S čím nesmíš kouřit?

Chipsy na kouření

Nejdůležitějším krokem při organizaci uzení je výběr a příprava materiálu, který bude sloužit jako zdroj kouře. I když jste se rozhodli pro druh paliva, práce nekončí. Hlavní úkoly přidělené každému mistrovi, bez ohledu na jeho dovednosti a zkušenosti, jsou jasně definovány. Obsahují:

  • určení správného druhu a formy paliva;
  • stanovení způsobu uzení;
  • vytváření podmínek pro úspěšný nákup materiálu;
  • nezávislé zadávání zakázek;
  • příprava materiálu pro samotný proces;
  • v případě potřeby skladování paliva.

Dřevo vhodné velikosti pro uzení

Pár slov o kouři

Mnoho lidí se mylně domnívá, že při kouření by mělo být hodně kouře, ale v tomto případě si pletou pojmy kouření a fumigace. Při kouření by neměla být příliš viditelná kouřová složka. To, co vnímáme jako bílé obláčky, je ve skutečnosti nespálené palivo obsahující těžké frakce.

Pouze kvalitní kouřící dřevěné štěpky mohou produkovat čistý kouř. Prvky vzniklé vysokoteplotním rozkladem dřeva transformují chuť a vůni produktu. Ale kromě organických sloučenin, které jsou bezpečné pro zdraví, kouř obsahuje pyrolýzní plyny, stejně jako látky s kyselou bází. Správně vybraná štěpka hoří tak, že uvedené látky v aktivní zóně shoří a nedostanou se k výrobku.

Teoretický základ procesu uzení je poměrně složitý. V řemeslné udírně nejsou splněny hygienické normy. Uzený produkt je vystaven těžkým prvkům, kterými jsou toxiny a karcinogeny, i když nebudeme zastírat, že právě oni aktivně přeměňují uzený produkt do správného stavu.

Mimochodem, někteří výrobci záměrně organizují aktivní působení karcinogenů, aby proces urychlili.

Kouření za studena

Ve skutečné udírně, která je pravidelně obsluhována odborným technikem, je zajištěno odřezávání těžkých frakcí a kontrola dodržování bezpečnostních požadavků po každém naložení.

Při samostatném kouření je žádoucí dosáhnout oddělení lehkých frakcí. S určitým časem bude možné dát produktu nejen požadovaný aromatický buket, ale také charakteristickou kyselou chuť. Výsledky nejsou v žádném případě horší než tovární výroba.

Jedinou negativní vlastností takového kouře je doba trvání procesu. Nejúčinnější produkce kouře s lehkými frakcemi je spojena se spalováním dřevěného uhlí. Nemůže však fungovat jako palivo pro uzení, protože nemá požadované aroma.

READ
Jak vyrůstají pulci?

Ale uhlí lze použít k pyrolýze. Na žhavé uhlíky se sypou třísky, piliny nebo hobliny. Kouř vznikající jejich doutnáním se štěpí na těžké a lehké frakce. Lehké stoupají vzhůru, prostupují produktem a těžké jsou absorbovány uhlím a neutralizovány.

Co si vybrat pro kouření

Hlavními uchazeči o druh paliva, který je vhodný pro zpracování, které potřebujeme, jak za studena, tak za tepla, jsou dřevěné štěpky, piliny, dřevěné hobliny a malé větvičky. Pro správnou volbu se musíte nejprve seznámit s charakteristikami procesu doutnání každého z těchto druhů paliva.

Dřevěné štěpky

Udírna, do které lze umístit piliny, má složitou konstrukční strukturu.

  1. Za prvé se používá pouze nepřímý způsob ohřevu paliva.
  2. Za druhé, zařízení musí zajistit nucenou sedimentaci těžkých frakcí.

Doma vyrobené udírny karcinogeny nezachycují. Mezi částicemi dřeva je poměrně málo kyslíku, což znamená, že pyrolýza za těchto podmínek je obtížná a všechny složky dřevěného kouře se řítí přímo na povrch produktu, který se rozhodl udit.

O tom, zda jsou k uzení vhodné, rozhoduje tloušťka hranolků. Tenké vrstvy dřeva při dostatečné tloušťce ideálně vytvoří v udírně požadovanou teplotu, protože budou rychle doutnat. Tento materiál se používá pro horké uzení. Jakmile zmenšíte tloušťku třísek, zapálí se a do dutiny udírny vypustí obrovské množství škodlivých složek kouře. Pokud použijete generátor kouře, situace se nezlepší. Snížení dávky kyslíku povede ke zvýšení množství karcinogenů.

Pro každou udírnu je nejvhodnějším typem paliva, které vám umožní udit téměř všechny produkty, dřevěné štěpky. Generátor kouře má funkci, která umožňuje upravit teplotu pro horké nebo studené uzení. Mezi částicemi štěpky je dostatečné množství vzduchu, takže stačí materiál namočit, aby se dosáhlo požadované úrovně vlhkosti, a zařízení lze jednoduše přestavit do jiného provozního režimu.

Tovární formát

Vliv vlhkosti

Okolní vzduch vždy obsahuje určité množství vodní páry. Když mluvíme o vlhkosti, máme na mysli hustotu této páry. Relativní vlhkost je však vyjádřena v procentech, což znamená, že nevypovídá ani tak o hodnotě hustoty, jako o jejím poměru k hustotě nasycených par.

Dobře víme, že vlhkost může ovlivnit mnoho procesů, včetně uzení. Nízký obsah vodní páry v udírně bude mít za následek suché a tuhé uzené produkty. Vysoká vlhkost ovlivňuje chuť, objeví se hořká pachuť.

READ
Jak zjistit přesnou spotřebu paliva?

Normální úrovně vlhkosti pro horké kouření odpovídají rozsahu hodnot od 50 do 55 %. Hladové kouření by mělo probíhat za vyšší sazby. Norma je 60-65%. Abyste těchto údajů dosáhli, budete muset štěpky určitým způsobem namáčet.

Kompatibilita kuřáckých materiálů s různými produkty

Nejprve bych rád poznamenal, že materiály obsahující pryskyřice by se neměly používat k uzení. Týká se to borových nebo smrkových pilin, březových třísek, pokud z nich není odstraněna kůra, i materiálů nasáklých éterickými oleji. Jeřabina, zimostráz a rakytník nejsou pro naše účely vhodné. Větvičky jalovce se dají použít jako ochucovací přísada, ale dost obtížně se s nimi pracuje. Pouze zruční řemeslníci budou schopni přesně odhadnout počet poboček pro konkrétní proces.

Při výběru materiálu pro každý produkt je vhodné použít tabulku kompatibility, která jasně ukazuje, jaká vůně je pro konkrétní produkt nejvhodnější.

Tabulka kompatibility

V této tabulce jsou růžově zvýrazněny situace, kdy se použití aromat nedoporučuje. Pro začínajícího mistra je vhodné vybrat pouze červené krvinky. Uzení drůbeže nebo ryb by mělo být prováděno dřevěnými štěpky z ovocných stromů. Dobře se kombinuje s produkty z hrušek, meruněk, třešní a švestek. Zvěřina nebo maso se udí pomocí tvrdého dřeva. Všimněte si, že libové vepřové maso a sádlo jsou v buňkách odděleny. A zatímco lupínky z jablečného dřeva jsou vhodné pro uzení hrudí, libovější maso může potřebovat ochucovadlo.

Nezapomeňte nenahrazovat podobné druhy dřeva, i když mají organickou vazbu. Třešně tedy nelze nahradit třešňovými lupínky a meruňku nelze nahradit lupínky broskví. V některých případech může taková substituce radikálně změnit výsledek kouření k horšímu.

Lupínky z olše, stejně jako osika, jsou optimální pro uzení za tepla. Faktem je, že tepelné zpracování samotného produktu mu dodává určitou chuť, takže hotové jídlo je méně závislé na typu dřevěných štěpků. Olše a osika se navíc dobře vypořádají se svým druhým úkolem: uzené maso bude mít díky zlaté krustě reprezentativní vzhled.

K vaření zvěřiny nebo masa divokých zvířat, které mají specifickou vůni a chuť, je třeba kouř silně dochutit. Ne každý materiál je harmonicky kombinován s tímto postupem. Dubové třísky na uzení, jak je patrné z tabulky, umožňují použití přísad pro jakýkoli produkt, ale dub má jednu vlastnost: má vysokou výhřevnost, takže tento materiál je dobrý pro generátor kouře, kde je možné regulovat teplotu.

READ
Jakými obilovinami byste neměli krmit ptáky?

Bukové třísky se výkonem blíží univerzální variantě. Je zařazen v seznamu doporučených materiálů pro studené i horké uzení. Může být ochucena nebo ponechána čistá. Je pozoruhodné, že buk má své vlastnosti srovnatelné s hruškovým nebo třešňovým dřevem. Maso získává jedinečnou chuť, která je považována za klasiku v teorii uzení.

Příprava dřevěné štěpky

Hlavním úkolem ve fázi přípravy materiálu je normalizace vlhkosti a zajištění podmínek dlouhodobého skladování. Mnoho i zkušených řemeslníků pochybuje, zda je nutné namáčet dřevěné štěpky pro horké uzení? Důvodem této pochybnosti byla skutečnost, že přílišná vlhkost maso hořkne. V tomto ohledu se utvořil názor, že štěpku nebo piliny není vůbec potřeba namáčet. Tento názor je však nesprávný, nedostatek vlhkosti povede k nadměrné suchosti produktu, bude tvrdý a vláknitý.

Proces namáčení

K měření vlhkosti štěpky potřebujete speciální přístroj, který běžný řemeslník prostě nepoužije. Namáčení se však provádí podle velmi jednoduchého algoritmu a po tomto postupu bude vlhkost odpovídat normě.

  • Nejprve se štěpky ponoří na 4 hodiny do vody. Během této doby bude nasycen vodou a jeho vlhkost bude 100%.
  • Voda se poté oddělí pomocí síta a nechá se 15 minut odtékat.
  • Pomocí váhy se změří hmotnost vlhkých dřevěných štěpků a poté se tato hodnota vynásobí 0,8. Výsledek bude udávat hmotnost dřevěných štěpků s daným obsahem vlhkosti (u metody horkého vaření budete muset hmotnost vynásobit 0,75).
  • Žetony jsou ponechány na váze. Postupem času vysychá a hmotnostní údaje se snižují. V okamžiku, kdy se hodnoty na stupnici shodují s vypočteným výsledkem, lze dřevěné štěpky považovat za připravené k uzení.

Při vlastní přípravě štěpky nezapomeňte, že rozměry každé částice by měly být přibližně 2x3x1 cm.Tyto částice je vhodné vyříznout z dřevěného špalku sekerou. Praktická rada říká, že je potřeba odříznout část desky o délce 3 cm a následně sekáčkem nebo sekerou vyklepat částice požadovaných rozměrů. Nákup hotových dřevěných štěpků v obchodě bude často výnosnější možností, protože jeho cena není tak vysoká jako pracné náklady na vlastní přípravu.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: