Pohanka je oblíbená obilovina, která je považována za jednu z nejužitečnějších. Odborníci na výživu jej doporučují zařadit do jídelníčku při různých zdravotních problémech včetně obezity. Původ a historie výskytu pohanky v Rusku je zajímavá: nyní málokdo ví, že před několika sty lety o tom Slované ani netušili.
Vše o pohance
Pohanka je obilovina, která se získává pěstováním pohanky obecné (jedlé, nebo setí). Jedná se o obilnou kulturu, jejíž semena jedí nejen lidé, ale i zvířata.
Pohanková zrna se používají k přípravě velkého množství pokrmů: cereálie, polévky, pečivo.
Help. Pohanka je medonosná rostlina, ze které včelaři získávají med při bohatém kvetení.
Stupeň zpracování výrazně ovlivňuje barvu pohanky. Je buď zelená, tepelně neupravená, nebo světle hnědá a černá, podle stupně pražení.
Historie vzhledu pohanky
Již v X století. pohanková kaše se stala jednou z nejoblíbenějších mezi Slovany. Kvůli nevábnému vzhledu ji šlechtici hanlivě nazývali „černá kaše“ a velmi dlouho ji považovali za potravu pouze pro prosté lidi.
Kde se
Zpočátku (před více než 5 tisíci lety) kultura rostla pouze na Vysočině v Himalájích. Pohanka pochází ze severní Indie a Nepálu. V těchto místech jsou stále divoké houštiny této rostliny.
Postupně se pohanka rozšířila do celého světa, objevila se v XNUMX. století. před naším letopočtem E. v Číně, Japonsku a Koreji a později ve střední Asii, na Středním východě a na Kavkaze. Mnohem později se o tom dozvěděli v evropských zemích. Kultura tam byla pravděpodobně přenesena během tatarsko-mongolské invaze.
Nyní jej využívají především obyvatelé Ruska a zemí SNS. V zahraničí se pohanka častěji používá jako potravinářská přísada při pečení.
Odkud se vzalo jméno
Doma se pohanka nazývá “černá rýže”, v některých evropských zemích (Portugalsko, Španělsko, Belgie a Francie) – “arabské obilí”, v Itálii a Německu – “turecké” nebo “pohanské obilí”.
V Řecku se tato obilovina nazývá „černá pšenice“. V jiných evropských zemích – “buková pšenice” kvůli podobnosti zrna ve tvaru s bukovými ořechy.
Pod názvy “pohanka” nebo “pohanka” je známá pouze v Rusku a zemích SNS. Tento název pochází podle jedné verze z názvu vyvážející země od prvních dodávek na Rus v XNUMX. století. byli z Řecka. Podle historika V. V. Pokhlebkina byla tato rostlina po mnoho let pěstována pouze řeckými mnichy v klášterech.
Kdy se to objevilo
První oficiální informace o pohance byly nalezeny ve starověké kronice „Příběh Igorova tažení“, která byla sepsána na konci XNUMX. století. Archeologické vykopávky, při kterých byly nalezeny pokrmy s obilovinami, však naznačují, že se objevily ve XNUMX.–XNUMX. před naším letopočtem E.
S rozvojem zemědělství ve starověké Rusi se popularita pohanky zvýšila. Tedy již v XV století. začala se pěstovat na velkých plochách a do XNUMX. stol. obiloviny byly považovány za národní jídlo země.
Ve stejné době se pohanka začala používat nejen na obilniny, ale také v lidovém léčitelství, včelařství. Med z této rostliny je považován za jeden z nejužitečnějších.
Průmyslové zpracování pohanky
V současnosti se z pohankových zrn připravují nejen cereálie, ale i další pokrmy. K pečení se používá pohanková mouka, která se pro zvýšení viskozity míchá s moukou pšeničnou. Kroupy jsou zařazeny do dětského a dietního menu.
- – celé zrno, při jehož zpracování je odstraněna pouze horní skořápka; (nasekané) – rozpůlená zrna bez slupek;
- Smolenská pohanka – jemně drcené jádro.
Zpracování obilí probíhá v několika fázích:
- Strojní čištění. Používá se k odstranění minerálních nečistot.
- Napařování. Pro snadné oddělení slupky je zrno napařeno 1 hodinu při +130°C a tlaku 0,3 MPa.
- Peeling a separace. Suroviny jsou očištěny od slupek a rozděleny do 8 frakcí.
- Pražení. Horký vzduch vysušuje zrno, což má za následek hnědý odstín.
- Odstranění nekvalitních a špatně vyčištěných jader.
- Balení. Po všech akcích se obiloviny podle odrůdy balí do pytlů a posílají do prodeje.
Pro přípravu pohankové mouky se používají obiloviny, které prošly všemi fázemi zpracování. Kvalitativně a chuťově se velmi liší od pšeničné mouky: barva pohankové mouky je šedohnědá, chuť mírně nahořklá. Použijte jej k přípravě pečiva s nízkým obsahem lepku.
Hodnocení organoleptické kvality
Organoleptické (komoditní) hodnocení kvality pohanky se provádí podle 3 kritérií: barva, chuť a vůně. Taková studie byla provedena v laboratoři Oddělení komoditního výzkumu a expertízy potravinářských výrobků Ruské univerzity spolupráce ve Vladikavkazu.
K hodnocení byly použity pohankové krupice od nejoblíbenějších ruských producentů: Makfa, National a Uvelka.
| Производитель | Barva | Zápas | Chuť |
| “makfa” | Všechny odstíny tmavě hnědé. | Přírodní, charakteristické pro obiloviny. Cizí pachy (plíseň, zatuchlina) chybí. | Tradiční, bez hořkosti a kyselosti. |
| “Národní” | Všechny odstíny tmavě hnědé. | Přírodní. Neobvyklé nečistoty chybí. | Zvláštní pro pohanku, bez cizí pachuti. |
| “Uvelka” | Všechny odstíny hnědé. | Nejsou žádné cizí pachy (plíseň, zatuchlina). | Neexistují žádné nežádoucí příchutě. |
Příliš tmavé odstíny hnědé, nalezené v cereáliích výrobců National a Makfa, naznačují, že byla porušena technologie zpracování. Aby se to skrylo, vzorky byly napařeny v tvrdých podmínkách. Poté zrno získalo příliš tmavou jednotnou barvu, která není charakteristická pro kvalitní obiloviny.
Na obalu vzorku Národního výrobce je doba vaření 7 minut. Takové cereálie prošly tvrdým režimem napařování. Takové zpracování ničí velké množství vitamínů a narušuje protein-sacharidový komplex.
Důležité! Pohanka by se měla vařit 25 minut. Tomuto kritériu odpovídají zbývající 2 vzorky – „Makfa“ a „Uvelka“.
Podle GOST tedy kvalitní pohanka v závislosti na odrůdě splňuje následující kritéria:
- barva od krémové s nažloutlým nebo nazelenalým nádechem po hnědou;
- přirozený zápach bez zatuchliny a plísně;
- chuť bez kyselosti nebo hořkosti.
Závěr
Pohanka je jednou z nejcennějších obilovin s bohatou historií. Připravuje se z něj velké množství pokrmů používaných v dietní výživě při léčbě mnoha nemocí a hubnutí. Aby obiloviny přinesly tělu pouze výhody, je důležité je kupovat od důvěryhodných výrobců a věnovat pozornost barvě, chuti a vůni.
V Indii se jí říká černá rýže, v Evropě a Americe se pěstuje pro zvířata. Pro Rusy je to jejich oblíbená obilovina, ze které se připravují cereálie, vyrábí se nudle a zdravá mouka na pečení. Jak vypadá rostlina pohanky, kde roste a proč byly kroupy poprvé zaměněny za ořech? Food.ru shromáždil zajímavá fakta.
Pohanka je hnědě zbarvená obilovina, zatímco pohanka je rostlina. Poprvé tuto kulturu přinesli do Ruska Řekové v XNUMX. století – odtud název „pohanka“.
Budete se divit, ale setí pohanky vůbec není obilnina. Tato kultura dnes patří do třídy obilných zrn a nazývá se pseudocereálie. První lidé, kteří rostlinu objevili na svých polích, si spletli pohanku s ořechem. Zmátla je vyzrálá zrna, tvarem podobná miniaturním plodům buku: každé mělo tři strany, skořápku a uvnitř jádro.
Latinsky se rostlina nazývá fagopurum – bukovitý ořech. V západní Evropě je pohanka považována za bukovou pšenici. V Indii, kde byla mimochodem poprvé objevena – černá rýže. V jižní Asii mimochodem stále může růst ve volné přírodě.
Jak roste pohanka?
Pohankou jsou pole oseta na jaře, když se teplé počasí konečně ustálilo. Nejprve ze země vyroste tenký stonek, který se postupně zakrývá větvemi. V polovině léta je to již zpravidla silný bujný keř s velkým množstvím trojúhelníkových listů. Rostlina může dosáhnout délky až 1,2 metru.
Pohanka překvapí i svým vzhledem: v létě mohou její plantáže vypadat jako květinová pole. Stonek získá načervenalý odstín a nahoře se objeví svěží klobouk květin. Bílá, růžová nebo červená květenství jsou velmi malá, ale na jedné rostlině jich lze napočítat několik tisíc najednou.
První květy pohanky se objevují v červnu a na úplné dozrání potřebuje další dva až tři měsíce. Sklizeno koncem září. Semena jsou mimochodem velmi lehká: v 50 gramech napočítáte až tisíc zrnek. Výsev pohanky může být jednoletý i víceletý.
Pohanka, stejně jako každá jiná plodina, má své vlastní odrůdy. Na ruských polích nejčastěji rostou “bogatyr”, “bolševik” a “slav”. Rostliny s obzvláště velkými zrny, považované za nejvyšší stupeň, nesou ženská jména: “Svetlana”, “Dasha” a “Demeter”.
Kde roste pohanka?
Pohanka je považována za produkt šetrný k životnímu prostředí. Rostlina miluje sluneční světlo a teplé klima, ale obecně je nenáročná. Nebojí se plevele a zřídka napadá škůdci. Proto mohou producenti pěstovat bohatou úrodu bez chemikálií a pesticidů.
Největší plantáže jsou od ruských dodavatelů. Pole jsou soustředěna na jihu země, na Altaji a v Baškirsku. Výsev pohanky miluje volné půdy a klidné klima bez náhlých změn teploty. Velké plantáže proto mohou vyrůst i v černozemské oblasti v oblastech Oryol, Lipetsk a Tula.
Kdo jako první uvařil pohanku
První zmínky o obilovinách v kuchařských knihách pocházejí z XNUMX.–XNUMX. Poté obyvatelé Indie, Tibetu a Nepálu začali pěstovat pohanku. Pak začali Číňané o produktu mluvit a semena sdíleli se svými sousedy – Korejci a Japonci. Pohanka tedy začala svou cestu z Asie na Blízký východ a poté přišla na Kavkaz.
Do Evropy se dostal mnohem později, ale nezapustil kořeny. V místních obchodech nenajdete pohanku v její obvyklé podobě: stejně jako v Americe se v evropských zemích může pěstovat výhradně pro krmení zvířat.
Co se získává z obilí
Pohanka může být celá – tomu se říká jádro, v drcené formě – hotová. Smolenské krupice se vyrábí z pohanky – jedná se o drcená zrna. A když je rozdrtíte na prášek, získáte pohankovou mouku.
Oblíbeným pokrmem ruských odborníků na výživu, rodin s dětmi a zdravého životního stylu je pohanková kaše. Vaří se od jádra ve vodě nebo mléce. V prvním případě je dobrý samotný, s máslem, se zeleninou nebo jako příloha k masu. A k již připraveným cereáliím můžete přidat teplé mléko.
Kroupy jsou bohaté na vitamíny, mikroelementy, aminokyseliny. Neobsahuje lepek, ale je považován za komplexní sacharid a zdroj rostlinných bílkovin. V případě potřeby lze maso ve stravě nahradit. Zdravá jídla mají přitom bohatou chuť.
Pohankové nudle se vyrábí z mouky: v Japonsku se jí říká soba, kde je téměř národním jídlem. Mimochodem, v Asii, kde se k pohance chovají stejně uctivě jako my, jedí nejen jádra, ale i zelené výhonky rostliny – z listů a stonků pohanky se připravují saláty.
Francouzi často nahrazují běžnou pšeničnou mouku zdravou pohankovou moukou. Používá se v tradičním pečení: dělají palačinky a těsto na otevřené koláče.
Co jiného se vyrábí z pohanky
Z pohanky se vyrábí nejen polévka a kaše, ale samozřejmě také pohankový med. Nejznámější odrůdy produkují včelaři v Baškirsku a na Altaji. A polštáře a přikrývky jsou vycpané pohankovými slupkami – výrobky pro amatéra, ale preferují je ti, kteří mají ortopedické problémy s krkem a zády.
V Rusku je pohanka synonymem stability a indikátorem lidového sentimentu. Pokud je neklidná, cereálie zmizí z obchodů a její hodnota prudce vyskočí. V očekávání finančních krizí nebo jiných otřesů se snažíme doma vytvořit strategickou zásobu našeho oblíbeného obilí a nakupovat ho po balení. Stalo se tak na jaře 2020, kdy se ve světě začalo mluvit o blížící se pandemii koronaviru. Ceny pohanky se mimochodem nevrátily na svou původní úroveň: v srpnu 2021 Rosstat vytvořil rekord – poprvé za posledních 10 let se kilogram obilovin stal dražší než 100 rublů.
Co se dá dělat?
Zkuste zelenou pohanku – nepražená zrna stejné pohanky. Skladuje se méně, rychleji se kazí, stojí více, ale považuje se za užitečnější než hnědá. Než se vydáte hledat superpotravinu, dozvíte se o ní více z tohoto článku.
