Seltz (neboli saltison) je svačina, která se u nás tradičně připravuje z vepřové hlavy s ušima a jazykem, je to vyhlášené a soběstačné jídlo. Ale vždycky jsem se bál to vzít, protože ten proces se mi zdál příliš dlouhý. A „náhradní díly“ jsem nikdy „příležitostně“ nekupovala, takže mě netrápilo svědomí (asi víte, jak vám produkty, které jste si z nějakého důvodu spontánně koupili, můžou lézt na nervy a pak zabírají místo v lednici popř. mrazák).
V zásadě je tlačenka velmi hutné želé, ve kterém přesvědčivě převažuje tlustá část (maso) a želé je velmi málo, navíc se pokrm vyznačuje velkými plátky a světlými plátky mrkve, bílými pruhy ušní chrupavky a lehká přírodní „žaludeční“ výstelka.
Dokonce i naše babičky, když regály obchodů nebyly plné rozmanitosti, vytvořily nejeden recept, který popisuje, jak vařit saltison doma. A pokud se nikdo z vaší rodiny nikdy nepokusil uvařit tlačenku sám, je řada na vás, abyste svou rodinu rozmazlili tímto chutným a mimochodem zdravým pokrmem. V našich těžkých časech je navíc potřeba umět šetřit. A utrácet peníze za přísady do tlačenky je výhodnější než kupovat bochník klobásy.
Posuďte sami, budeme potřebovat:
hlava mladého prasete (kance) – celá nebo polovina, s ušima a jazykem
navíc, je-li to žádoucí, vepřová dužina (ne tučná), vepřové jazyky a kýty
velká mrkev – 1 ks.
česnek – 3-5 stroužků
sůl, černý pepř, bobkový list
ostatní koření a bylinky doporučené pro vepřové maso
V předvečer dne, kdy plánujete připravit saltison, začněte připravovat vepřový žaludek. Je třeba důkladně omýt, vyklopit, znovu umýt, odstranit přebytečný tuk, vyškrábat záhyby nepříliš ostrým nožem, posypat solí z obou stran a nechat přes noc. Do soli můžete přidat drcenou syrovou cibuli – dobře funguje na zahnání nepříjemného zápachu, pokud ovšem preferujete aroma stejné cibule. Ráno při práci s masem opláchneme žaludek a namočíme do studené vody. Vodu několikrát vyměníme. Žaludek můžete dodatečně zalít vroucí vodou nebo dokonce vařit 15-20 minut, poté vodu scedit a žaludek ochlazovat. Cvičí se také po nasolení odstranit zevnitř žaludku sliznici, která ho vystýlá – to bude vyžadovat určité úsilí a velkou péči, aby se žaludek nepoškodil, ale v zásadě to není tak obtížné. Obecně platí, že žaludek se musí čistit tak důkladně, abychom s ním byli spokojeni. Tentokrát jsem si koupila hotový žaludek v internetovém obchodě a velmi mě překvapilo, když jsem si na obalu přečetla jak recept na saltison, tak informaci, že místo tohoto žaludku můžete použít běžný pečící sáček, případně syntetické střívko – napodobeninu břicho.
Přejděme k masu. Zahájení přípravy saltison se příliš neliší od vaření rosolovitého masa, jen dáme méně vody. Všechny součásti masa pečlivě kontrolujeme a čistíme. Pokud na uších, tvářích a jiných částech hlavy vidíte zbytky strniště, ožeňte je, poté seškrábněte nožem, opláchněte, vložte do hrnce a namočte na půl hodiny do studené vody. hodina – vývar bude čistší. Vodu je vhodné několikrát vyměnit.
Jazyk lze vařit zvlášť, aby se nepřevařil, a vývar z vaření lze použít k přípravě polévek nebo omáček k masu. Pokud nechcete vařit odděleně, přidejte jazyk ke zbytku masa 1-1,5 hodiny před koncem vaření.
Připravené maso dáme do prostorné pánve a položíme tlamou, ušima a líčky dolů, které by měly být propečené důkladně než dužina. Zalijte studenou vodou tak, aby zcela pokryla maso plus 3–4 centimetry nahoře na vaření. Během procesu vaření není vhodné přidávat vodu. Pokud musíte, použijte pouze vroucí vodu.
Na prudkém ohni přivedeme k varu, rychle stáhneme plamen a opatrně stáhneme pěnu.
Vařte zakryté 3–4 hodiny, dokud se maso neoddělí od kostí.
Hodinu před připraveností přidejte oloupanou zeleninu a kořeny, půl hodiny přidejte sůl podle chuti, přidejte koření a 10 minut přidejte česnek (nakrájené stroužky). Utřený česnek a mleté koření dávám raději ne do vývaru, ale do již uvařeného a nakrájeného masa – vůně saltisonu bude jasnější. Mimochodem, to samé dělám s masem na želé.
Uvařené maso a jazyky vyjmeme z vývaru.
Vybereme kosti, očistíme jazyky, vyhodíme vše, co nezpůsobuje chuť k jídlu, zbytek nakrájíme na velké plátky nebo kostky. Jazyky lze jednoduše podélně rozpůlit. Krásně budou vypadat na plátcích saltison. Dbáme také na to, abychom ušní chrupavku nařezali na proužky a přidali k celkové hmotě.
Vývar, ve kterém se vařila hlava, přecedíme, uvařenou zeleninu a koření vyhodíme.
Pokud chcete, přidejte k nakrájeným masným výrobkům ještě trochu česneku, zalijte trochou (10 % hmotnosti masa) vývaru a promíchejte.
Připravený žaludek naplníme masovou hmotou, urovnáme, zhutníme a všechny otvory v žaludku zašijeme.
Žaludek vložíme do kastrolu nebo kastrolu, zalijeme přecezeným vývarem, pokud je vývaru málo, přidáme horkou vodu a dosolíme. Pokud vaříme v pečícím sáčku, tak voda může být obyčejná a vývar jednoduše nalijeme do formiček a po uchování v lednici získáme dobré čisté želé.
Pokračujeme ve vaření při mírném varu, nyní ve tvarované formě, další 2-3 hodiny, poté vývar slijeme nebo uvařenou tlačenku přendáme do jiné mísy. Přitlačíme prkýnkem nebo talířem a položíme zátěž, obvykle sklenici s vodou.
saltison v pečícím rukávu
Těsto nechejte den nebo dva lisovat na chladném místě. Musel jsem šťourat, ale potěšení bylo hodně – z celé hlavy nebo poloviny s přísadami získáte asi dva kilogramy lahodného saltisonu. Jezte s chutí a nezapomeňte na hořčici.
Co se týče tvorby saltisonu. Vepřový bůček je bezpochyby velkolepou variantou. Pokud vám to ale z nějakého důvodu nevyhovuje, použijte tlustá střeva, kulinářské návleky, mléčné nebo džusové tetrapaky, jednoduše je složte do gázy nebo plátna, pevně stáhněte a pod tlakem vychlaďte v misce. Zmrzne to jako roztomilá věc, až na to, že to bude vypadat snadněji. Ale my se nehoníme za krásou, důležitější je pro nás vkus!
Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech
