Jaké houby by se neměly jíst?

Ruští odborníci na výživu a lékaři považují houby za těžkou, hrubou, nedietní, téměř nebezpečnou potravinu a varují Rusy před jejich aktivní konzumací. Na jedné straně je to pravda, na druhé je to hluboce nepravdivé. U mykologa Michail Višněvskij váš názor na výhody a poškození hub. Dejme slovo jemu a terapeutovi a výživovému poradci Julia Pigarevová.

Kdo by neměl jíst houby

Julia Anatolyevna Pigareva, vedoucí oddělení klinické dietetiky klinické nemocnice pojmenované po. V.V. Vinogradova, kandidátka lékařských věd, terapeutka, výživová poradkyně

Kvůli hojnosti chitin, který se špatně tráví, se prospěšné „houbové“ látky špatně vstřebávají. Ale pod vlivem kyseliny v žaludku se chitin změní na chitosan. Tato látka dokáže snižovat hladinu cholesterolu tím, že brání vstřebávání tuků a váže lipidy. Houby tak mohou pomoci udržet zdravé cévy a srdce a snížit krevní tlak.

Samotný polysacharid chitin patří do skupiny těžko stravitelných sacharidů a biologickou úlohou je blízký vláknině. Přináší našemu tělu velké výhody, je sorbentem a zdrojem výživy pro prospěšnou střevní mikroflóru. V přítomnosti gastrointestinálních onemocnění však mohou houby, zejména pokud jsou smažené ve velkém množství oleje, vyvolat exacerbaci onemocnění. Doporučuji sníst ne více než 100-150 g hub najednou.

Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog

Houby jsou jemně vyvážený nízkokalorický produkt. Obsahují harmonický poměr bílkovin, sacharidů, tuků, aminokyselin, fyziologicky nezbytných vitamínů a mikroprvků. Houby obsahují také bioaktivní látky, včetně těch s léčivými, imunomodulačními a antioxidačními účinky.

  • 100-200 g hub stačí k zajištění denní bilance bílkovin pro osobu vážící 70 kg. Houby by ale samozřejmě neměly být jediným zdrojem bílkovin.
  • Proteiny většiny pěstovaných hub obsahují všech 18 aminokyselin obsažených ve vyvážené stravě. Z nich jsou zvláště cenné ty esenciální: lysin, threonin, valin, tryptofan, tyrosin a další. Důležité je, že houbové bílkoviny jsou bohaté na lysin a leucin, kterých je v obilných bílkovinách tak málo a doplněním rostlinné stravy houbami zvyšujeme její celkovou biologickou hodnotu.
  • Bylo prokázáno, že houby snižují chuť na cukr. Houby, stejně jako mořské plody, jsou bohatým zdrojem zinku. A jeho nedostatek vyvolává vášeň pro sladké a alkohol. Zinek je také důležitý pro udržení potence. Důležité! Houby a mořské plody se nenahrazují, ale doplňují, protože jak účinné látky, tak i mechanismy jejich působení jsou zcela odlišné. Přeborníky v obsahu zinku jsou smrže.
  • Při poruchách metabolismu a obezitě se doporučují žampiony, hlíva ústřičná, ale i některé lesní houby, například beran. Obsahují látky, které snižují hladinu špatného cholesterolu v krvi. Pokud tvoří hlíva ústřičná alespoň 1 % vašeho jídelníčku, máte šanci snížit hladinu špatného cholesterolu o 10 %.
READ
Kdy kvete sasanka?

Kdo by neměl jíst houby

Komu a za jakých okolností mohou jedlé houby, sbírané na ekologicky bezpečných místech a správně připravené, uškodit? Pro lidi s individuální reakcí na jejich složky, především na lektiny, a těch je v současnosti mnoho. Každý, kdo má nějaké problémy s gastrointestinálním traktem, včetně chronických onemocnění ledvin a jater. Pro ty, kteří je mohou jíst mnoho dní v řadě, několikrát denně. No, pro lidi, kteří nedodržují technologii zpracování a nákupu.

Za jakých podmínek byste neměli jíst některé druhy hub?

Tradičním občerstvením k alkoholu jsou houby. Ale ne všechny. Otrava z jedlých hub spláchnutých alkoholem se nazývá “koprinový syndrom”podle názvu aminokyseliny koprin. Poprvé byl objeven v jedlých hnojových houbách. Pokud je jíte odděleně od alkoholu, je vše v pořádku, ale v kombinaci s alkoholem se to stává opojení. Mimochodem, „protialkoholické“ vlastnosti těchto hub jsou známy již od starověku a někdy je manželky používaly proti opilým manželům.

Pod vlivem koprinu dochází v těle k rychlému nadměrnému hromadění toxických látek. acetaldehyd, který má toxický účinek na autonomní nervový systém. Způsobuje zarudnutí a zmodrání kůže, uvolnění všech tekutin, nevolnost, arytmii, strach ze smrti a další potíže. To nepředstavuje vážnou hrozbu pro zdraví, ale má silný efekt učení: v důsledku toho se vyvine podmíněná reflexní reakce znechucení na chuť a vůni etanolu. Proto byly na bázi koprinu vytvořeny jeho syntetické analogy, které se hojně využívají k výrobě léků na tzv. „kódování“ závislosti na alkoholu.

Jak připravit houby pro lepší vstřebávání

Houby je třeba před vařením nakrájet! Proč? Lidstvo masově konzumuje houby jen pár tisíc let a my jsme prostě nevyvinuli enzymy, které by dokázaly rozložit chitinózní buněčnou stěnu hub. Náš enzym chitináza – ne trávení, ale signalizace. Vyrábí se jako marker pro invazi červů a není schopen rozkládat houbový chitin. S chitinem neumí pracovat ani bakterie Symbiont, které tvoří střevní mikroflóru. Jedinou možností, jak zpřístupnit živiny a léčivé látky hub našim enzymům a bakteriím, je tedy co nejvíce narušit (zničit) chitinózní buněčné stěny. K určitému zničení dochází, když jsou houby nakrájeny a žvýkány, ale to obvykle nestačí k tomu, aby byly plně stráveny. Zpravidla jíme balastní produkt, který námi prochází při tranzitu. A v této situaci mají naši odborníci na výživu naprostou pravdu.

READ
Kolik stojí leopard v lékárně?

Ideálního způsobu mletí dosáhnete pomocí mixéru nebo kuchyňského stroje. Houbový prášek, houbové extrakty a extrakty, houbový kaviár, použití hub jako mletého masa a jemně nasekaných náplní, houbové vývary a omáčky, pyré a krémové polévky jsou to nejlepší, co lze pro zdraví nabídnout.

Zapomínat bychom neměli ani na houbový sliz. Obaluje stěny žaludku a usnadňuje trávení jakékoli potravy. Největší množství houbového slizu vzniká při vaření, dušení a horkém solení.

Užitečné jsou i mražené houby. Během zmrazování totiž krystalizuje intracelulární vlhkost a výsledné rostoucí krystaly porušují buněčné membrány, což umožňuje, aby celý obsah buňky po rozmrazení unikal. Pouze v tomto případě nepoužívejte šokové zmrazení, protože s ním nemají intracelulární ledové krystaly čas na vytvoření – buňky zůstávají nedotčené.

Když se houby stanou těžkou a nebezpečnou potravinou, co s tím dělat?

V poslední době západní praxe konzumace syrových hub postupně přebírá území Ruska. Některé houby se tradičně konzumují syrové, například různé druhy lanýže. I v Evropě připravují carpaccio ceps, ale tady to jedí syrové houby s vodkou. Ale taková masová konzumace syrových hub jako analogu zeleniny – zejména žampiony a hlíva ústřičná – předtím to tam nebylo. Je to součást trendu jíst vše „přírodní“, čisté a nezpracované.

Teoreticky můžete jíst jakékoli syrové houby, které nevyžadují předběžnou úpravu, to znamená podmíněně jedlé a mírně jedovaté (některé muchomůrky, žampiony, medonosné houby, rdesno pálící, řada hřibů dubových, hořký nebo pálčivý, některé řádky, mluvky, pavučiny a další). Ale syrové houby jsou opravdu těžké jídlo obsahující speciální bílkoviny lektiny. Obvykle se eliminují tepelnou úpravou nebo fermentací. Lidé s jakýmikoli gastrointestinálními problémy by neměli jíst syrové houby nebo je jíst zřídka a v malých porcích – ne více než 50-100 g.

Lektiny nejsou jediným problémem spojeným s konzumací syrových jedlých hub. Existuje mnoho dalších nebezpečných látek, které bez předběžné úpravy hub mohou našemu tělu škodit. Jako příklad vezmu klasický kultivovaný houba dvouvýtrusná. Obsahuje toxin agaritin. Jedná se o jed přírodního původu, syntetizovaný samotnou houbou. Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny je uveden jako karcinogen skupiny 3. Studie potenciální toxicity agaritinu pro člověka dosud nebyly provedeny, ale pro laboratorní experimenty se používá právě jako karcinogen.

READ
Jak vypadá cuketa?

Různé houby ve stejném balení mohou mít různý obsah agaritinu. U syrových pěstovaných žampionů se pohybuje od 0,033 % do 0,173 %. Největší množství agaritinu je obsaženo v klobouku a plotnách plodnice, nejmenší ve stonku.

Obsah agaritinu lze snížit na 90 % pouze vařením žampionů. Dobře funguje i mražení. Hladina látky se během tohoto ošetření sníží na 75 %.

Moje rada: je lepší se nenechat unést syrovými žampiony a také deštníkovými houbami.

Galina Timofeevna Kholmogorova, vedoucí výzkumná pracovnice Centra preventivní medicíny, Ph.D., řekl čtenářům AiF o pravidlech „tichého lovu“ – o bezpečnostních opatřeních při sběru hub.

Jak říkají toxikologové, k otravě houbami dochází celoročně, přestože sezóna je pouze jaro, léto a podzim.

Nejprve se lidé bohužel otráví houbami, které sbírají v lese, na poli, pak se začnou otravovat jejich konzervovanými přípravky. Abyste tomu zabránili, musíte se řídit radami.

Otrava houbami je velká tragédie, protože lidé jsou zpravidla otráveni velkými společnostmi, rodinami a ztráty jsou velmi těžké. Na konci jara – začátkem léta se ve středním Rusku objevují úplně první houby: smrže a struny. Vypadají jako malé hroudy země, někdy je těžké si jich všimnout. Jsou velmi aromatické, chutné, ale zároveň jedovaté.

Nutno říci, že všechny houby mají toxiny, které jsou v různém množství přítomny i v našich nejoblíbenějších houbách: hřib, hřib, hřib atd. Smrže a struny mají jed, který má jednu zvláštnost – rozpouští se při vaření těchto hub. Nikdy byste neměli dělat polévky z jarních hub. Před přípravou jakýchkoli pokrmů z těchto hub je třeba je nejprve 40 minut povařit, poté scedit a znovu 10 minut vařit. Teprve poté je lze smažit nebo připravovat houbovou omáčku. Pamatujte, že pokud jste si koupili smrže a provázky, v žádném případě z nich nevařte polévku!

Každá správná houba má svůj jedovatý protějšek!

Při sběru hub je potřeba být velmi obezřetný. Zajímavý tip, jak se naučit houbám rozumět: poté, co jdete na houby, je třeba je roztřídit podle odrůd: hřib, hřib, liška atd. Pokud narazíte na nejedlého jedovatého dvojníka, pak ve skupině houbařů okamžitě vyniká, protože v lese v zápalu lovu si toho nemusíte všimnout. I ta nejušlechtilejší houba – hřib hřib – má svůj jedovatý protějšek – tím je houba polská. Když si lehne, noha mu začne červenat, pod kloboukem má jinou barvu než hřib, takže hned vynikne.

READ
Jak pít zlatý prut?

Totéž platí pro všechny ostatní houby, když houby roztřídíte na hromádky, hned uvidíte, kterou houbu je potřeba vyhodit. V pravidlech pro sběr hub je jedna neměnná věc – pokud o nějaké houbě pochybujete, je třeba ji okamžitě vyhodit.

Ještě jedna rada ohledně lamelárních hub: rusuly, lišky atd. K těmto houbám existuje nebezpečný a jedovatý protějšek – muchomůrka. Jeho čepice má šedozelenou barvu, na rozdíl od russula má zesílení na bérci. Proto se všechny houby musí sbírat se stopkami. Pokud neuvidíte nať houby, nepoznáte rozdíl mezi velmi jedovatou muchomůrkou a dobrou rusulkou. Ve skutečnosti jsou russulas klasifikovány jako podmíněně jedlé houby a toto pravidlo platí zejména pro levandule a nazelenalé russuly.

Je lepší sbírat růžové, oranžové a červené rusuly, s nimi neuděláte chybu. Muchomůrka bledá je tak jedovatá houba, že pokud ji utrhnete a uvidíte, že je na stonku ztluštěnec, v žádném případě ji nedávejte do košíku. Pokud jste tuto houbu drželi v rukou, a pak si nemáte jak umýt ruce, v žádném případě se jimi nedotýkejte úst, rtů, nosu ani očí.

Toxiny jsou tak silné, že přes sliznice můžete tento jed vypustit do těla a otrávit se. Pokud někdo z vás z neznalosti utrhl muchomůrku a ta skončila v košíku, je třeba všechny houby vyhodit. Jed muchomůrky bledé je tak silný, že i blízkost dobré houby ji činí jedovatou. Otrava muchomůrkou se začíná objevovat po dni. Objevuje se ostrá bolest břicha, nevolnost, zvracení a prudce klesá teplota. V tuto chvíli se nedá nic dělat.

Jedy muchomůrky zabíjejí játra a ledviny. Pokud je to možné, musí takový člověk podstoupit transplantaci ledviny, pak bude šance na jeho záchranu. Ale pokud není možné provést operaci, pravděpodobnost záchrany lidského života je velmi nízká. Buďte tedy při sběru hub se stopkami maximálně opatrní! Muchomůrka bledá od rusuly rozeznáte pouze podle ztluštění na spodní části stonku.

Přezrálé houby

Někdy jsou houby přezrálé: houba vypadá dobře, není červivá a navíc je velmi velká. Z jedné houby můžete udělat brambory nebo polévku. Takové houby nemůžete sbírat! Přezrálé houby jsou zkažené bílkoviny. Na rozdíl od masa a ryb, které hnijí a mají velmi nepříjemný zápach, se kažení hub navenek nijak neprojevuje. Zkažení houby je indikováno její velkou velikostí, měkkostí a nedostatkem pružnosti.

READ
Která odrůda rakytníku je nejsladší?

Takové houby mohou poškodit tělo. Houbová bílkovina je velmi obtížně stravitelná. Je podobný proteinu, který tvoří schránky brouků, krabů a krevet – chitin. Tato bílkovina se musí zpracovávat velmi dlouho, aby nedocházelo k velké zátěži gastrointestinálního traktu. Pokud chcete houby smažit, musíte je nejprve hodinu vařit.

Kdo by neměl jíst houby?

Houby by neměli jíst lidé trpící nemocemi trávicího traktu nebo slinivky břišní. Houby se také nedoporučuje podávat dětem do 7–8 let. Mají velmi nestabilní gastrointestinální trakt, často se objevuje dyskineze žlučových cest a konzumace hub může způsobit exacerbaci onemocnění a poškodit dítě.

Houby jsou považovány za nízkokalorický produkt. Kilogram hub má podle odrůdy 350–380 kcal a kus masa 4000 kcal. Vzhledem k tomu, že houbový protein je velmi těžko stravitelný, vyžaduje dlouhodobé zpracování a další indikace, nejsou houby považovány za dietní produkt.

Houby by neměly být podávány lidem trpícím výše uvedenými nemocemi. Ale pokud lidé chtějí zhubnout, pak jsou houby tím správným produktem, je to protein, který dodává energii, chuť a příjemné jídlo, které lze použít.

Houby mohou být vhodné pro lidi se zdravým gastrointestinálním traktem. Pokud máte nemoci, houby jsou kontraindikovány!

Moc rádi sbíráme houby – tuto činnost lze právem nazvat „tichým lovem“. Obyvatelé města jsou často zbaveni pohybu, a to velmi škodí jejich zdraví. Když sbíráte houby, procházíte se lesem, dýcháte čistý vzduch, čistíte si plíce, vdechujete vůně lesa a získáváte obrovské množství pozitivních emocí z listí, lesa a plného koše. Sbírání hub je užitečné nejen k jídlu, je to pohyb, čistý vzduch, estetický požitek z přírody a vašeho úlovku, na který můžete být hrdí, což přejeme všem!

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: