Kam takový příval jablek dát? Džus? Vymáčkl jsem to. Ano, ale proč tolik? Pustil jsem se do výroby moštu. Čirá perlivá a polosladká. Hned řeknu, že to na první pokus nevyšlo. První várky cideru dopadly tak nějak. Jedna z nich byla z raných letních odrůd jablek. Nápoj byl kyselý, zakalený, perlivý, lehce připomínající nálev. Tady je:
K úspěšné hře jsem přistoupil inteligentněji, zohlednil minulé chyby a prokousal se hromadou elektronické i papírové literatury. První pokusy byly z jablek asi 4 odrůd. Bral jsem všechno, nebo spíš to, co bylo dáno. Padenku, kyselá, nasládlá. Později jsem začal k výběru surovin přistupovat selektivněji. Rozhodl jsem se pro nepříliš pozdní podzimní odrůdu, neznám název, ale podle chuti: sladká a velmi šťavnatá jablka s osvěžující kyselostí. Vzal jsem to jen z větví. Vlastně je to tady:
Při pohledu do budoucna řeknu, že výtěžnost šťávy z takových jablek pomocí průměrného odšťavňovače se ukázala být stejně jako ČTYŘI krát více než z letního úhoru a „hodgepodge“. V důsledku toho byly také nižší mzdové náklady na lisování šťávy. Pokud se rozhodnete podle tohoto receptu, tak se připravte, u mě proces „od jablka k pití“ trval dlouhé tři měsíce. Mošt dozrál právě včas na Nový rok.
Takže dlouhý recept:
1. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení jsem jablka umyl. Projel jsem odšťavňovačem, každý jsem nakrájel na čtyři až šest kousků, rovnou se semínky. Šťáva mi moc chutnala. Voňavé, cukr a kyselost s mírou. Hustoměr ukázal cukernatost 12,25 %. První várky byly asi 9% a musely se přidat cukr a fruktóza.
2. Malý ústup. Pokud se budeme bavit o odšťavňovači, tak nejlepší volbou by byl starý dobrý sovětský „SV-2U“ nebo nějaký novodobý drahý, aby se jablka nemusela krájet vůbec a dužina vyšla suchá. , ale ty jsem neměl. Proto jsem použil levný dovezený odstředivý odšťavňovač. Mimochodem, zde se hodí několik tipů:
a) Aby se zvýšila užitečná výtěžnost šťávy, měl by se jemný dovážený odšťavňovač vyčistit po každém litru šťávy.
b) Sítko odšťavňovače, které se standardními prostředky tak obtížně čistí, lze snadno vyčistit dezinfikovaným zubním kartáčkem, který nebyl použit k určenému účelu.
3. Vraťme se zpět k procesu. Pěnu, která je pro šťávu charakteristickou, jsem odstranila z odšťavňovače. Nechal jsem to uležet přes noc. Odstraňte sediment (usazenou dužinu) a opatrně ji nalijte do jiné nádoby. (Příště si myslím, že to neudělám – nemá to smysl, protože v budoucnu je cider stále opakovaně odstraňován z kalů – dekantováno). Z celkového objemu šťávy jsem vyčlenil 5 litrů na cider. Zbytek pro děti je na vitamíny.
4. Abych zabil divoké kvasinky a vytvořil příznivé podmínky pro život ušlechtilých předem zakoupených suchých vinných jednobuněčných organismů, pasterizoval jsem šťávu. K tomu jsem to nejprve zahřál na 70-75 stupňů a na této teplotě udržoval 30 minut, poté 60 minut při teplotě 80-85 stupňů. Ochladila jsem ve vaně se studenou vodou a nalila do pětilitrové sterilizované nádoby. Varování! Šťávu ochlaďte v hrnci, ne v zavařovací sklenici, ponořením do vany naplněné studenou vodou. Sklenice s největší pravděpodobností praskne v důsledku prudké změny teploty.
5. Rehydratovaný suché vinné kvasinky zakoupené dříve ve specializované prodejně (nasypte do 300-400 ml převařené vody při t=34 stupních po dobu 30 minut).
Přidal jsem je do šťávy a umístil pod vodní uzávěr. Začal jsem čekat, až zkvasí všechny cukry v něm obsažené. Nádobu jsem přikryl tmavou, hustou látkou, aby se zabránilo vlivu slunečního záření na budoucí chuť nápoje.
6. Fermentace začala po 6-8 hodinách. Může začít později, záleží na kvalitě kvasu a dodržování pravidel pro jeho rehydrataci. Bubliny ve vodním těsnění skákaly s frekvencí asi jednou za 8-10 sekund. Šťáva aktivně fermentovala 10-12 dní. Na dně nádoby byl sediment. Fermentační aktivita se snížila na 1 bublinu za minutu.
7. Nastal čas vyjmout mladinu ze sedimentu. To jsem udělal s pomocí tohoto pohodlného zařízení – autosifon.
Zde udělám další lyrickou odbočku. Ne každý má možnost si takovou jednotku pořídit (i když v poslední době je to s rozvojem online obchodu stále snazší a jednodušší), takže ji lze nahradit běžnou silikonovou hadičkou z úrovně stavební hydrauliky nebo, omlouvám se za detaily , klystýr. Nejnovější zařízení se prodává téměř v každé lékárně. V mém případě byla součástí sady také svorka (viz foto), což je, musím říci, také velmi pohodlná věc při přenášení kapalin obsahujících alkohol. Tato vymoženost je zřejmá, když při nalévání, abyste sladinu lépe obohatili kyslíkem a provzdušnili, nemusíte trubičku úplně sevřít rukama, abyste dosáhli tenkého proudu. Svorka umožňuje stlačit trubku do požadovaného stupně a lhostejně čekat na dokončení procesu.
Tak. přepad pomocí trubice:
V případě trubice nedoporučuji zahajovat proces přelivu odsáváním, jak se často dělá. Hrozí kontaminace mladiny, ať si kdo říká co chce. Byla by škoda ztratit všechnu svou dřinu v polovině. Nejlepší možností, i když ne nejpohodlnější, by bylo naplnit trubici převařenou vodou a jednu stranu sevřít svorkou, aby se voda nevylila z druhé strany. Ponořte neuzavřený konec do mladiny. Nasměrujte upnutý konec do níže uvedené nádoby. Uvolněte svorku a pak nechte síly přírody, aby vše udělaly za vás. Vodu, která zprvu vyteče, je lepší vypustit do jiné nádoby. K tomu si většinou vezmu malou naběračku nebo rendlík. Myslím, že je jasné, že přetékající kontejnery by měly stát jeden nad druhým. Nádobu, ze které sladinu scedíme (vyjmeme ze sedimentu), je navíc nutné předem (2-3 dny předem) instalovat výše, aby při přelévání nenarušovala sediment zbytečnými pohyby. Zde je pramínek: Navíc k zahájení procesu nalévání mladiny pomocí hadičky můžete použít velmi velkou injekční stříkačku, která bude fungovat jako tzv. „první přísavník“.
Po pár letech mohu říci, že přepad lze provést ještě jednodušeji pomocí stejné hadice a největší stříkačky ze stejné lékárny. Myslím, že je jasné, že v této verzi za vás prvotní „sání“ udělá stříkačka a pak už je vše jako obvykle.
8. Shrňme předběžné výsledky: šťáva zkvasila, jednou jsme ji vyjmuli ze sedimentu a dali na další fermentaci. Pokračujme. Tři dny po nastavení na další kvašení náš polocider znovu vyvětráme, to znamená, že jej znovu nalijeme do podobné sterilizované suché nádoby, opět tenkým proudem.
9. Po dalších pěti dnech spadl do nádoby nový sediment podobný krému z vinného kamene nebo vyčerpaného droždí.
Když se podíváte blíž.
10. Znovu nalijte náš spodní mošt tenkým proudem do suché, čisté nádoby. Nechte uležet dalších 4-5 dní a znovu odstraňte sediment. Možná po několika týdnech takových manipulací (a je třeba je provádět jednou za 3-5 dní) sediment v cideru prakticky zmizí, ale půlcider zůstane stále zakalený.
11. Je nutné přejít k další fázi – vyjasnění. To vyžaduje želatinu. Použil jsem to, co jsem koupil v jednom z moskevských specializovaných obchodů. Čtyřgramový sáček byl navržen na 4-20 litrů vína. Na svých 30 litrů jsem odtamtud vzal 5 gram. V zásadě můžete použít běžnou potravinářskou želatinu, ale k tomu musí být speciálně připravena. Jednoduše jsem ten svůj přidal do mladiny a dvakrát velmi dobře promíchal (zatřepal jsem sklenicí). Poprvé je to po zasypání. Podruhé – o den později. Celkem toto vybavení stálo 1-2 dny. Želatina slepila velké suspendované částice a vypadla nová, trochu jiná sraženina. Mošt se stal průhledným:
12. Znovu jsem to sundal ze sedimentu. Následkem všech transfuzí bylo, jak vidíte, o litr – o jeden a půl méně moštu. S tím se nedá nic dělat – Technologie.
13. Udělala jsem cukrový sirup a podle chuti jsem ho přidala přímo do sklenice, aby byl trochu sladší, než bylo nutné.
14. Dále jsem to naplnil do lahví a nechal uschovat při pokojové teplotě do nového roku. Měl jsem pochybnosti: zůstaly kvasinky po takovém vyčeření v moštu, nebo se všechny vysrážely? Vzhledem k tomu, že jsem veškerý cider stáčel do skla, nebylo možné zkontrolovat přítomnost fermentačního procesu a v důsledku toho zvýšení tlaku v lahvích až do finálního odvíčkování. Doporučuji následovníkům, aby si vyrobili jednu kontrolní plastovou láhev pro ovládání zvýšení tlaku dotykem. . Nemohl jsem to vydržet, po 2-3 týdnech jsem jednu láhev odzátkoval a zkusil. Nebyl tam vůbec žádný plyn. Cider byl sladký, čirý, aromatický a alkohol byl hmatatelný. Podle mých propočtů asi 4,5-5%.
15. Okamžik pravdy nastal o novoročních svátcích, kdy byla odzátkována druhá láhev. Od úniku uplynuly asi 2 měsíce. Výsledek předčil všechna očekávání. To bylo to, co jsem hledal. Chuť lze popsat jako jablečné polosladké šampaňské. Jablečné aroma, kyselost, lehká sladkost a hlavně – cider se ukázal jako sycený! To znamená, že po vyčeření v cideru stále zůstávají kvasinky! O tom svědčil i sotva znatelný sediment na dně lahve. Pokud chcete čirý cider ve sklenici, nalévejte obsah láhve najednou a na dně láhve nechte asi centimetr nápoje. I když to „horké hlavy“ téměř jistě dokončí také =-)))
Ano. a dál! Doporučuji používat lahve od šampaňského, které vydrží 2-3x větší tlak než lahve od piva. Toto je nejlepší volba pro tento cider!
V té době jsem měl k dispozici jen dva, takže část cideru se musela nalévat do pivnic.
Při přípravě cideru podle tohoto receptu bude proces sycení oxidem uhličitým pokračovat, dokud kvasinky nezpracují všechen cukr a po dalším měsíci až dvou může cider vyschnout a velmi sycené oxidem uhličitým a v důsledku toho nemusí láhve od piva vydržet. Nedoporučuji skladovat déle než 3 měsíce, pokud se tak stane, umístěte lahve do lednice, kde bude teplota asi +2.
Pojďme si to shrnout. Aromatický, polosladký, čirý, sycený cider si můžete vyrobit doma.
