Jaký druh kmínu existuje?

Na fotografii jsou tři koření zvané jeera. Navíc dva z nich jsou blízcí příbuzní a třetí je bratranec. Jak jim porozumět?

Začněme tečkovat všechna E.
Nahoře byla světlá jeera zakoupena v obchodě Indian Spices. Plody, známé také jako semena, jsou světlé, asi 5-6 mm dlouhé a při žvýkání dávají svěží bylinkovou chuť a vůni. Vědecký název tohoto koření je kmín (Cuminum cyminum L.). A bude o něm samostatný příběh.
Další dva jsou ale pravý kmín, který sem klidně můžete napsat bez uvozovek.
Vpravo je kmín zakoupený na moskevském trhu. Menší a tmavší semena, asi 3-4mm dlouhá. Když ho žvýkáte, cítíte hořkosladkou chuť a sotva znatelnou slabou pryskyřičnatost. A to je ve vědeckém jazyce Bunium perský (Bunium persicum).
Vlevo je „černý pamírský kmín“ z taškentského bazaru. Po rozžvýkání ještě tmavších, tenčích a delších semen si v ústech všimnete poměrně silné pryskyřičné a kouřové chuti a poměrně znatelné štiplavosti. A tohle taky bunium, ale z jiného botanického druhu – pravděpodobně Badachšán (Bunium badachshanicum) nebo cylindrické (Bunium cylindricum). Tady jsou dva na kvalitnější fotce.

Rod Bunium má svůj název z řeckého bounion, což znamená podzemnice olejná. Hlavní představitel tohoto rodu má jedlé kořeny a byl v Rusku v 19. století poměrně známý. Cestovatel a přírodovědec Peter Simon Pallas o něm ve své knize „Pozorování učiněná během cesty do jižních gubernií ruského státu“ zmínil následující: „na orných polích – nejen Caucalis daicoides a latifolia, běžné na celém Krymu, ale také Bunium Bulbocastanum, jinde se nevyskytující; jeho jedlé kořeny nazývají Tataři kodzh-kardash“. Dahlův slovník uvádí i bunium tzv “vepřový kaštan, polní ořechy, mleté ​​ořechy”.

To jsme ale trochu odbočili od tématu. Původ bunia, který nás zajímá pod starověkým indoíránským názvem Zirahe – Střední Asie – Írán, Afghánistán, Střední Asie – Kyrgyzstán, Tádžikistán, Turkmenistán. Svědčí o tom i skutečnost, že latinský název tohoto koření, persicum, znamená „z Persie“. Obě bunia jsou náročné na pěstování – semena mají velmi špatnou klíčivost, a proto se ekonomicky příliš nevyplatí je pěstovat. A to je jeden z důvodů, proč jsou buniové mimo region málo známí.

READ
Jak hydrogel funguje?

Pojďme sledovat stopu tmavých semen bunium, které se šíří jihovýchodně do severní Indie, na rozdíl od světlejších semen kmínu, která jsou běžná dále na jih po celé Indii. Který z nich – kmín nebo bunium – se dostal do Indie jako první – nebudu posuzovat. Je pravda, že se přikláním k názoru, že starověký indoíránský název spolu se samotným kořením byl nejprve přenesen do indických jazyků – jeera, a pak se možná stejný název přenesl na kmín, který pocházel z Blízkého východu, který, jak se mi zdá, přišel do Indie mnohem později.

Existuje i opačná verze. Lze také předpokládat, že jméno jeera je staroindického původu a původně se vztahovalo konkrétně na kmín. A později se rozšířilo na koření jemu tak podobné, ale do Indie přivezené potomky Tamerlána – Velkými Mughaly zpoza severních hor. Je zcela přirozené, že obyvatelé Indie nebyli příliš zběhlí v botanických specifikách a vše, co vypadalo jako její koření, se nazývalo „jeera“. Rozdíl však zůstal zachován – tmavší semena bunia se nazývala – Kala jeera „černý kmín“ a společenské postavení se také odráželo v názvu – Shahi jeera „Shahův kmín“. Dynastie Mughalů vládla Indii tři sta let od konce 16. století, kdy se její zakladatel Babur Timurid po sérii vítězství a porážek usadil v Dillí a poté jeho potomci rozšířili své majetky po celém indickém subkontinentu.

Opravdu jsem vás zmátl svým uvažováním? Možná je čas vyvodit z mého výzkumu nějaké závěry.

Vzhledem k tomu, že rostliny bunium a kmín, ačkoli jsou příbuzné, jsou zcela odlišné jak ve vůni, tak v chuti, neměly by být zaměňovány.

67,85 KB

A ještě jedna poznámka: ty a já máme velké štěstí. K dispozici jsou nám dva druhy kmínu – íránský kmín a kašmírský kmín. A jedním z nich je íránský kmín, něco, co téměř vždy určuje aroma středoasijského pilafu.

a druhý je černý kašmírský kmín.

66,76 KB

Vůně tohoto bunia je jedinečná, chuť je hořkopryskyřičná, s kouřovými tóny.

Při smažení, nasucho nebo s tukem vůně zesílí a mírně se změní. Vůně se také zesílí, když před přidáním do zirvaku promnete špetku bunia mezi prsty.

READ
Jak můžete stříhat keře?
Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: