Jak zjistit, zda můžete jíst houby?

Vášeň pro „tichý lov“ přichází ve vlnách a potvrzuje cyklický běh dějin. V mé vědomé paměti byly nejméně dvě takové „vlny“: v sedmdesátých letech, kdy se inteligence opět obrátila „k přírodě“, pamatujete? Masivní kaktusy na parapetech, procházky v lese, „přírodní výživa“, „cukr je bílá smrt“, jóga, to vše. A na přelomu osmdesátých a devadesátých let, na pozadí všeobecného nedostatku, prázdných regálů v obchodech s potravinami a rozmístění cest pro zeleninové zahrádky, „houby nahrazují maso“, „pastviny zachrání svět“ a další náklady perestrojky .

A teď, Podle mého skromného názoru, zažíváme další takovou vlnu.
Procházka v lese je určitě užitečná činnost: čerstvý vzduch, prohřátí kloubů, pauza od monitoru. A když vyrazíme do lesa ne s půllitrovou lahví, ale s košíkem hub, tak je to úplně super! Prohlédnout si zblízka, zda není někde ukrytá houba, je velmi užitečné pro oči, které unavuje sledování televize, a ohýbání a dřepování, abyste něco našli, je dobré pro vaše záda a nohy.

Co bude dál? Nasbírali jste nějaké houby? “Rychle nakládané a padesát”?

Nebo zkusit zjistit, co máme v košíku?
Eh, teď dobře! Ve zmiňovaných sedmdesátých letech jste se mohli u vchodu pouze poradit s babičkami, nebo třeba telefonovat. V devadesátých letech se obzvlášť pokročilí mohli ptát svých kolegů FIDOshniků, zatímco ostatním radily tytéž babičky u vchodu. A teď! Krása, pokrok! Téměř každý má mobilní telefon s fotoaparátem, klikne a klikne na internet a hledá pomoc s jeho identifikací. A věčná otázka: “Můžu to jíst?”

Ale opravdu, co můžete jíst a co byste neměli?

Zkusme na to přijít bod po bodu. Nejprve však tři jednoduchá pravidla

Pravidlo číslo mínus jedna:
Pokud si nejste jisti, nedotýkejte se toho.

Správně, „nesahat“, nikoli „nebrat“. Protože existuje několik druhů smrtelně jedovatých hub, ve kterých je jedovaté všechno, dokonce i výtrusy. Když se řekne smrtelně jedovatý, nemělo by se to brát jako slovní obrat, mělo by se to brát doslova: lidé umírají na otravu houbami. Pokud houba není označena jako smrtelně jedovatá, ale je uvedena jako jenom jedovatý, stále není třeba riskovat: otrava je otrava, rána do všech systémů, v žádném případě neexistuje všechno jenom. A následky otravy mohou být velmi vážné, od zažívacích potíží, dehydratace, poškození jater a ledvin až po poškození nervového systému, a dokonce i smrt, pokud je na vyhledání pomoci příliš pozdě.
Vyfoťte neznámou houbu přímo v lese, převalte ji klackem na bok nebo otočte a vyfoťte ji z různých stran. A to stačí, nechte to tam ležet.

Pravidlo číslo nula:
Nejsme telepati.

Ano, WikiGrib má velmi dobrý tým. Ano, snažíme se houby identifikovat co nejpřesněji. Ale vidíme jen fotky. Houbu jsme „naživo“ neviděli, máme k dispozici pouze fotografie, které nejsou vždy v běžné kvalitě. Spolehlivost určení proto není vždy stoprocentní.
A věřte, že to samé vám řeknou na jakémkoli zdroji, kde je taková služba jako věštění podle fotografie. Nakonec je volba na vás, přečtěte si popis navrhovaných možností, porovnejte se svým nálezem a rozhodněte se.

Pravidlo číslo jedna:
Člověk, který má největší zájem na přesné identifikaci houby, jste vy, kdo vloží fotografii do Identifikátoru. Přesnost a účinnost určení přímo závisí na přesnosti barevného podání, na ostrosti fotografie, na detailnosti popisu, na tom, zda existují fotografie z různých úhlů. A nakonec odpověď na otázku “je možné jíst?” a co je nejdůležitější, je bezpečné jíst.

Identifikace hub z fotografií

Tak jsi dal fotku svého nálezu do identifikátoru a hned ti odpověděli, obrázek houby a jméno. Podívejme se, jaké informace jsou zde okamžitě viditelné. Tady je to jasně se šipkami.

Na fotografii houby jsou překryty ikony. Jsou velmi informativní! Pokud není jejich význam zcela jasný, můžete na ně přesunout kurzor a objeví se nápověda. V mém příkladu je houba nejedlá a jedovatá. A samotný název houby v tomto bloku je odkazem na popis houby s dalšími fotografiemi. Nemá proto smysl ptát se, zda je houba jedlá a čekat na odpověď: stačí se podívat na ikony, kliknout na odkaz a číst.

Možnosti jsou následující:

• jedlé
• podmíněně jedlé
• nepoživatelný
• jedovatý
• halucinogenní
• léčebný

Nebudeme mluvit o posledních třech: u jedovatých je všechno jasné a tak; Informace o léčbě houbami je lepší hledat v sekci „Houbařská medicína“ nebo na specializovaných stránkách; Je pro nás zakázáno identifikovat halucinogeny.

Promluvme si ale podrobně o prvních třech.

Co znamená „jedlá houba“?

To znamená, že taková houba se dá jíst. Samozřejmě za předpokladu, že nejste alergičtí na houby.
Ale buďme rozumní!
Pokud si nasbíráte kýbl bílků, které jsou naprosto a rozhodně poživatelné, usmažíte je všechny najednou a sníte na jedno posezení, věřte, že vám bude špatně.
Vyvozujeme závěry:
– jedlé houby jsou jedlé v přiměřeném množství
– za předpokladu, že nejsou sbírány u dálnice, ne u odpadkového koše, ne na starém dobytčím pohřebišti – pamatujete si na hororové příběhy ve stylu „Sbírali skutečné bělochy a byli otráveni mrtvolným jedem“? – protože houby jako houba nasávají z půdy vše, včetně látek, které nejsou prospěšné pro naše trávení.

Příklad, houba ve městě, poblíž dálnice. Tohle rozhodně není něco, co byste měli jíst:

– za předpokladu, že houby nejsou v posledním stádiu zrání a nebyly sežrány červy.

Příklad, bílý, beznadějně sežraný červy:

Ježek, tak starý a shnilý, že mu opadávají jehličí:

Proč je nežádoucí jíst staré houby?

Protiotázka: jaký druh chleba jíte? Čerstvé, nebo zatuchlé se zatuchlým zápachem? Jaké maso kupujete? Telecí nebo hovězí z krávy, která byla poražena, protože se již nemohla otelit? Jaké kuře máte raději? Mladý nebo starý?
Když vidím v identifikátoru fotografii hub, které žijí své poslední hodiny, z nějakého důvodu se mi vybaví tato pasáž z Dumase, „Tři mušketýři“:

Ubohá slepice byla hubená a pokrytá tou silnou a štětinatou kůží, kterou přes veškerou snahu nedokázaly prorazit žádné kosti; Určitě ji dlouho hledali, až ji nakonec našli na bidélku, kde se ukryla, aby klidně zemřela stářím.

Příklady starých hub, tak starých, že je těžké je identifikovat, máme pod krycím názvem „sušené ovoce“:

Jakákoli houba, i ta nejjedlější bez jakékoli „podmínky“, s přibývajícím věkem hromadí stále více „všech ošklivých věcí“ – z deště, z půdy/dřeva, dokonce i ze vzduchu. A toto „ošklivé“ ne vždy po uvaření zmizí. Čím je houba starší, tím více látek, které nejsou užitečné pro naše trávení, se v ní nahromadilo. U starých exemplářů navíc začínají přirozené procesy stárnutí a rozkladu buněk.

Příklad, velmi stará játra, horní kůže již zčerná, okraje jsou suché, v blízkosti nohy jsou viditelné hnijící oblasti:

Ale medové houby ve velmi vysokém věku:

Proč je nežádoucí jíst „červivé“ houby?

V první řadě je samozřejmě otázkou kvantita. Pokud tam někde vidíte jednu červí díru, můžete předstírat, že jste si toho nevšimli. Pokud je jich hodně, pokud vidíte nejen díry vyžrané červy a larvami, ale i samotné červy, je třeba pečlivě přemýšlet. A vtipy „houby s masem“ nejsou vždy na místě, někdy je červů tolik, že už to nejsou houby s masem, ale maso s houbami.

Nenechte se zmást radou „chovejte houby ve slané vodě, vylezou červi“.
Samotní červi sice vylezou, ale problém v nich není, orientální kuchyně považuje všechno to lezení a svíjení se za delikatesu. Problém je v tom, že všichni tito živí tvorové houbu nejen snědli, ale také ji strávili a házeli tam produkty trávení do houby. Chcete jíst houby s hovínky od červů a larev? Je to jako jíst kuře a jeho trus nebo krávu a jeho hnůj.

Příklady, hele, všechno už se snědlo, už nám nic nezbylo! Hniloba a odpad od červů:

A samozřejmě velmi důležitým faktorem je, že všichni tito vetřelci velmi kazí chuť a vůni houby.

Co znamená „Podmíněně jedlá houba“?

To znamená, že houba není jedovatá, že je docela jedlá, ale jen za určitých podmínek. Kteří? – obvykle se píše v článku o houbě. Nejčastěji se to stane:
– houba je jedlá v mladém věku (obvykle se to týká jedlé houby troudu a je to způsobeno tím, že jak roste a dozrává, houba ztvrdne, dřevnatí a prostě se nedá žvýkat, jako to kuře z „Tři Mušketýři.“ Nebo houba ve stáří zesílí chutná hořce.)

Například houba sírově žlutá troud ve fázi „dřevnatí“ již není jedlá:

– potřebuje namáčet (obvykle to platí pro mléčnice; namáčení pomáhá zbavit se hořkosti)
– vyžaduje předvaření (obvykle se doporučuje vývar scedit a nepoužívat jej k přípravě polévek)
— ve vzácných případech je faktor poživatelnosti vázán na některé další faktory, například na druh stromu (les), kde se houba sbírá: sírově žlutá houba z jehličnanů může způsobit vedlejší účinky. Nebo povětrnostní podmínky: linie rostoucí při vysokých teplotách akumulují v tkáních mnohem více jedu než stejné linie pěstované v chladném počasí (mluvíme o jarních liniích).

Nedodržení podmínek může způsobit zažívací potíže.
Samozřejmě zde platí vše, co se o jedlých houbách říká: sbíráme ne staré, ne červivé, ne v hranicích města.

Co znamená „Nejedlá houba“? Proč jsou nejedlé a jedovaté rozděleny do různých kategorií?

Mezi nejedlé houby patří houby, které se nejedí. Z různých důvodů. Žádný jed v nich ale nalezen nebyl.
Takže houba může být prostě příliš tvrdá (většina hub je jako žvýkání kusu dřeva)
Nebo je houba nevhodná ke konzumaci pro nepříjemnou chuť či vůni, kterou nelze žádným způsobem odstranit ani varem, ani zmrazením.
Existuje obrovské množství hub, jejichž nutriční vlastnosti nikdo nezkoumal, protože se je nikdo nepokusil vážně zvážit z kulinářského hlediska: houby jsou příliš malé, neexistuje žádná dužina jako taková. Obvykle je v tomto případě v článku v bloku „Upravitelnost“ umístěno „Neznámé“.
A nejedlé jsou také houby, které neobsahují látky stravitelné trávicím ústrojím savců. Možná nejsou tvrdé, příjemně voní nebo chutnají, ale k jídlu jsou zbytečné, jako papír.

Proč různé zdroje klasifikují stejný druh houby jako jedlé nebo jedovaté? Komu věřit?

Musíte věřit svému vlastnímu smyslu pro sebezáchovu: pokud si nejste jisti, vyhodíme to. Nepamatuji si žádné zprávy o tom, že by někdo zemřel kvůli nekonzumování hub. Ale naopak jedl – a byl poslán na intenzivní péči, a často s fatálním koncem, poměrně často.

Zde hraje roli několik faktorů: region, povětrnostní podmínky, relevance informací.
Houby jsou poměrně náchylné na variabilitu. Stejný druh houby pěstovaný v různých podmínkách (především půda a teplota) může při výzkumu poskytovat zcela odlišné ukazatele. Učebnicovým příkladem jsou zde řádky. Čím je tepleji, tím je houba jedovatější. Pokud by tedy výzkum probíhal řekněme ve Francii s teplým klimatem, pak bude houba uvedena jako jedovatá. Protože je tam pořádně otráví. V zemích s kontinentálnějším klimatem a chladnějším jarem (Bělorusko, Rusko, Ukrajina) se jako potrava používají stehy.
U satanské houby je ale situace opačná: například ve Francii je považována téměř za delikatesu, u nás je uznávána jako rozhodně jedovatá.

Relevance informací: jaký rok je zdrojem? V papírových příručkách ze 70. let byla tenká houba považována za podmíněně jedlou houbu (kategorie 4). Jed v něm byl nalezen mnohem později.

Staré prase je ve fázi „téměř shnilé“. Jed na druhou:

Položili jste otázku, zveřejnili fotku, ale zatím žádná odpověď. Co dělat?

Houby dejte do lednice, do sáčku nebo tácku s víkem.
Podívejte se pozorně na fotografie: možná nevyšly dost dobře? V tomto případě by bylo dobré zkusit pořídit jasnější fotografie. Zde je návod, jak houby fotografovat.
Přidejte k houbě popis: kde rostla, vůně, některé charakteristické rysy. „Kde jsem vyrostl“ v žádném případě nejsou souřadnice! Kde jsi vyrůstal – v lese (který? Jehličnatý, listnatý, smíšený), na louce, na kraji cesty, na pařezu (který?) – popiš to, to je důležité.
Pokud houba zůstane neidentifikovatelná do XNUMX hodin, vyhoďte ji.
A ať se později ukáže, že to byla bílá nebo liška, že by se to dalo jíst. Najdete toho víc a budete vědět, co to je.
Mnohem horší je, když se rozhodnete vyzkoušet neznámou houbu a nakonec z toho bude muchomůrka, vláknice nebo galerina, ale nebudete vědět, co to bylo.

Závěry

Účelem této poznámky není v žádném případě vyděsit, jak by se mohlo zdát.
Chtěl jsem vám, milý čtenáři, sdělit jednu velmi jednoduchou pravdu: houby nejsou v žádném případě neškodné. Proto se před vařením a jídlem ujistěte, že je to bezpečné.

A teď můžete „padesát“!

V článku jsou použity fotografie umístěné v „Identifikátoru“. Podle Pravidel webu mohou být všechny fotografie nahrané pro identifikaci použity k ilustraci článků.

Před časem mnoho nezkušených a začínajících houbařů testovalo poživatelnost hub několika neúčinnými způsoby, za použití takzvaných „lidových“ prostředků, ale ne vždy tyto metody umožňují spolehlivě určit toxicitu, takže zůstává vysoké riziko záměny. jedlá houba s jedovatou.

Kontrola s lukem

Metoda kontroly poživatelnosti hub s cibulí stále neztrácí na oblibě. Poměrně často se v takových receptech místo cibule používá česnek, ale princip takové kontroly je stejný:

• očistěte a omyjte houby;
• čisté plodnice nakrájíme a ponoříme do vody;
• do vroucí vody s houbami přidáme cibuli nebo stroužky česneku.

Obecně se uznává, že pokud jsou na pánvi jedovaté houby, cibule nebo česnek zhnědnou. Změna barvy je však způsobena přítomností speciálního enzymu zvaného tyrosináza v plodnicích. Některé jedlé i jedovaté druhy takový enzym obsahují, takže metodu nelze považovat za účinnou.

Mléčný test

Velmi často se můžete setkat s tvrzením, že při ponoření jedovatých hub do mléka nápoj rychle zkysne. Zakysání mléka však nemá nic společného s toxicitou a vyskytuje se výhradně v důsledku působení enzymu, jako je pepsin, nebo v důsledku působení organických kyselin, které mohou být dokonce v různém množství obsaženy v plodnicích. jedlé houby.

Test varu

Neméně populární je metoda stanovení toxicity při vaření hub. V tomto případě se má použít jakýkoli stříbrný předmět, stříbrná lžička, která musí být spuštěna do houbového vývaru. Očekává se, že stříbro v přítomnosti jedovatých hub zčerná. Tento běžný mýtus je již dávno vyvrácen: stříbro samozřejmě ztmavne pod vlivem aminokyselin, které obsahují síru a mohou být součástí dužiny nejen jedovatých, ale i zcela jedlých hub. Mimo jiné je známo, že mnoho jedovatých hub postrádá aminokyseliny obsahující síru.

Jak poznat jedlé houby (video)

Také během procesu vaření má odstranit jed z plodnic přidáním roztoku octa a soli. Metoda není špatná při vaření hub s málo toxickou dužinou, např. provázky, ale při použití k neutralizaci jedu muchomůrky nebo jiných silně jedovatých hub je naprosto zbytečná.

Další mýty o sebeurčení poživatelnosti

Mnoho houbařů je stále přesvědčeno, že použití předvaření po dlouhou dobu přispívá k úplnému odstranění jedovatých, toxických látek z dužiny hub. Ale bohužel všechny nejnebezpečnější jedy jsou tepelně odolné a ani velmi dlouhý var na ně nemá žádný vliv.

Začínající houbaři se při sběru často zaměřují na houbovou vůni. Je třeba poznamenat, že mylný názor, že jedovatá houba má nutně nepříjemný a specifický zápach, častěji než ostatní, způsobuje vážné otravy. Například aroma žampionu je téměř k nerozeznání od vůně dužiny nejnebezpečnější, smrtelně jedovaté houby – muchomůrky bledé. Různí lidé mimo jiné vnímají pachy velmi odlišně a nemohou sloužit jako hodnocení kvality a poživatelnosti houby.

Existuje také názor, že hmyz a slimáci se nedotýkají dužiny jedovatých hub, což také nemá žádné vědecké opodstatnění. Nejsmrtelnější mylnou představou je však mýtus, že silný alkohol je schopen neutralizovat houbový jed, zatímco nápoje obsahující alkohol jsou naopak téměř okamžitě schopny šířit toxiny jedovatých hub po celém těle.

Stanovisko odborníků

Všichni odborníci jsou jednotní v názoru, že všechny „lidové“ metody, které údajně umožňují ověřit, zda je houba jedlá, jsou pseudovědecké a nemají absolutně žádné opodstatnění. I při sebemenších pochybnostech o poživatelnosti nalezené houby by se neměla brát do košíku. Revizi celé sklizně nelze odložit, proto je nutné houby ihned po návratu z „klidného“ lovu pečlivě prohlédnout a roztřídit. Také nemůžete sbírat staré, červivé a přerostlé houby.

Jedlé houby: metody identifikace (video)

Houbaři by rozhodně měli dodržovat pět základních pravidel „tichého“ lovu:

• všechny nebezpečné, smrtelně jedovaté druhy hub je třeba „poznat od vidění“;
• důležité je pečlivě prozkoumat nasbírané houby a umět rozlišit jedlé druhy od dvojhřib;
• je nemožné sbírat houby v průmyslových oblastech a poblíž dálnic;
• nedoporučuje se sbírat houby za suchého a horkého počasí;
• nemůžete sbírat přerostlé houby, a to ani jedlé druhy.

Nasbírané houby je velmi důležité podrobit důkladné tepelné úpravě. Nejspolehlivějším způsobem je stále vaření hub, které umožňuje snížit koncentraci toxických látek v plodnicích. Dobrým způsobem je namočit houby na několik hodin s opakovanou výměnou vody.

Proč je samovyšetření nebezpečné?

Jedním z nejnebezpečnějších je houbový jed faloidin, který se ve velkém množství nachází v dužině potápky bledé. Účinek tohoto toxinu na lidský organismus je srovnatelný s hadím jedem a k smrtelnému výsledku stačí zkonzumovat jen pár gramů plodnice.

Je třeba také připomenout, že houbové pokrmy jsou pro tělo velmi těžkým jídlem a lidé s onemocněním jater, ledvin, trávicího traktu, hypertenzí a metabolickými poruchami mohou po jejich konzumaci pociťovat určité problémy. Je přísně zakázáno vařit a skladovat vařené houby v hliníkových, zinkových nebo keramických pánvích pokrytých glazurou, protože v takových nádobách plodnice zcela ztrácejí svou poživatelnost. Je důležité si uvědomit, že „tichý lov“ není zcela bezpečná činnost, takže při jejich sběru musíte být velmi opatrní a pozorní.

Jak vařit houby (video)

Každý rok, s nástupem houbové sezóny, je zaznamenáno velmi velké množství otrav, takže byste neměli ohrozit svůj život a ke kontrole sklizně používat absolutně neúčinné „lidové“ prostředky.