V ledové díře plavou obrovské ryby připomínající dinosaury. Každý váží 200 kilogramů, nebo dokonce těžší. V jeseterích farmách mají službu silní muži, aby v případě, že by se něco stalo, mohli vytáhnout mršinu na hrbu a zároveň uhýbat úderům mocného ocasu – pokud vás zasáhne, odletíte dvacet metrů daleko. Jak mi říkají, tyto ryby byly ještě v Sovětském svazu: vždyť beluga dosahuje takové stavby ve věku 30 let. Na jedné z největších jeseterových farem žije ve speciálních rybnících asi 100 tisíc (!) hlav jesetera, belugy a jesetera: celkem se počet jeseterových farem v okolí Astrachaně za poslední dva roky zdvojnásobil. Nicméně černý kaviár, který se stal „pochoutkou oligarchů“, má stále cenu zlata, a dokonce i obvyklý Brežněv Naši lidé už dlouho jedí uzeného jesetera jen o velkých svátcích. Je kaviár z jesetera chovaný v zajetí stejně chutný? Proč jeseterů přibývá, ale stojí stále více? Kdy se konečně na našem stole objeví dobroty, které nestojí cenu křídla Boeingu? To se v Astrachani pokusil zjistit publicista z AiF.
“Ukáže se, že je to kaše, kynuté těsto”
“Samotný jeseter je velmi aktivní,” říká Ředitel společnosti chovu ryb Beluga Olesya Sergeeva. — V extrémním horku nebo mrazu se snažíme s rybami nepracovat. Můžete pěstovat jesetera 14 let, abyste produkovali dobrý kaviár, a pak v jednom okamžiku o všechno přijít. Když přenesete z jedné klece do druhé, ryba upadne do silného stresu, začne se dusit a kaviár se stává horší kvalitou – je z něj kaše, zákvas. To je vzácné, ale stává se to. Často se mě ptají, proč jsou kaviár a jeseter tak drahé? Ale náklady na údržbu jeseterové farmy jsou obrovské: snad se nedají s ničím srovnat. Kupovat klece, tašky, čistit, třídit – čistě mechanicky, hodně práce s rybami. Pokud je jeden jeseter větší než druhý, začne ho jíst, musí se posadit – protože druhý „soused“ uschne. Zde připočtěte náklady na platy pro dělníky, specializované chovatele ryb, ostrahu a nákup krmiva. vždyť jeseter může být vypuštěn „na maso“ až po 3 letech, ne dříve. První kaviár produkuje až po 8 letech, ale je lepší ho užívat až po 12–16 letech. Tří se zřídka: jednou za dva roky a beluga – jednou za tři až čtyři roky. Myslím, že nyní chápete, proč je kaviár tak drahý.”
“Jeseter není kráva”
Nad rybníky jsou instalována krmítka – jeseteři se živí šproty a sleděmi. Používají se domácí i dovážená krmiva, která neustále zdražují kvůli propadu rublu. Zima je v tomto případě pro chovatele ryb záchranou, neboť v chladných měsících jeseter jako medvěd leží na dně v jakémsi zimním spánku a přestává přijímat potravu: odtud plynou úspory na krmení. V poslední době se stalo módou jesetery „dojit“ – bezkrevně odebírat vajíčka v okamžiku ovulace, opatrně naříznout vejcovod a nechat rybu naživu. Odborníci mimochodem nemají rádi slovo „dojení“ – „jeseter není kráva, nemá vemeno“. Tato vajíčka jsou na oplodnění, nejsou úplně zralá. Chovatelé ryb jednomyslně ujišťují: „dojené“ produkty nejsou tak chutné, mají poloviční obsah tuku než „jatečné“, před prodejem jsou tepelně ošetřeny: proto je „dojení“ (v obchodech označeno jako GOST R) levnější. „Jateční“ kaviár vyrobený staromódním způsobem (jeseter je zabit a „vejce“ odebrána) je „smetanový“, tučnější a sladší, ale pro kupujícího bude dražší. Nejchutnější je ta „pětiminutovka“ – z jesetera vyndáte kaviár, na pět minut osolíte a můžete jíst. Olesya Sergeeva věří, že situace s divokým jeseterem se v blízké budoucnosti nezlepší. „V řece je stále méně ryb. Loví se malé ryby o váze 8-10 kilogramů, i když dříve byla norma pro váhu jeseterie 25 kilogramů. Teď už tu takoví lidé nejsou.”
