Ze vší rozmanitosti hub rostoucích v našich lesích odborníci označují za naprosto jedlé pouze hřiby bílé, pravé mléčné a běžné šafránové. Předpokládá se, že pouze tyto houby lze použít k přípravě pokrmů z hub bez předchozího varu. A před několika staletími naši předkové sbírali pouze tyto druhy hub. Celkově lze tuto „trojici“ nazvat vůdci mezi nejcennějšími houbami. Ze stránek časopisu jsme již hovořili o bílých i mléčných houbách. Je čas mluvit o šafránové mléčné čepici.
Camelina je název skupiny druhů hub rodu Lactarius. Vyznačují se celkovou žlutorůžovou nebo oranžově červenou barvou plodnic a přítomností mléčné šťávy, zbarvené rovněž do odstínů červené. Houby dostaly své jméno podle své barvy. Většina houbařů rozlišuje dva hlavní typy šafránových mléčných čepic: borovice a smrk. Ve skutečnosti je jich mnohem více. Jde jen o to, že některé z nich v ruských lesích vůbec nerostou, zatímco jiné se vyskytují v několika regionech a v ne tak působivých množstvích jako tyto dva druhy.
Šafránové mléčné klobouky všech typů preferují jehličnaté lesy, ale mohou růst i ve smíšených výsadbách pod borovicemi nebo smrky. Oblíbenými místy jsou lesní okraje, lesní paseky, paseky, mladé smrkové a borové lesy. Tyto houby se nejčastěji vyskytují v severních oblastech, lesích Uralu a Sibiře. Šafránové mléčné čepice preferují chladné počasí a obvykle se vyskytují na podzim – v září a dokonce i v říjnu. Houbaři je sbírají i po mrazech.
Šafránové mléčné čepice získávají svou barvu díky vysokému obsahu beta-karotenu, který se v těle přeměňuje na retinol (vitamín A). Cameliny se vyznačují mezi ostatními jedlými druhy hub nejvyšším obsahem vitamínu A. Cameliny dále obsahují kyselinu askorbovou a vitamíny skupiny B, vlákninu, popelovité látky, sacharidy, minerální soli železa, draslíku, fosforu, sodíku, hořčíku a vápníku. Jednou z nejcennějších složek hub je silné přírodní antibiotikum – laktrioviolin, který potlačuje růst většiny bakterií, včetně bacila tuberkulózy. Právě z hub se tato látka uměle získává a používá při výrobě léků proti Kochovu bacilu.
Ryzhiki byly od pradávna v Rusku považovány za pochoutku. Sud nasolených nebo nakládaných šafránových mléčných čepic si s sebou vezli šlechtici různého postavení na důležitá jednání do zahraničí. Není náhodou, že druhý název pro šafránovou čepici je královská houba.
Tam, kde bylo hodně čepic šafránového mléka – v lesích Nižnij Novgorod, Vologda, Vyatka – se čepice šafránového mléka solily v lahvích: sbíraly se pouze ty, které šly do krku. Takové lahve byly vyváženy do Paříže pod názvem „Ryzhik ve stylu obchodníka“. A cenilo se to víc než lanýže a šampaňské.
V Komi samozřejmě nechybí ani šafránové mléčné čepice – většinu území republiky pokrývají jehličnaté lesy. Ale nenacházejí se všude a ne vždy. Je pozoruhodné, že kvůli povětrnostním podmínkám v roce 2020 se sklizeň hub liší od průměru. A jak poznamenal místní mykolog, vědecký pracovník Ústavu biologie Vědeckého centra Komi Uralské pobočky Ruské akademie věd, Dmitrij Kirillov, současná houbařská sezóna se vyznačuje množstvím šafránových mléčných čepic, což je docela vzácný v lesích republiky Komi. Možná i proto je málo místních obyvatel sbírá a velmi si jich váží, zatímco jiní je neberou vůbec. Dokonce ani všichni mluvčí jazyka Komi si nepamatují název šafránových mléčných čepic ve svém rodném jazyce: většina připouští, že v jejich oblasti nebo vesnici se tyto houby nazývají ruským jménem (ryzhikyas). Mezitím jsou ve slovnících šafránové mléčné čepice uvedeny jako anpel – an v Komi je žena, pel – ucho, to je doslova „ženské ucho“!
Ale mezi nejbližšími příbuznými Komi – Komi-Permyaky – jsou čepice šafránového mléka ve velké úctě. Od roku 2004 se ve starobylé vesnici Verkh-Yusva, Kudymkarsky okres současného území Perm (dříve Komi-Permyak Autonomous Okrug), každý podzim, druhou sobotu v září, koná velký festival „Ay yes šafránová mléčná čepice!“ držený. Tento svátek, jehož hlavními postavami jsou šafránové mléčné houby a rusovlasí lidé, je vždy velmi zajímavý a každým rokem se zvětšuje. Takový státní svátek věnovaný houbám je jediný v Rusku.
Rizhik je jednou z mála hub, kterým jsou věnovány skutečné literární ódy. Ruský a sovětský spisovatel a vášnivý houbař Vladimir Soloukhin ve své eseji „Třetí hon“ doslova oslavuje šafránové čepice od mléka a nešetří literárními barvami. Moderní spisovatel Vadim Prokhorkin mu „odpovídá“: ve své sbírce, nazvané také „Třetí lov“, věnuje jednu ze svých prvních povídek šafránovým mléčným čepicím. Šafránové čepice od mléka hrají významnou roli v dílech takzvaného „cyklu Melechin“ od spisovatele Komi Ivana Toropova.
Kloboučky šafránového mléka se konzumují syrové, solené, nakládané, vařené v polévkách, smažené, mražené. Lze je také sušit: sušené šafránové kloboučky si uchovávají všechny prospěšné mikroelementy a vitamíny a polévka ze sušených šafránových kloboučků je velmi aromatická a chutná. Mimochodem, odborníci radí při nakládání šafránových mléčných čepic nepřidávat jiné koření než sůl: houba si tak lépe zachová své původní pryskyřičné aroma a borovou příchuť.
Irina SAMAR
Zrzky v zakysané smetaně
Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme do zlatova. Houby očistíme, omyjeme, velké nakrájíme na půlky, lehce posypeme moukou a osmahneme. Smíchejte houby a cibuli, přidejte zakysanou smetanu a zahřívejte až do varu. Pokrm se osolí, přidá se mletý pepř, jemně nasekaný kopr a další koření podle chuti.
