Která pečeně je nejměkčí?

Většina lidí alespoň jednou v životě přemýšlela o tom, jak se naučit dokonale vařit steaky. Důvodů je mnoho. Někdo si svůj život bez masa nedovede představit a výlety do grill barů dělají značnou díru do rozpočtu, jiný chce svou drahou polovičku potěšit, dalšího okouzlí image brutálního řezníka s fotkou z internetu.

Obecná doporučení

Při přípravě steaků zvažte následující doporučení:

• Při měření teploty uvnitř masa byste se měli snažit nedotýkat se tuku nebo kostí. V tomto případě budou ukazatele přesnější;
• doba vaření se liší především podle velikosti a tvaru steaku;
• Pro zjištění stupně propečení masa se doporučuje použít speciální sondu s teploměrem.

Existuje mnoho způsobů, jak vařit steaky. Někdo raději používá gril, jiný pro své kulinářské experimenty volí pec na pizzu nebo pánev. Mnoho špičkových steakhouse má speciální infračervené pece, které mohou dosáhnout teploty až 800 stupňů.

Ideální možností při vaření steaků doma je použít starou dobrou litinovou pánev. Rychle se zahřeje a skvěle drží teplo. Před smažením steaku důkladně rozehřejte pánev (asi 5 minut na vysokou teplotu).

Stupně propečení steaku

Stupeň smažení ovlivňuje úroveň šťavnatosti masa. Na ní do značné míry závisí teplota pokrmu při podávání.

U steaků existuje celkem šest stupňů propečení:

1. Modře.
2. Vzácný.
3. Středně propečený.
4. Střední.
5. Střední studna.
6. Výborně.

Ve skutečnosti je takový steak syrové maso s minimálním stupněm smažení (s lehkou kůrkou, která se vytvoří za pouhé 1-2 minuty smažení). Poté maso necháme 10 minut dusit v alobalu. Teplota podávání steaku obvykle dosahuje kolem 49°C.

Tento stupeň propečení masa se při přípravě pokrmu používá poměrně zřídka. Ale přesto má také své příznivce díky hojnosti krve a extrémně vysoké šťavnatosti steaku.

Jedná se o skutečné maso s krví, které je jasně vidět na první řez. Rozdíl oproti předchozímu stupni smažení steaku je přítomnost silnější kůrky po okrajích. Tento způsob vaření také není u většiny lidí nijak zvlášť oblíbený. Teplota steaku při podávání je cca 52 stupňů Celsia.

Středně propečený

Při tomto stupni smažení se steak ukáže jako „napůl propečený“. V takovém mase je mnohem méně krve a uvolňuje se z něj narůžovělá šťáva. Kůrka steaku je ještě silnější než kůrka pokrmu na předchozí úrovni propečení.

Poznámka! Teplota při podávání pokrmu je cca 57 °C. Většina milovníků šťavnatého masa preferuje tento stupeň propečení steaků.

Střední

Medium je poměrně běžný stupeň propečení masa (medium rare steak). V tomto případě již „nekrvácí“. Když maso při tomto stupni propečení stlačíte, uvolní se z něj růžová šťáva.

Poznámka! Pro mnoho milovníků steaků se tento stupeň propečení zdá být „zlatým průměrem“. Na řezu je asi 25 % masa světle růžové. Teplota pokrmu při podávání je cca 63 °C.

Středně dobře

Podle mnoha milovníků steaků je tento stupeň smažení nadměrný a hovězí maso nadměrně vysušuje. Většina lidí je však zvyklá vidět maso tímto způsobem.

Když stisknete steak Medium Well, začnou z něj vytékat čisté šťávy. Uvnitř je hnědá s lehkým nádechem do šeda. Toto jídlo je podobné masu, které je většina z nás zvyklá jíst doma.

Výborně

Toto „zcela uvařené“ maso se také nazývá „sole“. Na řezu je úplně hnědá. Toto maso dosahuje maximální houževnatosti.

Tento stupeň pražení není prakticky oblíbený v drahých gastrohospodách nebo restauracích. Při tomto způsobu přípravy pokrmu ztrácí maso křehkost a šťavnatost.

Důležité! Teplota pečeného masa Well Done při podávání dosahuje 74 stupňů. Existuje názor, že tento způsob přípravy pokrmu „ničí filozofii steaků“.

Omáčky na steaky

Omáčka Béarnne byla pojmenována po francouzském králi Jindřichu IV. Má poměrně hustou texturu. Tato omáčka je stejně dobrá jak studená, tak horká.

K masu můžeme podávat i brusinkovou omáčku. Brusinka je zdravá bobule, která obsahuje velké množství vitamínů a minerálů. Dodává masu jemnou vůni a jasnou chuť.

Ořechová omáčka je považována za častého „hosta“ v řecké a gruzínské kuchyni. K přípravě se používají různé ořechy (kešu, vlašské ořechy, arašídy). Tato omáčka dodává masu jemné jemné aroma.

Ti, kteří chtějí zvládnout všechny složitosti vaření šťavnatých steaků, si mohou přečíst podrobnou knihu o masových pokrmech „Existuje maso“. Pomáhá výrazně rozšířit vaše kulinářské znalosti.

Steak je jednoduchý a neuvěřitelně složitý. Zdálo by se, že je to jen kus smaženého masa, nejsou potřeba žádné speciální přísady, ale je velmi snadné zničit steak a proměnit šťavnatý kus hovězího v podrážku boty. Správně uvařit steak je umění a dnes zjistíme, jaké existují stupně propečení, jak je správně nazvat a jak je určit.

Z Modrá nahoru Výborně

Tradičně existuje šest fází pražení – od téměř syrového až po zcela smažené.

Modrá alias Raw

Zvenku rudé a vlhké, uvnitř jasně růžové. Pokud je ribeye steak propečený do tohoto stupně propečenosti (jeho tloušťka je přibližně 2,5 cm), bude smažen na každé straně doslova jednu a půl minuty a poté odeslán „zrát“ ve fólii po dobu 8-9 minut. . Důležitý bod: ne každé maso by se mělo jíst v této podobě. Jehněčí a hovězí maso jsou bezpečné, ale kuřecí a vepřové maso může být problematické.

A neměli byste Modrému říkat „krvavé maso“. V chlazeném mase, ze kterého se připravují steaky, už dávno není krev. Červená šťáva je protein svalových buněk, myoglobin, takže se obejdeme bez upírských fantazií.

Vzácný

Trochu propečenější kus masa než jeho bratr Blue. Nahoře je kůrka, uvnitř růžové maso, smaží se 2,5 minuty z každé strany, pak pod alobalem „dřímá“ ne déle než pět minut. Tento steak je šťavnatý, plný chuti, ale snáze se žvýká než raw Blue.

Středně propečený

Nejoblíbenější recept na klasický steak. Obvykle to v restauracích standardně podávají; pokud chcete jiný stupeň propečení, řekněte to předem. Maso je zvenku šedohnědé a uvnitř růžovočervené. A tohle je ten nejšťavnatější možný steak. Smažíme 3–4 minuty z každé strany, poté necháme 3–5 minut odpočinout.

Střední

Není v něm téměř žádná masová šťáva, i když při krájení do steaku jsou stále vidět červené plochy na růžovém pozadí. Tento steak se smaží 4–5 minut z každé strany a poté se dalších 7 minut uchovává ve fólii.

Středně dobře

Dobře propečený steak s pouze tenkým růžovým jádrem na řezu. Smažíme 5-6 minut z každé strany. Není nutné takový kousek vkládat do fólie, ale pokud chcete, aby „dozrál“, můžete. Ale ne déle než 5 minut. Pokud se někdo bojí „krvavého masa“, bude tato varianta ideální – nic z ní neuteče.

Výborně

Vaření hovězího masa tímto způsobem zcela zabije jeho chuť, takže pokud chcete Well Done, budete muset dobrého kuchaře přemluvit. S největší pravděpodobností bude hořce plakat celých 15-18 minut smažení (kuchařovy slzy nejsou nejlepší koření). Well Done je šedohnědé maso s přepečenou kůrkou a absolutně bez šťávy nebo růžových ploch uvnitř.

Jak určit stupeň propečení při vaření

Pokud si chcete uvařit vlastní steak, klidně do masa strčte prst. Nedělám si legraci. Nejlepší způsob, jak zkontrolovat stav steaku, je přitlačit. Je pravda, že nejprve budete muset cvičit na dlani.

Uvolněte levou ruku. Pravým ukazováčkem lehce zatlačte na „podložku“ mezi spodní částí palce a dlaní. Přesně tak bude chutnat Blue Steak.

Spojte konečky palce a ukazováčku do kroužku. Znovu stiskněte „podložku“ pod palcem. Bude to vzácné.

Vyměňte ukazováček za prostředníček a znovu jej zapíchněte do „podložky“ – takto působí Medium rare na dotek.

Palec plus prsteníček je „podložka“ ve středním stupni. Tímto způsobem jsme se dostali k malíčku – Dobře.

Tento jednoduchý způsob je prověřený mnoha generacemi kuchařů a pomůže vám obejít se bez kuchyňských teploměrů.