Navzdory skutečnosti, že ústřice jsou světově proslulou pochoutkou, postoje k tomuto produktu zůstávají nejednoznačné. Příznivci gurmánské gastronomie opěvují měkkýše a u některých vyvolává jeden druh ústřice i na fotografii nevraživost. Ale jak se říká, o chutích není sporu. Pokud se rozhodnete tento produkt vyzkoušet, nebude na škodu se připravit. Co potřebujete vědět o ústřicích před prvním ochutnáním?
Úžasní obyvatelé moří
Ústřice žijí v tropických a subtropických mořích, ale některé z nich preferují chladnější podnebí, například norské ústřice. Některé z nich plavou v mělké vodě, jiné sestupují do hlubin, některé druhy žijí ve skupinách, jiné žijí samy. Měkkýši se živí larvami, bakteriemi, jednobuněčnými řasami, drobnými kousky rostlin a také získávají z vody kyslík, který je nezbytný pro dýchání. Tito mořští obyvatelé patří do třídy bezobratlých a žijí ve schránkách se dvěma ventily. Délka ústřic je od 8 do 33 cm, přičemž největší exemplář vážící více než 2 kg a starý asi 20 let byl uloven na březích Dánska. Starověcí lidé, kteří žili v období neolitu na pobřeží moří a oceánů, tyto měkkýše aktivně využívali k jídlu, archeologové neustále nacházejí lastury v obydlích našich vzdálených předků. A mimochodem, nepleťte si ústřice s mušlemi – ty mají drsnější chuť a neměly by se jíst syrové.
Jíst zdravě!
Nejvýhodnější vlastností ústřic je, že jsou bohaté na vitamín B12, který není syntetizován v lidském těle. Bez něj se dostavuje letargie, únava, aktivita výrazně klesá. Ústřice jsou také nazývány antistresovým produktem, protože jsou bohaté na vitamíny, mikroelementy a aminokyseliny, které zlepšují funkci mozku a vyživují nervové buňky. Navíc tito měkkýši podporují imunitní systém a pomáhají mu v boji proti virům a bakteriím.
Nespornou výhodou ústřic je, že obsahují zinek, stopový prvek, který je nezbytný pro plné fungování celého těla.
Příjemnými přednostmi ochutnání této pochoutky bude hebká a sametová pokožka, pevné zdravé nehty a bujně lesklé vlasy. Korýši jsou totiž bohaté na vitamíny E, A, C, B a omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, které jsou zodpovědné za mládí, krásu a dlouhověkost. Výhody ústřic pro ženy jsou tedy zřejmé! A pro muže budou velmi užitečné, protože zvyšují potenci a zvyšují libido. Není náhodou, že od pradávna jsou tito měkkýši známí jako silné afrodiziakum.
Je třeba si také uvědomit, že tyto měkkýše mohou vyvolat alergickou reakci. Někdy se intolerance měkkýšů projevuje v podobě kopřivky, ale pokud na tento signál z těla nezareagujete, následky mohou být nepředvídatelné.
Všichni měkkýši jsou dobré
Celkem existuje asi 50 druhů ústřic, dělí se do tří tříd – ploché, kulaté a hluboké. Za nejchutnější jsou považovány ploché, které se těží na pobřeží Středozemního moře a Atlantského oceánu. Pro ploché ústřice jsou nejlepší odrůdy Gravette, Belon, Bouzigue a Marin Oléron. Gravettes jsou nejmenší, vyznačují se žlutozelenou skořápkou a hustým masem. Mušle Belon, nalezené u pobřeží Francie, mají různé barvy a bohaté aroma. Maren Oleron má nejkřehčí maso a ústřice buzigue voní po kořeněných bylinkách a mají slanou chuť, takže nepotřebují omáčky, stačí jeden citron.
Pokud jde o hluboké ústřice, tedy ty, které se nacházejí v Tichém oceánu, největší z nich je speciální a nejužitečnější je modrá. Fin de Clare, tučné, jemné, slané, je považováno za nejdražší a creuse je cenově dostupnější, chutně šťavnaté a masité. Chuť „bílých perlových“ ústřic je nasládlá, se sotva znatelným aroma jódu.
Mezi těmito skupinami ale vynikají tři ústřice s neobvyklým tvarem lastury. Nejkrásnější jsou Khasan, se zvlněným povrchem bílých a olivových odstínů, a Aniva, úzká, dlouhá, lodičkovitá a její maso má nazelenalou barvu.
Exotická ústřice Posyet žije na podmořských kopcích a má tak neobvyklý tvar, že je těžké ji rozpoznat. Pro svou velkou váhu (1,5 kg), jemné maso a svěží chuť je tento měkkýš považován za standard. No, které ústřice jsou nejchutnější, je věcí osobních preferencí!
Kde ústřice žijí a jak je vybírat
Ročně se celosvětově prodá 4,5 milionu tun ústřic, lídrem ve výrobě tohoto produktu je Čína, následovaná Francií, Japonskem, USA a Itálií. V Rusku se ústřice nacházejí v Japonském moři a Černém moři. Nejvýznamnějšími znalci ústřic jsou samozřejmě Francouzi, protože se v této zemi ročně prodá 130 000 tun měkkýšů. Ve Spojeném království a USA se ústřice často pěstují v umělých podmínkách na speciálních farmách a poté se přesouvají do moře, ale přírodní ústřice jsou stále velmi žádané.
Při výběru ústřic si určitě prostudujte etikety na obalech, z nichž nejdůležitější je, kdy byly uloveny. Skořápky obsahující kvalitní ústřice jsou vždy uzavřené a neměly by být potřísněné nebo poškozené. Pokud proti sobě klepete ústřice, zvuk bude podobný klepání kamenů. Povrch dřezu by měl být vlhký – pod suchým dřezem se nejčastěji ukrývá mrtvý měkkýš.
Ano, slyšeli jste dobře, nejlepší ústřice jsou živé, prodávají se na ledových skluzavkách a musíte je sníst zaživa, ale o tom trochu později. Mimochodem, nejlepší způsob, jak zkontrolovat, zda je mezi ventily život, je mírně je otevřít, živá ústřice ventily okamžitě přibouchne. Nikdy nekupujte ústřice, které byly otevřené nebo násilně zavřené, aby se zamaskovala špatná kvalita produktu. Poznáte je podle váhy, protože díky vytékající šťávě jsou mnohem lehčí, čerstvé živé korýše jsou dost těžké.
Stále existují způsoby, jak zkontrolovat, zda jsou ústřice živé nebo ne. Při otevření ventilů by se mělo objevit charakteristické cvaknutí a pokud přejedete nožem takzvaný plášť s řasinkami na vnitřní straně lastury, živý měkkýš určitě zareaguje. Nenechte se odradit zelenou a žlutou barvou ústřice a zářivě černým pláštěm. Hlavním kritériem výběru je čerstvost a šťavnatost masa, které by nemělo být příliš zakalené a bílé.
Kupujte ústřice pouze od důvěryhodných výrobců, kteří respektují spotřebitele a nabízejí certifikované produkty vysoké kvality. To je důležité, protože ústřice pěstované v nepříznivých podmínkách prostředí mohou obsahovat rtuť, která je zdraví nebezpečná.
Sezame, otevři!
K otevření ústřic budete potřebovat trpělivost, zručnost a nějaké nástroje. Skořápky dejte asi na hodinu do lednice, aby se skořápky snadněji otevíraly. Nasaďte si na ruce rukavice, vezměte speciální nůž na ústřice a položte skořápku plochou stranou nahoru. Lehce jej zatlačte rukou, najděte mezeru mezi dvířky, vložte nůž a pomalu jím otáčejte, přičemž dřez mírně otevřete. Poté přejeďte nožem po délce ventilu, abyste přeřízli sval, kterým si ústřice v případě nebezpečí uzavírá svůj „domeček“. Ale nechoďte příliš hluboko, abyste nepoškodili jemné tělo měkkýše. Jakmile je skořápka otevřená, seškrábněte z horního „víka“ zbývající maso a pečlivě zkontrolujte obsah spodní skořápky, odstraňte zbývající skořápku, oblázky a písek. Poté vložte nůž mezi ústřici a spodní skořápku a odstraňte pojivovou tkáň. Skořápku škeble ihned položte na led, aby ústřice zůstala čerstvá, zatímco zbytek otevřete.
Konzistence čerstvé a „správné“ ústřice připomíná husté želé s mořskou vůní, proto je pokapaná citronovou šťávou. Je těžké říci, jakou chuť má ústřice, protože prostě chybí, i když je stále cítit rybí nádech. Pokud podáváte měkkýše bez citronové šťávy, octa nebo omáčky, nebudou chutnat nijak zvlášť příjemně, s mírnou hořkostí.
