, vanilka, hořká čokoláda, zmrzlina, rukola, ostatní peckovina, citrusové plody, sýr manchego, feta, kozí sýr, gruyere, přírodní jogurt, kuře, vepřové maso a kachna.
Produkt v kuchyních světa
Využití švestek v národních kuchyních je velmi rozmanité.
Sladkokyselá švestka skvěle doplní chuť masa, např. Thajské vepřové maso skvěle se doplňuje s chutí švestkové omáčky.
Za originál indické chutney Na ohni je třeba osmažit kousky čerstvého zázvoru, tyčinky skořice, semínka anýzu, černý pepř a hřebíček v ghí, přidat kurkumu a asafoetidu, pak švestky. Smažte 5-6 minut, přidejte vodu, přikryjte a vařte 15 minut, dokud švestky nezměknou. Švestky rozmačkáme v hrnci, přidáme cukr, zvýšíme plamen a za stálého míchání vaříme chutney do zhoustnutí.
Ve střední Anglii se ze švestek vyrábí alkoholický nápoj podobný moštu, známý jako švestkový jerkum. Jeho barva se pohybuje od tmavě fialové až po vínovou červenou a její chuť se pohybuje od sladké až po kyselou, v závislosti na druhu švestky.
Výhody a ublížení
Švestka pomáhá při prevenci srdečních chorob. Koneckonců je bohatá na draslík, fluor a železo. Draslík jako důležitá složka buněčných a tělesných tekutin pomáhá kontrolovat srdeční frekvenci a krevní tlak.
Švestka dobře reguluje činnost trávicího systému, čímž zmírňuje zácpu díky přítomnosti vlákniny, sorbitol и isatina.
Vitamin C obsažený ve švestkách pomáhá tělu vyvinout odolnost vůči infekcím a neutralizuje škodlivé volné radikály.
Švestka obsahuje významné množství zdravotních výhod karotenoidy (lutein, kryptoxantin a zeaxantin). Tyto sloučeniny jsou jedním z typů neutralizátorů onemocnění způsobených volnými radikály. Zeaxanthin poskytuje antioxidační a ochrannou funkci UV filtru.
Vitamíny skupiny B (niacin, vitamín B6 a kyselina pantotenová), které se také nacházejí ve švestkách, pomáhají tělu vstřebávat bílkoviny, sacharidy a tuky. Švestky také poskytují asi 5 % denní hodnoty vitaminu K. Je důležitý pro správnou srážlivost krve i kostní metabolismus a pomáhá snižovat Alzheimerovu chorobu u starších lidí.
Konzumace švestek zabraňuje makulární degeneraci a také poškození buněčných membrán.
Švestka také prospívá paměti, snižuje hladinu cukru v krvi a posiluje kosti.
Zařazení švestek do jogurtů, sušenek, zmrzliny a dalších produktů ve formě extraktu, dužiny, prášku nebo sušených kousků nepochybně zvyšuje jejich nutriční a chutnost.
Švestka má i vedlejší účinky. Lidé, kteří trpí zácpou a konzumují velké množství švestek (zejména šťávy ze švestek), mohou pociťovat plynatost, zažívací potíže a nadýmání. Švestka také obsahuje složku, která je považována za potenciální alergen, který způsobuje specifické alergické reakce imunoglobulin E (IgE).
5 zajímavostí o produktu
1. Latinský název rodu švestek má svůj původ ve starověkém Římě, kde se všechny švestky nazývaly Primus. Toto slovo kombinuje řecké prounus a latinské prunia – „mráz“, což naznačuje přítomnost voskového povlaku na plodech švestky.
2. Ve středověku se slovem švestka (švestka) označovaly i různé druhy sušeného ovoce vč. rozinky. A ještě na konci XNUMX. století to znamenalo „něco žádoucího“, pravděpodobně v souvislosti s lákavým a šťavnatým ovocem v dezertech.
3. Švestky kvetou v různou dobu na různých místech po celém světě. Ve Spojeném království stromy kvetou začátkem dubna a na Tchaj-wanu v lednu.
4. Švestkový květ je v Číně uctíván a po tisíce let byl zobrazován na obrazech a popisován v poezii. Je považován za symbol odolnosti a obnovy.
5. První písemné použití švestky jako názvu pro barvu (švestka) bylo použito v roce 1805.
Znalecký posudek
Natalie Kosmacheva, šéfkuchařka a majitelka kulinářského studia Gastrogarage, Smolensk:
Jedním z největších gastronomických potěšení léta je pro mě jíst velmi šťavnatou švestku na vrcholu sezóny, když je plně zralá.
Když už jste se nasytili švestkovými koláči a dali jste si pár sklenic švestkového kompotu, nakládaných švestek a švestkového chutney, nabízí se otázka: co dál? A začala jsem cpát švestky! Ukázalo se, že z toho je rychlá svačina nebo se sladkou náplní dezert.
Plněné švestky – jsou to prostě zralé švestky, které jsou rozpůlené, vypeckované a naplněné náplní. K tomu používám přírodní řecký jogurt, který mám vždy v lednici. Nebo creme fraiche, měkký kozí sýr, šlehačka s kousky sezónního ovoce (jiné peckoviny) nebo lesních plodů.
Plněné švestky je nejlepší posypat něčím křupavým: granolou nebo müsli, nasekanými ořechy nebo třeba kousky hořké čokolády. Když vítám hosty, přidám do náplně kapku medu nebo datlového sirupu a někdy pro pikantnost trochu extra panenského olivového oleje s malou špetkou mořské soli (nebo pár krystalky květované soli).
Pro takové jídlo musíte vybrat odrůdy švestek, které se snadno oddělují od kamene.
