Jak se jmenuje třešňová vodka?

Kirschwasser (německy Kirschwasser, „třešňová voda“) je čirý ovocný destilát z černých třešní nebo třešní. Milují se připravovat v západní Evropě, zejména v Německu, Švýcarsku, Rakousku a Francii, kde se třešňová pálenka častěji nazývá prostě Kirsch. Jedná se o velmi zajímavý a originální nápoj, navíc ze surovin dostupných v SNS. Ale připravit si doma skutečně chutný a kvalitní Kirschwasser není jednoduché. Existuje velké riziko vzniku žíravého, kyselého měsíčního svitu s jemnou třešňovou vůní. Nejlepší příklady třešňové pálenky jsou přitom často srovnávány s prémiovými koňaky nebo Calvadosem.

V čem je háček? Pokusme se tomuto materiálu porozumět. A začněme jako vždy studiem primárního zdroje, Schwarzwaldského Kirsche.

Višňová brandy evropského stylu

Takže máme následující počáteční údaje.

Třešeň

K výrobě třešňové pálenky v Německu se tradičně používají malé, tmavě zbarvené třešně z vysokých vzpřímených stromů, původně pěstované v okolí Černého lesa, Kirschwasserovy domoviny. Pravděpodobně se jedná o jeden z poddruhů odrůdy Morel – její bobule jsou velmi sladké a voňavé. Dnes se na Kirsch používá téměř jakákoli třešeň nebo třešeň, dokonce i žlutá, hlavní je, že je voňavá a dobře vyzrálá. Tradičně se pecka neodstraňuje (nebo se odstraňuje jen část), protože přispívá k vytvoření plnější chuti s příjemnými mandlovými tóny.

Vinný materiál

Bobule se obvykle drtí na vinných lisech (nebo v dřevěných botách, jako kývnutí na tradici), nastavené tak, aby se nerozdrtily malé pecky. Výsledná dužnina se šťávou a peckou je fermentována čistou kulturou kvasinek, obvykle vinných nebo lihových kmenů. Nepřidává se žádný cukr. Sladina je silně okyselena kyselinou sírovou, mléčnou a fosforečnou, neboť po fermentaci se rmut nechá několik týdnů až měsíců usadit na dužnině, aby se sladina nasytila ​​chuťotvornými látkami. Kyselé prostředí chrání rmut před bakteriální kontaminací. Fermentace trvá obvykle 2 až 3 týdny, poté se získá vinný materiál s obsahem alkoholu 6-8 %.

Destilace

Kirsha prémiového segmentu jsou destilovány dvakrát v měděných destilačních přístrojích. Druhá destilace je nutně frakční, s odříznutím „hlav“ a „ocasů“. V průmyslové výrobě se používají destilační kolony. Po destilaci se získá brandy o síle 60–80 %, která se následně zředí změkčenou vodou na 37,5–50 % obj. alkoholu a přefiltruje.

Expozice

Kirschwasser je jedna z mála brandy, která obvykle nezraje v dubových sudech. Místo toho nápoj zraje ve skleněných, často keramických lahvích s korkovou zátkou, kde destilát rychle změkne a chuťově se vyrovná. Ve velkých podnicích se skladuje v ocelových nebo skleněných nádržích až 2 roky. Malé lihovary v posledních letech experimentují se stárnoucí třešňovou pálenkou v nových dubových a jasanových sudech, ale i dubových sudech po bourbonu a rumu. Teplotní výkyvy pro stárnoucí Kirsch jsou žádoucí a zlepšují jeho kvalitu.

Pojďme o tom přemýšlet, připravit se, začít.

Univerzální recept na třešňový měsíční svit

Složení:

• 10 dílů třešní nebo třešní 1
• 1 díl dextrózy 2
• 1-1,5 dílu vody + 3-4 litry na 1 kg cukru 3
• Kyselina upravující pH 4
• vinné nebo alkoholové kvasnice 5

Vybavení:

1 – třešně obsahují od 6 % do 18 % cukru, průměrně 11 %. Z 10 kg bobulí se získá 400-900 ml absolutního alkoholu, průměrně 600 ml. Pro Kirsch je lepší vybrat ty nejsladší a nejaromatičtější třešně. Doporučujeme používat plně vyzrálé, i mírně přezrálé bobule, které obsahují maximum cukru. Je povoleno používat poškozené a dokonce červivé bobule, pokud nepodléhají fermentaci a hnilobě. Velký význam má však kvalita surovin – nejlepší třešňové pálenky se vyrábí z krásných čistých surovin, ručně sbíraných.

V rmutu je třeba se vyhnout stonkům a listům, protože mohou během fermentace a destilace vytvářet 1-hexanol, což může vést k nežádoucí travnaté chuti. Je důležité ponechat celé semínko (ne více než 5 % rozdrcené), jinak můžete získat obsedantní chuť hořkých mandlí.

2 – cukr má velmi špatný vliv na organoleptické vlastnosti ovocných destilátů, zejména třešňových. Ale výdaje času a úsilí na přípravu měsíčního svitu musí být splaceny přijatelným výnosem, jinak to nestojí za to. Četné experimenty prokázaly, že přidání 1 kg čisté glukózy (dextrózy) nebo fruktózy na 10 kg třešní nemá znatelný vliv na chuť Kirsch, ale zároveň výrazně zvyšuje výtěžnost nápoje. S 10 kg sladkých (>11% cukru) třešní a 1 kilogramem dextrózy můžete získat přibližně 2,5-3 litry destilátu o síle 40%.

Při kontrole hustoty rmutu je třeba vzít v úvahu, že třešňová šťáva obsahuje až 40 g/l nefermentovatelného sorbitolu, šestisytného alkoholu sladké chuti. Dá se odečítat refraktometrem, měření zkresluje a i nasucho kvašená kaše může být málo sladká.

3 – voda se přidává pro zvýšení tekutosti mladiny a také pro snížení kyselosti, pokud jsou třešně velmi kyselé a mošt má pH

4 – po ukončení fermentace je vhodné ponechat třešňovou kaši na koláči 1-3 týdny, čímž se výrazně zlepší chuť destilátu a stane se sytější. Dodatečné okyselení mladiny během této doby zabrání bakteriální kontaminaci. Je třeba se zaměřit na pH 3.2 nebo i pH 3.0, pokud to kvasinky dovolí (titrační kyselost > 4,5 g/l). Mladinu můžete okyselit po fermentaci, aniž byste se zaměřovali na schopnost kvasinek pracovat v kyselém prostředí. Pro snížení pH je lepší použít kyselinu sírovou nebo směs kyseliny mléčné a fosforité. Je třeba poznamenat, že ošetření kyselinou není nutné, pokud byly třešně zdravé, fermentované čistou kulturou kvasinek za sterilních podmínek a destilované do 3-4 týdnů od začátku fermentace.

5 – třešně lze kvasit libovolnými kvasinkami pro červená vína. Doporučujeme věnovat pozornost kvasinkám Mangrove Jack VR21 – dobře odhalují ovocná aromata tmavě zbarvených surovin, moc nepění a tvoří minimální množství nežádoucích složek v rmutu. Vhodné jsou i anglické kvasinky Gervin GV11, které jsou univerzální pro ovocná vína. U vinných kvasinek doporučujeme přidat hnojivo ve formě spolehlivého zdroje dusíku, jako je fosforečnan amonný. Speciální alkoholové kvasnice zajistí rychlou fermentaci, potřebnou výživu pro kvasinky, nízkou pěnivost a mírnou produkci těkavých kyselin, které jsou pro třešně problematické. Jsou to především komplexy pro ovocnou kaši: Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo nebo Pathfinder Fruit Base Ferment.

Výroba třešňové kaše

1. Fermentační nádrž a další zařízení, která přijdou do styku s rmutem, ošetřete jakýmkoliv dezinfekčním prostředkem. Pečlivě roztřiďte třešně od zkažených bobulí, listů a stonků a poté opláchněte pod tekoucí vodou.
2. Bobule je lepší hníst rukama, vrtačkou s nástavcem na mixér nebo drtičem na výrobu vína, ale pouze gumovými nebo polyuretanovými, jemně laděnými válečky – kovové drtiče dokážou semínko velmi rozdrtit. Nezapomeňte si přečíst náš materiál o výběru mlýnků a lisů pro výrobu vína, abyste rychle porozuměli této problematice. Rozmačkané bobule by měly být zpracovány co nejrychleji.
3. Rozdrcené třešně vložte do sterilního fermentoru a odeberte vzorek šťávy, abyste ji otestovali na obsah cukru a kyselin. Na základě hodnot pH metru zřeďte mošt čistou nepřevařenou vodou (1-3 litry na 10 kg bobulí). Při přidávání dextrózy ji rozpusťte ve stejném množství teplé vody a přidejte k bobulím, poté přidejte potřebné množství vody pro udržení hydromodulu cukru (1:3 je více než dostatečné). Fermentační nádrž by měla být naplněna maximálně na 70-80 %, protože třešňová kaše může hodně pěnit.
4. Po úpravě šťávy přidáme předem připravený kvásek podle návodu na obalu, fermentor přikryjeme čistou utěrkou a necháme na tmavém teplém (+20..+26 o C) místě, dokud se neobjeví známky kvašení. Když fermentace nabere na síle, což se obvykle stane do 24 hodin, zakryjte fermentor standardním víkem a nainstalujte vodní uzávěr.
5. Fermentace v závislosti na podmínkách a kmeni kvasinek bude trvat od 3 dnů do 2 týdnů. Během kvašení, zejména v prvních dnech, je potřeba rmut 1-2x denně energicky promíchat sterilní stěrkou, aby uzávěr dužiny nekyselil a sladina byla nasycena kyslíkem.
6. Po ukončení fermentace je velmi vhodné nechat třešňovou kaši 1-3 týdny na chladném místě. Před tím se může okyselit, jak je popsáno v poznámce k receptu.

Destilace třešňové kaše

Dvojitá destilace je předpokladem pro získání bezpečného a chutného Kirschwasser. V souladu s tradicí, stejně jako s našimi poznatky o použití mědi v měsíčním svitu, jsou měděné složky v parních zónách při první a druhé destilaci velmi žádoucí. Může to být měděný alambic, přepínač odboček pod zatížením v rmutovací koloně nebo desková kolona s měděnými uzávěry během druhé frakční destilace. Tím se výrazně zlepší organoleptické vlastnosti Kirsche a stane se mnohem bezpečnější pro zdraví (doporučujeme přečíst si o karcinogenním ethylkarbamátu v rmutu z kamenných surovin a vlivu měděných jednotek v parní zóně na něj).

• První destilace (výroba surového alkoholu)

Destilujte rmut co nejrychleji, bez drcení, dokud není v proudu cítit alkohol (až 5 %). Destilační kostku naplňte maximálně do 3/4. Před destilací ve standardním destilačním přístroji je nutné scedit rmut od koláče a semínek, jemná filtrace není nutná. Pro získání nápoje s bohatou třešňovou příchutí, zejména tóny mandlí z pecky, je lepší zápar s koláčem destilovat pomocí PVC nebo vyvíječe páry. Výsledkem destilace bude surový líh (dále CC) o síle asi 30 %.

• Druhá destilace (třešňová brandy)

Destilujte co nejpomaleji, opatrně rozdělte produkt na frakce. V případě potřeby nařeďte SS na 18-20% alkoholu pro lepší drcení. Hlavová frakce by měla být vybírána obzvláště pečlivě, protože třešňová kaše je obvykle bohatá na těkavé kyseliny a estery s nízkým bodem varu, které dávají kyselou, štiplavou chuť a pachy podobné acetonu. Měli byste se řídit čichem nebo přijmout přibližně 8-10% absolutního alkoholu v CC. Můžete také nasbírat 2-3 % „čel“ – ty lze destilovat s další várkou cherry CC.

Střední, pitná frakce se obvykle volí do 50-55% alkoholu v proudu – pak jsou „přední části“ nasycené ethery, které mohou po naředění způsobit Kirschův zákal. Zde byste se také měli zaměřit na své receptory, stejně jako předběžné výpočty, teplotu ve sloupci nebo dně a zkušenosti s prací s vaším měsíčním svitem. Poté vyberte „ocasy“ do 10% alkoholu v proudu – lze je také zakroužkovat a přidat do další destilace.

Zrání, rafinace, degustace

Díky tomu má aromatický, ale stále ostrý třešňový destilát s obsahem alkoholu 60-80%. Nyní se může podle chuti zředit měkkou vodou na 40-50% alkoholu, projít kolonou s dřevěným uhlím, aby se pročistilo a změkčilo, a poté přemístit do čistých lahví, ideálně keramických, k dalšímu stárnutí. Po 2-3 měsících lze vyzkoušet domácí Kirschwasser, ale bude se dále vyvíjet a zlepšovat po dobu 2-3 let. Určitě byste měli zkusit vyluhovat malé množství brandy na dubových lupíncích nebo jiných druzích dřeva, jako je třešeň a jablko.

Ideální teplota pro podávání třešňového svitu je +14..+16 o C. Podává se v malých skleničkách, jako aperitiv před večeří nebo, jak to dělají Němci, po vydatném jídle jako digestiv na podporu trávení. Kirsch se používá v několika zajímavých koktejlech, včetně jednoho klasického (Koktejl z růží: 20 ml Kirschwasser, 40 ml suchého vermutu a 30 ml jahodového sirupu, připravený metodou stir). V západní Evropě se přidává do sýrových fondue, ale i do třešňových koláčů ze Schwarzwaldu a Zug.

Kirschwasser – třešňová vodka. Alespoň tak se tomuto nápoji říká nejčastěji. I když na základě výrobního principu ji lze zařadit do kategorie ovocné pálenky. Kirschwasser se vyrábí hlavně v Německu, Rakousku, Francii a Švýcarsku. V Evropě je oblíbeným digestivem a přísadou do vynikajících koktejlů.

Co je Kirschwasser?

„Kirschwasser“ v překladu znamená „třešňová voda“. Velmi poetický název, ale nápoj samozřejmě nemá s vodou nic společného. Jedná se o bezbarvou pálenku o síle 38-50 % obj. S charakteristickou chutí bobulí a bohatou vůní.

Kirschwasser se získává destilací fermentované třešňové mladiny. Navíc se zpracovávají celé bobule – přímo se semeny. To je předpoklad pro získání pravého Kirschwasser. Díky této technologii získá hotová vodka lehkou mandlovou dochuť. Používá se speciální odrůda černé třešně – je sladká a velmi aromatická. Vzniklé destiláty se buď ihned stáčí do lahví, nebo se nechají odležet. Vodka nezraje v dubu, jako je tomu u mnoha brandy. Nechává se ve skleněných kádích nebo hliněných džbánech – alkohol tak zůstává čirý.

Kirschwasser obvykle nazýváme vodkou. Ale tento nápoj „zní“ velmi odlišně od ochuceného silného alkoholu, kterého je na pultech spousta. Pravý Kirschwasser neobsahuje dochucovadla ani zvýrazňovače chuti – svůj buket získává pouze z použitých bobulí. Chuť je mnohem jasnější než „průměrná“ ochucená vodka.

Kirschwasser se obvykle podává dobře vychlazený jako digestiv. Není však zakázáno je k jídlu doprovázet. K podávání používejte klasické vysoké panáky nebo sklenice s nožičkami. Komu se nápoj zdá příliš silný a hořký, ředí brandy sodou nebo ledem. Kirschwasser se dobře hodí i ke sladkým likérům – „sladí“ alkohol a chuť je jemnější. Můžete také použít ovocné a bobulovité sirupy

Z Kirschwasser třešňové vodky se připravuje mnoho příjemných koktejlů. Mezi nejznámější patří Rose s likérem a vermutem, Singapore Sling s ginem a citronovou šťávou a Ice Kir se šampaňským a zmrzlinou.

Historie Kirschwasser

Je známo, že třešňová pálenka se začala vyrábět na jihu Německa již v 17. století. Recept se později „rozptýlil“ do dalších evropských zemí. Nápoj se stal populární ve Francii a Švýcarsku. I jeho název sám o sobě hovoří o „mnohonárodnosti“. „Kirsch“ pochází z francouzštiny a znamená „třešeň“ a „wasser“ pochází z němčiny a znamená „voda“.

Původní technologie se postupem času měnila. Nyní mohou výrobci k výrobě nápojů použít jakoukoli odrůdu třešní, a ne pouze jednu, jak tomu bylo dříve. Například Francouzi často používají jako základ třešně – jejich nápoje jsou elegantnější a lehčí. A Němci preferují odrůdu Morel cherry – obecně mají silnější „silné“ brandy.

Mezi známé výrobce Kirschwasser patří Schladerer, Kammer-Kirsch, Leroux, Kammer, Roner, Lorch, Bodensee, Clear Creek, Bailoni.

Jak Kirschwasser připravit?

Višňová vodka připravená sami se bude lišit od té, kterou koupíte v obchodě. Což je celkem předvídatelné – ostatně v reálné výrobě se technologie a speciální zařízení vyvíjely v průběhu let. Ale pokud vaše duše vyžaduje experimentování, pokračujte. Hlavní věcí je dodržovat bezpečnostní pravidla při provádění destilace.

Recept vyžaduje šťavnaté, velmi sladké třešně. Pokud si vezmete kyselé bobule, výtěžek hotového výrobku bude velmi malý. Takže pro domácí Kirschwasser budete potřebovat následující ingredience:

• 20 kg třešní
• 5,5-6 litru vody.

• Třešně roztřídíme, oddělíme stopky a omyjeme.
• Bobule lisujte ve velké nádobě, dokud nepustí šťávu. Nechte přikryté gázou na teplém místě.
• Po 2-3 dnech, kdy hmota bobulí začne kvasit, nalijte do nádoby vodu a promíchejte. Vše nalijte do nádoby s vodním uzávěrem. Nechte na teplém místě 3-4 týdny.
• Hmotu přefiltrujeme a destilujeme. Alkohol může být mírně zakalený. V této fázi je vhodné změřit jeho sílu. Moonshine by měl být zředěn asi na 20% vodou.
• Následuje druhá destilace. Je vybrána střední část destilátů, „srdce“. Síla se bude pohybovat kolem 40-45 % obj.
• Hotovou vodku lze dále ředit vodou na požadované procento alkoholu.
• Hotový nápoj nalijte do skleněné nádoby. Nechte týden. Poté můžete ochutnat vodku.

Při tomto způsobu přípravy domácího Kirschwasser nebude výtěžnost produktu větší než 0,7-1 litru z 20 kg bobulí.