Jaké maso by se nemělo mýt?

Zvyk čistoty je chvályhodný, pokud jde o pravidelné mytí, sprchování, úklid domácnosti a důkladné mytí zeleniny, ovoce a lesních plodů. Jediným důvodem k diskusi je mytí masa. Chcete-li zjistit, zda je tento postup užitečný nebo škodlivý, pomůže vám seznámení se spolehlivými vědeckými fakty a názory autoritativních praktiků. Jak správně maso před vařením zpracovat, vám prozradí specialisté z firmy Gurmanin.

Je maso před vařením umyté?

Syrové skopové a jehněčí maso, hovězí maso, drůbež, zakoupené od spolehlivého dodavatele, mají přírodní barvu, elastickou strukturu, příjemnou vůni, nelepí se na ruce. Domácí kuchaři jsou ale přesvědčeni, že i takový výrobek by se měl oplachovat vodou, aby se z něj odstranily bakterie. Na druhé straně, Kuchaři říkají, že není potřeba omývat syrové maso. Jejich správnost je založena na potvrzených experimentálních datech.

1. Jakákoli tepelná úprava eliminuje patogeny za předpokladu, že teplota uvnitř kusu masa dosáhla 55-60 o C. Při přípravě masa na vaření, pečení, smažení, dušení tedy není vůbec nutné mytí.
2. Před marinováním na grilování nebo grilování nemá smysl oplachovat. Marináda nasytí a dezinfikuje produkt během několika hodin. Zrání ve slaném nálevu za účelem sušení nebo uzení má na maso podobný účinek.
3. Voda rozpouští povrchovou molekulární vrstvu vytvořenou na mase. Kvůli tomu je narušena Maillardova reakce, ke které dochází mezi cukry a aminokyselinami během smažení. Suché maso při zahřátí zvenku na 110 o C zhnědne, uvnitř zůstane šťavnaté a aromatické. Z umytého kusu se při 100 o C začne vypařovat voda, která zabrání dosažení požadované teploty a vytvoří zlatohnědou kůrku.

Maso se také před zmrazením nemyje.. Extrémní chlad zlikviduje většinu mikroorganismů a ty zbývající se zlikvidují při dalším tepelném zpracování (např. po 10 minutách varu).

Klady a zápory mytí masa

„Vodní procedura“ neublíží, pokud byl masný výrobek zakoupen ve stánku na trhu. Na povrchu nasekaných kusů mohou být úlomky kostí a dřevěné třísky. Je lepší odstranit velké částice rukama nebo pinzetou, malé setřást a poté otřít papírovou utěrkou. Aby se odstranila silná kontaminace, maso se omyje pod kohoutkem a poté se osuší.

polotovary ve vakuovém balení, zakoupené ve značkových specializovaných prodejnách, již zbavený filmů a kostních třísek. V tomto případě je mytí masa zcela zbytečným postupem, který s sebou nese řadu negativních důsledků:

• Hlubší průnik infekce. Proud vody „zažene“ bakterie umístěné na povrchu do naříznutých vláken svalové tkáně.
• Křížová kontaminace. Mikroorganismy obsažené v syrovém mase po smytí padají do vody a spolu s nejmenšími cákanci létají na všechny strany a končí na nádobí, kuchyňském dřezu, pracovní desce a dokonce i zdech. Abyste zabránili bakteriální kontaminaci a otravě jídlem, budete muset povrchy umýt mýdlem nebo domácími chemikáliemi a poté otřít do sucha.
• Zhoršení chuti smažených a pečených jídel. Dokud se voda neodpaří, neobjeví se zlatohnědá kůrka. Během této doby bude steak zcela propečený až do stavu Well done, na řezu oschne a zhnědne, ztratí chuť a příjemnou vůni.

Rady od specialistů na gurmány

Naše společnost dohlíží na technologii výroby masa od krmiva až po pult. Provádíme přísnou laboratorní kontrolu a zaručit, že produkty splňují požadavky norem kvality, bezpečnosti, přirozenosti a čistoty.

