Fermentace je nezbytnou podmínkou pro výrobu jakéhokoli vína. Během života kvasnice vylučují kvasné látky „zymázy“, které rozkládají cukry na oxid uhličitý a etanol (alkohol) – základ pro jakýkoli alkoholický nápoj.
Proč potřebujete zastavit kvašení vína?
Nucené zastavení kvašení vinného nápoje je povinným faktorem, pokud je dodržen, k získání vína požadované síly a sladkosti. Pouze s procesem řízené fermentace můžete získat nápoj s bohatou chutí.
Pokud se fermentace samovolně zastaví, existují pro to dvě vysvětlení. V rmutu nezůstaly žádné cukry a kvasinky se nemají čím živit (chuť bude postrádat sladkost) nebo je koncentrace alkoholu velmi vysoká (nápoj bude silný) a na to zemřely.
Chcete-li získat požadované chuťové vlastnosti nápoje, musíte být schopni zastavit proces fermentace včas. Přerušení činnosti kvasinek navíc urychluje výrobu vinného nápoje. Přeci jen je občas potřeba udělat si rychle domácí alkoholický nápoj.
Zastavení kvašení vína přidáním vodky nebo alkoholu
Kvašení vína se zastaví, když je koncentrace alkoholu příliš vysoká. Bylo zjištěno, že kvasinky umírají, když pevnost dosáhne 16 stupňů, někdy toto číslo dosahuje 17-18 stupňů.
Logicky můžeme dojít k závěru: pro zastavení fermentace je nutné zvýšit koncentraci etylalkoholu ve vinném nápoji. Jedná se o neklasickou výrobu vína a měla by se používat v extrémních případech, kdy není jiná možnost.
Chcete-li vypočítat požadované množství přidaného alkoholu, musíte vědět, jaký stupeň má víno v počáteční fázi. Poté pomocí jednoduchého vzorce vypočítejte množství alkoholu. Tento vzorec závisí na tom, co přidáte: vodka nebo alkohol.
Receptura na vodku:
Objem vína * 2 * (17 – počáteční stupeň)/100
Příklad. Existuje 1 litr vína o síle 12 stupňů, hodnoty dosadíme do vzorce 1 * 2 * (17 – 12) / 100 = 0,1, dostaneme, že je potřeba přidat 100 ml vodky na 1 litr vína.
Vzorec pro alkohol:
Objem vína*(17 – počáteční stupeň)/100
Příklad. Existuje 1 litr vína o síle 12 stupňů, hodnoty dosadíme do vzorce 1 * (17-12) / 100 = 0,05, dostaneme, že je třeba přidat 50 ml alkoholu na 1 litr vína.
Poté, co vypočítáte požadovaný objem etanolu, musíte víno odstranit ze sedimentu, nalít do něj alkohol a nechat asi 10-15 dní uležet.
Jak bude víno chutnat po alkoholizaci?
Alkoholizace je nejznámější a nejúčinnější metoda zastavení fermentace. V tomto případě bude víno sladké a silné a vůně a chuť alkoholu bude výraznější.
Samozřejmě už nebude klasická chuť jako u tradičního způsobu vaření. Ale tyto změny jsou nevýznamné, takže je nepravděpodobné, že by tomu někdo jiný než sommelier věnoval pozornost.
Zastavení fermentace chladem
Proces kvašení cukrů na alkohol probíhá pouze při teplé, ale ne příliš vysoké teplotě, za optimální se považuje 12–20 °C. To je hlavní podmínkou pro kvalitní práci kvasu a této skutečnosti lze využít k zastavení kvašení.
Metoda se také nazývá kryostabilizace, k tomu je nutné umístit kvasící víno do místnosti s teplotou vzduchu 2–10 °C. Nižší teplota může zničit budoucí chuť nápoje.
V takových chladných podmínkách se víno uchovává asi 5 dní. Během této krátké doby vinné kvasinky zastaví svou činnost a usadí se na dně nádoby. Neumírají, ale přecházejí do stavu „hibernace“.
Zbývá jen opatrně vyjmout víno ze sedimentu, abychom se zbavili těchto kvasinek. K tomu je vhodné použít měkkou trubici vyrobenou z potravinářského silikonu a zákona komunikujících nádob. Při vypouštění vína je třeba dbát na to, aby hadička nenasávala sediment ze dna. Pro ilustraci postupu se podívejte na minutové video, jak to dělá zkušený vinař.
Zastavení kvašení chladem je ze všech možných variant nejnejednoznačnější, protože si nemůžete být jisti, že se všechny kvasinky usadily na dně. Je vysoká pravděpodobnost, že ve víně ještě zůstaly kvasinky a stačí malé množství, aby se fermentace mohla obnovit.
Kryostabilizace je dobrá, protože chlazením se nemění chuť, barva ani vůně alkoholického nápoje. Víno zůstává chutné a skutečně přírodní. Metoda samozřejmě neposkytuje 100% záruku uhašení fermentace, ale je mezi vinaři oblíbená a je považována za nejjednodušší a nejbezpečnější ze všech známých.
Omezte přístup vzduchu k vinnému produktu! To je nezbytný předpoklad, protože kvasinky se intenzivně množí v přítomnosti kyslíku. Víno lze poté přesunout do místnosti s vyšší teplotou, aby se vrátilo do normálního prostředí.
Zastavení droždí zahřátím
Kvasinky se bojí nejen nízkých teplot, ale i vysokých, to znamená, že teplota musí být mírná, aby mohly nejaktivněji vykonávat své životní aktivity. Při vysokých teplotách však „nehibernují“, ale hynou, což je nejvhodnější pro zastavení procesu alkoholového kvašení.
Proto je nejúčinnější metoda pasterizace. Zajišťuje, že ve víně nezůstanou živé kvasinky, které mohou způsobit kvašení vína. Abyste mohli pasterizovat vinný nápoj, musíte jej zahřát na teplotu asi 55 stupňů. Tato teplota umožňuje zbavit se nejen kvasinek, ale i bakterií, jejichž přítomnost je v produktu zcela zbytečná.
Master class – Pasterizace vína:
Pasterizace musí být provedena po dobu 12 minut. Tato doba je ideální pro zastavení kvašení, bude stačit kvasinky zabít. Po pasterizaci musíte nápoj ochladit na 15 stupňů, tím se víno vrátí do normálního stavu.
Pasterizace pomáhá zastavit fermentaci, ale metoda výrazně mění vlastnosti nápoje. Při zahřátí víno ztrácí svou chuťovou bohatost, takže opravdoví gurmáni si tento produkt neužijí.
Jak zastavit kvašení vína doma pomocí chemikálií?
Chemikálie se používají při všech typech činností, včetně přípravy různých jídel a nápojů. Víno není výjimkou, i tento „nápoj bohů“ je doplněn různými chemikáliemi.
Fermentace se zastaví, pokud jsou použity následující chemikálie: hydrogensiřičitan draselný, sorban draselný, oxid siřičitý, oxid siřičitý – sirné knoty.
Nemůžete přidat více, než je předepsané množství, s takovými látkami musíte být velmi opatrní. Pokud přidáte málo, nedosáhnete požadovaného výsledku a pokud přidáte příliš mnoho, může to mít negativní dopad na vaše zdraví.
Nejosvědčenější metodou sulfitizace vína je použití sirných knotů. Nejsou to drahé proužky napuštěné sírou. Je na nich uvedena hmotnost a po provedení výpočtu odříznou požadovaný kus s požadovanou dávkou oxidu siřičitého.
Než víno nalijete do nádoby, umístěte do ní hořící knot. Při hoření síry se aktivně spotřebovává kyslík a uvolňuje se oxid siřičitý – SO2 (oxid siřičitý). Při spálení 1 g síry vznikne 1,5 g potřebného SO2, toto množství vystačí na zpracování 10 litrů vína.
Metoda je výhodná v tom, že při spalování se z nádoby odebírá kyslík, v jehož přítomnosti se množí kvasinky a uvolňuje se plynný produkt oxidace síry, který se dobře rozpouští ve víně a nakonec potlačuje činnost kvasinek.
Metoda poskytuje XNUMX% záruku, že u daného vína již nedojde ke kvašení, ale není to nejlepší způsob výroby domácího vína. Vinařský produkt totiž znamená přirozený přístup, charakteristický pouze pro drahá vína, která si ne každý může dovolit koupit.
A použití chemických činidel nelze nazvat přirozenou metodou. Metodu by proto neměli používat ti, kteří chtějí získat chuť pravého domácího vína.
Použití chemických činidel je vhodnější pro vinařství než pro domácí vinaře. Proto byste tuto metodu neměli používat, pokud máte jiné možnosti.
Zastavení kvašení vína je často jednoduše nutné k přípravě skvělého nápoje v krátké době. Doufáme, že uvedené možnosti vám pomohou dělat práci efektivně a získat vynikající alkohol! S pozdravem redakce webu saovhlam.rf
Podívejte se také na článek o tom, jak můžete zabránit zkysnutí vína a co lze udělat pro záchranu nápoje, pokud již začal kazit.
