Kolik soli je potřeba na moření?

Bez kysaného zelí není Rus. Není to jen původní ruské jídlo, ale součást naší kultury. Za starých časů kysané zelí spojené rodiny, sjednocené spoluobčany. Přes den společně nakrájeli a nasolili zelí a večer se scházeli na posezení při písničkách a zelňačkách. Tak vznikly scénky. Ach, je škoda, že moderní zábava nahradila tak úžasnou tradici. Přesto dodnes ruské hospodyňky stále vyrábějí kysané zelí, i když v malém množství.

Existuje mnoho receptů na nakládání a nakládání zelí pro každý vkus! A s brusinkami, jablky a mrkví. Ale jedna věc zůstává nezměněna – množství soli na 1 kg zelí . Speciálně pro blog „Babushkina Dacha“ jsme analyzovali mnoho receptů na kysané zelí a zjistili jsme kolik soli nutný pro úspěšné nakládání zelí . Důležitá je totiž nejen chuť, ale i kvalita hotového výrobku (aby nekysla a dobře se skladovala).

Obsah:

1. Klíč k úspěšnému solení.
2. Kolik soli potřebujete na nakládání a nakládání zelí (na 1 kg)?
3. Recepty na lahodné kysané zelí.

Důležitá není jen sůl

Сорт

Pro moření jsou vhodnější odrůdy zelí v polovině sezóny. Při moření raných odrůd je zelí měkké a špatně se skladuje. Pozdně dozrávající odrůdy je lepší solit 2-3 měsíce po sklizni, protože časem „dosáhnou“ (hromadí cukr a jsou šťavnatější). Ukvapené moření pozdních odrůd riskuje, že hotový výrobek časem získá nepříjemnou chuť a vůni. Střední odrůdy se solí v září-říjnu a pozdní odrůdy v listopadu-prosinci.

Mráz

Kysané zelí je chutnější, šťavnatější a zdravější, pokud ho uvaříte po prvních podzimních mrazících (obvykle začátkem října). Hlávky zelí nahromadí maximum cukrů a stanou se šťavnatějšími. Jedním z hlavních pravidel nakládání je, že zelenina musí být sladká. Čím méně cukru obsahují, tím méně kyseliny mléčné se uvolní při procesu kvašení a tím méně stabilní bude kvašená zelenina při skladování.

Lidový kalendář

Příznivými dny pro nakládání zelí podle Národního kalendáře jsou 8. říjen a 2. listopad. Také se věří, že kysané zelí funguje lépe v „ženské“ dny – to jsou středa, pátek a sobota.

Měsíční kalendář

Chuť, trvanlivost a kvalitu kysaného zelí ovlivňuje. Měsíc. Mnoho zahradníků a zahrádkářů se řídí plánováním činností na svých pozemcích v souladu s doporučeními lunárního kalendáře. Při solení, nakládání, zavařování a zavařování hraje důležitou roli i poloha Měsíce. Tomuto tématu je věnován samostatný článek na blogu „Granny’s Dacha“: Lunární kalendář 2018: Kdy kysané zelí? .

teplota

Velký význam má teplota, při které bude zelí stát, kvasit a kvasit. Během fermentace bude aktivní činnost bakterií mléčného kvašení, pro kterou jsou nutné příznivé podmínky. Nejlepší teplotní režim: od +15 do +22 stupňů. Při teplotách pod 15 stupňů bude růst prospěšných bakterií pomalý a proces fermentace se zpomalí. V horku (22 – 25 stupňů Celsia) se kromě bakterií mléčného kvašení vytvářejí příznivé podmínky pro rozvoj mikrobů škodlivých moření. Takové mikroby (například mikroby kyseliny máselné) způsobí, že zelí bude žluklé a bez chuti.

No a čistota, důkladné umytí a opaření nádoby, dodržování hygieny při solení – samozřejmě.

Kolik soli mám dát na nakládání zelí (na 1 kg)?

Nejprve se vraťme k základům. Kniha „Recepty na vaření“ je uložena v domácí knihovně mé babičky:

Tato stará, dost otlučená kuchařka uvádí tento způsob nakládání zelí:

• 25 g soli na 1 kg zelí.

1 polévková lžíce obsahuje 30 gramů soli (s hromadou), bez hromady – 25 g. Pokud budete měřit lžičkami, získáte:

• 1 polévková lžíce soli (bez sklíčka) na 1 kg nakrájeného zelí.

Nyní moderní kniha „Zelí: Od sazenic k vidličkám“ uvádí následující doporučení pro přípravu kysaného zelí:

A tento zdroj má stejné proporce:

• 20-25 g soli na 1 kg zelí.

V brožuře „Naše kuchyně. Okurky a marinády“ sdílí čtenář osvědčený rodinný recept na kysané zelí:

Zde mimochodem autor doporučuje kysané zelí, naopak ne na dámské, ale na mužské dny (pondělí, úterý, čtvrtek). Překvapivě Ale vraťme se k množství soli:

• 18-20 g na 1 kg zelí.

Existuje tedy mnoho receptů na výrobu kysaného zelí, ale množství soli zůstává stejné:

• 20 – 25 g na 1 kg zelí.

Kysané zelí: 6 receptů pro každý vkus!

„Výstřižky“ receptů z kysaného zelí z různých novin a časopisů – ve vašem sešitu receptů. Můžete si to vytisknout a vyzkoušet

1. Recept na nakládání ze sovětské kuchařky:

2. Kysané zelí “Udachnaya”

3. Zelí s kmínem

4. Zelí s jablky

6. Kysané zelí “Bystraya”

Budeme rádi, když se podělíte o svůj podpisový recept Jsem si jistá, že každá hospodyňka (majitelka) má svůj vlastní, osobitý a jedinečný! Vaše zkušenost je pro nás všechny důležitá!

Slaná ryba je nesrovnatelná pochoutka, která ozdobí každý sváteční stůl. Dnes ho najít v supermarketu není problém. Je však nepravděpodobné, že by se takový produkt srovnával s doma vařenými rybami. Celý proces nezabere tolik času a úsilí, jak se na první pohled zdá. Dnes budeme hovořit o důležitých kulinářských jemnostech a receptech na solení ryb doma.

Čerstvé ryby a sůl správného kalibru

Solení ryb začíná výběrem kvalitních produktů. Nás zajímá především losos, růžový losos, chum losos, sleď, pstruh a makrela. Dobře fungují také treska jednoskvrná, treska pollock a platýs. Upřednostňovat by se samozřejmě měly pouze ty nejčerstvější chlazené ryby. Při zmrazení již ztratilo všechny své cenné chuťové kvality.

Nejlepší je vzít celou rybu. To usnadňuje určení čerstvosti. Kvalitní ryby mají jasné oči a jasně červené žábry. Na dužině nejsou žádné skvrny ani zažloutnutí. Měl by být elastický a po stlačení prstem rychle obnovit svůj tvar. Neměly by být žádné cizí nepříjemné pachy. Krájení ryb je docela jednoduché. Nejprve se odřízne hlava a ploutve. Poté se v břiše provede dlouhý podélný řez a vyjmou se vnitřnosti. Dále vyřízněte dužinu a opatrně ji oddělte od kostí. Pokud je filet malý, můžete jej osolit vcelku. Je vhodnější nakrájet velké filety na porce.

Některé ženy v domácnosti nepřikládají výběru soli velký význam a to je zcela marné. K solení je vhodná pouze kuchyňská sůl kamenná, v žádném případě však sůl jódovaná. Jód má tu vlastnost, že spálí maso ryb, což způsobí, že se beznadějně zkazí. Vyberte si hrubozrnnou nebo středně zrnitou sůl, protože příliš jemné krystalky pronikají hluboko do dužiny a tím ji dehydratují. V důsledku toho budou vaše ryby suché a tvrdé.

Správné nádobí a sada koření

Zde je několik klíčových jemností, které je důležité dodržovat, bez ohledu na to, jaký recept na domácí solení ryb si vyberete. Nepoužívejte k tomu kovové nádobí, jinak ryby získají nepříjemnou charakteristickou kovovou chuť. Ať je to skleněná nádoba nebo keramická nádoba. Povolen je také vysoce kvalitní potravinářský plast.

Nebojte se udělat chybu se správným množstvím soli. Zkušené ženy v domácnosti doporučují dodržovat tento poměr: na 1 kg ryb vezměte 3 polévkové lžíce. l. sůl. I když si ho vezmete v přebytku, nic špatného se nestane. Ryba si vezme přesně tolik soli, kolik potřebuje. Případné zbytky na konci vaření snadno odstraníte. Nezapomeňte přidat cukr. Právě tato složka dodá rybám požadovanou jemnost a vynikající, příjemné tóny. Cukr se bere o polovinu méně než sůl.

Na klasické nakládání většinou tyto dvě ingredience stačí. Vždy ale můžete experimentovat s koriandrem, černým a bílým pepřem, hřebíčkem, skořicí, bobkovým listem, muškátovým oříškem, mletým zázvorem, suchými bylinkami a jakýmkoliv dalším kořením.

Jak podávat solené ryby

Solené ryby lze snadno podávat jako samostatný předkrm, doplněné plátky citronu, cibulovými kroužky nebo čerstvými bylinkami. Ale kromě toho se dá použít na různé svačiny – jednohubky, tartaletky, bruschetta, vol-au-vents. Nejlépe se hodí k obilnému a černému chlebu, tenkému pita chlebu, bagetě a ciabattě. Jako pomazánku použijte smetanu nebo tvaroh.

Červená nasolená ryba bude dobrá jako lahodná náplň do palačinek nebo rohlíků. Organicky vypadá i v salátech. Hodí se k cherry rajčatům, olivám, avokádu, ananasu, sýru, rýži a salátu. Mořské plody a červený kaviár budou také ideální pár s rybami.

Obecné zásady

Existují dva způsoby přípravy solené ryby – mokré a suché. V prvním případě je ryba dobře nasolená, umístěná do vzduchotěsné nádoby a tlak je umístěn nahoře. Je nutné, aby byla ryba zcela ponořena ve šťávě, která se sama vyloučí. Ihned poté se obrobek vloží do chladničky nebo na balkon, kde bude „zrát“ po dobu 2 až 8 dnů. Vše závisí na velikosti obrobku. Některé ženy v domácnosti zabalí rybu do čisté bavlněné utěrky nebo vaflového ručníku, aby byla lépe nasycená kořením.

Recept na suché solení ryb se liší v tom, že je umístěn ve speciální krabici nebo jakékoli jiné velké nádobě s otvory na dně. Tato metoda se používá hlavně při solení celých ryb, zatímco mokrá metoda je vhodná pro solení malých kousků. O tom, že je ryba hotová, svědčí čirý nálev, husté rybí maso a charakteristická vůně s jasně patrnými kořenitými tóny.

Červená ryba podle klasického receptu

Začněme klasickým receptem na domácí solení červených ryb. Pokud dáváte přednost tučnějším odrůdám, zvolte pstruha nebo lososa. Růžový losos a chum losos obsahují méně tuku.

Složení:

• červené rybí filé – 1 kg
• sůl – 3 polévková lžíce. l. se skluzavkou
• cukr – 1 polévková lžíce. l.
• pepř – 5-6 ks.
• bobkový list – 2-3 ks.
• čerstvý kopr – k podávání

Příprava:

1. Smíchejte rovnoměrně sůl a cukr.
2. Připravený filet nakrájejte na několik částí.
3. Kousky ryby ze všech stran důkladně potřete směsí soli a cukru.
4. Položte je na alobal a mezi ně vložte zrnka černého pepře a bobkový list.
5. Okraje fólie pevně přehněte a zabalte čistou utěrkou. To vytvoří imitaci útlaku.
6. Výsledný balíček vložte do skleněné nádoby a dejte do chladničky alespoň na 48 hodin.
7. Rozložte fólii a odstraňte přebytečnou sůl z ryby.
8. Rybu přendejte do skleněné nádoby, zakryjte víčkem a uchovávejte v chladničce další den.
9. Před podáváním rybu nakrájíme na tenké plátky, přidáme nadrobno nasekaný kopr a pokapeme citronovou šťávou.

Sleď v jablečné marinádě

Poněkud neobvyklý rychlý recept na solení ryby – sledě v jablečné marinádě. Toto občerstvení je v Nizozemsku velmi oblíbené a často se připravuje na Nový rok. Jablečná šťáva dobře změkčuje vlákna ryby a dělá ji neuvěřitelně křehkou. Ovocné tóny nijak nekazí přirozenou rybí chuť, naopak úspěšně zdůrazňují křehké nuance.

Složení:

• filet ze sledě – 600 g
• čerstvě vymačkaná jablečná šťáva – 100 ml
• sůl – 3 polévková lžíce. l.
• cukr – 2 polévková lžíce. l.
• rostlinný olej – 2 lžíce. l.
• černý pepř – 5-6 hrách
• červená cibule – k podávání
• čerstvý rozmarýn – k podávání
• limetka – k podávání

Příprava:

1. Filet nakrájejte na malé kousky a ve vrstvách je vložte do skleněné nádoby.
2. Jablečnou šťávu zahřejte na 35–38 °C. Při vyšší teplotě hrozí opaření ryby a zničení obrobku.
3. V zahřáté šťávě tedy rozpusťte sůl a cukr, zalijte rostlinným olejem a přidejte kuličky pepře.
4. Vzniklou marinádu nalijte na rybu ve sklenici, pevně uzavřete víkem a nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě.
5. Nyní dáme do lednice.
6. Stačí pár hodin čekání a můžete ochutnat jablečného sledě.

Tuto rybu můžeme podávat čistou nebo přelitou červenou cibulí, plátky limetky a snítkami rozmarýnu.

pikantní makrela

Pokud dáváte přednost sytým, pikantním kombinacím, zde je lahodný recept na nakládání ryb. Zde hraje hlavní roli makrela. Ve společnosti koření, i toho nejvoňavějšího, se cítí příjemně. Podle toho, jak slanou rybu chcete mít, zvolte dobu držení. Dvě hodiny budou stačit na to, aby se makrela mírně osolila. Pro silnější stupeň solení to bude trvat 4–5 hodin.

Složení:

• kostra makrely – 1 ks.
• cibule – 1 ks.
• voda – 500 ml
• hrubá sůl – 1,5 polévková lžíce. l.
• bobkový list – 2 ks.
• kuličky černého pepře – 15 ks.
• muškátový oříšek – 0,5 lžičky
• mletý koriandr – 0,5 lžička
• hořčičná semínka – 0,5 lžičky
• citron – 1 ks.

Příprava:

1. Nakrájejte makrelu na 1 cm silné plátky a vložte do skleněné nádoby.
2. Vodu opatrně přiveďte k varu.
3. Když se zahřeje, přidejte sůl, půlkolečka cibule a všechno koření, vše dobře promíchejte.
4. Marinádu vařte na mírném ohni 7–8 minut, zchlaďte na 35–38 °C a nalijte makrelu do sklenice.
5. Když úplně vychladne, vložte sklenici do chladničky a pevně zavřete víko.
6. Hotovou osolenou rybu přidáme plátky citronu a kolečka červené cibule a podáváme.

Toto jsou recepty, které jsme vymysleli na solení ryb. Mohou se dobře objevit na vašem novoročním stole. Existuje však mnohem více variací na toto téma. Další zajímavé nápady najdete na našem webu. Připravujete si tuto pochoutku sami doma? Jaký druh ryb si k tomu vyberete? Máte typickou metodu marinády a solení? Budeme rádi, když se o recepty podělíte s ostatními čtenáři.