Ve světové kultuře je tak nějak přijímáno, že poklady jsou ukryty pod zemí. Právě tam najdete hlavní gastronomický diamant, gurmánův sen – jedinou podzemní houbu. Lanýž není jídlo, ale koření. Cenný je pouze pro své aroma, které se jen velmi těžko popisuje.
Okamžitá chuť
Houby se oloupou, umyjí ve studené vodě, nasekají nadrobno a při vaření se používají právě hobliny. Lanýže špatně snášejí tepelnou úpravu, proto se houba obvykle na hotové jídlo jednoduše rozdrobí. Pokud je pokrm horký, lanýž okamžitě uvolní své aroma. Pokud je zima, vůně postupně zesiluje, jakmile se lanýž zahřeje na pokojovou teplotu.
Odborníci rozdělují vůni lanýžů do dvou tónů – „slané“ a „sladké“. Slané tóny se skládají především z různých sulfidů, které lanýžům dodávají vůni sýra, česneku a mořských řas. Sladkou notu dodávají estery zodpovědné za odstíny ořechů, dubových listů, ovoce a pižma.
Lanýž dokáže nejen proměnit jakékoli jídlo v požitek z haute cuisine, ale také za svou cenu zabíjet na místě. Například v Itálii se na aukci prodal bílý lanýž o váze 1,2 kg za 95 tisíc eur. Jednodušší kopie také nejsou levné – 2-4 tisíce za 1 kg.
Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že ne všechny druhy podzemních pokladů takové skutečně jsou. Existuje více než 50 druhů lanýžů a některé jsou nápadné ne svým aroma, ale nepříjemným zápachem nebo pižmovým aroma. Ostatní odrůdy jsou příliš tvrdé a nevhodné pro potraviny. V Evropě je jen asi 10 druhů, které loví znalci. Nejznámější je bílý piemontský lanýž, který je mimořádně aromatický. Tuto houbu můžete vyzkoušet pouze od října do ledna, pouze na omezeném území a není možné ji chovat. To je důvod, proč jsou bílé lanýže nejdražší pochoutkou na světě.
Jsou tak odlišní
Žádané jsou také černé lanýže, jako je Périgord, letní, podzimní, zimní, česnekové, exotické, sladké a maďarské. V Africe rostou tzv. pouštní lanýže patřící do rodu Terfezia – jsou také cenné, aromatické a chutné. V Rusku se sbírají černé letní, podzimní a zimní lanýže (na pobřeží Černého moře) a tzv. černý indický lanýž v Primorye. Ten druhý není tak voňavý (voní jako země), ale to je také v pořádku.
Mimochodem, samotný proces těžby lanýžů je také exkluzivní zábavou. Jeho hlavní postavou bude zpravidla speciálně vycvičené lovecké prase. Jde o to, že aroma lanýžů obsahuje androstenol, pohlavní hormon prasat. Proto se zvířata potulují lesem s takovým nadšením. Prasata se však rychle unaví, jsou žravá a obtížně se cvičí. A také škodí Zemi. Zvíře při hledání lanýžů hrabe zem tak usilovně, že narušuje mycelium. Po takovém lovci trvá lanýžovi dva až tři roky, než se vzpamatuje. Proto je v Itálii již zakázáno chodit na lov s prasaty. V Rusku se kdysi medvědi používali k lovu lanýžů, ale dnes je to čistá historie. Nyní jsou živiteli psi Lagotto-Romagnolo s vynikajícím čichem. To jsou nejlepší podzemní lovci hub – vycvičený pes může stát 6000 €.
Jak se říká, je lepší jednou zkusit, než mnohokrát slyšet. V italských a francouzských restauracích se lanýže lanýžují zleva a zprava a nabízejí širokou škálu jídel s lanýžovou strouhankou nebo dresinkem.
Zázrak – olej
Ale abyste ocenili jedinečnost chuti, měli byste lanýže vyzkoušet čerstvé. Jejich sezóna je krátká: černé se sklízejí od listopadu do března a bílé od konce listopadu do začátku zimy. Znalci z celého světa se v tuto dobu sjíždějí do Itálie nebo Francie, aby si co nejdříve vychutnali tuto vzácnou místní pochoutku.Pro nezávislé kulinářské experimenty je lepší použít lanýžový olej – výrobek také není nejlevnější, ale cenově celkem dostupný. Lanýžový olej dělá jídlo chutnější, zdůrazňuje a zvýrazňuje jeho chuť a „zvyšuje status“ svým aroma.
Stačí přidat trochu oleje, lahvička tak dlouho vydrží. Existuje olej s vůní bílých lanýžů a existuje s vůní černých. Lanýžový olej můžete přidat téměř do jakéhokoli jídla – od salátu po kuřecí polévku. Ideální kombinace se získá se zeleninou a bramborami, s dušeným masem. Ryba má jemnou chuť, méně výraznou než maso, takže když do ní přidáte lanýžový olej, nezbyde žádná ryba, bude jen lanýž. Také byste neměli vylepšovat citrusové plody, rajčata a mořské plody lanýžovým olejem – existuje šance, že pokrm zkazíte. Klasikou vaření lanýžů jsou těstoviny s lanýžovou strouhankou nebo olejem. Začněme tímto.
VIP sestřenice běžných hub, lanýžů, jsou gurmánským jídlem, které si lidé po celém světě užívají, ale tyto pochoutky mají tučnou cenu. Například v roce 2014 byl v Itálii nalezen největší bílý lanýž na světě o váze téměř 2 kg. Abychom ji prodali v aukci, byla houba pod dohledem doručena do New Yorku, a to není náhoda, protože vyšla na více než 60 tisíc dolarů. Ale co je dělá tak drahými?
Na světě existuje mnoho druhů lanýžů a každý rok se objevují nové. Samozřejmě ne všechny se dají jíst – toxických je více než 40 odrůd. Ale jedlé houby mají cenu zlata! Luxusní pokrmy s lanýži jste jistě viděli v restauracích nebo je možná dokonce zkoušeli, ale zajímavé je, že to nemusí být skutečné lanýže. Kuchaři často kupují levný lanýžový olej, aby dodali pokrmům výraznou chuť a ušetřili na drahém produktu. Problémem ale není jen cena.
Pravé lanýže jsou sezónní produkt s krátkou trvanlivostí, jen pár dní. Zpočátku je lanýžová prasata vyčmuchala, ale část nalezené úrody také sežrala. V dnešní době prasata nahradili vycvičení psi a jako dobré vyhledávače se stali věrnými pomocníky při lovu lanýžů.
Tyto houby rostou na mnoha místech planety, ale všechny vyžadují velmi specifické klima pro růst a hojnost stromů kolem: mycelium, neboli kořenový systém těchto hub, je připojen ke kořenům stromu a je to jediný způsob. může přežít a růst. Lanýž a strom tvoří úžasnou symbiózu: houba dodává rostlině vitamíny a vlhkost z půdy a přenáší cukr do stromu pro aktivní růst.
Ale i když jsou zohledněny všechny podmínky, nic nezaručuje přítomnost lanýžů. Sběr těchto hub je velmi obtížný proces: musí být nalezeny pomocí čichacího psa, pečlivě vykopány ručně, ve snaze nepoškodit mycelium. Nejdůležitější však je, že před vytažením lanýže musíte určit, zda je zralý nebo ne. Pokud totiž houba ještě není zralá, nemá to smysl. Zkušení houbaři proto očichávají půdu, aby zjistili zralost ovoce. Může to chvíli trvat, ale práce se vyplatí ve velkém, protože 100 gramů hub může stát 100–120 dolarů.
Lanýže se objevují jen párkrát do roka, a jakmile je vyhrabete ze země, začnou vadnout. Za pouhých pět dní se silná lanýžová vůně sníží na polovinu. Aby se snížila závislost na divokých lesních houbách, mnoho lidí otevřelo své vlastní farmy, kde tento drahý produkt pěstují. Někteří zkoušeli zasadit lanýž doma do květináče, ale není to tak snadné: vyžaduje určitou půdu, vlhkost a měkké sluneční světlo. Nejsmutnější je, že první sklizeň se objeví až 6 let po výsadbě, ale ani to nikdo nezaručuje.
Jak chutnají lanýže? Lidé ve videu níže, kteří houbu vyzkoušeli poprvé, říkají, že jde o lehký produkt s jemným zvláštním aroma, zemitou chutí a vůní ponožek. Chutná trochu jako houby a maso zároveň. Navzdory pochybným recenzím jsou lanýže velmi drahé a vysvětluje se to také tím, že za posledních 200 let se roční sklizeň těchto hub snížila z 1000 tun na 30. Důvodem jsou klimatické změny a odlesňování. Vědci předpovídají úplné vymizení těchto hub za 50 let.
Víte, jakých je dalších 9 produktů nejdražší na světě, kromě bílých lanýžů?
Připojte se k naší komunitě v telegramu, už je nás více než 1 milion lidí
