Je možné nevařit rýži na zelí?

Plněné zelí – neexistuje mnoho univerzálních pravidel pro jejich přípravu a všechna se týkají spíše oblasti technologie než výběru produktů. Protože kapustové závitky – skoro jako boršč – jsou velmi individuální záležitostí. Někteří lidé mají rádi, když náplň obsahuje kompletní sadu masa, rýže a smažené zeleniny; jiní nenávidí rýži a nahrazují ji jinými obilovinami; další se zaměřují na houby; Někdo preferuje veganské zelňačky, jiný zase keto zelí jen z masa a tuku. Pojďme si se vším poradit.

O čem si povíme v článku:

1. Zelí

Jak si vybrat

Klasická verze kapustových závitků se vyrábí z čerstvého bílého zelí, včetně mladého zelí. Zkušení uživatelé tvrdí, že odrůda s plochými hlávkami zelí se nejlépe hodí pro zelné závitky: říkají, že jejich listy jsou šťavnatější a snáze se odstraňují z hlávky. Samostatnou oblastí zelné rolky je speciálně kvašené nebo nakládané zelí, nebo kimchi obecně. Plněné zelné závitky se s takovými listy vyrábějí například v Maďarsku a dalších balkánských zemích. Plněné zelné závitky vyrobené ze savojského zelí jsou neobvykle krásné – jeho listy se zdají být umělecky pomačkané a mají velmi jasně zelenou barvu. Existuje pouze jedno mínus – pokud se takové zelné rolky dusí příliš dlouho, barva se změní ze světlé na matnou bažinu. Nejjemnější a nejrychlejší zelné závitky se získávají v listech salátu: čínské zelí, římský nebo dokonce salát. Druhá varianta s hlávkovým salátem a římským salátem však stěží obstojí při vaření – což znamená, že mleté ​​maso musí být zcela uvařené, než je začnete balit na plech. Takové zelné závitky se většinou plní pouze obilovinami a zeleninou, případně sýrem s ořechy a bylinkami. Čínské zelí je stabilnější.

Plněné zelné závitky lze vyrobit z listů bílého zelí, v listech salátu: čínské zelí, římský nebo i salát

Jak rozdělit zelí na listy

Existuje několik způsobů. Nejběžnější je vyříznout stonek, hlávku zelí spustit koncem stonku dolů do hrnce s mírně vařící vodou, nechat pět minut, poté trochu vychladnout a opatrně začít odstraňovat listy. Pokud se přestanou dobře oddělovat, vložte je zpět do vroucí vody a tak dále, kolikrát je potřeba. Alternativou je mikrovlnka, provozní algoritmus je stejný, akorát bez vody, na poloviční výkon. Nejméně problémů má mladé zelí – nemusí se ohřívat, stačí dát hlávku zelí pod teplou vodu. Pokud je stopka správně odříznuta, voda proniká mezi vrstvy listů, což umožňuje jejich oddělení bez námahy. Dalším způsobem je částečné zmrazení hlávky zelí. Po rozmrazení se listy nemusí vařit, jsou již měkké a ztratily vodu. Mají ale specifickou chuť, ne každému chutná.

Вvyřízněte stonek, spusťte hlávku zelí do hrnce s mírně vroucí vodou na 5 minut.

poté ochlaďte a opatrně odstraňte listy

Jak připravit listy

Nejprve musíte ostrým tenkým nožem odříznout zahušťovadlo z listu v místě, kde bylo připevněno ke stonku, přičemž nůž držte rovnoběžně s pracovní plochou. Zadruhé, příliš velké listy je třeba rozpůlit nebo na tři části – pokud ovšem nechcete skončit se zelím o velikosti lýkové boty. Je vhodné to udělat pomocí nůžek. Za třetí, listy je třeba blanšírovat v malém množství mírně vroucí vody nebo mléka. Nepřehánějte to – listy by se neměly vařit, jen je nechte ztratit svou tuhost – když se tkáň listu stane dostatečně poddajnou, aby se svinula do obálky a nepraskla.

Ostrým tenkým nožem odřízněte tloušťku z listu v místě, kde byla připevněna ke stopce – první věc, kterou musíte udělat

2. Nádivka

Jaké maso použít

Odpověď: jakýkoli. A také jakýkoli pták. A ryby. A další mořské plody. Ale pokud je hlavní složkou maso/drůbež, pak tuk musí být přítomen. To znamená, že kousky masa by měly mít tuk (vepřová krkovice, hovězí hrudí, kuřecí stehna s kůží atd.). Pokud v samotném mase není absolutně žádný tuk, musíte jej koupit samostatně. Může to být kuřecí nebo kachní sádlo, sádlo (uzené nebo solené; obecně uzené maso v náplni opravdu oživí kapustové závitky), sádlo, slanina, sádlo z jehněčího ocásku. Na rozdíl od masa se nemusí dávat přes mlýnek na maso – ale jednoduše nasekat velmi jemně. Poměr 6:1 (6 dílů masa, 1 díl tuku). Poměr ostatních ingrediencí je ale věcí vašeho vkusu, žádná pravidla neexistují.

Na zelí se hodí jakékoli maso, drůbež, ryby nebo mořské plody

Jaký druh obilovin bych měl použít?

Odpověď: jakýkoli. Jen je potřeba si ji připravit předem, aby byla asi ze 2/3 hotová – a mohla ještě nasávat šťávu z náplně. Jediné zrno, které se nemusí připravovat, je instantní kuskus (tedy asi vše, co prodáváme). Náplň do něj by měla být tekutější než obvykle a je třeba ji nechat 10–15 minut odstát – kuskus dobře saje i studenou tekutinu. Ostatní druhy obilovin: rýže, pohanka (včetně zelené), jáhly, bulgur, špalda, kroupy, ovesné vločky, amarant a quinoa – nutno uvařit v osolené vroucí vodě nebo namočit na delší dobu do vody pokojové teploty, také s pár špetek soli. Některá zrna – zejména ovesné vločky, špalda a kroupy – jsou chutnější a rychleji je lze předsmažit na suché pánvi do tmavě béžové barvy a poté uvařit.

Na zelí se hodí jakákoliv obilovina

Co se děje s naší zeleninou?

Odpověď je (uhodli jste): jakákoli. S cibulí a mrkví je vše jasné, ale nemusíte se na ně omezovat. Do náplně můžete dát lilek, cuketu/cuketu, dýni, sladkou a feferonku, květák, brokolici, kapustu (malé lístky ze stejného zelí), kukuřičná zrna, celer jakéhokoliv druhu, rajčata a dokonce i chřest! Jak chutné jsou kapustové závitky s masem a bramborami místo cereálií! Dobře, okurky a ředkvičky nejsou vhodné – pokud se nejedná o čerstvé (nevařené) zelí. Veškerá ostatní zelenina by měla být přidána do náplně, nakrájena na malé kostičky a smažit na malém množství oleje dozlatova. Čím více zeleniny, tím šťavnatější a zajímavější náplň. Bylinky lze jednoduše nasekat se solí najemno a přidat do náplně.

Do nádivky na zelí můžete přidat libovolnou zeleninu.

Aby náplň nebyla suchá nebo tvrdá

O tuku jsme již mluvili. Pokud je ho dostatek, náplň nevyschne. Ale kromě tuku potřebuje tekutinu. Nyní máte shromážděnou náplň: maso/drůbež/ryby + smažená zelenina + cereálie + bylinky + koření. No, nebo nějaké jiné možnosti kombinace. Nyní přidejte běžnou vodu. Nebo vývar. Nebo krém. Nebo rajčatovou omáčkou. Vyberte si, co vyhovuje vaší chuti – a trochu přidejte, prohněťte, zhodnoťte konzistenci. Náplň by se neměla roztékat – ale také nemusí dokonale držet tvar – každopádně za tvar je zodpovědný list zelí. Pokud náhle zajdete příliš daleko, přidejte trochu stejné cereálie, která je již v náplni, nebo syrový kuskus, krupici nebo sušenky – ale přidávejte jen po troškách, jinak se proces zkapalňování a zahušťování může stát smyčka, a to není pro náplň vůbec dobré. Nebo můžete místo tekutiny přidat jemně drcený led (nebo mražený vývar) – to je dobré řešení.

Do náplně přidejte čistou vodu, vývar, smetanu nebo rajčatovou omáčku

Jak rolovat zelí?

Existují pouze tři nebo čtyři možnosti. Nejběžnější je „obálka“. To znamená, že náplň dáte na hutnější část plechu a zabalíte do rolády asi na dvě otáčky. Otevřené okraje pak přehnete dovnitř a celé zabalíte. Druhá možnost: zelný list nakrájejte na 2-3 díly, každou rozválejte na „kilogram“ a naplňte asi do dvou třetin mletým masem. Poté sekanou opatrně přikryjte volnou částí plechu, jako byste ji zastrčili, aby sekaná nevypadla. Tyto „blubs“ jsou velmi pohodlné k jídlu rukama – a můžete si je vzít s sebou do práce nebo do školy. Třetí možnost je nejjednodušší – plát s mletým masem jednoduše srolujte do tuby. Obvykle se to dělá s tenkými velkými listy a mletým masem, které se ochucuje syrovým vejcem: ztuhne, slepí náplň a zabrání jejímu úniku.

Existuje další skvělý způsob: šicí stroj dolmer. Vymysleli ho výrobci blízkého příbuzného zelí – dolmy – takže výsledný produkt je rozměrově velmi malý, ale úhledný a identický. Vše, co je potřeba, je položit připravený zelný list na požadované místo, narovnat ho, položit na něj náplň a svinout. Připraveno!

Nejběžnější možností pro „balení“ zelí je „obálka“

3. Technologie vaření

Smažit nebo ne?

Hned řeknu, že bez smažení nebudou rolky nikdy měkké a zároveň elastické. Zelí na pánvi nebo při pečení se rychle nevzdá – zelí budete muset vařit 40-60 minut. A ke konci vaření bude zelí měkké, ale hadrové. Chutná mi strašně. Nakrouhané zelné závitky proto opékám vždy na rozpuštěném másle nebo směsi zeleniny a másla na středním plameni asi minutu a půl z každé strany. Osmažené zelné závitky ihned vložím do formy/kastrůlku/pánve s trochou omáčky na dno. Pokud nebudete mít omáčku a zelné závitky budete jednoduše dusit ve vodě například s přidáním kořeněných bylinek, pak dejte kořeněné bylinky na dno a zelňačky navrch. Poté zalijeme vařící vodou (nebo zbylou omáčkou).

Bez smažení nebudou kapustové závitky nikdy jemné a pružné zároveň.

Jak omáčku připravit?

Nejčastěji vídávám od lidí obrázky zelí v této rajčatovo-zeleninové omáčce. Osmažili jsme cibuli, mrkev, česnek, přidali nastrouhaná čerstvá rajčata nebo rajčata z konzervy ve vlastní šťávě, v horším případě rajský protlak, přidali trochu vody a je to. Je to samozřejmě chutné a nejméně náročné, protože požadované množství cibule a mrkve můžete okamžitě vložit do náplně + omáčky – a pak ji nezapomeňte odložit. Ale nezůstal bych jen u této možnosti. Zelí se ke smetaně opravdu hodí. Můžete jednoduše nasekat a orestovat trochu česneku na oleji, zalít 20% smetanou, dochutit tím, co máte rádi (přesně muškátovým oříškem a černým pepřem), přivést k varu a přidat závitky zelí. Můžete udělat bešamel nebo ranní omáčku (tedy bešamel se strouhaným sýrem) – obě tyto možnosti jsou vhodné pouze na kapustové závitky v troubě. Závitky zelí můžete dusit v silném vývaru – na východě často dávají do pánve masové kosti, navrch hlávky zelí, podlijeme vodou, přidáme bylinky a koření a dusíme na mírném ohni. Pohodlná – bezodpadová výroba! A někteří z dietních důvodů používají pouze vodu s aromatickými přísadami: česnek, šalotka, zázvor, bylinky.

Pojďme tšijte zelné závitky nejen v rajčatové a zeleninové omáčce, ale také ve smetaně, zakysané smetaně nebo sýrové omáčce, vývaru a dokonce i ve vodě s aromatickými přísadami

Dusit nebo péct?

Tady nevím, je to opět věc vašeho vkusu. Mám to rád tak a tak, asi záleží na omáčce. Pokud je smetanový, tvarohový nebo zakysaná smetana, dám spíše do trouby, aby se omáčka na dně pánve nepřipálila. A pokud je omáčka tekutá, obsahuje vývar/vodu nebo hodně rajčat, podusím, abych se neobtěžoval s předehříváním trouby.

Dušení nebo pečení kapustových závitků je věcí chuti

Lazy zelí rolích

Nejoblíbenější možnost ve své podskupině. Jde o to, že naberete všechny požadované suroviny, ale zelí nezpracovávejte ani v něm nic neobalujte – ale jednoduše nakrájejte na tenčí a menší. Poté smícháme s mletým masem, připravenou zeleninou a cereáliemi, vytvarujeme řízky a podusíme je ve své oblíbené omáčce. Ještě línější příběh je dát směs do pekáče, omáčku navrch a do trouby. Říkám si: „Rád jím, ale ne,“ objednávám si z dobrých domácích restaurací, ale sám to neuvařím. Je to jako přiznat svou vlastní neschopnost, promiň.

Pro líné kapustové závitky se zelí jemně nakrájí a vloží do mletého masa

A nakonec, jak podávat?

Klasika žánru – s bohatou zakysanou smetanou, pokud je omáčka zeleninová. Je velmi chutné přidat trochu adjiky do zakysané smetany. Pokud je omáčka „vývar“, můžete si vzít jogurt a připravit z něj omáčku, jako je řecké tzatziki nebo indická raita, přidáním bylinek, citronové šťávy a čerstvé zeleniny. Pokud jsou zelí masové, hodí se k nim smetanový křen.

Zakysaná smetana, smetanový křen, jogurtová omáčka – vyberte si omáčku ze zelné rolády podle své chuti

Irina Grishina: Zelné závitky nedělám, ale používám listy čínského salátu. A do mletého masa nezapomeňte přidat lžičku zakysané smetany, aby nebylo suché. Dušená rýže. Dusíme v zeleninovém vývaru s orestovanou cibulkou a mrkví.

Jelena Jakovleva: Obyčejnou hlávku zelí nakrájím u stopky, vložím do vroucí osolené vody a počkám, až změkne. Vyndám, rozeberu a odstraním hrubé listy. Jakékoliv mleté ​​maso, někdy místo masa mohu použít houby, ale vždy rýži (do poloviny uvařené), cibuli, bylinky podle chuti (používám petržel + kopr nebo petržel + bazalka). Mleté maso takto zabalím do zelného listu, vložím do hrnce nebo jakékoliv silnostěnné mísy s pokličkou po vrstvách: na dno zelné listy, vrstva zelí, vrstva mrkev + cibule + paprika , zakysaná smetana, vrstva zelí, vrstva zeleniny, zakysaná smetana atd. Hlavní je vrchní vrstva zeleniny, pak zakysaná smetana a navrch přikryjeme listy zelí. Poté zalijeme pár naběračkami vody, ve které se zelí blanšírovalo, přiklopíme pokličkou a dáme do trouby na 40 minut podle výkonu. Hlavní je, že vše uvnitř dá šťávu a bude chřadnout pod párou a šťávou. Ale toto je možnost „pokud nejste líní“. A když budete líní, hoďte to bez okolků na sporák.

Irina Balabanová: Kadeřávek. Hrubě nakrájené mleté ​​hovězí a vepřové maso, hodně cibule, česnek a máta, koriandr, malé vnitřní listy zelí. Nepřidávám žádná zrna.

Galina Juzefovičová: Jednou jsem zkusil vařit kapustové závitky s mletou rybou v listech savoje. Od té doby pro mě jiné druhy zelí neexistují. Bílá ryba – treska, candát nebo mořský okoun.

Elena A. Panfilova: Moje babička v Kubáni je pekla a dusila v litinové peci. V omáčce z čerstvě natrhaných bylinek ze zahrádky a nahrubo nakrájených srpnových vonných rajčat ze stejné zahrádky. A nejúžasnější na těch kapustových závitcích byla chvíle, kdy jste je už vysáli vysavačem a sbírali omáčku z těch rajčat a hustou domácí zakysanou smetanu z talíře s čerstvým rustikálním šedým chlebem.

Alisa Salahov: KDo každého zelí vložím kaštan a samotné zelné závitky obložím plátky kdoule, předem lehce osmaženými. No já k mletému masu ráda přidávám zeleninu. Také mám rád jasné smažení – cibule, rajčata a koriandr. konečným výsledkem je vždy divoce krásné jídlo.

Marina Yanushko:: Můj hlavní trik na zelí je vyluhovat omáčku také do nádivky. Zelí rolka pak vyjde uvnitř nescvrklá, ale nádherně křehká. Vařím na sporáku.

Káťa Lyukum: Můj kamarád upravil klasický způsob vaření pro restaurační logistiku tak, aby si zachovaly tvar i po poměrně dlouhou dobu ohřevu a uvnitř zůstaly šťavnaté a měkké a neuvěřitelně chutné. Zejména zelí, jehož listy se rychle marinují a následně smaží karamelizací. Tohle je jediný způsob, jak teď vařím. Na šálek vody 1 lžička. sůl, 2 lžičky. cukr a 3 lžičky. jablečný ocet + koření a další dochucovadla dle chuti (bobkový list, různé kuličky pepře, koriandr, česnek atd.). U zelí děláme to, co obvykle děláme při měknutí listů v pomalu vroucí vodě, jen místo vody je marináda – odstraníme stopku, rozebereme na listy, odřízneme silné části žilek, listy povaříme v marinádě na 5 minut a nechte je v ní alespoň jeden den. Déle v lednici. To je, pokud budete mít vše pod kontrolou. Když se pak takový nakládaný list zelí smaží s mletým masem, dochází v něm k nejrůznějším přeměnám – a je to velmi chutné!

Taťána Anikina: Moc je miluji, ale můj manžel je nesnáší. Pro mě velký smutek. Ale našla jsem východisko: uvařím pár kousků jen pro sebe, když dělám plněné papriky a rajčata. Kombinace těchto tří chlapů v jedné misce dává neuvěřitelnou chuť! Ano, také jsem přešla z bílého zelí na Savoy, zdá se mi výraznější. Na sporáku podusím na smetaně s pár lžícemi dobrého rajčatového protlaku.

Veronika Bella: Miluju zelí s bramborem. Ale zatímco jsem to nevařil sám, jím maminčino. V náplni jsou jen brambory a vejce – jen aby se kapustová roláda nerozpadla. Syrové brambory se melou na mlýnku na maso a díky tomu nevypadají jako samy. Mám to tak rád, že jsem přestal dělat masové kapustové závitky.

Varvara Khomutova: Pro dietní účely přidávám syrovou červenou čočku spolu s rýží. K orestované cibulce/mrkvi přidám nadrobno nakrájená rajčata ve vlastní šťávě (ze zavařovací sklenice) a tekutinu naliju do kastrůlku na dušení. Podusíme ve vodě nebo vývaru s rajčaty + trochou olivového oleje. Někdy místo masa používám žampiony portobello nakrájené nadrobno a osmažené. Mleté maso obsahuje také bylinky a koření.

Julia Ušíková: Dělám líné – peču je v troubě jako patrový koláč v jarní formě. Mleté maso většinou míchám s houbami – dělám je s velkým houbovým kaviárem – krůtí / telecí / vepřové. Bez cibule, ale s cibulovou solí. Zakysaná smetanová omáčka s paprikou a kůrou. A rolované dělám jen pokud jsou libové – s paprikou, dýní a ořechy – tenké doutníky na kanadský způsob. Ty připravuji jednou ročně v jedné velké várce, zmrazím je napůl uvařené z trouby, podle potřeby vyndám a hotové dodělám na sporáku.