Tajemství správného skladování
Ústřice budou pravděpodobně nějakou dobu trvat, než se budou podávat nebo uvařit, takže je důležité pochopit skladování a bezpečnostní opatření, protože ústřice se rychle kazí. V ideálním případě by se měly sníst do 3–6 hodin, ale pokud skořápky zakryjete ledem, nastavíte teplotu v lednici na maximálně 2 °C a led pravidelně vyměňujete, prodlouží se trvanlivost na 5–7 dní. Pokud není led, lze ústřice zabalit do látky namočené v ledové vodě a pravidelně měnit, ale pak se nedoporučuje skladovat měkkýše déle než 2-3 dny.
Skořápky v žádném případě nedávejte do vody – otevřou se a ústřice zemřou. Korýši se jednoduše udusí v igelitových sáčcích a pak je bude třeba vyhodit. Pokud se během skladování otevře alespoň jedna skořápka, stane se nevhodnou pro jídlo, protože mrtví měkkýši jsou nepoživatelní a dokonce nebezpeční kvůli bakteriím, které se aktivně množí v mase.
Ústřice lze otevřít a zmrazit při teplotě -18 až -20 °C, poté je lze skladovat asi měsíc. Pamatujte, že opětovné zmrazování je zakázáno! Pokud jsou ústřice zmrazené ve skořápce, jejich trvanlivost v mrazáku se prodlužuje na tři měsíce. Rozmrazte je nejprve v lednici a poté při pokojové teplotě.
Konzervované ústřice se skladují šest měsíců v uzavřených sklenicích při pokojové teplotě, po otevření jsou vhodné ke konzumaci pouze 36 hodin.
Pokrm pro aristokraty
Nyní si povíme, jak se ústřice jedí. V restauracích se podávají na plochém talíři s velkým množstvím drceného ledu, aby se zachovala čerstvost měkkýšů. Pokrm se musí sníst do půl hodiny! Ústřice se podávají s citronem, jehož šťávu je nutné vymačkat do každé skořápky, aby se zbavila mořské chuti a vůně a byl předkrm svěží a pikantní. Číšník může dát na stůl ocet, vinnou esenci, omáčku Tabasco nebo jiné dresinky, krekry nebo chleba s máslem.
Když vymačkáte citronovou šťávu do skořápky, tělo ústřice se začne mírně smršťovat, což je skvělé znamení, že je živá. Najděte mezi nádobím speciální vidličku s krátkými a dlouhými zuby nebo malou lžičku. Do jedné ruky vezměte skořápku, do druhé vidličku nebo lžíci, opatrně vyjměte maso ze škeblí a vychutnejte si tuto lahodnou pochoutku. Ústřici můžete také jednoduše tiše vysát z úzkého okraje skořápky a vypít šťávu. Ústřici hned nepolykejte, ale vnímejte její vynikající chuť a vůni. Toto jídlo se podává s vychlazeným šampaňským nebo vínem, i když pouliční bary mohou podávat také lehké pivo s ústřicemi. Tyto mořské plody by se neměly zapíjet silnými nápoji.
Kolik ústřic můžete sníst najednou, závisí na vaší chuti k jídlu a finančních možnostech. Pamatujte, že tyto mořské plody jsou bohaté na bílkoviny, takže jsou velmi výživné a syté. Standardní podávání v restauraci je od 6 do 12 kusů.
Když „vypijete“ ústřici, ukousnete kousek nejčerstvějšího chleba s máslem a dáte si doušek vychlazeného vína nebo šampaňského, budete se určitě cítit jako skutečný aristokrat. Takové vjemy prostě potřebujeme pro zajímavý a pozitivní zážitek, protože je tak úžasné žít s chutí a užívat si každý okamžik!
Zbývá jen přijít na to, jak vařit ústřice, a na tom není nic těžkého. Někdy se korýši pečou přímo ve skořápce s různými omáčkami, grilují, smaží, dusí a přidávají do polévek, salátů a dušených pokrmů. Ústřice je pro kuchaře jako bílé plátno, na které mohou „namalovat“ cokoliv, donekonečna experimentovat s chutěmi a vůněmi k radosti labužníků.
