Pravděpodobně existuje jen málo dalších zemědělských plodin, které se používají k jídlu tak rozmanitým způsobem. Rajčata se konzumují syrová, smažená, vařená, konzervovaná, ve formě omáček, samostatně nebo společně s jinými pokrmy. Plody se široce používají ke konzervování: připravují se z nich pasty, šťávy, omáčky a prášky. Semena rajčat obsahují až 24 % polovysychavého oleje. Používá se jako zálivka na salát a při výrobě margarínu a mýdla.
Podle jedné verze mohla rajčata pocházet z vysočiny západního pobřeží Jižní Ameriky. Neexistuje žádný důkaz, že rajčata byla pěstována nebo dokonce konzumována před příchodem Španělů. Jiní badatelé však tvrdí, že tato teorie nemá žádný praktický základ, protože mnoho jiných druhů ovoce, které se v Peru dlouho pěstovalo, se nestalo předmětem historických památek. Mnoho zemědělských znalostí bylo po příchodu Evropanů jednoduše ztraceno.
Existuje alternativní teorie, která tvrdí, že rajče, stejně jako slovo „rajče“, pochází z Mexika, kde bylo jedním ze dvou nejstarších rostlinných druhů a rostlo divoce. Je také možné, že k domestikaci druhu došlo ve dvou oblastech současně.
V každém případě se nám neznámými mechanismy rajčata přesunula do Střední Ameriky. Mayové a další v regionu používali ovoce ve své kuchyni a rajčata se začala pěstovat v jižním Mexiku a dalších oblastech v šestnáctém století. Věřilo se, že Love Pueblos věřili, že ti, kdo jedli semena rajčat, byli požehnáni božskými silami. Velké masité rajče – mutace choulostivější a drobné zeleniny – se objevilo ve Střední Americe a rozšířilo se tam. Vědci dokazují, že šlo o přímého předka moderních rajčat.
Dvě moderní skupiny odrůd rajčat, jedna divoké cherry rajče a druhá rybízové rajče, pocházejí z nedávné domestikace divokých rajčat pocházejících z východního Mexika.
Po španělském dobytí Ameriky dobyvatelští pánové rozšířili rajče mezi své kolonie v Karibiku. Přivezli ho i na Filipíny, odkud putovalo do jihovýchodní Asie a následně na celý asijský kontinent. Španělé také přivezli rajče do Evropy. Ve středomořském klimatu se pěstoval snadno. Pěstování tedy začalo v roce 1540. Začalo se jíst brzy poté, co bylo přivezeno, protože existují důkazy, že rajče se jedlo již na začátku sedmnáctého století, alespoň ve Španělsku. Nejstarší objevená kuchařka obsahující recepty na rajčata byla nalezena v Neapoli v roce 1692, ale je zřejmé, že autor tyto recepty získal ze španělských zdrojů.
Podle některých vědců se rajče v Evropě pěstovalo až v roce 1590. Jedním z prvních, kdo se odvážil pěstovat neznámou rostlinu, byl holič John Gerard. Gerard’s Herbal, vydaný v roce 1597 a široce plagiovaný po celém kontinentu, také obsahoval první diskusi o rajčeti mimo Španělsko. Gerard věděl, že rajčata jedí Španělé a Italové. Navzdory tomu však považoval zeleninu za jedovatou (listy a stonek rajčete obsahují toxické látky – glykoalkaloidy, ale jeho ovoce je naprosto bezpečné). Gerardovy názory byly velmi vlivné a rajčata byla v Británii a severoamerických koloniích po mnoho let považována za nepoživatelná (i když ne nutně jedovatá). V polovině XNUMX. století však byla rajčata v Británii široce konzumována; již koncem tohoto století, jak uvádí Encyclopedia Britannica, se rajče každodenně používalo v polévkách, vývarech a jako příloha. Rajčata zde byla známá jako “jablka lásky”, což mohlo pocházet ze špatného překladu italského výrazu pomo d’oro (“zlaté jablko”) jako pomo d’amore (“jablko lásky”).
Během viktoriánské doby pěstování zeleniny dosáhlo průmyslového měřítka a přesunulo se do skleníků. Ale tlak na vlastníky půdy ve 1930. a 60. letech vedl k přesunu průmyslu na západ v Anglii do Littlehamptonu a zahrad, kde se pěstovaly rostliny na prodej do Chichesteru. Britský rajčatový průmysl se v posledních patnácti letech zmenšuje, protože levné dovozy ze Španělska zaplavily regály supermarketů.
V Severní Americe pochází nejstarší důkaz o rajčatech z roku 1710, kdy botanik William Salmon oznámil, že je viděl v Jižní Karolíně. Mohli sem přijet z Karibiku. V polovině osmnáctého století se rajčata pěstovala na některých plantážích v Karolíně a možná i v jiných oblastech amerického jihu. Je možné, že někteří lidé v této době i nadále považovali rajčata za jedovatá a pěstovali se jako okrasné rostliny a ne pro konzumaci potravin. Osvícení lidé jako Thomas Jefferson, který jedl rajčata v Paříži a posílal domů nějaká semínka, věděli, že rajčata jsou jedlá, ale ti, kteří nebyli vzdělaní, si mysleli něco jiného.
Rajče se do Francie dostalo přes Provence z Itálie na konci osmnáctého století a stalo se pro svou červenou barvu kulinářským symbolem francouzské revoluce. Ve francouzské kuchyni se používá všude.
Francie je domovem Carolina, vzácné, v polovině sezóny, volně opylované odrůdy rajčat, která si zachovává ostrou chuť brandy a tvar rané švédštiny. Poprvé to zaznamenal italský mnich Giacomo Tiramisunelli a jeho partner Andrea di Milinese někde v okolí Bordeaux, ačkoli moderní badatelé jako Dragos Niculae a Nicolas della Nisan tvrdí, že rodištěm této odrůdy byla Belgie. V každém případě je „Caroline“ mezi znalci rajčat po celé Francii i mimo ni považována za „vzácnou pochoutku“. Toto je jediná odrůda rajčat podávaná se zahradní ovesnou kaší (zpěvný pták krmený fíky). Byly učiněny pokusy o genetickou úpravu Karolíny, ale belgická komunita udělala velký povyk a nedovolila, aby se to stalo.
Rajčata v Rusku
Jedním z posledních, které se v Rusku stalo populární, bylo milované rajče (rajče, červený lilek, love apple nebo wolfberry, wolfberry), které se do země dostalo dvěma způsoby: z Evropy a přes Rumunsko a Turecko. Přestože první výsadba zeleninových rajčat byla provedena na Krymu v 1784. století, v evropské části Ruska se tato zelenina používala pouze jako okrasná rostlina a byla ceněna pro krásu svých květů a zářivých plodů, které připomínaly obrovské bobule, které , mimochodem, byly považovány za jedovaté. A. T. Bolotov v roce XNUMX napsal, že ve středním pásmu „se rajčata pěstují na mnoha místech, hlavně uvnitř (v květináčích) a někdy i v zahradách.
V XNUMX. století zásobovali Moskvu zahradníci z provincií Moskva, Tver, Smolensk, Kaluga a Vladimir, kde se pěstovala veškerá tradiční zelenina XNUMX. století. plodiny na otevřené půdě. Ale poblíž Petrohradu se pěstování zeleniny ve skleníku rozšířilo. Na straně Vyborgu a podél traktu Narva se ve sklenících pěstovaly ředkvičky, salát, kopr, zelená cibule, špenát, hrách, květák a okurky. Kromě toho se v okresech Peterhof, Shlisselburg a Krasnoselsky ve volné půdě pěstovalo zelí, rutabaga, okurky, řepa, ředkvičky, mrkev, zelenina, různé druhy cibule, celer, křen a šťovík. Jak víte, všechny nové kulinářské novinky byly představeny široké veřejnosti během slavnostních svátků vládnoucích osob. V dokumentech není žádná zmínka o rajčatech jako masově pěstované plodině používané k jídlu. Jak se slunečné zelenině podařilo proniknout na stoly petrohradské šlechty, potažmo obyvatel?
Ruský velvyslanec v Itálii si pamatoval rozkaz osvícené císařovny hlásit všechny druhy zpráv z cizích zemí, včetně „zvláštního ovoce a neobvyklých rostlin“, poslal jí jednu z těchto zpráv uprostřed léta 1780 spolu s várka ovoce „na nejvyšší standard“. „Sofistikované jižní ovoce“ dorazilo do Petrohradu v luxusním kočáru, pod přísnou ostrahou as lehkou rukou dvořanů se po městě rychle rozšířila zpráva, že velmi urozený signor Tomato „se rozhodl navštívit královnu z Samotný Řím.” A sama císařovna Kateřina II poctila jižního hosta nejvyšším publikem. Před královskýma očima byly prezentovány těžké koše plné ovoce, které nemá v Rusku obdoby. V poznámce hodnostář uvedl, že „Italové mají toto ovoce velmi rádi a říkají mu „pomodoro“, což znamená „zlaté jablko“. Zlatooranžové plody měly charakteristickou vůni a připomínaly velkou bobule. Pod tenkou slupkou měly šťavnatou sladkokyselou dužinu s plochými zrnky ponořenými do ní.
Císařovna nařídila spolu s vděčností velvyslanci poslat objednávku do Říma na pravidelné doručování tohoto ovoce na její stůl. Bohužel Kateřina II nevěděla, že rajčata zvaná „jablka lásky“ se úspěšně pěstovala na okraji její říše po celá desetiletí „bez oficiální registrace“. Ve „Fyzickém popisu oblasti Tauride podle její polohy a všech tří přírodních říší“, vydaném v roce 1785, jsou „jablka lásky“ již zařazena mezi „jablka na vaření a jiné rostliny rostoucí v zahradách“. Poznamenává také, že „jsou zasety v zahradách poblíž Bachčisaraje“ a jedí se „po dlouhou dobu a různými způsoby“. V knize vydané v Koenigsbergu o patnáct let později I. Georgi uvádí, že „milovat jablka“ v jižním Rusku, Astrachani, Tauridě a Gruzii jsou běžné v zahradách pod širým nebem.“ Tam se „jí v různých podobách“ a jako okurky „vařené s octem a španělským pepřem“ a v severním Rusku jsou „jablka lásky“ běžná jako dekorace pokoje.
Byly však učiněny pokusy pěstovat rajčata ve středním pásmu. V roce 1781 byly podle P. S. Pallase prováděny pokusy s rajčaty na otevřeném prostranství v moskevské botanické zahradě šlechtitele rostlin Ural P. A. Demidov. Ano, a A. T. Bolotov ve svém článku „O jablkách lásky“ vyjadřuje své pevné přesvědčení, „že je můžete mít bez rangerů“.
Za pouhých sto let se rajče ze záhadného cizince promění v výnosnou plodinu: na samém počátku 1924. století píše agronom A. S. Kravtsov, že „rajče nemá v ruském zahradnictví obdoby, pokud jde o výnosnost pěstování, a v obratu obchodu je na druhém místě za zelí.“ . G.I. Kolesnikov v roce XNUMX napsal, že „rajčata již nejsou tak vzácná, jako byla nedávno, kdy se v obchodech s ovocem prodávala za vysoké ceny“. Dobře dozrávají i v Omsku, kde období bez mrazu netrvá déle než tři měsíce.
CM. Rytov v roce 1926, v článku „Rajčata. Jejich pěstování, konzervování a zpracování“ poznamenává, že „množství spotřeby rajčat každým rokem roste. Jestliže v roce 1913 bylo do Moskvy přivezeno 50 vagonů, pak v roce 1924, pouze do 15. října, bez zohlednění sklizně místních zahrad, 286 vagónů, z nichž „2000 liber dánských rajčat bylo dovezeno přes Leningrad do Moskvy“. Navíc rané odrůdy (příklady) a pozdní odrůdy (tardifs) byly přivezeny z jižních zemí nebo z pobřeží Černého moře na Kavkaze, zatímco v Rusku se pěstovala letní rajčata, která plodila od poloviny června do podzimních mrazů. .
Ve XNUMX. století se díky vědeckému přístupu k vývoji technologií pěstování rajčat stala tato plodina jednou z hlavních zeleninových plodin. Mezi vědci druhé poloviny XNUMX. století můžeme zaznamenat V.A. Alpatyev, který se zabýval výběrem rajčat, vyvinul pěstitelské technologie, včetně chráněné půdy.
Plody rajčat obsahují: asi 94 % vody, 1 % bílkovin, 0,1 % tuku, 4 % sacharidů, 0,6 % vlákniny, organické kyseliny, vitamíny A, C, PP atd. Barva zralých plodů je dána přítomností lykopenu a karoten, ale některé odrůdy se žlutými plody karoten neprodukují. V plodech a listech se hromadí i alkaloid tomatin, ze kterého se získává steroid testosteron. Ze semen rajčat se lisováním nebo extrakcí získává mastný olej (až 25 %), který obsahuje kyselinu palmitovou, stearovou, linolovou a linoleovou. Přestože jsou rajčata relativně chudá na živiny a vitamíny, při konzumaci ve velkém množství se stávají důležitým zdrojem těchto sloučenin. Například v USA jsou v seznamu hlavního ovoce a zeleniny rajčata na 16. místě v obsahu vitaminu A, na 13. místě v obsahu vitaminu C. Vzhledem k jejich vysoké spotřebě v zemi (asi 40 kg za rok na osobu) však ve skutečnosti zaujímají třetí místo ve stravě jako zdroj obou vitamínů.
Kromě vynikající a nenahraditelné chuti a vizuální přitažlivosti má rajče mnoho užitečných a léčivých vlastností. Rajčata mají bohatý obsahový potenciál pro tělo nezbytných látek, minerálů a vitamínů.
Lykopen, který je součástí rajčat, je unikátním přírodním lékem na mnoho nemocí. Lykopen má velmi silné terapeutické vlastnosti. Dokáže ochránit muže před rakovinou prostaty a ženy před rakovinou děložního čípku, zastavit dělení nádorových buněk a mutace DNA. Zpracovaná rajčata obsahují ještě více lykopenu než rajčata syrová. A lépe se vstřebává v přítomnosti tuku. Lykopen je organická sloučenina, která dává plodům sytě červenou barvu a je velmi silným přírodním antioxidantem (převyšujícím svými vlastnostmi tak uznávané „lapače volných radikálů“, jako jsou vitamíny C a E). Lykopen výrazně snižuje riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění. Aby salát s rajčaty přinesl maximální užitek, musíte ho dochutit slunečnicovým olejem, protože v kombinaci s rostlinnými tuky se lykopen mnohem lépe vstřebává. A co potřebujete vědět je, že rajčata jsou mnohem zdravější, když jsou vařená.
Blahodárné vlastnosti rajčat jsou velmi mnohostranné, rajčata jsou například dobrým antidepresivem, rajčata regulují činnost nervové soustavy a díky serotoninu zlepšují náladu. Rajčata mají antibakteriální a protizánětlivé vlastnosti díky obsahu fytoncidů. Rajčata jsou velmi prospěšná pro trávicí systém, zlepšují trávení a metabolismus.
Rajčata slouží jako dobré diuretikum při onemocnění ledvin a močového měchýře. Rajčata pomáhají při astenii, ateroskleróze, azotemii a střevních poruchách.
Důležité jsou také kosmetické a omlazující vlastnosti rajčat – zlepšují pleť, omlazují pokožku, vyhlazují vrásky.
Zvýšení množství rajčat ve vaší stravě pomáhá předcházet srdečním onemocněním. Rajčata pomáhají zachovat zrak a zabraňují změnám na sítnici očí, které mohou ve stáří způsobit slepotu. Rajčata chrání tělo před škodlivými účinky slunečního záření. Lykopen obsažený v rajčatech zlepšuje činnost mozku.
Jako dietní produkt se čerstvá rajčata a rajčatová šťáva předepisují při onemocněních doprovázených metabolickými poruchami, zejména metabolismem vody a solí, kardiovaskulárními chorobami a poruchami gastrointestinálního traktu.
Je těžké si představit, že tak populární produkt byl kdysi považován za smrtelně jedovatý. Rajčata, která jsou k dispozici po celý rok v čerstvé nebo konzervované formě, jsou všestrannou přísadou pro různé pokrmy.
Rajče – vlčí bojovník
Francouzský botanik Tourenfort dal rajčeti jméno Lycopersicon esculentum, což v latině znamená „vlčí broskev“. Broskev – pro svůj kulatý tvar a svůdné aroma, a „vlčí“ – proto, že paradoxně bylo rajče považováno za jedovaté.
Rajče nebo rajče?
Slovo „rajče“ pochází ze španělského slova tomate, jehož historie zase sahá až do aztéckého jazyka. Poprvé byla zaznamenána v roce 1595.
Evropané byli k rajčatům opatrní, považovali je za jedovaté kvůli své jasné a lesklé barvě, ale ve skutečnosti se jako nebezpečné ukázaly pouze jeho listy. Domovinou rajčete je Jižní a Střední Amerika. V roce 1519 španělský dobyvatel a dobyvatel Mexika Cortes objevil rajčata a jejich semena přivezl do Evropy, kde byla vysazena jako okrasné rostliny.
Zlaté jablko lásky
S největší pravděpodobností byla první rajčata, která se dostala do Evropy, žlutá, protože v Itálii a Španělsku se jim říkalo pomi d’oro, což znamená „zlaté jablko“. Itálie se stala první zemí po Jižní Americe, která začala pěstovat rajčata. Francouzi nazývají rajčata pommes d’amour – jablka lásky, protože se věřilo, že mají povzbuzující afrodiziakální vlastnosti.
Dobytí Evropy
V roce 1897 vytvořil král polévek Joseph Campbell slavný krém z polévky. To znamenalo začátek neuvěřitelné popularity rajčat. První recept je však dodnes připisován Marii Parloaové, která recept na rybí polévku s rajčaty zveřejnila v roce 1872 v kuchařce Zlaté jablko.
Vysoký obsah kyselin v rajčatech z nich na konci XNUMX. století učinil hlavní kandidáty na konzervování: byly skladovány ve větším množství než jiné ovoce nebo zelenina.
Dobytí Severní Ameriky
Plukovník Robert Gibbon Johnson ze Salemu v New Jersey přivezl rajče s sebou ze zámoří v roce 1808. Každý rok předváděl největší vypěstované ovoce a dostal za to cenu, ale většina publika považovala rajče spíše za ozdobnou dekoraci než za jídlo. Koneckonců, lékaři je dlouho nedoporučovali jíst, protože se obávali, že kůra může vyvolat záchvat apendicitidy a také způsobit rakovinu žaludku.
Dávám ti košík k jídlu!
Předpokládá se, že to byl plukovník Johnson, kdo 26. září 1820 jednou provždy dokázal, že rajčata nejsou jedovatá: na schodech Justičního paláce v Salemu snědl celý košík. Shromáždil se velký dav, aby se díval (mnozí si mysleli, že se chystá spáchat veřejnou sebevraždu) a místní hasičská kapela dokonce zahrála pohřební melodii. K sebevraždě však nedošlo a plukovníkův odvážný čin znamenal začátek dlouhého milostného vztahu Severní Ameriky s rajčetem. V roce 1842 farmářské časopisy prohlásily rajče za všudypřítomné a ti, kteří se ho zdrželi, byli označeni za „politováníhodné“.
Rajče jako prostředek k daňovým únikům
Z botanického hlediska je rajče ovoce a lze jej zařadit i mezi bobule, jelikož je velmi šťavnaté a jeho semena jsou jedlá. Zpočátku, když se rajčata začala dovážet do Spojených států, sloužila k výrobě dezertů. To dalo jednomu z dovozců důvody k podání žaloby požadující uznání rajčete za ovoce, a tak se chtěl podnikatel vyhnout placení daní z dovozu zeleniny.
Chlapec nebo dívka?
Je možné určit pohlaví rajčete? Moje babička přísahala, že poznala pohlaví rajčete podle toho, jak je sladké a kolik má semen. Měla částečně pravdu, ale ve skutečnosti nic takového jako „pohlaví“ rajčat neexistuje. Z botanického hlediska jsou rajčata perfektní, protože se dokážou samosprašovat. Velká jizva na plodu však může naznačovat, že semen je méně, ale to je způsobeno pouze nesprávným vývojem plodů rostoucích v nepříznivých podmínkách. Pokud jde o velikost, nemá to nic společného se sladkostí nebo počtem semen.
Existují tisíce odrůd rajčat: liší se tvarem, barvou a velikostí. Nejběžnější tvary jsou kulatá (jako zeměkoule), hruškovitá a drobná cherry rajčata (velikost asi jako třešně nebo hrozny). Žluté odrůdy jsou méně kyselé a méně aromatické než jejich červené protějšky.
