Russulas jsou nezaslouženě považovány za druhořadé houby, které lze sbírat pouze v krajním případě. Existuje mnoho důvodů pro tento postoj, všechny jsou způsobeny vlastnostmi nebo charakteristikami tohoto druhu hub. Z tohoto důvodu ne všichni houbaři vědí, jak vařit russula nebo jaká jídla z nich lze připravit.
Jejich schopnosti a nutriční hodnota se přitom jen málo liší od nejoblíbenějších odrůd. Pojďme se na tuto problematiku podívat blíže.
Vlastnosti a odrůdy
Russula je lamelární houba, která se nachází ve všech regionech naší země. Houbaři je často zanedbávají, protože není snadné si tyto houby přinést domů – jsou křehké a v košíku se mohou rozpadat na prach. Kromě toho je nedůvěra v russula způsobena velkým rozdílem ve vlastnostech a chuti těchto hub.
Málokdo ví, že existuje 13 odrůd russula, z nichž každá má jiné vlastnosti. Lze je rozdělit do tří kategorií, které je třeba probrat podrobněji:
Lahodné
Tato skupina zahrnuje 4 odrůdy:
- Russula nazelenalá (nebo šupinatá). Jeho kůže je pokryta nazelenalými konvexními skvrnami a čepice je často roztržená. Mezi všemi odrůdami je lídrem v chuti.
- Russula jídlo. Klobouky jsou růžovohnědé barvy a pokryté slizem. Při řezu vysychají a zmatní.
Russula nazelenalá vypadá jako muchomůrka, což zvyšuje riziko chyby. Sběrači hub musí být extrémně opatrní.
- modrá zelená. Klobouk může mít nejen zelené, ale také ocelově šedé, namodralé a dokonce fialové odstíny. Desky jsou pružné, což tento typ odlišuje od ostatních odrůd.
- Celý. Čepice je zpočátku kulovitá, špička zralosti stoupá vzhůru a má tvar deštníku s konkávním vrcholem.
Tyto odrůdy je nutné dobře odlišit od méně hodnotných nebo nejedlých odrůd, protože mají značné podobnosti.
Jedlý
Mezi běžné druhy russula, které se neliší zvláštní chutí, patří:
- Plovák (bažina). Klobouk je červený, dužnina bílá, křehká.
- Blednutí. Oranžově červená čepice se slizkým filmem (u zralých exemplářů zasychá).
- světle žlutá. Čepice je kulovitého tvaru, s přibývajícím věkem plochá. Barva je citronově žlutá, dužnina je zpočátku bílá, s věkem šedne.
Tyto houby nemají žádnou hodnotu, není z nich žádná škoda ani užitek. Můžete je sbírat, pokud chcete houby, ale gurmánské jídlo z nich nebude.
nejedlé
Bylo by správnější nazvat tuto skupinu podmíněně jedlou, ale protože je jíst je extrémně riskantní, je lepší je považovat za zcela nepoživatelné. Některé odrůdy jsou zcela jedovaté, takže musíte znát všechny odrůdy a dobře je odlišit od jiných odrůd:
- Okrově žlutá. Navenek podobný žluté odrůdě, ale barva je špinavá, blíže k hnědé.
- Zlatá žlutá. Podmíněně jedlá, ale bez chuti houba. Výtrusný prášek je žlutý, vyznačuje se tímto znakem.
- Zelená. Klobouk je nepříjemného, bažinatého odstínu.
- Krásná. Barva je krvavě červená, dužina je hořká a bez chuti.
- Fialově hnědá. Má specifickou tabákovou vůni a je velmi hořká.
- štípání. Tato je ze všech odrůd nejnebezpečnější, chutná velmi kysele, s ovocnou vůní. Jedná se o jedovatý druh, na který je třeba dávat pozor.
Je třeba mít na paměti, že některé odrůdy jsou si velmi podobné, což může způsobit zmatek a mít nepříjemné následky.
Způsoby přípravy
Russulas lze připravit různými způsoby. Než se však pustíte do vaření, měli byste si nejprve připravit houby. Je nutné je vyčistit, vytřídit všechny pochybné exempláře a odstranit odpadky. Musíte provést následující:
- namočte houby alespoň na 2 hodiny do studené vody;
- pečlivě třídit a odstranit všechny červivé houby;
- odstraňte fólii z uzávěrů, odřízněte spodní části od nohou;
- znovu opláchněte a vložte do cedníku nebo síta, aby voda mohla volně unikat.
Tento postup je nutné provést v každém případě bez ohledu na další zpracování. Zvažme všechny možné akce:
Vaření
Vaření rusuly trvá asi 20 minut.
K ochraně před škodlivými složkami a odstranění hořkosti se postup provádí ve dvou fázích – nejprve se několik minut vaří v jedné vodě, poté se vypustí spolu se škodlivými prvky uvolněnými z hub.
