Jak správně vyrobit sušené ryby?

elipsy

Je těžké najít člověka, který by neměl rád sušené ryby. Správně nasolený a usušený získává bohatou chuť a vůni, kterou lze jen těžko zaměnit s něčím jiným. Podzim a zima jsou tím správným obdobím pro přípravu sušených ryb. Na podzim se většina druhů začíná připravovat na zimní období: ryby aktivně chodí a zásobují se živinami na zimu. K sušení a sušení se nejčastěji používají aguletové druhy ryb: ryzec, cejn, okoun, beran, šavlovec, vozhřivka, cejn stříbřitý atd.

Sušení ryb: jaký to má smysl?

Během procesu sušení ryb dochází v mase ke složitým biochemickým procesům, v jejichž důsledku dochází nejen k dehydrataci ryb, ale i k jejich zrání. Pro dobrý výsledek je nutné světlo, čerstvý vzduch a optimální teplota. Proto je podzim tím nejpříznivějším obdobím. Venku je ještě docela teplo a proudění čerstvého vzduchu umožňuje masu přirozeně dozrát.

Jakákoli sušená ryba se připravuje v následujícím pořadí: příprava jatečně upraveného těla, jeho nasolení a samotné sušení. Kvůli úbytku tekutiny v tkáních a přirozené separaci vláken se rybí tuk začíná shromažďovat v místech, kde se vytvořily dutiny. Dodává produktu jedinečný jantarový odstín a bohatou chuť.

Výběr surovin a úprava ryb

Jak již bylo zmíněno, přednost by měla být dána auk druhům ryb. To však není kritický stav: můžete sušit říční i mořské ryby. Zkušení kuchaři a rybáři ale doporučují pro srovnání alespoň jednou usušit sumce, štiku, kapra, osa nebo cejna – tato ryba má prý prostě mimořádnou chuť.

Sušené ryby

Sušení je jedním z nejúčinnějších způsobů přípravy ryb na dlouhodobé skladování.

Než začnete sušit, je potřeba korpus připravit. Proces se scvrkává na pečlivé odstranění vnitřností (nezapomeňte, že u některých druhů ryb může poškozený žlučník úplně zničit veškeré maso), odstranění ploutví a hlenu. Není nutné odstraňovat šupiny, rybičky nemusí být vůbec vykuchány. Pokud jde o trofejní vzorky, vnitřnosti by měly být odstraněny řezem na hřbetě, nikoli podél břicha. Tímto způsobem můžete uchovat velké množství stejného podkožního tuku, který dává rybě jedinečnou chuť a vůni. Ale sušené ryby, očištěné z břicha, budou suché a tvrdé. Nyní můžete začít s hlavním procesem, který se skládá ze tří fází: solení, namáčení a samotné sušení.

READ
Jaká květina kvete navždy?

Základy sušení

Při přípravě sušených ryb byste měli dodržovat některá doporučení, která nakonec povedou k chutnému produktu s bohatou vůní:

  • Nádobí pro moření by mělo být smaltované, ocelové, keramické, skleněné, dřevěné nebo z potravinářského plastu. Nevhodné jsou pozinkované nebo hliníkové nádoby.
  • Používejte běžnou hrubou kuchyňskou sůl. Jodizovaný produkt dodává rybám nepříjemnou chuť a jemná sůl rychle proniká do vláken a zabraňuje jejich dehydrataci.
  • Ryby by se měly sušit na chladném, dobře větraném místě.
  • Dobu solení uvedenou v receptu nelze změnit. Záleží na velikosti suroviny a způsobu jejího solení. Například velké ryby by se měly solit po 5 dnech. V opačném případě si můžete přivodit zdravotní problémy v podobě otravy jídlem.

Jde o obecné zásady a konkrétní způsob solení a sušení závisí na druhu ryby a individuálních chuťových preferencích.

Způsoby moření: 4 ideální recepty

  1. Schnout. Předpřipravené velké ryby umístěte ve vrstvách do dřevěné nebo plastové nádoby. Nádobu je vhodné přikrýt čistou utěrkou. Je důležité, aby nádoba měla otvory, ze kterých bude vytékat šťáva. Korpusy solím ze všech stran v poměru 1,5 kg soli na 10 kg surovin. Poté nádobu uzavřete, podtlakujte a dejte na 5 dní na tmavé a chladné místo.
  2. Tuzluchny. Ryby jsou umístěny těsně k sobě v míse nebo pánvi břichem nahoru a posypány solí (1:10). V tomto případě lák (solný roztok) zůstává v nádobě, kde se ryby nasolují. Zpravidla po 1-2 dnech začne stoupat, poté se nádoba s rybami umístí na tmavé místo pro další solení (den pro malé ryby, týden pro velké exempláře).
  3. Mokrý. Připravená a položená ryba se zalije solným roztokem (350 gramů soli na 1 litr vody). Připravenost solanky můžete zkontrolovat pomocí slepičího vejce – mělo by zůstat na povrchu. V souladu s tím se malé ryby uchovávají v této solance 2-3 dny a velké ryby alespoň týden.
  4. Závěsný. Jatečně upravená těla jsou navlečena na tyčích skrz otvory pro oči a spuštěna do roztoku tak, aby se navzájem nedotýkaly.

Stupeň solení se určuje následovně: jatečně upravené tělo se vezme za ocas a hlavu a opatrně se natáhne v různých směrech. Ryba, která byla správně nasolena, bude mít z páteře charakteristický křupavý zvuk.

READ
Proč sladká paprika zhořkla?

Namáčení

Toto je další krok k odstranění přebytečné soli. Pokud ho přeskočíte, pokožka se pořádně nevysuší. Nejjednodušší způsob je namočit jatečně upravená těla pod tekoucí vodu a odstranit zbývající hlen. Omytá ryba se vloží do misky se studenou vodou: pokud mrtvá těla zůstanou na povrchu, pak maso obsahuje dostatečné množství soli. Délka mytí a máčení by neměla přesáhnout 1 hodinu každý den předsolení. Velké tučné ryby by se neměly uchovávat ve vodě déle než 7-10 hodin – tím se výrazně sníží chuť hotového výrobku. Každé 2-3 hodiny jsou jatečně upravená těla vyjmuta z vody a ponechána nějakou dobu na vzduchu.

Sušení neboli poslední fáze sušení ryb

Jak již bylo zmíněno, v této fázi je třeba věnovat velkou pozornost teplotě vzduchu, osvětlení a stupni větrání. Fermentace, kterou rybí tkáň prochází během procesu sušení, probíhá bez tepelné úpravy. Sušení by proto mělo probíhat při teplotě ne vyšší než 18-20 0 C. Předpokladem je stálé větrání. Ryby je nejlepší sušit na podzim nebo na jaře: v tomto případě se maso na slunci nepřehřívá. Můžete to udělat v zimě: zkušení rybáři poznamenávají, že zmrazená jatečně upravená těla mají velmi zajímavou chuť. K sušení jatečně upravených těl je vhodná veranda, balkon, větraná stodola nebo půda. Hlavní věc je, že nejsou žádné cizí pachy nebo hmyz. Před tím druhým vás ochrání gáza.

Sušené ryby můžete vyzkoušet po 1-2 dnech (malé ryby), 3-4 dnech (střední jatečně upravená těla) a 1,5-2 týdnech (velké exempláře).

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: