Ne náhodou je jedním z názvů této rostliny medvědí česnek, neboli medvědí cibule. Proč medvědí? Protože tato divoká cibule je jednou z medvědových oblíbených pochoutek. Medvědi, kteří se probudili a jsou po zimním spánku poměrně vyhublí, si rádi obnoví síly pomocí medvědího česneku.
В чем польза?
Medvědí česnek je opravdová vitamínová bomba. Obsah kyseliny askorbové v jejích listech je prostě mimo tabulky. Kromě toho medvědí česnek obsahuje vitamín A (zodpovědný za správný metabolismus, ale i mládí a krásu), vitamíny skupiny B včetně kyseliny listové, vitamín PP, s jehož nedostatkem nás útočí sezónní deprese, nespavost a mnoho dalších nepříjemností. Mikroelementy (železo, měď, mangan, selen, fluor, zinek, jód), fruktóza, betakaroten, éterické oleje, aminokyseliny – co všechno tato aromatická bylina obsahuje!
Je ale potřeba znát i hranici – bude stačit průměrná parta za den. A pokud máte některá onemocnění, například žaludeční nebo dvanáctníkové vředy, neměli byste medvědí česnek jíst vůbec.
Léčíme neduhy
Staří Egypťané věřili, že medvědí česnek zvyšuje aktivitu žaludečních šťáv a také se zbavuje červů a střevních infekcí. Jak je to se střevními infekcemi Ve středověku byl medvědí česnek považován za jeden z nejlepších profylaktických prostředků při epidemiích cholery a moru. Mor nám naštěstí zatím nehrozí, ale silné baktericidní vlastnosti medvědího česneku se využívají dodnes.
Medvědí česnek nasekáme nadrobno a zabalíme do gázy. Vložte gázový tampon do každé nosní dírky na několik minut, opakujte postup několikrát denně – a “sbohem, rýma!”
Čaj z medvědího česneku pomůže vyrovnat se s průjmem a otravou jídlem. 1 polévková lžíce. Lžíci jemně nasekaných listů zalijte 2 hrnky vroucí vody a nechte půl hodiny působit. Pijeme půl sklenice třikrát denně nalačno. Stejný čaj pomůže vyrovnat se s obezitou. Mimochodem, stejný nápoj pomáhá odstraňovat „špatný“ cholesterol z těla.
Medvědí česnek je dobrý k obědu!
Začneme lehkým salátem. Svazek medvědího česneku a asi půl svazku kopru nasekáme nadrobno, přidáme dvě natvrdo uvařená vejce (o něco větší pokrájíme) a dvě středně velké okurky (pokrájíme dle libosti). Podle chuti osolíme, dochutíme zakysanou smetanou nebo jogurtem.
Ke svačině je také dobré podávat sendviče s pastou z medvědího česneku. Vezměte 150 g tvrdého sýra a nastrouhejte ho spolu se dvěma natvrdo vařenými vejci. Nadrobno nakrájený a mírně osolený medvědí česnek rozemelte tak, aby pustil šťávu, poté jej smíchejte se sýrem a vejci, přidejte zakysanou smetanu nebo majonézu, mletý černý pepř a případně další koření. Vzniklou hmotu rozetřete na chléb. Jarní sendviče jsou připraveny!
A tady je hlavní jídlo – bramborový kastrol s medvědím česnekem. Kilogram oloupaných brambor nakrájíme na plátky. Přibližně 300 g medvědího česneku nasekáme nadrobno a v pekáčku smícháme s bramborami. Dvě sklenice nízkotučné smetany smícháme se solí, pepřem, muškátovým oříškem a nalijeme do formy s bramborami a medvědím česnekem. Pečeme v troubě asi 40 minut. Asi 10 minut před tím, než bude hotová, vložte do kastrolu 250 g sýra mozzarella nakrájeného na plátky. Jakmile se vytvoří zlatavá kůrka, jídlo je hotové. Pokrm můžete ozdobit listy medvědího česneku.
No přece „klasika žánru“ – nakládaný medvědí česnek. Namočte listy na několik hodin do studené vody. Poté je vložíme do předem sterilizovaných sklenic svisle, docela těsně a řapíky nahoru. V hrnci dejte vařit litr vody, přidejte 2 polévkové lžíce. lžíce soli a cukru. Po vychladnutí přidejte 100 ml octa a vzniklou marinádu nalijte na listy ve sklenici. Pokud budeme nakládaný medvědí česnek skladovat delší dobu, pak sklenice srolujeme.
Medvědí česnek, známý také jako baňka, také medvědí cibule, česnek a medvědí česnek, je křehká raně zelená s jemným česnekovým aroma. Objevuje se v dubnu-květnu-červnu v závislosti na terénu a povětrnostních podmínkách. Sezóna medvědího česneku je krátká, radost ze setkání pomíjivá, proto je potřeba k ní přistupovat s jasným pochopením, jak, kam a proč jej přidat.
Abychom nezkazili zábavu, zeptali jsme se kamarádů kuchařů na jejich vztah k medvědímu česneku. Vypráví Alexander Volkov-Medveděv (Ruski), Ivan Šiškin (Lahůdky), Jevgenij Kuzněcov (Sibirsibir) a Denis Krupenya (Bambule, víno a krab).
Alexander Volkov-Medveděv, šéfkuchař restaurace Ruski:
„Moc se mi líbí, jak se na Kavkaze připravuje medvědí česnek. Tam se nasolí ve vlastní šťávě – má dostatek přirozené vlhkosti. Medvědí česnek touto metodou získá poměrně výraznou kysele česnekovou chuť. Je to velmi snadné. Na kilogram medvědího česneku vezměte 15 g soli a 5 g cukru. Cukr je zde potřeba proto, aby se jím mohly živit bakterie mléčného kvašení, ne pro chuť. Pevně složte do zavařovací sklenice nebo jiné nádoby a dejte na suché a tmavé místo, ideálně nechte asi 20 stupňů Celsia. A nechte to tak jeden až dva týdny. Tento již zkvašený medvědí česnek pak zchlaďte na nula stupňů, zastavíte tak proces kvašení, bakterie odumřou, medvědí česnek bude potřeba dát do lednice, kde bude sedět docela dlouho.
Také jsem jedl velmi chutný medvědí česnek v Kuzbassu, kde tomu říkají baňka. Místní obyvatelé ji pěstují v zimě. Dělají to: na zem položí pletivo. Tato síť je nahoře pokryta listem sololitu. Země se propadá a na povrchu se poměrně rychle objevují mladé 5–7 cm velké lístky medvědího česneku. Tam to jedí čerstvé, smaží a dávají do salátů – kdekoli. Nejraději mám místní salát z divoké kapradiny, jelena a medvědího česneku. Jelení maso je smažené v kombinaci se slaným divokým kapradím, čerstvými baňkovými listy a brusinkami.
No a pokud vám z nějakého důvodu přerostl medvědí česnek se šípky, tak je potřeba ho naložit. Svažte do svazku a nakládejte jako okurky ve vašem obvyklém slaném nálevu.“
Denis Krupenya, šéfkuchař Bambule and Wine & Crab:
„Moc ráda dělám pesto z medvědího česneku. Do pesta většinou přidáváme trochu česneku pro vůni a koření, ale tady ho nahradí česnek medvědí. Vezměte 150 g medvědího česneku a omyjte ho. Vezměte 30 g dobrých opečených piniových oříšků, 30 g strouhaného parmazánu, 150 ml rostlinného oleje – buď slunečnicového nebo vonného olivového oleje a 2 g soli. Vše spolu důkladně prošlehejte v mixéru. Výsledkem bude vynikající pesto, podobné tomu, které se vyrábí v Itálii z bazalky, ale s mnohem voňavějšími oříšky a zajímavými česnekovými tóny.
Pesto z medvědího česneku je skvělé podávané s mladým sýrem a sladkými, dobrými rajčaty. Můžete si udělat i těstoviny a přidat k nim toto pesto z medvědího česneku v olivovém oleji a kousky mozzarelly.
Jedná se o pokrm s velmi silnou vůní a širokým spektrem použití – ať už do polévky, do salátu nebo jen tak s chlebem. Toto pesto dávám například na focacciu s chřestem, zeleným hráškem, avokádem a sýrem feta. Krása!”
Ivan Shishkin, značkový šéfkuchař a spolumajitel restaurace Delicatessen:
„Ramson se hodí ke všemu, k čemu chodí cibule a česnek a všichni jejich příbuzní. Za prvé, se syrovým medvědím česnekem si vystačíte stejně jako se syrovou cibulí – stačí jím například posypat připravené jídlo: salát, vařené brambory, cokoliv. Nebo i těstoviny, ideálně aglio olio e peperoncino. Dominuje tam česnek, který není problém vylepšit čerstvým medvědím česnekem.
Medvědí česnek můžeme smíchat se sýrem nebo domácím tvarohem. Tuto hmotu pak můžeme použít jako náplň do knedlíků, přidat do omelet, dát do salátů nebo namazat na chleba. Můžete jej také připravit pro budoucí použití a zmrazit.
Ale moje oblíbená kombinace je smažená rýže s medvědím česnekem, jednodušší už to být nemůže. Nejprve musíte připravit sofrito. K tomu je třeba na pánvi orestovat cibuli, česnek, chilli, celer, možná najemno nakrájenou mrkev a promíchat. Dále ohřejte již uvařenou, možná včerejší krátkozrnnou rýži na pánvi. Objem medvědího česneku by měl být stejný jako u rýže a zeleniny. Vše společně rozehřejte na pánvi, směle a zručně přihazujte. Bude to velmi světlé. Zbývá naložit na talíř, posypat čerstvým medvědím česnekem a furikake, přidat čerstvou okurku nakrájenou na tenké plátky. A nemusíte chodit do restaurace.
Můžete péct koláče s medvědím česnekem. Stejně jako u vajec a cibule, jen místo cibule je medvědí česnek. A naprosto báječnou variantou jsou dušené knedlíky s medvědím česnekem: smíchejte listy medvědího česneku, vejce, trochu čínského zelí, přidejte stejné množství mletého masa a trochu sójové omáčky, sůl a cukr podle chuti. Těsto můžeme udělat jako na mantou buchty v páře. Na každý knedlík budete potřebovat 20 g těsta a 18 g náplně. Vytvarujte je jako khinkali, ale bez ocasu a s dírou nahoře. Poté knedlíky opečte v hluboké pánvi na rostlinném oleji, aby byly dna dobře smažené, nalijte do sklenice vody, přikryjte pokličkou – když se voda absorbuje, je připravena.
Nebo moje další oblíbená možnost je ta nejjednodušší. Zdravé rajče blanšírujeme, nakrájíme a opečeme na másle, dokud nezačne stékat. Poté ji osolte a přidejte trochu papriky. Když rajče úplně změkne, nakrájejte nahrubo medvědí česnek a orestujte ho vedle něj – vše je vhodné udělat na velké pánvi. Listy ztmavnou, začnou bublat a pak spadnou a zhroutí se. Obsah pánve promícháme, hojně přidáme máslo, posypeme strouhankou předem osmaženou na másle, osolíme a opepříme. To je ta nejchutnější věc vůbec.
No, tady je další skvělý příklad. Dřív jsem někdy opravdu rád míchal zelný lák nebo lák z nakládaných jablek nebo marinádu Tiger’s Milk z ceviche půl na půl s vodkou na ledu: vznikla z toho divoká, naprosto neslušná verze špinavého martini. Takže přesně stejný koktejl lze udělat s nakládaným lákem z medvědího česneku.“
Evgeny Kuzněcov, šéfkuchař restaurace Sibirsibir:
„Nejraději kombinuji medvědí česnek s ředkvičkou a okurkou, stačí udělat obyčejný salát s máslem. Pravda, medvědí česnek berte stejně jako zeleninu. Nechybí ani výborný tajgový salát: mladý medvědí česnek je potřeba nakrájet a dochutit zakysanou smetanou, solí a pepřem. To je to nejlepší, co vás s ní napadne. Jemná bylinná chuť s jemnou příjemnou hořčinkou.
Medvědí česnek se velmi dobře hodí k novým smaženým bramborám. Opečte 100 g brambor, a když jsou hotové, vhoďte do nich 50 g nasekaného čerstvého medvědího česneku. Poté se do brambor přenese svěžest a lehké aroma česneku. Můj dědeček ve Smolensku přidává medvědí česnek do všech jídel, jako je petržel nebo kopr.
Z medvědího česneku můžete udělat polévku ze zeleného zelí. Vše je úplně stejné jako u šťovíkové polévky, jen místo šťovíku je medvědí česnek. Tři litry hovězího nebo kuřecího vývaru, přidat brambory podle chuti, orestovanou cibuli a mrkev a na úplný závěr hodně medvědího česneku – asi 1,2 kg.
Ramson se velmi hodí ke klasickému hovězímu tataráku. Vyložte listy, položte na ně tatarák a přikryjte ho listy.
No a je tu i zajímavá varianta: smoothie z medvědího česneku, okurky a kozího mléka. Vše rozmixujte v mixéru v jakémkoli poměru, který vás zajímá. Bude to koláčový nápoj, matně připomínající čerstvý zelený salát s kozím sýrem. Vezměte také 150 g medvědího česneku, 350 g jahod, 350 g brusinek a 150 g cukru. To vše umelte s cukrem přes mlýnek na maso. Bude to sladké a svěží.“