“S rybami je to jako s dívkou”
“Jeseter musí být udržován v dobré kondici, nesmí být překrmován,” říká přísně Ředitel jeseterové farmy Aquatrade Pavel Sirotin. “Pokud ztloustne jako prase, dá kaviár, ale docela málo.” Jejich pěstování je drahé potěšení: utratíme pouze 18 milionů rublů ročně za krmivo, dalších 20 milionů jde na platy pracovníků. Kaviár by měl tvořit 15 % tělesné hmotnosti jesetera – podle toho stanovíme jeho normu a režim krmení. Ultrazvukem určíme, zda se jedná o muže či ženu a poté naordinujeme „dietu“. K jeseterovi je potřeba se chovat jako k dívce: chovat se jemně a opatrně, zvláště když ho vytahujete z vody – jinak může mít ryba skoliózu nebo zakřivení: obecně k tomu přistupujeme s láskou. Naši jeseteři dokonce poznají lidi, když jim přinesou potravu a berou jim potravu z rukou. Jak zvýšit množství hvězdného jesetera ve Volze? Mohlo by to být 5x více, pokud by byly farmy podporovány na státní úrovni, jako je tomu v Číně. Čím aktivněji začneme vypouštět potěr do Volhy, tím více ryb bude v budoucnu lovit. A tak farmy nedostávají od státu téměř žádné peníze, snad kromě dotací na chov – od jednoho do čtyř milionů rublů ročně. Za těchto podmínek jeseter v dohledné době nezlevní.
“Vše ovlivňuje kaviár”
Zaměstnanci jeseterových farem se velmi urazí, když se jich zeptáte: je pravda, že kaviár z divokého jesetera chutná lépe než ryby pěstované v akvakultuře? Ne, říkají, nic takového. Voda na farmách je Volha, krmí se stejně (šproty, sledě) jako v přírodě: ani ostřílení labužníci nejsou schopni rozlišit mezi „divokým“ a „domácím“ kaviárem. Na otázku, jaký druh kaviáru je nejchutnější, odborníci jednomyslně odpovídají – beluga. “Hustá krémová chuť, obklopuje jazyk,” vzpomíná Sergeeva na pocity. „Beluga je nejlepší,“ potvrzuje Pavel Sirotin. — Samotná beluga se může dožít až 100 let a čím je starší, tím je kaviár větší. Ale plodí se jednou za 7-8 let, ne častěji.“ Na „maso“ tradičně chodí samci – většinou se udí nebo nasolí pětiletí jedinci. V poslední době se mezi tuzemskými podnikateli stalo módou investovat do jeseterových farem, a to má plus – v roce 2010 dosáhla cena černého kaviáru 100 tisíc (!) rublů za kilo (kvůli úhynu divokých jeseterů v Kaspickém moři na konci 36. století), nyní klesl téměř třikrát – až na 000 XNUMX rublů. Je to stále šíleně drahé, ale stále existuje naděje, že cena této pochoutky bude i nadále klesat: konkurence mezi „kaviárovými obchodníky“ se zintenzivňuje. Jeseter neonemocní jako kapr nebo losos, zpočátku jesetera chová každý: rychle dospívá a přináší majiteli zisk již ve čtvrtém nebo pátém roce. Stává se, že některé farmy škrtají – kupují hybridy jesetera Lena a Astrachaň („zkřížené“ druhy rostou dvakrát rychleji), ušetří na krmivu a na chlebu s máslem získá kaviár výraznou blátivou chuť. “Černý kaviár je lahodný produkt,” je si jistá Olesya Sergeeva. “Kde jeseter žil, co jedl, jak byl kaviár získáván a zpracováván – téměř vše ovlivňuje chuť a kvalitu.”
Nyní visí nad ruským černým kaviárem vážná hrozba – jsme aktivně vytlačováni ze světového trhu. Právě v období, kdy v Kaspickém moři vymizel divoký jeseter a nebyl export z Ruské federace, se nečekaně stala lídrem ve výrobě pochoutky Čína. Na pultech Evropy je íránský, francouzský a dokonce i uruguayský kaviár. Proč se to stalo? Přečtěte si to zítra na AiF.ru.
