Na povrchu ovoce a bobulí jsou různé mikroorganismy, včetně kvasinek. Převaha té či oné rasy závisí na druhu a rozmanitosti ovoce a na tom, kde rostou. Tyto stejné mikroorganismy jsou ve vzduchu, odkud mohou vstoupit do mladiny. Je známo [11], že kvasinky z jablek při zasetí na sterilovaný hroznový mošt vyrobí víno mnohem horší kvality než hroznové kvasinky zaseté na hroznový nebo sterilovaný jablečný mošt. Proto se u ruských vlastníků půdy od počátku tohoto století vyrábí ovocná a bobulová vína za použití čistých kultur kvasinek izolovaných z různých ovocných a bobulových šťáv. Při výběru konkrétní plodiny byly zohledněny druhové a odrůdové vlastnosti surovin určených ke kvašení. Například kvasinkové rasy izolované z jablečné šťávy se používají ke kvašení pouze jablečné šťávy a ty izolované z třešňové šťávy se používají ke kvašení pouze třešňové šťávy atd. Čistá kultura kvasinek může být zavedena do mladiny dvěma způsoby. Podle prvního se do mladiny, která byla předem sterilizována a ochlazena na požadovanou teplotu, zavádí malé množství čisté kultury kvasinek. V tomto případě se fermentace provádí zavedenou kulturou kvasinek, protože zbývající mikroorganismy jsou zničeny nebo dostatečně oslabeny předchozí sterilizací.
Podle druhého způsobu se do nesterilizované mladiny zavede takové množství kulturních kvasinek, aby fermentace probíhala převážně jimi, a fermentace pod vlivem mikroorganismů již přítomných v mladině, vzhledem k jejich malému počtu ve srovnání s kulturami. , by nebylo významné. Je zřejmé, že druhý způsob je z ekonomického hlediska přijatelnější a právě ten se používá ve velkovýrobě ovocných a bobulových vín. Doma můžete použít první metodu. Výhody použití čisté kultury kvasinek však nebudou plně realizovány, pokud mladina nebude obsahovat živiny nezbytné pro život kvasinek. Kompletní krmivo pro vinné kvasinky obsahuje pouze hroznový mošt, tedy hroznovou šťávu. Sladina ze zbývajících bobulí a ovoce obsahuje dostatečné množství vitamínů a mikroelementů pro životně důležitou činnost kvasinek, ale množství fosforu v ní je na nezbytné hranici. V mladině jablek a hrušek se množství dusíkatých látek blíží požadovanému minimu, ve zbytku je však nedostatečné.
S přihlédnutím k výše uvedenému bylo množení čisté kultury vinných kvasinek na farmách vlastníků půdy v Rusku provedeno následovně [11]. Do čerstvě připravené šťávy z některých druhů ovoce a bobulovin byla přidána výživa cukrem a dusíkem a fosforem, do hroznové šťávy nebyla přidána žádná další výživa. Cukr se odebírá v takovém množství, aby po přidání do šťávy bylo celkové množství v něm asi 15 % hmotn. a nepřesáhlo 25 % hmotn. Na 1 litr šťávy bylo přidáno 0,2-0,5 g fosforečnanu amonného nebo 0,2-0,3 g síranu amonného a kyseliny ortofosforečné nebo 1 g suchého sladu. Někdy byla živná půda připravována bez dodatečné výživy fosforem, ale v kvalitě. roztokem dusíku byl použit roztok amoniaku v množství 0,1 až 0,2 ml na 1 litr šťávy. Takto připravená mladina byla sterilována při 70 °C po dobu 10-15 minut, poté byla přelita do důkladně vysterilizované nádoby, hermeticky uzavřené slepým rukávem a
Při této teplotě byla manžeta odstraněna, do mladiny byla nalita čistá kultura kvasinek a nádoba byla uzavřena fermentační manžetou (jazykem). Po 4-5 dnech lze obsah nádoby použít jako průmyslové kvasnice. Vzhledem k tomu, že namnožené kvasinky byly určeny k použití po celou provozní sezónu, byla přijata zvláštní opatření k jejich izolaci od mikroorganismů, které by mohly být zavlečeny ze vzduchu. Za tímto účelem byla fermentační manžeta hermeticky namontována na fermentační nádrž pomocí roztaveného parafínu a uvolněný oxid uhličitý byl uvolňován přes vodní uzávěr. Některá provedení použitých jazyků jsou na Obr. 13.
Spotřeba kvasnic. Při množení kvasnic za účelem získání produkčních kvasinek stačí k 1 litrům mladiny přidat 10 ml čisté kvasnicové kultury a získat 10 litrů produkčního kvasu. Pro kvalitní kvašení 10 litru ovocného a bobulového moštu stačí 20-1 ml průmyslových kvasnic. Při použití pekařského droždí postačí 3-5 g lisovaného droždí na 10 litrů mladiny (s výjimkou mladiny z plodů jalovce).
Jednoduchý způsob, jak rozmnožit kvasinky (alkoholové, vinné, běžné)
Někdy je potřeba namnožit dobré nebo vzácné kvasinky, kterých zbývá velmi málo. To se často provádí u alkoholických a vinných odrůd, pokud není čas čekat, až se kýžený obal objeví v prodeji nebo s dodáním z jiného regionu. Možné je ale i obvyklé ředění: suché nebo vymačkané v troubě. Podíváme se na prastarý způsob množení domácích kvasinek, vhodný pro každé plemeno.
Teorie
Pokud přidáte méně droždí, než je doporučeno v receptech, bude fermentace trvat mnohem déle a chuť hotového nápoje se může zhoršit v důsledku dlouhého působení na kvásku. Při příliš dlouhém kvašení navíc některé kvasinky uvolňují do mladiny škodlivé látky. Pokud tedy kmen zůstane malý, je lepší jej nejprve samostatně naředit v živném médiu a teprve poté přidat do mladiny nebo mladiny.
Kromě cukru (fungujícího jako „potrava“) kvasinky potřebují pro rychlou reprodukci kyseliny a stopové prvky, které urychlují biochemické procesy. Nejdůležitějšími látkami jsou dusík, fosfor, draslík, vápník, železo a hořčík. Doma si nejsnáze vytvoříte vhodnou živnou půdu ze sladu (naklíčených zrn) nebo hlíz brambor.
Vzhledem k tomu, že brambory jsou dostupnější než slad a nevyžadují žádnou předchozí přípravu a výsledky jsou v obou případech stejné, zvážíme techniku založenou na bramborách.
Složky pro množení kvasinek:
- malé syrové brambory – 2 ks;
- cukr – 1 vrchovatá polévková lžíce;
- sůl – půl polévkové lžíce;
- horká voda (maximálně 30 ° C) – 250 ml;
- droždí – kolik zbývá (čtvrtina čajové lžičky nebo méně).
Pro aktivaci startéru pro 3-4 litry mladiny (šťávy):
- horká voda (40 ° C) – 100 ml;
- cukr – 1 odměrná lžíce;
- hotové droždí – 2 polévkové lžíce.
Při dodržení metody bramborové médium nijak nemění chuť nápoje; Výsledný předkrm lze použít k výrobě vína nebo ovocného pyré.
Technologie chovu kvasnic
1. Syrové brambory omyjeme a oloupeme. Nastrouhejte na jemném struhadle.
2. Vzniklou hmotu nalijte do malého kastrůlku. Přidejte vrchovatou lžíci cukru a půl lžíce soli.
3. Přidejte vodu. Mixujte do hladka.
4. Přiveďte k varu a ihned stáhněte z ohně (nevařte).
5. Směs se ochladí na 25-30 °C.
6. Připravenou živnou půdu nalijte do zavařovací sklenice tak, aby zaplnila 50-70 % objemu, aby zůstal volný prostor. Přidejte zbývající kultivované kvasnice. Míchání.
7. Na hrdlo sklenice nasaďte rukavici nebo nainstalujte vodní uzávěr. Umístěte nádobu na tmavé místo při pokojové teplotě. Po 6-12 hodinách se kvasinky aktivují a začnou se rozvíjet: rukavice nabobtná nebo vzduchová komora začne uvolňovat plyn, živné médium se zvětší.
Fermentace začala, kvasinky se aktivně množí
8. V závislosti na druhu a čerstvosti kvasu bude kvašení dokončeno za 24-72 hodin: rukavice spadne (vodní uzávěr přestane bublat) a pěna zmizí z povrchu. Naředěný kvásek přelijte do menší nádoby, aby hmota zabrala celý objem a nepřišla do styku s kyslíkem. Svačinku pevně zakryjte a dejte do lednice. Doba použitelnosti: až 3 týdny.
9. Chcete-li aktivovat namnožené kvasinky, vyjměte kvasinky z lednice před jejich přidáním do mladiny. Přidejte 2 polévkové lžíce startéru a 1 polévkovou lžíci cukru do samostatné nádoby se 100 ml vody zahřáté na 30 °C. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Zakryjte pokličkou a dejte na teplé místo na 4 hodiny, poté přidejte k mladině. Počáteční kultura vystačí na 3-4 litry mladiny nebo šťávy.
Pěnění a prskání značí, že je kvásek hotový
10. Výsledné kvasinky lze pomocí výše uvedené technologie vícekrát množit.
