Hlavní rozdíl mezi zeleným a černým kardamomem, kromě jejich barvy, je ten Zelený kardamom má sladké květinové aroma s tóny eukalyptu., zatímco Černý kardamom má silné kafrové aroma s náznaky kouře získanými sušením na otevřeném ohni.
Kardamom je jedno z nejběžnějších koření, které se získává ze semen rostlin z čeledi zázvorovitých. Tyto rostliny mají malé vřetenovité lusky, které obsahují velké množství semen. Kardamom je oblíbený v asijské a blízkovýchodní kuchyni, ve sladkých i slaných pokrmech. Existují dva hlavní typy kardamomu: zelený kardamom a černý kardamom. Existuje také bílý kardamom, což je bělená forma zeleného kardamomu.
Obsah
- Přehled a hlavní rozdíly
- Co je zelený kardamom
- Co je černý kardamom
- Jaký je rozdíl mezi zeleným a černým kardamomem
- Závěr
Co je zelený kardamom
Zelený kardamom, také známý jako pravý kardamom, je koření odvozené z byliny z čeledi zázvorových, Elettaria cardamomum, původem z Asie. Je to nejčastěji pěstovaná a používaná odrůda kardamomu. Je to také jedno z nejdražších koření na světě. Zelený kardamom má dynamickou chuť a velmi dobře se spáruje s téměř jakýmkoli kořením a dodává sladké aroma. Velmi dobře se hodí k šafránu. Většina indických dezertů používá šafrán a kardamom, ale velmi dobře se hodí i k muškátovému oříšku a černému pepři. Toto koření je přítomno v mnoha asijských pokrmech, jako je kari, a je také hlavní složkou slavného indického čaje – masaly.
Zelený kardamom se vyrábí ze semen sušením zelených semenných lusků rostliny. Lusk se sklízí dříve, než rostlina dosáhne plné zralosti. Při použití zeleného kardamomu k ochucení jídla jsou zahrnuty lusky i semena.
Léčivé vlastnosti zeleného kardamomu se využívají při nemocech, jako je nachlazení a je také dobrý na plíce. Kromě toho je zelený kardamom považován za prospěšný při plynatosti, kyselosti a žaludečních problémech a pomáhá také při poruchách spánku.
Co je černý kardamom
Černý kardamom, také známý jako indický kardamom, je koření odvozené z rostliny z čeledi zázvorovitých, Amomum subulatum, která má velké, tmavě hnědé lusky se semeny. Černý kardamom se široce pěstuje v Sikkimu, východním Nepálu a Západním Bengálsku. Je méně často konzumován než zelený kardamom a je levnější než zelený kardamom. Tato odrůda kardamomu má silné kafrové a lehce kouřové aroma. Je tu také náznak chladu, který někteří považují za podobný mátě. I když někteří používají černý kardamom do sladkých dezertů, hodí se spíše do slaných jídel.
V porovnání se zeleným kardamomem se černé lusky kardamomu sklízejí mnohem později. Ještě důležitější je, že se suší nad velkými ohništi. To vede k jeho kouřové chuti. Kvůli způsobu výroby černého kardamomu se používají pouze semena a lusky se vyhazují.
Málokdo ale ví, že černý kardamom má také mnoho léčivých vlastností. Obsahuje určité druhy živin, vlákninu a olej a je užitečný při léčbě mnoha nemocí. Pravidelná konzumace černého kardamomu zlepšuje zdraví, protože je plný antioxidantů, vitamínu C a draslíku. Všechny tyto prvky pomáhají odstraňovat toxiny z těla a také zlepšují krevní oběh. Používá se také při zácpě a pomáhá při úplavici.
Rozdíl mezi zeleným a černým kardamomem
- Zelený kardamom je koření získané z rostliny Elettaria cardamomum., a černý kardamom je koření získané z rostliny Amomum subulatum;
- Zatímco zelený kardamom má velmi silnou a intenzivní vůni a chuť, černý kardamom má vůni a chuť kouřovou a silně kafrovou;
- Zelený kardamom může doplňovat sladké i slané pokrmy, černý kardamom je ideální pro slaná jídla;
- Při zpracování zeleného kardamomu se lusky sklízejí dříve, než rostlina dosáhne plné zralosti. Naproti tomu lusky černého kardamomu se sklízejí mnohem později, načež se suší nad velkými ohništi;
- Černý kardamom je 3x větší než zelený kardamom;
- Zelený kardamom používá semena i lusky, ale černý kardamom používá pouze semena;
- Zelený kardamom je jedním z nejdražších koření, zatímco černý kardamom je levnější než kardamom zelený.
Závěr – zelený kardamom vs černý kardamom
Kardamom je jedno z nejrozšířenějších koření. Existují dva hlavní typy kardamomu: zelený kardamom a černý kardamom. Existuje ale také bílý kardamom – jedná se o bělený zelený kardamon, kterému chybí většina chuti a vůně. Zelený kardamom je menší než černý kardamom a má sladké, květinové aroma s eukalyptovými tóny, zatímco černý kardamom má silné kafrové aroma s náznaky kouřové chuti. Zelený i černý kardamom jsou široce používány v indické kuchyni a je známo, že dodávají pokrmům pikantní a aromatickou chuť. Kardamom se také používá v domácích lécích na nachlazení, kašel, kyselost a zápach z úst.
Kardamon – plody tropické vytrvalé stálezelené rostliny Elettaria cardamomum z čeledi zázvorovitých.
Plody jsou tobolky tobolky s četnými semeny a dozrávají velmi pomalu, během 7-8 měsíců. Začínají se sbírat krátce před úplným dozráním, aby nedošlo k praskání a ztrátě semen. Aromatická vnitřní semena jsou považována za koření. V obchodech se kardamom vyskytuje v celých krabicích i v mleté formě.
Pojďme přijít na to, jak by měla vypadat kvalitní zelená kardamon.
Hlavními kvalitativními charakteristikami koření podle GOST 29052-91 jsou organoleptické ukazatele: vzhled, barva, vůně a chuť.
Krabice vysoké kvality kardamon Mají jednotnou světle zelenou nebo olivovou barvu, špičatý mandlový tvar a velikost 1 až 2,5 cm.
Žlutozelené nebo slámově zbarvené, nerovnoměrná barva krabic, tmavé skvrny, stopy poškození hmyzem nebo mírně otevřené, rozštěpené krabice, přítomnost velkého množství úlomků stonků, malé, nezralé nebo prázdné plody svědčí o nízké kvalitě koření.
Uvnitř křehké skořápky spíše bez chuti je asi 20 semen o velikosti 1-3 mm. Mají sladkou, kořenitou vůni bez štiplavosti a lehce citronovou chuť s výrazným nádechem eukalyptu a kafru. Kardamon Žvýká semena, aby se vám dobře osvěžil dech.
Čerstvá semena jsou tmavá, téměř černá, lesklá, na dotek lehce mastná, mají jemnou charakteristickou vůni a nasládle palčivou chuť. Světlá, suchá semena pokrytá bílým plesnivým povlakem svědčí o nízké kvalitě a nesprávném skladování koření.
Že kardamon neztratila své aroma, doporučuje se skladovat v krabicích a semínka rozemlít bezprostředně před vařením. Vzhledem k tomu, že se jedná o velmi kyselé, světlé koření, je třeba jej přidávat do pokrmů opatrně – mletá semena z jedné krabice vystačí na 1 kg mletého masa nebo těsta.
Mletý kardamom je řídký, sypký prášek světle krémové barvy, s intenzivní vůní charakteristickou pro kardamom, ostrou a kořenitou chutí, bez cizích chutí a pachů.
Pro získání jemnější, jemnější chuti a vůně se kardamom mele spolu s krabičkou a používá se výsledný prášek. Mletý kardamom rychle ztrácí své aroma, proto byste měli koření kupovat v uzavřených obalech a skladovat v těsně uzavřené nádobě na tmavém místě.
Při výběru kardamomu v krabicích věnujte zvláštní pozornost barvě plodů: příliš intenzivní, jasně jedovatá zelená barva často naznačuje umělé chemické zbarvení koření. Bledá, téměř bílá barva zelených lusků kardamomu svědčí o nesprávném sušení nebo skladování koření (lusky na přímém slunci blednou), případně o umělém bělení oxidem siřičitým (z nějakého důvodu je tento kardamom v některých evropských zemích ceněn), což také vede ke ztrátám chuti a vůně.
Mletý kardamom se mnohem častěji falšuje. Koření se ředí moukou nebo zázvorovým práškem odebraným po destilaci esenciálního oleje. Odhalit padělek okem je téměř nemožné. Proto má smysl kupovat celý kardamom v krabicích.
Kromě výše popsaného a rozšířeného zeleného kardamomu najdete v prodeji černý (Amomum subulatum Roxb) a bílý kardamom (Amomum compactum). Jsou to rostliny příbuzné zelenému kardamomu, ale různé koření.
Vysoce kvalitní černá kardamon Je to tmavě hnědá krabička, větší velikosti od 2 do 4 cm, objemná, s tlustou žebrovanou skořápkou. I celé lusky mají výrazné kafrové kouřové aroma a semena mají štiplavější, štiplavější chuť.
Kvalitní černý kardamom má pevné uzavřené krabice, bez třísek, úlomků stonku, prázdných, malých nebo nezralých plodů.
Černý kardamom lze použít v o něco větším množství než zelený kardamom – až několik kusů na porci. Kouřové aroma koření není v hotovém pokrmu téměř cítit, černý kardamom nedominuje, ale zdůrazňuje a zvýrazní ostatní složky. Krabičky by se měly před použitím trochu rozbít, ale ne moc, aby nedošlo k poškození semen. Před podáváním je lze z misky vyjmout.
Bílý kardamom (také známý jako kulatý nebo siamský) je zcela odlišný od bílého získaného zpracováním zeleného kardamomu, koření je nejbližším příbuzným černého kardamomu. Tobolky jsou světle šedé s hnědým nádechem, mají kulatý nebo vejčitý tvar, zřetelně rozdělené na tři segmenty o velikosti od 0,5 do 1,5 cm.Skořápka tobolky je křehčí a křehčí než u zeleného kardamomu. Uvnitř plodu jsou tmavě hnědá, vrásčitá semena. Vůně a chuť semínek kulatého bílého kardamomu se blíží vůni a chuti semínek zeleného kardamomu, ale jsou mnohem méně výrazné co do intenzity.
Ukazateli kvality tohoto koření je také jeho vzhled – pevné kulaté krabice, bez třísek, prasklin, stopek, prázdných plodů a vůně – charakteristická pro kardamom, ale méně jasná než pro zelený kardamom.
Několik tipů pro použití:
– kardamom lze přidávat do pokrmů v krabičkách nebo celozrnných, nebo je můžete rozdrtit či namlít.
– mleté koření se přidává do pečiva, omáček, mletého masa, těsta a kávy.
– celé krabice se přidávají do polévek, želé, svařeného vína a punče.
– kardamom po přidání do kávy zvýrazňuje její aroma, dodává pikantní chuť a snižuje účinek kofeinu.
– v kombinaci s muškátovým oříškem se kardamom dobře hodí k přípravě rybích pokrmů.
– kardamom se „otevírá“ pomalu, proto se přidává na začátku vaření v malých množstvích. Pokud si nejste jisti, kolik koření je třeba přidat, přidejte celou krabici, a když pokrm získá požadované aroma a chuť, krabice se odstraní.
