Jak dlouho tinkturu louhovat alkoholem?

Jaký alkohol použít a s čím ho smíchat, jak dlouho louhovat a je možné proces urychlit a jak se liší tinktura od likéru? „Afisha Daily“ se naučila tajemství přípravy oblíbeného alkoholického nápoje doma od hlavního barmana „Lobby“ a „House of Cultures“ Nikity Dorovskikha. Jako bonus – recepty, které vás rozhodně nezklamou.

Šéfkuchař barman v „House of Cultures“ a „Lobby“

Tinktury jsou celou kulturou, která se vyvíjí a modernizuje v souladu s hlavními trendy. Skleněné bary se opět aktivně otevírají, módní bary zavádějí do svého sortimentu sofistikované likéry a likéry – je velká poptávka, kterou je hloupost ignorovat. Kromě toho jsou tinktury velkým polem pro experimentování nejen v profesionálním barovém průmyslu, ale také doma: k zpestření domácího baru toho moc nepotřebujete, věřte mi. Jednoho dne si připravte svou první tinkturu a budete nadšení.

Tinktura nebo likér?

Tinktury jsou silné alkoholické nápoje vyrobené infuzí alkoholu s bobulemi, ovocem, bylinkami nebo ořechy. Obvykle se také přidává cukr, koření a likéry. Cukr přitom hraje velmi důležitou roli z hlediska chuti – chuť „vytáhne“ a zesvětlí.

Nalévání je trochu jiný příběh. Nejčastěji se vyrábějí z bobulí nebo ovoce a přidává se více cukru než v tinktuře – bobule tak dá více šťávy. Likér se vyznačuje také tím, že po vyluhování se bobule obvykle dodatečně lisují pomocí speciálního lisu nebo ručně. Můžete to udělat i opačně: nejprve vymačkejte šťávu a zalijte ji. Je zřejmé, že likéry jsou méně silné – od 15 do 25 stupňů.

Pro „Lobby“ a „Dům kultur“ děláme obojí. Jako přísady do koktejlů používáme především tinktury. Právě oni dávají koktejlu hlavní chuť. Například, abychom zprostředkovali „elektrickou“ chuť, louhujeme Aperol se sečuánským pepřem. A to je celkem logické, protože k citrusovým plodům se hodí. Pro Vesper (koktejl Jamese Bonda sestávající z ginu, vodky a francouzského aperitivu. – Cca. vyd.) vodku vyluhujeme s limetkovým listem, díky čemuž je chuť kulatější a mléčná.

Likéry ale podáváme v jejich čisté podobě – snadno se pije, dají se z nich vytvářet sady a na večírky jsou přesně to, co potřebujete. Rybízový gin, malinový gin, brusinková vodka s kajenským pepřem – to vše se již stalo klasikou, nemluvě o slavném třešňovém bourbonu.

Jaký alkohol bych měl používat?

K výrobě tinktur je vhodný téměř jakýkoli silný alkohol. Používáme vodku, gin, bourbon. Také jsem experimentoval se skotskou a Yunost už dlouho podává skotskou napuštěnou karamelem. Můžete dokonce použít alkohol, ale mnohem zajímavější je pracovat se složitějším alkoholem.

Někdy se k hlavnímu alkoholu přidává likér: v třešňovém bourbonu – amaretto, v malinovém ginu – malinový likér a v rybízovém ginu – kávovém likéru. Slouží jako jakýsi most mezi ostatními ingrediencemi, propojuje je a dělá chuť hutnější a jemnější, bez zbytečného alkoholismu.

Na čem trvat?

Pro tyto účely se nejlépe hodí bobule a ovoce – ty nejdostupnější. Stačí si vzít levný gin střední třídy, cukr a bobule z venkova nebo ze supermarketu, zkombinovat, vylouhovat – a tady máte skvělou odrůdu pro váš domácí bar. Experimentovat můžete donekonečna. Někdy lze za příklad rozumné konzumace považovat přípravu likérů: limoncello vyrábíme ze všech citrusových plodů, které zbydou po hlavní obsluze, protože barmani jsou spořiví lidé a vždy si pro jistotu naskladní více ovoce, než je potřeba. Používají se limetky, citrony, pomeranče, grapefruity a dokonce i citronová tráva. Na jednu stranu produkty nevyhazujeme, ale dáváme jim druhý život, na druhou stranu získáme úžasně chutný nápoj.

Můžete si vyrobit tinkturu s bylinkami nebo ořechy. Například v Sovětském svazu byl špatný měsíční svit často napuštěn piniovými oříšky: odstranili vše špatné z chuti a dali pryč všechno dobré – výsledkem, jak říkali, byl „domácí koňak“ (směje se). Obecně ale platí, že u tinktur je lepší neomezovat se na samozřejmé suroviny – zapojte fantazii a experimentujte nebo se spolehněte na recepty, ty vás rozhodně nikdy nezklamou.

Jak dlouho trvat?

V průměru – dva týdny. Někdy potřebujete víc. Obvykle je však vzorec tento: čím čerstvější je produkt, tím méně času zabere příprava tinktury. K dosažení maximálních výsledků obvykle stačí dva týdny.

Ale buďme upřímní. Jsme mladý podnik: máme hodně hostů, jejich požadavky se velmi rychle mění, takže nemůžeme čekat tak dlouho. Sous vide pomáhá: jednou, dva týdny se promění v několik hodin. Obecně jde o dlouho známý trik: pokud se sklenice s tinkturou přiblíží k baterii, proces se urychlí. Tepelná úprava samozřejmě není vždy použitelná, může ovlivnit chuť. Sous vide se však používá stále častěji: například Tony Conigliaro (známý londýnský barman. – Cca. vyd.) dokonce tímto způsobem stárne koktejly – pokud přidáte dřevěné třísky, získáte efekt „zrání v sudu“.

Co dělat doma, ptáte se? Je to jednoduché: vezměte multivarku, naplňte ji vodou, zahřejte na 60 stupňů – domácí sous vide je připraveno! Efekt je identický. Nemáte multicooker? Pak zavařovací sklenice se vzduchotěsným víčkem a dva týdny čekání – dlouhé, ale romantické.

Sklenice aromatického domácího likéru, který jste si vyrobili vlastníma rukama, je zvláštním potěšením za chladného podzimního nebo zimního večera. Existuje mnoho možností pro likéry a každý má pravděpodobně své oblíbené a své vlastní kuchařské tajemství. Požádali jsme vás, abyste nám řekli o nejvíce win-win likérech, které naši pravidelní čtenáři připravují. Zde je tucet nejlepších podle našeho vkusu.

O čem si povíme v článku:

Maliny s rumem nebo ginem od Anny Zaretské

– Já ano rakytník a maliny s ginem, maliny s rumem, černý rybíz a Antonovka s vodkou. Vařím bez koření. Na 5litrovou sklenici ¾ objemu bobulí + 1 sklenice cukru + tolik alkoholu, kolik se vám vejde. Trvám na tom dlouhodobě, minimálně 3 měsíce. Pokud chcete něco méně silného, ​​pak po 2-3 měsících louhování přidám mražené bobule k rakytníku a malinám – bobule dám do samostatné sklenice, naliju do ní trochu tekutiny z tinktury, rozdrtím mixérem , nechte tři týdny uležet, smíchejte s hlavní tinkturou. Nechal jsem to odležet, dokud mám trpělivost, nadávám a filtruji přes netkané kávové filtry. Tinktura se tedy ukazuje jako nižší síla, ale více nasycená bobulovým džusem a v důsledku toho chuť. Pak už rakytník s ničím nemíchám, piju ho jen tak – jen dávám hodně ledu. S malinami na rumu se tradovala legrační historka: přátelé to pili a nevěřili, že je v tom alkohol, protože stál asi sedm měsíců a malin v něm byla skoro plná sklenice. Další kamarádka používá bobule černého rybízu z tinktury posypané krystalovým cukrem k čaji (tam je ale tělo ztvrdlé). Čím déle na tom trváte, tím méně je chuť alkoholu – i když chuť vodky samozřejmě stále zůstává. V létě a na podzim kromě tinktur zamrazuji bobule. Když je sklenice prázdná, přidám bobule a bez rozmrazování je jednoduše naplním vodkou. Podle mě to vychází ještě lépe.

Ořechová tinktura od Oksany Lebed

– Mám moc ráda ořechový likér. Vezmu 3 kg „mléčných“ vlašských ořechů, dám je přes mlýnek na maso a dám do 10litrové láhve. Přidám 3 litry alkoholu, 1,5 kg cukru, kůru ze 3 citronů, 2 lžičky. skořici, trochu hřebíčku a přilijeme 1,5 litru vody. Zavřu víko a dám na tmavé místo. Čas od času zatřepu. Po 3 měsících uvařím sirup z 1,5 kg cukru a 0,5 litru vody, vychladím, přeliju do láhve, nechám další 3 měsíce, občas protřepám. Pak přecedím a je hotovo! Dělám také měsíček s bazalkou a medem. Používám fialovou nebo citronovou bazalku. Nechávám týden, med v poměru 1 polévková lžíce na půl litru. Můžete použít méně medu, ale přidejte zeleninu podle chuti.

Meruňky s vodkou od Borise Gaukhmana

Meruňky s vodkou

– Letos v létě jsem z rozmaru udělal výbornou meruňkovou věc. Zbylo mi ještě asi 10–12 meruněk, už měkkých. Vyjmul jsem pecky (ale nevyhodil), meruňky nakrájel, zasypal cukrem (na váhu trochu méně, než vyšly meruňky) a povařil asi 5 minut.Rozmělnil jsem je ponorným mixérem, vychladlé a zalijeme asi 300 ml vodky. Pak rozbil asi 6 semínek, jádra rozpůlil a hodil je tam. Dal jsem to do skříňky a zapomněl na 3 týdny. Vyndal a přefiltroval. Výsledkem byl velmi humánní likér.

Hrozny v koňaku od Galiny Zakharenko

Hrozny na koňaku

– Do jader a slupek Antonovky naliju vodku ve víceméně libovolném poměru a nechám dlouho (několik měsíců) uležet. Ukazuje se to nádherně! Nic víc nepřidávám, pijeme takhle, živí. Hrozny „Isabella“ očistím od stopek a větviček a zaliji koňakem – po 2-3 měsících můžete (měli byste!) pít. Tady je to, co také dělám: přidám snítky máty a černého rybízu (mladé voňavé výhonky) s vodou, přivedeme k varu, vypneme a necháme vařit. Poté přecedím, podle chuti přidám cukr a znovu přivedu k varu. Když je cukr úplně rozpuštěný, přidejte do vzniklého sirupu broskve a švestky po odstranění semínek. Vypnu a nechám vychladnout. Poté ovoce zaliji malým množstvím sirupu s vodkou (ovocná část je 1/3 třílitrové zavařovací sklenice, vodka po vrch), zavíčkuji a dám na tmavé místo alespoň na měsíc.Loni jsem dělala kandované pomeranče a jedna várka byla lehce suchá. Abych moc netruchlila, dala jsem do zavařovací sklenice (plné do 1/3), přihodila hrst sušených brusinek a nalila koňak až po samý vrch. Zavřela ho, dala na tmavé místo a úplně na něj zapomněla. Vzpomněl jsem si o šest měsíců později. Všechno jsme vypili! A samotné kandované plody koňaku šly do vánočního pečení.

Rakytník s vodkou od Ekateriny Krongauz

Rakytník s vodkou

– Feijoa gin, rakytníková vodka a třešňový bourbon jsou moje oblíbené. Bobule jsou čerstvé nebo zmrazené (ale již rozmražené, bez tekutiny) – rakytník je vždy čerstvý, feijoa je čerstvá, třešně jsou vždy zmrazené. Dělám všechno takhle: plnou sklenici bobulí, prst nad alkoholem. U třešní 2 lžíce moučkového cukru na 1 litr, u rakytníku – 4 lžíce prášku na 1 litr. U feijoa záleží na samotném produktu, ale obvykle 3 polévkové lžíce na litr. Všechno to sedí tři týdny, pak to filtruji. Síla vychází na 16 stupňů, ale pro mě je to ideální stupeň, žádná pachuť alkoholu. Čaču dělám i ke kávě – to je úplně jiný gruzínský recept. Nejprve si uvařím kávu: 0,5 l vody + 5 lžiček instantní kávy nebo 7 lžiček mleté ​​kávy. Nyní sirup: 1 hrnek (200 ml) vody + 1,5 hrnku cukru – vařte 15-20 minut. Kombinujte: 0,5 litru chacha + káva + sirup + 50 ml rumu nebo koňaku. Přes noc to bude hotové.

Nalévání «Jahoda – bazalka» od Antona Černina

– Strašně miluji jahodovo-bazalkový likér.: Svazek bazalky nakrájíme nadrobno a přes noc zalijeme vroucí vodou. Vezměte trochu vařící vody. Ráno nasypte kilogram jahod do velké zavařovací sklenice (lze přímo zmrazit, není třeba rozmrazovat), posypte kilogramem krupicového cukru, zalijte litrem brandy, nebo grappy, nebo rumu, nebo směsi. sklenice – a na okno. Ideálně – dokud se cukr nerozpustí, ale už to nebude tak horké. Takže jen počkejte, až to jahody vzdají a vyhoďte je a vmíchejte zbylý cukr. Všechno! Červená nebo zelená bazalka – v tomto případě na tom nezáleží.

A základ, mimochodem, lze vyrobit mnohem levněji pomocí alkoholu a pistáciových skořápek a dalších semen (bez jádra). Skořápky nasypte do naběračky, zalijte vodou, přiveďte k varu, slijte vodu a tak dále třikrát nebo čtyřikrát. Potřebujeme, aby veškerá sůl a další impregnace, pokud nějaké jsou, zmizely. Plech vyložte alobalem, nasypte na něj pistácie a další skořápky a dejte do trouby oschnout. Hodinu nebo dvě, sto stupňů, chcete-li, pootevřete dveře. Nyní přesuneme plech na pečení nahoru a zapneme horní gril! Okamžitě stoupá kouř a skořápky začnou hořet. Bez fanatismu! Celý proces zabere dvě až tři minuty, jakkoli mnoho skořápek zhnědne, tolik zhnědne, ale buďte si jisti. Vyjměte plech, nic nemíchejte, vše nalijte do sklenice. Můžete to zalít vodkou, chachou, měsíčkem nebo čistým alkoholem, ale v poslední době alkohol ředím vodou až na 70 stupňů a nalévám tak. Při vyluhování se ze skořápky uvolní mnoho esenciálních olejů, které po zředění vodou přirozeně zakalí. Pokud ale ihned zalijete a vyluhujete zředěným alkoholem, pak lze tento nálev bezbolestně dále ředit. S vodkou nebo chachou je vše jasné, tedy pokud tam není alkohol (a ano, chacha a moonshine mají různou sílu), ale možná chcete nějakou část naplnit čistým alkoholem jen pro další použití. co bychom měli dělat dál? Naplňte ji vrškem (čím chcete), sklenici zavřete, dejte ji z dohledu a zapomeňte na ni. Již po měsíci ji lze použít jako „technickou pálenku“: zalijte jí lesní plody apod. a vyluhujte jako obvykle. Bude to mnohem sytější a zajímavější než s běžným alkoholem/vodkou. Navíc po nalití litru nebo dvou ze sklenice se skořápkami můžete na jejich místo nalít stejné množství čisté suroviny a proces rafinace alkoholu se obnoví. A samotných surovin, jak je vidět, není až tak málo. A pokud vám sklenice vydrží do léta nebo déle, pak můžete nálev naředit na čtyřicet stupňů, nechat odležet a dát si kafe, znáte to. Nebo jej použijte jako základ pro velmi domácí bailey a další jemné věci.

Citronová tinktura, louskáček, zelená vodka od Eleny Volkové

– Citronová tinktura: vodka je vynikající, láhev 0,5. Z citronu jemně ořízněte žlutou kůru. Nakrájejte, vložte do láhve, přidejte 2 lžičky cukru a dejte na pár týdnů na teplé a tmavé místo. Kedrovka: dva prsty neloupaných piniových oříšků, 2 lžičky cukru na 0,5 litru vodky. Týden na teplém a tmavém místě. Na závěr přidejte lžičku cukru a lžíci lístků silného čaje. Zelená vodka: velká větev petrželky, kopru a koriandru + 2 stroužky česneku. Dám to na tmavé místo. Mělo by zezelenat, jako estragon. Před podáváním v mrazáku. Předkrm, který musíte mít: černý Borodinsky s máslem a kouskem ředkve, sůl.

Gin se zeleným angreštem a vodkou se strouhankou Borodino od Anny Kozlové a Alexandra Gavrilova

Zelený angreštový gin

– Vodku rádi louhujeme strouhankou Borodino a gin se zeleným angreštem (ideální pro martini). První tinktura: Chléb Borodino je potřeba nakrájet na malé kostičky a důkladně vysušit v troubě s ventilátorem, aby se nepřipálil, ale jen zvonil. Sklenici naplňte po vrch, naplňte vodkou (alespoň po vrch) a víko upevněte silikonovým těsněním. Pokud s ní několikrát denně protřepete, je hotová druhý den, ale můžete ji nechat ještě pár dní, není to kritické. Za druhé: obvykle naplníme půl sklenice bobulí ginem a scedíme druhý den – každý druhý den. A žádný cukr!

Trnka s ginem od Olgy Romanové

– Miluju trnky v ginu s hřebíčkem, skořicí, novým kořením a pomerančovou kůrou. Můžete přidat trochu cukru, ale není to nutné (v minulém životě, když na zahradě rostly trny, jsem to dělal bez cukru). Nechte dva měsíce za občasného protřepání. Na kvalitě ginu vůbec nezáleží.