Jak se peče chleba?

Už od dětství víme, že chléb je hlavou všeho. Jedná se o nepostradatelný produkt a výroba chleba byla vždy na prvním místě. Zabývaly se jím velké pekárny i malé pekárny.

V moderní době se věří, že druhá možnost je mnohem vhodnější, protože minipekárny, na rozdíl od gigantů, jsou schopny pružněji reagovat na aktuální poptávku a poskytovat různé produkty, od tradičního chleba po croissanty. Navíc se jedná o skutečný výklenek pro malé a střední podniky.

jak se dělá chleba

Fáze přípravy těsta v pekárně

Každý pekařský podnik, bez ohledu na formát, začíná svou práci nákupem surovin: vysoce kvalitní mouky, soli, cukru, vody, droždí a koření. Je jasné, že různé druhy a druhy chleba vyžadují „individuální“ přísady.

Mnoho lidí se zajímá o to, jak se vyrábí chléb v pekárně. Tento proces vyžaduje přísné dodržování zavedených norem a dříve vyvinuté technologie, která vyžaduje přísné dodržování receptury.

Je jasné, že v pekárnách se pekařské výrobky pečou ze stejných surovin jako v domácí peci, ale podle jejich typu lze recept doplnit tukem, mlékem, cukrem, vejci atd.

Fáze výroby chleba zahrnují nejen samotný proces pečení, ale také přípravu surovin.

výroba chleba a pekařských výrobků

Suroviny.

. recepce

Každá šarže přicházejících surovin je zkontrolována pekařským laborantem odebráním vzorků k analýze, zda vyhovuje přijatým normám „kvality“ a zjišťuje se jejich pekařské vlastnosti.

…příprava do práce

Na základě rozborů laboratoř stanoví směs mouky z jednotlivých dávek, která svými vlastnostmi bude nejvhodnější pro pečení chleba. Mouka se míchá v poměrech určených laboranty v mísičích mouky. Poté je směs postupně odeslána ke kontrolnímu prosévání, magnetickému čištění a do servisního sila. Odtud se bude podávat v případě potřeby při přípravě těsta.

Studená a horká voda se skladuje v nádržích, odkud se následně odvádí do výdejních stojanů, aby byl zachován teplotní poměr vody potřebné pro hnětení těsta.

Nejprve se připraví a zfiltruje vodný solný roztok požadované koncentrace, který bude také použit při přípravě těsta.

Kvasinky se předem melou a ve speciálním mixéru se rozpustí ve vodě, aby vznikla suspenze.

READ
Jak bojovat s peronosporózou na cibuli?

Kolik surovin je potřeba?

etapy výroby chleba

V procesu výroby chleba se státní normy řídí přijatými normami receptur. Takže k výrobě obvyklého krájeného bochníku ze 100 kg vysoce kvalitní pšeničné mouky budete potřebovat následující množství potřebných přísad:

  • jeden kg lisovaného droždí;
  • čtyři kilogramy cukru;
  • jeden a půl kg kuchyňské soli;
  • 3,5 kg 82% margarínu.

Na základě těchto výpočtů se v každém konkrétním pekárenském podniku sestaví výrobní receptura s přihlédnutím k technologii, vybavení, režimu vaření, dílenským podmínkám, vlastnostem používaných výrobků atd.

Technologie výroby chleba zahrnuje několik fází.
Mísení

jak se peče chléb v pekárně

Úkolem před hnětením je vytvořit homogenní hmotu těsta. To se provádí pomocí speciálního zařízení na míchání těsta. V této době probíhají s hmotou tři velmi důležité procesy:

  • všechny složky jsou důkladně promíchány;
  • bílkoviny a škrob zajišťují jejich bobtnání. Protein pohlcující vlhkost „roste“ na objemu a vytváří takříkajíc kostru lepku obsahující škrobová zrna a částice skořápky. Pokud to s hnětením přeženete, může zničit vytvořenou strukturu a zhoršit kvalitu produktu;
  • objem látek se zvětšuje a po přechodu do kapalné fáze jsou připraveny k pečení.

Fáze hnětení trvá v průměru pět až osm minut.

BTW

Postup hnětení závisí na druhu mouky. Zejména pšeničná mouka dodává hmotě těsta lepek, zatímco žitná mouka tuto vlastnost nemá.

Fermentace

Během kynutí se těsto kypří a obohacuje o určité vlastnosti, aby se surovinami provádělo takříkajíc další akce. Při tomto procesu také vznikají látky, které dodávají pečivu zvláštní vůni, chuť a barvu.

S moderní tovární technologií lze eliminovat fázi fermentace a odkazuje ji na fázi zrání těsta, která zahrnuje složité mikrobiologické a biochemické procesy.

Zralá hmota má následující vlastnosti:

  • před začátkem kynutí je pozorována aktivní tvorba plynu;
  • objemy produktů rozkladu bílkovin a nezkvašených cukrů jsou dostatečné k zajištění normálního zbarvení kůry;
  • Těsto se snadno rozdělí na kousky a zachová si svůj tvar.

Zahřívání a řezání

Podstatou těchto operací je po jedné a půl až třech minutách hmotu těsta několikrát znovu promíchat. To umožní, aby prvky „oxidu uhličitého“ byly rovnoměrně distribuovány v surovinách a zlepšily se kvalitativní charakteristiky.

Výroba bílého chleba a rohlíků zahrnuje následující operace řezání těsta:

  • rozdělit to na kousky
  • výlisek kolobok,
  • předběžná kontrola obrobků,
  • lití,
  • nátisk je konečný.
READ
Kolik cukru dáváte do džemu?

technologie výroby chleba

První operaci provádějí stroje na dělení těsta. Hmotnost porce těsta se určuje na základě stanovené hmotnosti budoucího bochníku chleba nebo rohlíku a se zohledněním ztrát této porce při pečení, chlazení a skladování.

Po vstupu do zakulacecího stroje získá kus těsta kulatý tvar. Poté si bude muset tři až osm minut lehnout, aby obnovila lepkový rám.

výroba chleba

Na formovacím stroji dostane určitý tvar a stane se z něj bochník, bochník, rohlík atd.

Pečení

proces výroby chleba

Posledním článkem zrodu chleba je pečení. Pekárny praktikují používání tzv. slepých pecí a pečicích komor (tunelů).
Pro získání vysoce kvalitních výrobků je nutné dodržovat režim pečení. Toto stadium je charakterizováno dvěma obdobími. Během prvního kroku upečený produkt zvětší svůj objem a zde musí být splněny určité podmínky:

  • vlhkost by měla dosáhnout 80 procent;
  • teplota by měla být relativně nízká – až 120 o;
  • doba trvání nepřesahuje tři minuty;
  • na konci období by měla být teplota v troubě zvýšena na 220 stupňů.

Druhá perioda neznamená změny objemů, proto je při zachování optimálního režimu již nutné snížit „tepelnou“ intenzitu.

technologie výroby chleba

MĚLO BY BÝT POZNAT

Výroba chleba a pekařských výrobků je choulostivá záležitost. Pokud se proces pečení zpozdí nebo naopak zkrátí, projeví se to jak na kvalitě hotového výrobku, tak na produktivitě. Jak správně určit připravenost chleba? To bude označeno:

  • světle hnědá barva kůrky;
  • poměrně suchá a elastická drobenka;
  • nižší hmotnost dobře propečeného produktu.

Jak je produkt připravený, můžete určit také měřením teploty uprostřed drobenky teploměrem. Pokud ukazuje kolem 97 stupňů, bude to optimální výsledek.

…obyčejný

Tento chléb si můžete zkusit upéct ve vlastní kuchyni. Nabízíme vám odpovídající recept a popis postupu přípravy.

  • Třicet gramů droždí dejte do ohřáté vody (jedna a půl sklenice), přidejte mouku.
  • Tato směs by měla být ponechána krátce – dokud těsto nevykyne.
  • Poté těsto osolte a za přidání další mouky prohněteme.
  • Poté necháme šest hodin kynout a během této doby dvakrát až třikrát promícháme.
  • Hotové těsto prohněteme a vložíme do zapékací mísy.
  • Předehřejte troubu.
  • Těsto necháme kynout a pečeme hodinu a půl.
READ
Jaké je nejlepší místo pro pěstování sazenic?

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: