Normy odpadu a ztrát při zpracování za studena, normy výtěžnosti velkokusových polotovarů závisí na druhu suroviny (hovězí, vepřové, jehněčí) a její kategorii. Investiční míry v recepturách jsou kalkulovány pro standardní jakostní suroviny: hovězí a jehněčí maso I. kategorie tučnosti, vepřové maso. Při použití surovin jiných norem by měl být přepočet proveden pomocí vzorců (1) – (1). Průměrné jatečné normy odpadu a ztrát při zpracování za studena pro suroviny všech jakostí jsou uvedeny v tabulce. 4 [11], normy výtěžnosti pro velkokusové polotovary v procentech hmotnosti masa na kosti v tabulce. 4, obsah kostí různých nutričních hodnot v kostře jatečně upravených těl hovězího masa jako procento kostní hmoty v tabulce. 12.
Musí si pamatovat! Velkokusové masné polotovary se používají pouze v souladu s jejich kulinářským určením.
Čistá hmotnost velkokusových polotovarů (kg) se vypočítá podle vzorce
kde je hrubá hmotnost masa na kostech, kg;
– normy výtěžnosti pro velkokusové polotovary jako procento hmotnosti masa na kosti, %.
Pro stanovení výše ztrát při tepelné úpravě masa a výtěžnosti hotových výrobků je nutné použít vzorce (5) – (6) a údaje v tabulce. 15 a 16 [4].
Příklad 1. Určete množství odpadu při mechanickém zpracování půlky vepřového masa o hmotnosti masa 90 kg.
Řešení. Podle tabulky 11 stanovujeme normy odpadu při mechanickém zpracování – 14,8%. Vypočítáme množství odpadu (kg):
Příklad 2. Určete výtěžnost kotletového masa, pokud podnik obdržel půlku jatečně upraveného těla hovězího masa kategorie I o hrubé hmotnosti 150 kg.
Řešení. Podle tabulky 12 zjišťujeme výtěžnost řízkového masa z kategorie 1 hovězí – 40,3 %. Vypočítáme čistou hmotnost kotletového masa (kg):
Příklad 3. Určete množství hovězího masa II. kategorie s hrubou hmotností (pro kalkulační kartu) pro přípravu 150 porcí entrecote s výtěžností
Řešení: podle tabulky. 15 stanovíme množství hovězího masa II. kategorie brutto pro přípravu entrecote s výtěžností 79 g – 177 g. Hrubou hmotnost surovin počítáme na 150 porcí (kg):
B = 0,177. 150 = 26,55.
Příklad 4. Kolik hovězího masa kategorie II se musí zpracovat k přípravě 150 porcí entrecote s výtěžností 79 g.
Řešení. Podle tabulky 15 určíme čistou hmotnost hovězího masa na přípravu jedné porce entrecote – 125 g. Hmotnost polotovaru vypočítáme na 150 porcí (kg):
N = 0,125. 150 = 18,75
Pomocí tabulky 10 určíme, které velkokusové polotovary se používají k přípravě entrecote: dorzální a bederní část m. longissimus dorsi. Pomocí tabulky 12 stanovíme výtěžnost těchto polotovarů v procentech hmotnosti masa na kostech – 2,1 resp. 1,7 %. Vypočítáme hrubou hmotnost hovězího masa (kg):
Příklad 5. Kolik porcí guláše o výtěžnosti 75 g lze připravit ze 120 kg jatečného hovězího masa II. kategorie tučnosti?
Řešení. Podle tabulky 10 definujeme velkorozměrové polotovary, které se používají k přípravě guláše: ¾ lopatka, podlopatková část a prsní maso. Podle tabulky 12 najdeme normy výtěžnosti pro tyto polotovary: čepelový díl – 4,8 %; subscapularis – 1,7 %; dřeň – 2,5 %. Vypočítáme čistou hmotnost polotovarů (kg):
Podle tabulky 15 nebo receptu určíme, že jedna porce guláše obsahuje 119 g polotovaru o čisté hmotnosti. Vypočítejte počet porcí:
N= 10,8: 0,119 = 91.
Příklad 6. Kolik porcí rostbífu o výtěžnosti 75 g lze připravit, pokud se dostane půlka jatečně upraveného těla hovězího kategorie I o hmotnosti 150 kg?
Řešení. Podle tabulky 10 definujeme velkokusové polotovary, které se používají pro krájení mosazného hovězího masa: boční a vnější kusy kyčelní části. Podle tabulky 12 zapisujeme normy výtěžnosti pro tyto polotovary: boční díl – 4%, vnější díl – 6,1%. Vypočítáme hmotnost velkokusových polotovarů (kg):
Podle tabulky 15 určujeme ztráty při dušení hovězího masa – 40%. Zjistěte hmotnost jedné porce hovězího polotovaru před dušením (g):
Měrná jednotka: kg Hmotnost měrné jednotky: 1000 gramů Průměrná cena v Ruské federaci za měrnou jednotku 450 ₽
Druhy ošetření, procenta úbytku hmotnosti a živiny produktu „Hovězí dužina“
| Léčba* | Ztráty při práci za studena: | Ztráty tepelným zpracováním: | Ztráty po tepelném zpracování: | Ztráta bílkovin | Zhubnout | Ztráta sacharidů |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Vaření ve velkých kusech | 5,00 | 38,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Entrecote n/a – zpracování za studena | 21,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Dušení na velké kusy | 5,00 | 40,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Masové smažení kotlet | 5,00 | 15,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Smažení ve velkých kusech | 5,00 | 35,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Smažení na malé kousky | 5,00 | 37,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Smažení mletého masa se studeným zpracováním | 26,39 | 37,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Na kosti, s/t část – vaření, odstranění kostí | 22,00 | 38,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Na kosti, s/t část – smažení, odstraňování kostí | 22,00 | 37,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Zpracování za studena | 7,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Smažení ve strouhance | 5,00 | 27,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
Hovězí drť a více než 1800 dalších produktů jsou v „Chef Expert Cloud“! Přečtěte si více.
Hovězí vláknina – chemické složení
| Bílkoviny (g/100 g produktu): | 20,30 |
| Tuky (g/100 g výrobku): | 2,60 |
| Sacharidy (g/100 g výrobku): | 0,00 |
| Sušiny (g/100 g výrobku): | 24,00 |
| Vlhkost v %: | 76,00 |
| Obsah kalorií, kcal: | 104,60 |
| Obsah kalorií, kJ: | 437,94 |
Informace pro sestavení technologické mapy (hmotnostní zlomky)
Tyto údaje budou vyžadovány při sepisování Technického a technologického průkazu pro pokrmy, které obsahují hovězí dužinu. Pro výpočet hmotnostních podílů tuku a cukru je nutné vědět, zda výrobek obsahuje tzv. „volný“ tuk a cukr (tj. stanovený laboratorním rozborem).
| Obsahuje volný tuk | Ne |
| Obsahuje volný cukr | Ne |
| Obsahuje alkohol | Ne |
Alergeny v produktu “Hovězí dužina”
V souladu s požadavky Technického předpisu TR CU 022/2011 jsou při zpracování technologické dokumentace pro pokrmy (výrobky) uváděny alergeny obsažené v produktu „Hovězí dužina“:
Ze seznamu technických předpisů nejsou žádné alergeny.
Informace o alergenech v misce jsou rovněž nezbytné pro kontrolu v souladu se zásadami HACCP.
Komentáře:
- Údaje o nutriční hodnotě produktu jsou poskytovány ze zdrojů doporučených pro použití Federální službou pro dohled v oblasti ochrany práv spotřebitelů a lidského blahobytu (Rospotrebnadzor).
- Ztráty při zpracování za studena – tyto ztráty zahrnují stahování, ořezávání, odstraňování fólie, s výjimkou odřezků masa. V případě jiných norem pro odřezávání masa stanovených v podniku je nutné uvést odpovídající procento ztrát.
- Zpracování za studena na Carpacciu je uvedeno dle kontrolní studie (strhávání fólií, ztráty při řezání na kráječi).
- Ošetření zadní části pánve na kosti se provádí podle kontrolních ošetření (odstranění kosti, stripping, trimování)5. Zpracování Entrecote n/c – zpracování za studena se provádí podle kontrolního zpracování (odstranění kostí, odizolování, ořezávání).
Jak vypočítat ztráty a obsah kalorií v pokrmech:
Každý kuchař nebo sous chef by měl být schopen vypočítat spotřebu surovin, obsah kalorií, výtěžnost a náklady na jídlo.
Problém je v tom, že pro výpočet technické a technologické mapy a propočtů pro všechny požadavky jsou potřeba zkušenosti a čas.
Program Chef Expert vám umožní vyvinout celou sadu dokumentů pro pokrm během několika minut. kde:
– Není potřeba referenčních knih chemického složení a sbírek receptur, protože všechna data jsou již v programu
– Nejsou vyžadovány žádné technologické znalosti. V programu stačí vybrat přísady obsažené v pokrmu a uvést jejich hmotnost. Všechny ostatní výpočty budou provedeny automaticky.
* Pečlivě sledujeme přesnost údajů v adresáři chemického složení. Skutečné ztráty a složení produktů se však mohou lišit od zde uvedených v závislosti na sezónních a dalších faktorech.
