Jaká zelenina je považována za pikantní?

Pikantní zelenina – jedná se o skupinu zeleniny, která má specifickou vůni a chuť, která umožňuje jejich použití k dodání zvláštního odstínu chuti a vůně pokrmům.

V různých zdrojích neexistuje shoda o tom, která sada zeleniny je považována za pikantní. Pro upřesnění je otázkou, zda do této skupiny zařadit kořeněné bylinky, například plodiny jako kopr, estragon atp. Existuje klasifikace koření, podle které se koření dělí na klasické (všude používané samostatné části tropických a subtropických rostlin, obvykle procházejí nějakým druhem zpracování), místní (používané v určitém regionu v národní kuchyni), kořeněné zeleninové (používané všude se používají všechny části rostliny ), kořenité byliny (používá se nadzemní část rostliny) a směsi koření (například kari, adjika, bylinky de Provence). Při dodržení této klasifikace by se pak bylinky neměly objevit v kategorii kořeněné zeleniny. Komoditní klasifikace však do této kategorie zahrnují takové bylinky, jako je majoránka, kopr, estragon, bazalka, meduňka a některé další bylinky.

V naší klasifikaci kořeněná zelenina bude klasifikována jako:

1. skutečně pikantní zelenina. Konzumují se všechny části rostliny: cibule, oddenky, zelenina, semena. Mohou být použity čerstvé, vařené, dušené, nakládané nebo sušené. Bylo vyvinuto mnoho odrůd těchto zeleninových plodin. Vzhledem k tomu, že pikantní vlastnosti takové zeleniny jsou vyjádřeny relativně mírně, používá se tato zelenina ve výrazně větším množství na jídlo ve srovnání s jinými druhy koření.
2. pikantní byliny, všeobecně známé, pěstované nebo pěstované v zahradách, používané čerstvé i sušené.
3. zázvor. Podle klasifikace koření patří tato rostlina mezi klasické koření (kořením je jemně mletý oddenek). Kupuje se nejen ve formě hotového práškového koření, ale také ve formě oddenku. Hospodyňky zpracují kořen zázvoru doma (nastrouhejte, nakrájejte na plátky, povařte) a poté z něj připravují různé pokrmy a nápoje. Nakládá se i oddenek, vyrábí se z něj džem a kandované ovoce. Kořen zázvoru, respektive čaj vyrobený s jeho přídavkem, je navíc v posledních letech široce známý. Zázvorový čaj tonizuje, zlepšuje trávení a odstraňuje toxiny z těla. Proto jsme v sekci pikantní zeleniny nemohli nezmínit zázvor.
4. pálivá chilli paprička. Také se odkazuje na klasické koření. Ovoce se používá při vaření: dusí se, smaží, konzervuje a přidává se čerstvé do pokrmů pro chuť. Sušený mletý plod feferonky je oblíbeným kořením (paprika, chilli paprička) a je součástí mnoha pikantních směsí. Z vyzrálé červené papriky roční, mírně pálivé odrůdy, se vyrábí jasně červená paprika – nasládlá s pikantní hořkostí. Pálivá paprika je také součástí abcházské pálivé pasty kořenící adjika. Ve východní a středomořské kuchyni se ze středně pálivých odrůd pěstovaných v Sýrii a Turecku používá koření zvané Aleppský pepř (Halabi pepper).
5. kapary. Tato zeleninová plodina se využívá zvláštním způsobem – poupata, která ještě nerozkvetla, se nakládají nebo konzervují v octě a soli. Takto připravené pupeny se přidávají do salátů, rybích pokrmů, solyanek, pizzy a dodávají jim pikantní, pikantní, kyselou, lehce hořčičnou a kyselou chuť. Zralé bobule kapary (samotný název rostliny) lze jíst syrové. Protože se však kapary řadí mezi zeleninové plodiny a největší oblibu si kapary získaly jako kořeněné koření, řadíme je do skupiny kořeněné zeleniny.

Takže do skupiny pikantní zelenina jsou:

• Fuck
• Katran
• petržel
• Pasternak (polní boršč)
• Celer
• Feferonky (chili paprička, červená paprika, kajenský pepř, feferonka)
• Cibule
• Pórek (perlovka)
• česnek
• Šalotka (aškelonová cibule, dědičná cibule, keřová cibule, straka)
• Moli cibule (zlatý česnek)
• Hranatá cibule (myší česnek, hranatá cibule)
• Cibule-batun (nakrájená cibule, tatarská cibule)
• Slizová cibule (pokleslá cibule)
• Zvláštní luk
• Sandy cibule
• Kamenná cibule (skalní cibule)
• Muškátová cibule
• Luk Vavilová
• Oshaninův luk
• Pskemsky cibule
• Kulatá cibule
• Cibule s kulatou hlavou (cibule s kulatou hlavou)
• Velká cibule
• Cibule zahradní (cibule zeleninová, cibule polní)
• Fenykl (lékárenský kopr, Voloshský kopr)
• Kopr
• Estragon (estragon, estragon)
• Marjoram
• Pikantní
• Oregano (oregano)
• Koriandr (koriandr)
• Tymián (tymián)
• Rosemary
• Lovestock
• Lavender
• Kmín (timon)
• Máta peprná (máta)
• Melissa
• List hořčice
• Yzop (třezalka modrá)
• Ruta
• Sage
• Zázvor
• Kapary
• Bazalka (reagan, rayhon, rean, vonné chrpy)
• Jemná cibule (ramson, baňka, kalba)
• Medvědí cibule (divoký česnek, levurda, medvědí česnek, kalba, baňka)
• Pažitka (pažitka, skoroda cibule, sibuletová cibule, sibiřská cibule)
• Vítězná cibule (vítězná cibule, sibiřský medvědí česnek, baňka, calba)
• Česnek (česneková tráva, alliaria, česneková tráva, medvědí česnek)
• Altajská cibule (divoký batun, malá cibule, sagono, pecková cibule)
• cibule anzur
• Vícevrstvá cibule (kanadská, rohatá, egyptská, živorodá cibule)
• Cibule rozvětvená (voňavá, páchnoucí, divoká, čínská, tatarská, všivá, česneková; stepní česnek; jusai)
• Medvědí cibule (divoký česnek, levurda, medvědí česnek, kalba, baňka)

Trochu blbeček

Mnoho kořeněných zelenin, které také patří do kategorie cibulovin, patří do rodu Cibule z čeledi Amaryllis z řádu Asparagusaceae třída Monocots of the Flowering department: všechny ty, které mají slovo „luk“ve svém názvu, pór и česnek. V cibuli se jedí cibule a listy.

Listy rostlin rodu Onion jsou čárkovité nebo pásovité, pěstovité, bazální; silný stonek může u některých druhů dosahovat výšky až 1 metru; malé, nenápadné květy se shromažďují v deštníkovitých květenstvích na dlouhých stopkách. Rostliny mají charakteristické cibulové nebo česnekové aroma a hořkou (nebo hořkou) kořenitou chuť.

Zástupci rodu mají cibulku – zvětšený upravený výhon se ztluštělou krátkou plochou lodyhou (dole) a přerostlými dužnatými nebo tenkými bezbarvými bázemi listů (šupinami). Jak žárovka dozrává, vnější šupiny vysychají. Česnek se od typické cibule liší tím, že má složitou cibuli sestávající z 3-20 stroužků, z nichž každý je ve své vlastní skořápce.

Zvláštní štiplavý zápach charakteristický pro rostliny cibule je dán obsaženým esenciálním olejem, který dráždí sliznice očí a nosu.

Paprika, příbuzný rajčatové zelenině, patří do rodu Capsicum z čeledi Solanaceae z řádu Solanaceae třída Dvouděložné Oddělení Kvetoucí. K jídlu se používají čerstvé nebo mleté ​​plody rostliny.

petržel, parsnip и celer patří do kořenové zeleniny. Všechny tyto rostliny patří do čeledi Umbrella, řád Umbelliferae, třída dvouděložné, divize Kvetoucí. Tyto rostliny se vzpřímenou lodyhou vysokou až 1 metr a plstnatými listy tvoří v prvním roce života okopaninu mrkvového typu. Ve druhém roce života rostliny kvetou a plodí. Jedí se kořenová plodina i nadzemní část rostliny. V kořenové plodině se hromadí živiny – cukry, minerální látky, vitamíny, bílkoviny. Existují kořenové odrůdy s velkým, šťavnatým kořenem a listové odrůdy, které mají malý, tvrdý (ale přesto jedlý) kořen. Petržel, pastinák a celer mají jemnou specifickou kořenitou vůni a charakteristickou kořeněnou chuť.

Fenykl patří do čeledi Umbrella řádu Umbelliferae třída Dvouděložná divize Kvetoucí. Navenek vypadá rostlina jako kopr. U fenyklu obecného se jí zelí. Pěstuje se také tzv. zeleninový fenykl, který má ztluštělou nať, které se kuchařsky říká hlávka nebo bulva. Tuto cibuli lze konzumovat syrovou, dušenou, vařenou nebo přidat do salátu.

Kapary – poupata kapary pichlavé, patřící do čeledi Caperaceae řádu Brassicaceae, třída dvouděložné, oddělení Kvetoucí. Caperberry je vytrvalý keř s plazivými stonky dosahujícími 1,5 metru, zaoblenými listy s ostnitými palisty a světlými květy. Květy kapary jsou obvykle bílé, nažloutlé nebo narůžovělé, o průměru 5-8 cm.Plodem kapary je luskovitá bobule podobná pruhované malé okurce s načervenalou dužninou.

Fuck, katran и zázvor patří k oddenkové zelenině. V botanice je oddenek upravený, zpravidla podzemní výhonek určený k ukládání rezervních látek, vegetativní regeneraci a rozmnožování.

Křen a katran patří do čeledi Brassica řádu Brassica, třída dvouděložné, oddělení Kvetoucí. U křenu a katranu se jedí oddenek a nadzemní části. Výživovými, chuťovými a léčivými vlastnostmi se katran blíží křenu. Je však sladší a šťavnatější než křen, listy katranu chutnají jako zelí.

Zázvor patří do čeledi Zingiberaceae, řád Zingiberaceae, třída Monocots, oddělení Kvetoucí. Podzemní část zázvoru se používá k jídlu.

Byliny patří do několika botanických čeledí. Fenykl, kopr, cilantro, lovage, kmín patří do čeledi Umbelliferae řádu Umbelliferae třída Umbelliferae Dvouděložné oddělení Kvetení; rostlina česneku, hořčice – do čeledi Brassica řádu Brassica, třída dvouděložné, oddělení Kvetoucí; estragon – do čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae) řádu hvězdnicovitých třída Dvouděložné oddělení Kvetoucí; bazalka, majoránka, oregano, pikantní, tymián, rozmarýna, levandule, máta, yzop, šalvěj, melissa – do čeledi Lamiaceae řádu Lamiaceae, třída Dicotyledons, divize Kvetoucí; rue – do čeledi Rutaceae řádu Sapindoceae, třída Dvouděložné, oddělení Kvetoucí.

Nejpočetnější jsou byliny z čeledi Lamiaceae. Většina členů čeledi jsou byliny, méně často podkeře a keře. Rostliny této čeledi mají charakteristický květ, který vypadá jako otevřené hrdlo nebo ústa se dvěma rty; stonek – často čtyřstěnný; listy jsou vždy protilehlé a jejich dvojice jsou uspořádány křížem; plodem je coenobium. Listy obsahují silice.

Rodina Umbrella se vyznačuje jednoduchými nebo složitými květenstvími, deštníky, ve kterých se sbírají drobné květy, a plodem nažky. Listy většiny členů čeledi jsou zpeřené. Většina Apiaceae jsou vytrvalé byliny.

Použití pikantní zeleniny

Není možné si představit žádnou kuchyni na světě bez koření obecně a pikantní zeleniny zvláště. Nejběžnější jsou cibule, česnek, petržel, celer a křen. A samozřejmě každá hospodyňka má arzenál svých oblíbených bylinek.

Cibulovitá zelenina, celer, petržel, pastinák, křen, katran se používají výhradně jako potraviny. Zelení a cibule se obvykle přidávají do salátů a teplých jídel pro chuť, kořenová zelenina se konzumuje syrová, dušená, smažená nebo vařená. Pikantní zelenina se používá při nakládání, konzervování, nakládání a sušení. Z křenu se vyrábí stejnojmenné koření. Tato zelenina obsahuje mnoho živin. V kořenech, oddencích a cibulích rostlina ukládá cukry, minerály, bílkoviny a vitamíny; zelenina je vždy nejlepším zdrojem vitamínu C, karotenu a dalších vitamínů a mikroelementů.

Pikantní bylinky se přidávají v menším množství než výše popsaná zelenina. Každý z nich má zvláštní aroma a dodává pokrmu charakteristickou chuť. Škála jídel, do kterých se bylinky přidávají, je nekonečně pestrá.

Pikantní zelenina má širokou škálu léčivých vlastností. Téměř všechny zvyšují chuť k jídlu, mnohé zlepšují fungování trávicího systému. Má i specifické vlastnosti, např. celer je afrodiziakum a působí močopudně, fenyklová semínka pomáhají zlepšit laktaci u kojících žen, meduňka uklidňuje nervový systém, česnek potlačuje nebo zabíjí bakterie, plísně a červy a zlepšuje imunitu.

Mnoho kořeněných zelenin a bylin jsou cenné medonosné rostliny.

V dekorativním květinářství se používá řada rostlin (zejména mnoho cibule).

Pro pikantní zeleninu (obr. patří kopr, estragon, bazalka, majoránka, saturejka, koriandr atd. Všechny mají jedinečnou vůni a chuť díky obsahu esenciálních olejů.

Dill. K jídlu se používají mladé zelené listy. Kopr obsahuje hodně silice, minerální látky (draslík, vápník, fosfor, železo), vitamín C (100 mg %).

Používá se jako koření do salátů, polévek, masa, ryb, hub a zeleniny. Ve fázi květu se vyzrálý kopr používá k solení a nakládání zeleniny.

Tarragon – vytrvalá rostlina s protáhlými listy. Používá se do salátů a jako koření k masovým a rybím pokrmům, k solení a nakládání zeleniny.

Bazalka – aromatická rostlina s kyselou chutí a příjemnou vůní. Listy bazalky se používají jako koření do masitých pokrmů.

Marjoram – jednoletá rostlina se zvláštní vůní a hořkou chutí. Při vaření se listy s poupaty používají jako koření do polévek, salátů, zeleninových, masových a rybích pokrmů.

Pikantní – Jednoletá rostlina se silným, příjemným zápachem. Používá se jako koření do salátů, masa, ryb, ale i k nakládání a solení okurek.

Koriandr (koriandr) – jednoletá rostlina, jejíž listy se používají jako koření do zeleninových a masitých pokrmů a příjemně voní.

Pikantní zelenina, která se prodává, musí být čerstvá, čistá, bez žloutnutí, mechanického poškození, chorob a nečistot. Mají životnost jen několik hodin, protože rychle vyblednou.

2.2.8. Dezertní zelenina

Dezertní zelenina zahrnuje rebarbora, chřest, artyčok. Dezertní zelenina je ceněna pro svou vysokou chuť. Dozrávají dříve než ostatní druhy zeleniny a jsou zdrojem vitamínu C. Pokrmy z těchto druhů zeleniny se obvykle podávají na sladko, proto se jim říká dezert.

Rebarbora. Vytrvalá bylina, která svým vzhledem připomíná lopuch. K jídlu se používají tlusté dužnaté řapíky do tloušťky 2 cm a délky 30-70 cm, používají se k výrobě želé, kompotů, džemů, marmelád, želé, ale i salátů, sladkých polévek, omáček.

Chřest K jídlu se používají mladé šťavnaté podzemní výhonky 18-20 cm dlouhé, mladé výhonky chřestu mají nasládlou, jemnou chuť a vůni, jsou bílo-růžové barvy. Výhonky, které se objevují nad zemí, jsou nevhodné k jídlu, protože zezelenají a ze slunečního záření zhořknou. Chřest se sklízí brzy na jaře a používá se jako příloha i konzerva.

Artičok . K jídlu se používají květenství vytrvalé rostliny s dužnatou nádobou (košíkem). Nádobka a spodní části mladých listů jsou pochoutkou. Z dezertní zeleniny mají vysoký obsah cukru artyčoky (12,7 %). Konzumují se vařené s máslem, stejně jako s omáčkami jako druhý chod.

DÝŇOVÁ ZELENINA

Mezi dýňovou zeleninu patří okurky, vodní melouny, melouny, dýně, cukety a tykve.

Огурцы. Mezi zeleninou zaujímají z hlediska potravinářského využití druhé místo po zelí. Mají nízký obsah kalorií a díky své chuti se hojně používají čerstvé, k nakládání a nakládání. Za rodiště okurek je považována Indie, kterou znali již staří Egypťané a Římané.

Okurky se používají k jídlu v nezralé formě (v zelené fázi), s jemnou, hustou dužinou, zelenou slupkou a nekoženými semeny. Když dozraje, slupka a dužnina zhrubnou a komůrky se semeny se stanou vodnatými a kyselejšími v chuti.

Podle velikosti se okurky dělí na krátkoplodý (délka ne více než 11 cm); střední (ne více než 25 cm); A dlouhoplodý (více než 25 cm). Okurky jsou klasifikovány podle doby zrání. brzy, uprostřed a pozdě; podle stavu povrchu: hladké a hrudkovité; podle podmínek pěstování: skleník a půda.

Odrůdy pro otevřené prostranství: Konkurent, Libella, Dol-zhik, Phoenix, Zhuravlenok, Zozulya, Izyashny, Nezhinsky, Muromsky, Vyaznikovsky atd.

Požadavky na kvalitu čerstvých okurek. Vzhledově musí být plody okurek čerstvé, celé, nedeformované, zdravé, nekontaminované, bez mechanického poškození, se stopkou nebo bez, s typickým tvarem a barvou pro botanickou odrůdu. Dužnina je hustá, s nedostatečně vyvinutými, vodnatými semeny bez kůže. Okurky odrůdy Muromsky mohou mít na koncích mírné žloutnutí a odrůdy Nezhinsky mohou mít nahoře mírné hnědnutí.

Okurky nahnilé, zapařené, zmrzlé, zvadlé, vrásčité, žluté nebo s hrubými kožovitými semeny se nesmí prodávat.

Meloun. Hlavními pěstitelskými oblastmi jsou oblast Dolního Volhy, Severní Kavkaz a Rostovská oblast.

Rodištěm vodních melounů je Jižní Afrika, na začátku nové éry se meloun objevil ve starověkém Římě a poté v Číně. V Rusku se meloun rozšířil v 8. století. Šťavnatá dužina vodního melounu obsahuje hodně cukrů (12-XNUMX%), z nichž převládá fruktóza, organické kyseliny, minerální soli, vitamíny (C, B)._р В₂) a karoten. K jídlu se používají zralé vodní melouny se sladkou, jasně červenou dužinou. Zralost melounů je dána usušenou stopkou, lesklým povrchem a jasným zvonivým zvukem při poklepání.

Pěstují se stolní a kandované vodní melouny. Nejčastější stolní odrůdy vodních melounů: Oblíbená farma Pyatigorsk, Melitopol, Astrakhan pruhovaný, Skorospelka, Biryuchekutsky, Ogonyok, Murashka, Medovka; odrůdy kandovaného melounu Mají hustou kůru a vyrábí se z nich kandované ovoce.

Standardní ovoce musí být čerstvé, zralé, celé a zdravé. Tvar plodů a barva kůry jsou charakteristické pro hospodářskou botanickou odrůdu, bez známek onemocnění. Dužnina plodů je vyzrálá, ale nepřezrálá, barva a semena jsou pro odrůdu charakteristické. Velikost plodu podle největšího příčného průměru u raných je minimálně 13 cm, u pozdních – minimálně 17 cm Nelze prodávat vodní melouny promáčknuté, popraskané nebo rozdrcené, nezralé, přezrálé, napadené škůdci, chorobami nebo shnilé.

Melouny. Plody melounu obsahují cukr (4,5-18%), minerální látky, vitamíny (C, PP, B), karoten a aromatické látky. Mají příjemnou chuť a vůni a používají se čerstvé, k sušení, výrobě kandovaného ovoce a také k zavařování. Hlavní oblasti pěstování melounů jsou Zakavkazsko a oblast Dolního Povolží.

Střední a Malá Asie jsou považovány za domovinu melounu. Evropané ji znali již ve starověku a do Ruska byly melouny poprvé přivezeny v XNUMX. století. z Anglie, kde se pěstovaly ve sklenících.

Pěstované odrůdy melounů se liší tvarem: kulovitý, válcový, zploštělý; podle velikosti: malý, střední, velký; podle struktury povrchu: hladkokorá, síťovaná, žebrovaná; podle stavby dužiny: chrupavčitá, vláknitá, moučná. Nejběžnější odrůdy melounů: Kolkhoznitsa, Komsomolka, Ukrainka, Krasnodarskaya, Gulyabi, Zimovka, Dubovka atd.

Zralost melounů je dána změnami barvy kůry, konzistence dužiny, vzhledu vůně a oddělením semen. Standardní melouny musí být čerstvé, celé, zdravé a bez chorob. Barva kůry a tvar plodů jsou charakteristické pro hospodářskou botanickou odrůdu. Velikost největšího příčného průměru plodů raných a maloplodých odrůd je nejméně 10 cm, střední a pozdní s kulatými a oválnými plody nejméně 15 cm.

Melouny, které jsou rozdrcené, popraskané, pohmožděné, nemocné nebo shnilé, nejsou povoleny k prodeji.

Dýně. Jedná se o velké, masité plody jednoleté rostliny. Stolní dýně obsahuje cukry, bílkoviny, minerální látky, karoten, vitamín C a pektin. Rodištěm dýně jedlé je Amerika a v Rusku je dýně známá již od XNUMX. století.

Podle účelu se dýně dělí na jídelny, krm и technický, a podle doby zrání – do rané, střední и později.

Nejběžnější odrůdy: Mozolevskaya, White Honey, Volzhskaya šedá Velkoplodá, Jídelna zimní, Španělská, Vitaminnaya. Poslední jmenovaný se vyznačuje vysokým obsahem karotenu a používá se k jeho získávání.

Standardní plody dýně musí být čerstvé, zralé, zdravé, mít tvar a barvu charakteristické pro hospodářskou botanickou odrůdu, se stopkou nebo bez ní. Příměs jiných odrůd – ne více než 10%. Velikost ovoce podél největšího příčného průměru u odrůd s podlouhlým tvarem musí být nejméně 12 cm, ploché a kulaté – nejméně 15 cm.

Norma nepovoluje obsah rozdrcených, popraskaných nebo otlačených plodů v zásilce zboží.

Cukety. Plody jsou podlouhlé, mléčně bílé barvy, s jemnou dužninou. Nezralé mladé plody (3-10 dní starý ovar) se používají jako potrava pro přípravu kaviáru, nádivku, dušení a smažení a nakládání. Nejběžnější odrůdy: Řek, Odesskie, Gribovskie, Sote, Cuketa, Beloshudnye.

Plody cukety by měly být čerstvé, zdravé, s hustou dužinou, bez dutin a s nedostatečně vyvinutými semeny.

Patissons. Jedná se o druh keřové dýně, má tvar talíře se zubatými okraji a je mléčně bílé barvy. Mladé plody tykve (3-5 dní staré) mají příjemnou houbovou chuť s jemným křupáním a drobnými semínky. Používají se vařené, smažené nebo nakládané.

Nemoci dýňové zeleniny. Nejčastěji je postižena dýňová zelenina antraknóza (scarden), způsobené houbou, ve formě tmavě hnědých skvrn na povrchu a uvnitř dužiny; bakterióza (vlhká hniloba); bílá hniloba ve formě bílého povlaku; hnědé tečkování ve formě hnědých skvrn na povrchu zeleniny.

Balení a skladování dýňové zeleniny. Dýňová zelenina se přepravuje volně ložená a v kontejnerech; okurky, cukety, tykve – v krabicích o obsahu 30 kg. V obchodě se okurky, cukety, tykve skladují v lednicích při teplotě 8°C a relativní vlhkosti 85-95% po dobu 3-5 dnů. Vodní melouny, melouny a dýně lze skladovat při teplotě 2-3°C a relativní vlhkosti 85-90% po dobu až dvou měsíců od data sběru.

RAJCOVÁ ZELENINA

Rajčatová zelenina zahrnuje rajčata (rajčata), lilky, kapie (hořké a sladké). Mají vynikající chuť a vysokou nutriční hodnotu.

Rajčata (rajčata). Domovinou rajčat je Jižní Amerika. Mexičané rajčata nazývají „tomatl“.

Druhé jméno – “rajčata” – tato zelenina získala z francouzského slova “pomme d’amoure”, což znamená “jablko lásky”, pro svou jasně červenou barvu, symbolizující lásku. Po objevení Ameriky ze Španělska a Portugalska pronikla rajčata i do dalších evropských zemí a Ruska. Nejprve byly pěstovány jako okrasná rostlina v místnostech, sklenících a zahradách. Teprve v roce 1850 se začaly pěstovat jako zelenina na Krymu, v provincii Astrachaň a v oblasti Dolního Volhy.

Rajčata jsou v lidské výživě hojně zastoupena. V průměru rajčata obsahují (%): Cukry 2-4; organické kyseliny – 0,4-0,6; dusíkaté látky – do 1,7; minerální soli – 0,7; pektin – 0,15. Minerální látky v rajčatech zahrnují soli draslíku, sodíku, hořčíku, fosforu a železa. Rajčata obsahují vitamíny C, B, B₂, PP, K, karoten. Cukry v kombinaci s organickými kyselinami dodávají rajčatům příjemnou chuť. Barvu červených rajčat určuje lykopen a žlutých rajčat karoten a xantofyl.

V závislosti na barvě ovoce existuje pět stupňů zralosti rajčat: zelená, mléčná, hnědá, růžová, červená. Rajčata jsou schopna dozrát během skladování a přepravy. Odrůdy rajčat se liší tvarem (plochý, kulatý, protáhlý, švestkový); povrch (hladký, žebrovaný); barva (červená, žlutá, růžová, modrá, černá); velikost (malý – až 60 g a velký – více než 60 g); Rajčata jsou klasifikována podle počtu semenných komor malokomorový a vícekomorový; podle splatnosti (brzy, uprostřed, pozdě).

Nejrozšířenější jsou tyto ekonomické a botanické odrůdy rajčat: Mayak, Budenovka, Krasnodarets, Slivovoidny, Bison, Miracle of the Market, Doněck, Pobeditel, Peremoga, Excellent, Novičok, Volgogradsky atd.

Požadavky na kvalitu rajčat. Plody rajčat musí být z hlediska kvality čerstvé, celistvé, zdravé, čisté, nepřezrálé, nevzhledné, bez mechanického poškození či spálení sluncem, se stopkou i bez. Velikost plodu podél největšího příčného průměru musí být minimálně 4 cm (kromě švestkových odrůd), omezený je obsah malých rajčat, smíšené zralosti, s mechanickým poškozením. Nejsou povoleny plody pomačkané, nahnilé, uschlé, poškozené škůdci, omrzlé nebo přezrálé.

Lilek. Lilek se pěstuje na jihu naší země. K jídlu se používají nezralé plody s jemnou šťavnatou dužinou. Barva slupky lilku je od světle fialové po tmavě fialovou, tvar plodů je kulatý, hruškovitý.

Lilky obsahují (v %): Cukry – 4,6; stejně jako dusíkaté látky – 1; minerály – 0,5; pektin – 0,7; vitamíny C, B, B_2> PP, karoten; glykoalkaloid, který jim dodává hořkou chuť. Plody jsou nakládané, solené a konzervované. Nejznámější ekonomické a botanické odrůdy: Donskoy, Delikates, Skorospely, Long Violet, Crimean, Universal, Almaz, Canning.

