Šafrán je nejdražší koření na světě. Získává se ze stigmat krokusového květu. K výrobě 1 kg šafránu je potřeba nasbírat 200 000 květů. Jeden květ vytváří tři červené blizny. Je v nich soustředěna hlavní hodnota šafránu. Koření je považováno za dražší, pokud jsou blizny pečlivě odstraněny a nejsou zapleteny s tyčinkami. K tomu slouží ruční práce. To je důvod, proč je šafrán neuvěřitelně drahý.
V evropské kuchyni se šafrán přidává do rybích pokrmů a kávy. Navíc má perzistentní aroma, proto se používá v parfumerii. Někteří tvrdí, že koření je afrodiziakum.
Ve vesnici Lyubimovka v Chersonské oblasti se toto exotické a drahé koření pěstuje již více než 4 roky.
S nápadem vysadit krokusy, ze kterých se toto koření vyrábí, přišli farmáři Vitaly Shakalo a Oleg Demchenko, kteří také zorganizovali agroturistický projekt „Malé Holandsko“.
Šafrán stojí 7 tisíc dolarů za kilogram
Farmáři prodávají koření v maloobchodě. Cena se pohybuje od 5 do 7 dolarů za gram. Podle Vitalyho Shakala má šafrán jednu nevýhodu – na Ukrajině se moc nepěstuje, takže není dostatek objemu na export produktu.
Aby se vytvořila dávka koření, musí mít alespoň 10 kg. Cherson farming to zatím v takových objemech nesbírá, ale podnikatelé doufají, že se jim to v blízké budoucnosti podaří. Roste také počet zainteresovaných farmářů, kteří jsou připraveni se sjednotit a vyvážet tyto produkty.
O koření z Chersonu se již začali zajímat partneři z Ázerbájdžánu a Bulharska. Ukrajinský šafrán se však zatím prodává pouze na ukrajinském trhu.
Kromě toho zemědělci prodávají i cibule krokusů. Tímto způsobem zvyšují ziskovost podnikání. Velké žárovky se prodávají na prodej, jejichž cena je 17-29 rublů. Pro velkoobchodní odběratele sadebního materiálu může být cena nižší.
Kolik sazenic a dělníků je potřeba?
Oleg a Vitaly vysadili krokusy, které produkují šafrán, v roce 2015 na 5 akrech půdy. Materiály byly zakoupeny v Holandsku. To byl začátek jejich podnikání. V průběhu několika let se objem výsadby zvýšil na 3 hektary.
K výsadbě krokusů na 1 akru potřebujete 100 kg cibulí. Farmáři říkají, že v peněžním vyjádření je to asi 700 dolarů. Náklady na materiál osiva se však vrátí po druhé sklizni.
Krokus, ze kterého se koření vyrábí, kvete od konce září do poloviny října. Květiny se neobjevují všechny ve stejnou dobu. Proto stačí dva lidé, aby pole neustále „česali“ a sbírali již odkvetlé květiny. Krokusy, které jsme zvyklí vídat kvést v březnu, mají pouze dekorativní funkci a jako koření se nepoužívají.
Aby farmáři získali vysoce kvalitní šafrán, sledují dozrávání květu. Jakmile odkvete, sklizeň začíná ve stejný den. Důležité je, aby sběr probíhal ráno za suchého a slunečného počasí.
Jak sklízet
Vitaly a Oleg se společně zabývají obděláváním půdy. Ale najímají další pracovníky na sklizeň šafránu.
„Sběr květin je rychlý. Jejich krk je křehký, květ se snadno odlamuje. Při odstraňování tyčinky musíte šťourat. Za 3-4 hodiny posbíráme všechny květiny a jdeme s nimi domů. Tam s rodinami, sedíme u televize nebo při povídání, vyndáváme tyčinky,“ popisuje podnikatel proces přeměny krokusu v koření.
V roce 2017 se podařilo nasbírat asi 5 kg šafránu ze dvou hektarů. Proto se příští rok farmáři rozhodli rozšířit krokusovou plantáž na 4 hektary.
Pokud krokusy nepřesadíte, můžete podle Vitalyho ve třetím roce sklidit asi 20 kg šafránu z jednoho hektaru.
Ukrajinští farmáři plánují rozšířit plantáže a vstoupit s odbytem na mezinárodní trh.
„Když zakládáte vlastní podnikání, zahoďte všechny pochybnosti,“ radí Vitalij.
Koření se kupuje na léčení
Podnikatelé spolupracují s Charkovskou národní farmakologickou univerzitou, která zkoumá léčivé vlastnosti šafránového koření.
„Náš šafrán byl poslán na výzkum na Litevskou univerzitu zdravotnických věd. Testovali vědci. Říká se, že pomáhá v boji proti rakovině prsu a kůže. Proto u nás lidé nyní kupují šafrán ne jako koření, ale jako farmakologický prostředek,“ říká Vitalij.
Po provedení výzkumu Chersonských vzorků ze sklizně 2017 odborníci přiřadili koření kategorie I podle mezinárodní klasifikace.
Шафрани Закарпаття
27. dubna 2021 2021-03-22T16:04:31+02:00 Příroda Zakarpatska
Šafrány nebo krokusy?
Шафраны Закарпатья – это Crocus vernus (Шафран весенний), наиболее распространенная в области разновидность шафранов. Крокус – это название шафрана на латыни. Сейчас в мире известно более 70 видов шафрана. Ареал распространения шафрана включает Средиземноморье (включая Южную Европу и Северную Африку), Центральную Европу, Малую Азию, Ближний Восток и Центральную Азию до Западного Китая. На территории Украины растет 9 видов шафранов.
Průměr šafránových hlíz dosahuje 3 cm, tvar je kulatý nebo zploštělý. Květy šafránu jsou obvykle jednotlivé, ale někdy jsou 2-3 z jedné hlízy. Období květu šafránu je jaro nebo podzim (u různých druhů). Vyžaduje otevřené slunné místo a propustnou, lehkou půdu.
Podle barvy květů se druhy dělí na dvě skupiny: žlutokvěté (barva od žluté po oranžovou) a modrokvěté (barva od světle lila po tmavě fialovou), vyskytují se i bílí albíni – často v modro- květované, méně často u žlutokvětých.
Šafrán se pěstuje ve volné půdě a v květináčích. Není třeba chodit do lesa a vybrat si šafrán jako dárek! Pro pěstování v květináčích se doporučuje hliněná směs složená z 50 % kompostu, 40 % hrubého písku (do průměru 5 mm) nebo jemného štěrku, 10 % perlitu a kostní moučky. Kontaktujte své květinářství, aby vám vytvořilo směs půdy.
Použití šafránu
Šafrán (krokus) se používá jako okrasná rostlina, ale nejen.
Šafránové stigma obsahují žluté barvivo, které se používá v potravinářském průmyslu jako přírodní žluté barvivo do sýrů, likérů, másla a některých nealkoholických nápojů. V Řecku je znám již od raného středověku. Barvivo se přidávalo do temperové směsi: práškové barvivo se míchalo s vaječným žloutkem a hojně se využívalo k ilustrování rukopisů. Zlatý lak byl vyroben také ze šafránu s proteinem, aby povrch cínu získal zlatavý odstín – imitace zlatého plátku. Používal se jako červené barvivo na boty, pak jako barvivo na látky a dvorní dámy si s ním barvily vlasy. Staří Řekové a Římané připravovali voňavou vodu ze šafránu, kterým kropili pokoje, síně a oblečení. A v klasickém starověku měl šafrán pověst afrodiziaka.
Dívka sbírá šafránové květy. Freska ze Santorini (asi 1600 př.n.l.)
Šafrán jako koření.
Sušené blizny květů šafránu (Crocus sativus) se používají jako koření již od starověku. Podle běžné teorie byl šafrán vyvinut na Krétě obyvateli minojské civilizace. Šafrán se pěstuje pro své červené blizny, které se používají jako suroviny a mají výrazné aroma a barvivo.
Květní blizny obsahují glykosidy safronal a crocetin, barvivo, které dává červené a oranžové barvy. Barvivo je tak intenzivní, že k obarvení tří litrů tekutiny stačí dvě stigmata. Stigmata dále obsahují žvýkačky, vitamíny thiamin a riboflavin, flavonoidy (isorhamnetin a kaempferol), mastné oleje (6,8 %), cukr, vápenaté a fosforečné soli. Barvu okvětních lístků zajišťuje pigment anthokyan. Listy obsahují až 0,25 % kyseliny askorbové.
Květní blizny se sbírají ráno za suchého počasí – oddělují se a pečlivě suší. Dělají to ručně, takže tato práce je velmi pečlivá. Sušené stigma šafránu vypadají jako zamotané nitě dlouhé až 3 cm. Proces sběru tohoto koření se dosud nepodařilo zmechanizovat, a proto je šafrán stále příliš drahý. V dávných dobách měl šafrán cenu zlata. Írán ve XNUMX. století, stejně jako před tisíci lety, zůstává hlavním dodavatelem toho nejlepšího šafránového koření.
Černá smrt a šafránová válka.
Po pádu Římské říše pěstování šafránu v Evropě prudce pokleslo. Poptávka po šafránu prudce vzrostla, když v Evropě vypukl dýmějový mor, černá smrt. Šafrán se používal k léčebným účelům, ale mnoho pěstitelů šafránu vyhynulo. Velké množství šafránu se muselo dovážet. Jedinými dalšími významnými producenty v té době byli arabští dodavatelé, kteří se zdráhali obchodovat s Evropou prostřednictvím válek a křížových výprav. Hlavním dodavatelem do Evropy tak zůstalo Řecko. Rhodos byl hlavním dodavatelem šafránu do střední a severní Evropy. Janovští a benátští obchodníci kontrolovali obchod ve východním Středomoří a dodávali velké množství šafránu do Itálie a Švýcarska, kde se Basilej stala celoevropským centrem zpracování koření. Obchod se šafránem se stal tak důležitým, že osoby odpovědné za falšování surovin byly pokutovány, uvězněny a dokonce popraveny! V roce 1347 dokonce v Basileji vypukla 14týdenní „šafránová válka“.
