Včelí med je jedinečný a jediný přírodní produkt získaný z hmyzu, který má nutriční, léčivou, kosmetickou a průmyslovou hodnotu. Sacharidy (polysacharidy fruktóza a glukóza s malým podílem disacharidů, trisacharidů a oligosacharidů) tvoří 95 až 97 % sušiny medu. Včelí med kromě sacharidů obsahuje organické kyseliny (glukonová, mravenčí, citrónová, mléčná), bílkoviny, aminokyseliny (prolin, lysin, aspartát, glutamát), minerální látky (vápník, fosfor, draslík, síra), vitamíny (vitamín C) alkaloidy, antrachinonové glykosidy, srdeční glykosidy, flavonoidy a těkavé sloučeniny. Kromě své vynikající nutriční hodnoty je včelí med dobrým zdrojem fyziologicky aktivních přírodních látek, jako jsou polyfenoly a flavonoidy. Celkový obsah polyfenolů ve včelím medu se pohybuje od 50 do 850 mg/kg, zatímco obsah flavonoidů se pohybuje od 36 mg/kg do 150 mg/kg.
Polyfenoly, kterých včelí med obsahuje asi 30 druhů, mají vysokou biologickou aktivitu: zpevňují stěny cév, stimulují procesy krvetvorby a regenerace epiteliálních, kostních a svalových tkání, pomáhají normalizovat metabolismus sacharidů a fosforu, zlepšují funkci štítné žlázy a mají antimikrobiální účinek. Důležitou vlastností medových polyfenolů je boj proti oxidativnímu stresu v těle, který vede k poškození genomu a zvyšuje pravděpodobnost vzniku atypických (rakovinných) buněk. Deriváty polyfenolů v lidském těle jsou katecholaminy – hormony a mediátory.
Obsah polyfenolů je vysoký v pravém a čerstvém (surovém) včelím medu. Přestože se mnoho včelařů tradičně domnívá, že starý med je zdravější, bohužel tomu tak není. Postupem času se biologicky aktivní polyfenoly v medu oxidují světlem a kyslíkem na chinony. Chinony výrazně zlepšují chuť a vůni starého medu (proto jej včelaři považují za „hodnotnější“), ale nemají biologickou aktivitu a léčivé vlastnosti polyfenolů. Pouze surový, čerstvý med má řadu léčivých vlastností, zejména neurofarmakologických. [Zdroj: Rahman M, Gan S, Khalil M. Neurological Effects of Honey: Current and Future Prospects. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine Volume 2014 (2014), Article ID 958721, 13.] Syrový, čerstvý přírodní med má širokou škálu nootropních účinků: snižuje nervové napětí, snižuje úzkost, snižuje deprese a má antikonvulzivní účinek. Čerstvý syrový med má dobré protizánětlivé účinky proti neurodegenerativním onemocněním a neurotraumatům.
Bohužel v Rusku je velmi obtížné koupit čerstvý přírodní med bez přidaného cukru nebo ze včelínů, kde se včely nekrmí sacharózou nebo fruktózou. Průmyslově balený med se při balení zahřívá – zahřívání vede ke zničení prospěšných látek a vzniku škodlivých. Honba za ziskem spojená se spotřebitelskou negramotností zabíjí léčivé vlastnosti medu. Skutečný čerstvý léčivý med lze získat vlastně jen známým, od známých a důvěryhodných včelařů. Med „otrávený“ sacharózou se stává nejen zbytečným, ale i nezdravým produktem: cukry (sirupy) přidávané do medu časem nebo při zahřívání (při přípravě pokrmů, v horkém čaji) se oxidují na hydroxymethylfurfural (hydroxymethylfurfural HMF) – toxickou látku , schopné způsobit genové mutace. K progresivní lavinové oxidaci cukrů v nekvalitním medu na toxický hydroxymethylfurfural dochází již při 49 stupních Celsia. [ Zdroj: LeBlanc et al. Tvorba hydroxymethylfurfuralu v domácím vysokofruktózovém kukuřičném sirupu a jeho toxicita pro včelu medonosnou (Apis mellifera). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009; 57 (16): 7369 ] Hydroxymethyl furfural vzniká také v kvalitním, ale starém medu, který je dostatečně dlouho skladován. To znamená, že nekvalitní nebo jednoduše starý med umístěný v šálku horkého čaje se promění v dodavatele potenciálně nebezpečné toxické látky. Ze stejného důvodu byste mimochodem neměli pít horký čaj s cukrem. Vysoké koncentrace hydroxymethylfurfuralu jsou také pozorovány v průmyslově zpracovaných potravinách obsahujících cukr: pečivo, sušené ovoce (hrušky, broskve), pražená káva, sladké alkoholické nápoje a balzamikový ocet. Průměrný člověk konzumující průmyslové potraviny spotřebuje 5 až 150 mg hydroxyfurfuralu denně. [ Zdroj: Rufián-Henares, JA; De la Cueva, SP Food Addit. Kontaminace. 2008, 25, 1306. ] Ale toxický a mutagenní účinek hydroxyfurfuralu se může projevit pouze ve vysokých koncentracích. V lidském těle se však působením enzymu sulfotransferázy hydroxymethylfurfural přeměňuje na ještě toxičtější a mutagennější 5-sulfoxymethylfurfural.
To znamená, že Pouze čerstvý surový med, získaný od včel, které nebyly krmeny sacharózovým sirupem, má skutečné léčivé vlastnosti, bez přidaných cukrů a tak dále. látky k získání komerčních výhod při prodeji medu.
Níže navrhuji seznámit se se starou empirickou metodou určování kvality včelího medu. Tato metoda odhalí, zda med obsahuje přidaný karamelizovaný cukr nebo zda byl med ohřátý. Bezohlední výrobci medu roztaví cukr, zkaramelizují ho, než jej přidají do medu – jinak se v medu jednoduše nerozpustí. Výrobci med zahřívají i při průmyslovém balení – takto se „scvrklý“ med stává tekutým. Při zahřívání dochází k oxidaci cukrů a procesům jejich polymerace, dehydrataci atd. Med, který nebyl ohříván a nebyl do něj přidán rozpuštěný karamelizovaný cukr nedává pozitivní reakce s vodou v testu, který budeme zvažovat níže.
Text, fotky: © 2015 Andrey Dachnik. Všechny fotografie jsou klikatelné)
Milovníci pravého čerstvého, kvalitního medu jsou v Rusku většinou nuceni hledat své důvěryhodné dodavatele – včelaře, aby získali med v požadované kvalitě, bez přidávání cukru a bez zahřívání medu při balení.
Pokud je dodavatel medu neznámý, můžete zkontrolovat, zda med obsahuje karamelizovaný cukr. Ke kontrole kvality medu budete potřebovat lžičku medu, bílý talíř a trochu čisté vody.