Poté se pokračuje ve vaření v jiné čisté vodě.
Proces probíhá ve fázích:
- houby jsou nakrájeny na středně velké plátky;
- vložte do hrnce, přidejte vodu, přiveďte k varu;
- vařte několik minut, poté vypusťte vodu a přeneste houby do jiné pánve s vroucí vodou;
- vařte asi 20 minut, dokud se úplně neuvaří.
Před vařením můžete houby nejprve namočit, aby se dále odstranila hořkost a škodlivé látky.
Smažení
Chcete-li smažit, musíte provést následující:
- Russulas se čistí z písku nebo malých rostlinných zbytků;
- vložte do hrnce, vařte ve vroucí vodě po dobu 10-20 minut;
- voda se slije, houby samy se hodí do síta a nechají se trochu odkapat;
- Vložte do pánve s rostlinným olejem, přidejte cibuli, česnek a koření;
- smažte asi 10 minut.
Připravenost russula je obvykle určena jejich chováním – pokud se při míchání začnou lepit na pánev, můžete ji odstranit z tepla.
Některé zdroje tvrdí, že rusuly se nemusí mýt a loupat, můžete je hned smažit. Toto je pochybný a nebezpečný pohled, protože v jednom koši se mohou objevit odrůdy z několika skupin. Kromě toho je nepravděpodobné, že by nějaká žena v domácnosti smažila špinavé houby.
Pickling
Před zahájením zpracování je nutné houby očistit a roztřídit. Jedná se o nejnáročnější a nejcitlivější postup, protože russula jsou křehké a rychle se lámou.
Proto by měly být nejprve pečlivě roztříděny a odstraněny červivé nebo poškozené vzorky.
Odstraňte velké nečistoty a malé zbytky hub a poté je vložte na několik hodin do studené vody. Odstraňuje písek, ulpívající částice – jehličí, malé větvičky atd.
Některé hospodyňky zalévají houby vroucí vodou a nechají je vychladnout. Poté jsou chyceny a umístěny do jiné nádoby. Výsledkem je, že nečistoty se snadno oddělují (zůstávají na dně první nádoby) a samotné houby se stávají elastickými a méně se lámou. Russula lze nakládat dvěma způsoby – za studena a za tepla. Pojďme se na ně postupně podívat:
Při studeném solení se houby nevaří, ale máčí se ve studené vodě na 2 a více hodin. Postup solení:
- listy rybízu jsou umístěny na dně velké smaltované pánve;
- rusulu dáme do vrstvy kloboučky dolů, osolíme, přidáme nadrobno nakrájený česnek (obvykle asi 10 stroužků na pánev) a kopr;
- postup se opakuje, dokud nejsou všechny russula umístěny v nádobě;
- přikryjte čistou gázou, přitlačte rovnou plochou (obvykle použijte poklici z jiné menší pánve, nebo obyčejný mělký talíř), položte zátěž.
Uchovávejte pánev na chladném místě. Je vhodné, aby teplota nepřesáhla 6°. Po 20 dnech můžete produkt vyzkoušet, pokud je připraven, přelijte jej pro pohodlí do skleněných nádob s víčkem.
Při horké metodě se russula nejprve namočí, poté se zalije studeným 5% fyziologickým roztokem a přivede se k varu. Nemíchejte, dokud se voda nevyvaří, umožní vám to udržet je neporušené. Vařte asi 5-8 minut. Potom:
- russula vložíme do síta nebo cedníku a necháme okapat;
- Na dno čisté smaltované nádoby (můžete si vzít dřevěný sud) položte listy rybízu, kopr, koření a položte houby ve vrstvě 5-7 cm;
- vrstvu posypte solí a znovu přidejte houby;
- Když jsou všechny rusuly položeny, navrch se položí další vrstva koření, nastaví se tlak a umístí se na chladné místo.
Russulu slanou můžete vyzkoušet do 6-8 dnů.
Marinování
Postup probíhá v následujícím pořadí:
- Houby roztřiďte, opláchněte, namočte do studené vody;
- můžete je vařit, pokud si nejste zcela jisti kvalitou rusuly;
- uvařte marinádu, vložte do ní houby a vařte dalších 15 minut;
- Necháme mírně vychladnout, houby nalijeme s marinádou do sklenic a uzavřeme víčky.
Existuje mnoho receptů na marinádu. jedna z oblíbených možností. Na 0,5 litru vody budete potřebovat:
- půl lžičky cukru;
- lžíce soli;
- 2 Lavrushka Leaf;
- pár snítek kopru;
- 2-3 hřebíček;
- 15 kousků černého pepře.
Všechny přísady se vloží do hrnce a přivedou k varu. Poté zalijte 50 ml 30% octové esence. Poté můžete přidat houby.
Někdy se houby přidávají do marinády před přidáním octa. Existují zastánci obou metod. Můžete experimentovat, abyste zjistili, která metoda funguje nejlépe.