Naše maso je baleno v továrně, kde jsou splněny všechny hygienické normy, a přeprava probíhá za teplotních podmínek.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Surové polotovary z Gurmaninu se zasílají do fritézy nebo pece, připravené podle doporučení našich specialistů:

1. Vyjměte maso z obalu a osušte ho papírovými utěrkami. Obalové materiály se nikdy znovu nepoužívají a použité ručníky se vyhazují.
2. Krájení se provádí na speciálním prkénku určeném pro syrové maso.
3. Po použití umyjte nože, desky, pracovní desky, nádobí a dřez horkou mýdlovou vodou (nezapomeňte na rukojeť kuchyňské baterie). Délka mytí rukou před a po manipulaci se syrovými potravinami je minimálně 20 sekund.
4. Během procesu vaření je udržována teplota nezbytná pro zničení mikroorganismů. Stupeň propečení hovězího a jehněčího masa závisí na typu připravovaného steaku a pohybuje se od rare (49-55 °C) po well done (71-100 °C). Zkontrolujte teplotu ve středu steaku pomocí potravinářského teploměru.
5. Aby se smažené mramorované hovězí dostalo do kondice a stalo se chutnějším, necháme ho před podáváním alespoň 3 minuty „odpočinout“.

Za zmínku stojí, že u většiny výrobků používáme tryskání – rychlé zchlazení čerstvého masa ve speciálních skříních. Metoda umožňuje doslova během 4 hodin přivést teplotu uprostřed masa na -18 o C. Krystalky z vnitřní vlhkosti jsou díky vysoké rychlosti zmrazování velmi malé a neničí buněčnou strukturu masa .

Výhody rychlého zmrazení jsou:

• Perfektní zachování kvality. Díky mikrokrystalizaci se textura, chuť, nutriční hodnota a chemické složení produktů vůbec nemění.
• Zvýšená trvanlivost. Rychle zmrazené maso lze skladovat minimálně 12 měsíců.
• Ochrana před bakteriemi. Aktivní doba života mikroorganismů se výrazně zkracuje a jejich množení se zastaví.
• Zachování šťavnatosti a vůně. Při zmrazování tradičním způsobem dosahuje „smrštění“ (vypařování vody) 2% hmotnosti produktu a při šokovém zmrazení pouze 0,8%. Spolu s odpařující se vlhkostí z masa se nestihnou odpařit aromatické látky.

Aby se polotovary správně a pečlivě rozmrazily, jsou vyjmuty z mrazničky a uchovávány jeden den v chladničce. Rychlejší variantou je vyjmutí zataveného obalu z mrazáku a ponechání 3,5 hodiny na pultu nebo vložení do studené vody na 1,5 hodiny. Přečtěte si více o rychlém zmrazení masa v tomto článku.

Zkušené hospodyňky vědí, že před vařením musí být všechny součásti důkladně opláchnuty, aby se odstranily nečistoty a patogeny. Ale maso. Musím maso před vařením umýt? Tato otázka trápí mnoho lidí. Pojďme na to přijít.

Bakterie na syrovém mase

Často lidé přinášejí chlazené maso z obchodu a trhu nezmražené. Okamžitě to chci umýt – koneckonců nevím, kde to leželo! Nemůžete to udělat, a tady je důvod.

Surové kusy obsahují mnoho choroboplodných organismů, kterým se daří v teplém a vlhkém prostředí. Jakmile je maso přineseno domů a rozbaleno, bakterie začnou dobývat nové území. Dělají to rychle. Stačí jen položit surový produkt na desku a mikroorganismy se tam okamžitě přesunou. Nebezpečné je zejména kuřecí řízek, který je často zdrojem salmonely (extrémně nebezpečných mikroorganismů).

Nyní si představte tuto situaci: kus masa byl umístěn pod tekoucí vodou. Všechno! Bakterie se spolu s cákanci rozptýlily ve vzdálenosti metru kolem umyvadla. Nyní žijí všude: ve dřezu, na stěnách, na nádobí, na podlaze. V takové situaci bude nesmírně těžké se jich zbavit.

Umýt či neprát

S bakteriemi je vše jasné, jsou nebezpečné a rychle se množí. Co když se ale mikrobi po vaření dostanou do lidského těla? Tato situace je prakticky vyloučena, protože 99 % patogenních mikroorganismů zemře během tepelného zpracování. Jediná podmínka: masné výrobky musí být dobře propečené nebo smažené, aby se mezi vlákny neschovávaly bakterie.

Mám před vařením umýt syrové maso, pokud je povrch špinavý? Pokud je na kousku kuřete nebo jiného filé viditelná špína (písek, půda, vlna, peří atd.), bude nutné takový výrobek samozřejmě umýt. Ale to musí být provedeno při dodržení určitých pravidel. Do dřezu vložte hlubokou pánev naplněnou vodou. Opatrně tam vložte kus a dobře jej opláchněte, aniž by kolem vás stříkala voda. Po umytí je třeba maso přemístit do jiné nádoby a vodu opatrně vypustit, aby nedošlo k postříkání. Stejnou metodu lze použít, pokud je třeba omýt kus masa od malých kostí.

Musím před přípravou mletého masa umýt maso? Tato situace se neliší od té předchozí. Než se dostane na stůl, mleté ​​maso ještě projde tepelnou úpravou (řízky, zelí, karbanátky atd.). To znamená, že všechny mikroorganismy v něm zahynou beze stopy a nebudou již moci způsobovat škody.

Kuřecí řízek před zmrazením neoplachujte. Vlhkost výrazně snižuje trvanlivost, filet zvětrá a ztratí chuť.

Co říkají kuchaři

Zkušení, vzdělaní kuchaři syrové maso nikdy neoplachují. Nezáleží na tom, pro co byl zakoupen: mleté ​​maso nebo gril. Kuchaři to vysvětlují dvěma důvody.

Prvním je zabránit šíření patogenů po kuchyni (o tom již bylo řečeno výše).

A druhým důvodem je, že maso má schopnost absorbovat vodu jako houba, zejména kuřecí a hovězí. Kuřecí maso nasycené vlhkostí ani jiné maso není schopno při smažení vytvořit křupavou kůrku. Je to proto, že křupavost se začíná objevovat při 110 °C a voda se začíná vařit při 100 °C. proto se ukazuje, že výrobek není smažený, ale dušený ve vlastní šťávě. I když je na mase vlhkost, zkušení kuchaři ji setřou papírovými utěrkami.

Namáčení

Ale pokud to nemůžete umýt, možná ho můžete namočit, abyste zničili bakterie? Odborníci tvrdí, že je to stejně zbytečné jako mytí. Bakterie jsou totiž na povrchu kusu masa celkem pevně přichyceny a namáčení jim prakticky neublíží.

Pokud potřebujete namočit kousky na smažení ražniči, pak je důležité to udělat opatrně a přidat do marinády trochu octa. To musí být provedeno tak, aby kebab nebyl vždy smažený až do konce. Pokud byly na kouscích masa bakterie, pak je ocet pomůže neutralizovat.

Alternativa k praní

Jak se ukázalo, maso nelze umýt. Co dělat? Když si domů přinesete kuřecí řízek nebo jiné maso, musíte je vložit do nádoby a důkladně otřít všechny povrchy papírovými utěrkami. Poté vložte produkt do pánve nebo pánve.

Pozornost! Papírové ručníky by měly být okamžitě vyhozeny do koše. Nemůžete je položit na stůl, zejména na jídelní stůl. Jinak budou mikrobi za pár sekund všude.

Pokud je třeba filet nakrájet, měl by být proces proveden na samostatné desce, která se pro jiné produkty nepoužívá. Po nařezání se deska omyje v horké vodě se saponátem.

Abychom to shrnuli: odborníci důrazně nedoporučují mýt masné výrobky. Ale pokud se bez něj absolutně neobejdete, je důležité to udělat co nejpečlivěji, aniž byste kolem sebe stříkali vodu. A samozřejmě byste na jídelní stůl neměli dávat syrové kousky.