Standardní plody lilku musí být čerstvé, čisté, zdravé, tvarem a barvou charakteristické pro danou botanickou odrůdu, nevzhledné, s jemnou slupkou, bez mechanického poškození. Dužnina plodů je šťavnatá, elastická, bez dutin, semena jsou bílá, nekožená. Velikost podlouhlých plodů by měla být alespoň 10 cm na délku a kulaté plody by měly mít maximální příčný průměr alespoň 5 cm.

pepř. Plodem papriky je kožovitý lusk s nízkým obsahem šťávy a více semen. Tato teplomilná rostlina se pěstuje na jihu Ruska. Podle přítomnosti kapsaicinu (stupeň hořkosti) se papriky dělí na сладкий и hořký. Papriky se od všech druhů zeleniny odlišují nejvyšším obsahem vitamínu C a karotenu. Sladká paprika se používá při vaření, připravují se z ní konzervy, hořká paprika se používá jako koření do různých pokrmů a ke konzervování. Nejlepší sladké odrůdy

pepř: Bulharština, Něha, Viktorie, Lastochka, Novočerkassk; Gorky: Astrachaň, Cayenne, Ukrajinec, Nikitsky bílý.

Plody papriky sladké musí být čerstvé, čisté, zdravé, se stopkou, tvarem a barvou odpovídající dané botanické odrůdě, v chuti nasládlé s mírnou štiplavostí. Podlouhlé plody musí mít délku nejméně 6 cm, kulaté plody musí mít délku nejméně 4 cm v největším příčném průměru.

Plody feferonky by měly být čerstvé, čisté, zdravé, zralé, se stopkou, nahořklé chuti.

Nemoci rajčatové zeleniny. Rajčatová zelenina je postižena houbovými chorobami: phytophthora (hnědé tvrdé skvrny); květ konec hniloba (na vrcholu plodu se tvoří tmavé skvrny); černá hniloba; fusarium.

Balení a skladování rajčatové zeleniny. Rajčata jsou balena v krabicích s kapacitou do 12 kg, papriky a lilky – v mřížových krabicích s kapacitou do 20 kg. V prodejně se rajčatová zelenina skladuje při teplotě 1-2°C a relativní vlhkosti 85-90% po dobu až 10 dnů.

LUŠTĚNINY A OBILNÁ ZELENINA

Mezi luštěniny patří hrách, fazole, fazole ve stadiu mléčně-voskové zralosti. Luštěniny obsahují lehce stravitelné bílkoviny (4-6,5 %), cukry (6-9 %), škrob (2-7 %), vitamíny C, skupiny B, PP, K a karoten.

Hrách zeleniny. Pěstují se odrůdy cukrového a loupaného hrachu. Mezi skořápkami se k jídlu používají pouze semena (zelený hrášek). Povrch semen hrachu může být hladký nebo vrásčitý (u mozkových odrůd). Mozkové odrůdy jsou chutnější, obsahují více cukru, vitamínů a méně škrobu. Používají se k výrobě přírodních konzerv.

Nejběžnější odrůdy loupaného hrášku: Předčasné zrání, Kuban, Zelenina, Izumrudny, Pobeditel. V cukrovém hrášku se k jídlu používají nejen semena, ale také listy, protože jsou jemné, sladké a nemají uvnitř pergamenovou vrstvu. Semena se spolu s listy používají při vaření.

Fazole. Odrůdy zeleninových fazolí, stejně jako hrách, se dělí na cukr a loupání. Cukrové boby mají jemné listy s nezralými semeny a používají se při vaření. Loupání odrůd se používá k získání zralých semen.

Lusky cukrového hrášku a fazolí by měly být čerstvé, šťavnaté, celé, na přelomu dužnaté, zelené v různých odstínech a s jemnou čepelí s nedostatečně vyvinutými šťavnatými semeny.

Kukuřičný cukr. Kukuřice je klasifikována jako obilná zelenina. K jídlu se používají ve formě vařených klasů a ze zrn se připravují konzervy. Kukuřičné klasy se používají ve fázi mléčně-voskové zralosti. V této fázi zralosti obsahují zrna kukuřice (%): Cukry 4-10; škrob 6-12; vitamíny A, B₂, RR, proteiny. Odrůdy kukuřice: Early Golden, Belozernaya, Nagrada.

Balení a skladování luštěnin a obilné zeleniny. Pro přepravu a skladování jsou baleny v krabicích s nosností do 15 kg. Kukuřičné klasy se přepravují v mřížových boxech s nosností do 12 kg. Luštěniny se v obchodech prodají do 12 hodin. Kukuřičné klasy lze skladovat v obchodě při teplotě 4-8°C a relativní vlhkosti 85-90% po dobu až tří dnů.