Gurmánský cestovatelský magazín „Cooking Together“.
Můžete se naučit vařit, ale s uměním smažení se musíte narodit.
Jak zabít parazity v rybách
Ryby jsou oblíbené jídlo mnoha lidí, konzumované po celém světě. Rozmanitost druhů a chutí z něj činí nepostradatelný zdroj živin a vyžaduje určité dovednosti při krájení a vaření. Ale často jsou ryby zdrojem parazitární infekce.
Některé z nich jsou pro člověka neškodné, ale mnohé jsou pro člověka nebezpečné a mohou způsobit značné poškození zdraví.
Ne vždy je možné infikované ryby rozpoznat – to je dáno typem helminta, prostředím, ze kterého byla ryba ulovena, dovednostmi rybářů a dodržováním hygienických norem.
Aby ryby zabily parazity v rybách, podstupují sanitární vyšetření a zpracování na rybářských plavidlech a podnicích na zpracování ryb, ale přesto stojí za to vědět o nebezpečí, které obsahuje, protože místo, odkud byly přivezeny, není vždy přesně známo.
• Rybí parazité a jejich nebezpečí
◦ Škrkavky jsou hlístice
• Jak určit přítomnost opisthorchida u ryb
• Jak zneškodnit ryby před parazity
◦ Solení Uzení Sušení
◦ Vaření Smažení Pečení
Rybí parazité a jejich nebezpečí
Jakákoli divoká ryba, která není chována za zvláštních podmínek, může být infikována parazity, kteří kolonizují všechny části – od hlavy a žáber až po střeva a svalovou tkáň.
• umístění červa v těle ryby;
• možnost jeho odstranění;
• povaha tepelné úpravy ryb;
• konečný hostitel, ke kterému se červ snaží dostat v důsledku své životní aktivity.
Většina červů infikuje ryby, narušuje jejich vzhled a přináší jim specifická onemocnění. Takové ryby jsou obvykle identifikovány při úlovku a nejsou konzumovány.
Příznaky infekce jsou různé: tečky a drobné skvrnky na těle, zakalení očí, deformace těla nebo jednotlivých orgánů. Helminti různých druhů a jejich vajíčka mají různé velikosti, mnohé jsou viditelné při pečlivém zkoumání, ale jsou i tací, jejichž velikosti nepřesahují 5 mm.
Vraťme se k druhům parazitů, kteří, když se dostanou do člověka, způsobí mu značné škody.
Škrkavky – hlístice
Z nich jsou pro člověka nejnebezpečnějšími druhy Contracaecum osculatum, Anisakis simplex a Pseudoterranova decipiens.
Tyto druhy jsou vizuálně viditelné v rybím mase, jejich larvy jsou stočené spirály o velikosti asi 1,5 cm, v dospělosti se do lidského těla nedostanou.
Žijí v mořských rybách (sleď, chobotnice, treska, losos, platýs atd.). V lidském těle žijí ve střevech, zařezávají se do jeho stěn a způsobují silné bolestivé záchvaty, zvracení a střevní krvácení.
Tasemnice – tasemnice
Do lidského těla se dostávají především Diphyllobothrium a Ligula inneris. U ryb jsou patrné ve formě malých cystických útvarů nebo bílých larev do 1-2 cm.Žijí ve sladkovodních (štika, okouni, jelci, burbot) a mořských rybách (pstruh), obývají žábry, jikry, svalovinu .
Do lidského těla se dostávají při konzumaci syrového nebo špatně uvařeného rybího masa, dorůstají až 10-30 m (v závislosti na poddruhu), vedou k patologiím jater a sleziny, způsobují závratě a bolesti hlavy.
Dioctophyme renale z řádu Ascaridida je menší velikosti (u vyvinutých červů až 40 cm), ale je nebezpečný i pro člověka. Tyto helminty ovlivňují ledvinovou pánvičku, močovody a močový měchýř, což způsobuje selhání ledvin. Tento druh parazita lze odstranit pouze chirurgicky.
Motolice – motolice
Obvykle to Opisthorchis (opisthorchidi), kteří žijí ve sladkovodních rybách (čeleď kaprovitých).
Do délky 13 mm se tito červi rychle množí v lidském těle, přilnou ke stěnám jater a žlučníku, ovlivňují průchodnost žlučových cest a činnost slinivky břišní.
Vývoj opisthorchiázy je nepředvídatelný – od zcela chybějících příznaků přes stížnosti na ztrátu chuti k jídlu, bolesti v pravém hypochondriu, zvracení a neustálý pocit tíhy až po cirhózu jater a smrt.
Důležité: Infekce všemi druhy parazitů se zpravidla vyskytuje v důsledku nedodržování hygienických norem, nedostatečné kultury konzumace potravin a nedodržování pravidel kontroly, zpracování a přípravy ryb.
Jak určit přítomnost opisthorchida u ryb
Tradičně jsou rybami, které šíří opisthorchida, kaprovití (amur, asp, cejn, ide, ryzec, rudd, plotice atd.), nicméně výzkumníci upozorňují, že když žijí ve stejné vodní ploše s nemocnými jedinci, opisthorchid se snadno šíří a migruje na jiné druhy ryb (štika, candát aj.).
Je téměř nemožné identifikovat opisthorchidy – to se provádí pouze ve speciální laboratoři. Larvy tobolek jsou obsaženy v rybím mase a jsou viditelné pouze pod mikroskopem (jejich velikost je menší než 1 mm).
Vajíčka opisthorchidů se přenášejí trusem definitivních hostitelů (zvířat a lidí), k přenosu z člověka na člověka nedochází.
Riziko infekce vzniká při konzumaci syrových, lehce mražených nebo lehce nasolených ryb. Správné zpracování zabrání infekci opisthorchiázou.
Jak neutralizovat ryby od parazitů
Vzhledem k širokému rozšíření rybích produktů a jejich cenným vlastnostem není třeba je opomíjet. Je důležité vědět, jak zabít možné parazity v rybách a učinit je bezpečnými pro lidi.
Zda paraziti v rybách umírají při zmrazení, bylo ověřeno vědeckým výzkumem. Podstatný význam zde má teplotní faktor, délka a rovnoměrnost mrazení, rychlost zamrzání po výlovu a rychlost jeho odmrazování.
Například opisthorchidi umírají, když jsou vystaveni šokovému zmrazení při -40 °C za tři hodiny, při -30 °C za 6 hodin, při -12 °C za 20 dní a při -3 °C za 30 dní. Na velikosti ryb záleží – čím větší ryba, tím déle bude zmrazená.
Jiné druhy parazitů lze také neutralizovat zmrazením. Ryba o hmotnosti do dvou kilogramů se považuje za dekontaminovanou, pokud je zmražena při – 27 °C po dobu 12 hodin, – 16 °C po dobu dvou dnů a – 4 °C po dobu 10 dnů.
Stroganina, tak běžná na severu Ruska, neodpovídá z hlediska doby přípravy daným ukazatelům.
Kromě zmrazení vyžadují ryby dodatečné tepelné ošetření, jinak zůstává riziko infekce parazity.
Výjimkou je jeseter obecný (rodina jeseterů), ve které se helminti neusazují.
Pokud chcete vyzkoušet syrovou rybu, měli byste se ujistit, že byla zmražena v souladu se všemi potřebnými obdobími a teplotami. Bezpečnější jsou i ryby pěstované ve zcela umělých podmínkách (na speciálním krmivu, s antiparazitární kontrolou).
Hygienická kontrola, která by měla být provedena po každém úlovku, pomáhá zjistit, zda vajíčka červů zemřou při zamrznutí v mořských a oceánských rybách. Zmrazování přímo na lodi je povinné, aby se všechny produkty dostaly ke spotřebitelům čerstvé
Solení Uzení Sušení
Tyto oblíbené způsoby vaření se vyskytují téměř všude, kde se ryby loví, a právě v této podobě nejčastěji „cestují“ k příbuzným a přátelům a jsou přivezeny z pobřežních oblastí a prázdninových míst. Hlavní účinky soli a kouře byly testovány po staletí, ale zda sůl zabíjí parazity v rybách, bylo testováno poměrně nedávno.
Při uzení za tepla paraziti v rybím mase umírají, čím delší je doba uzení, tím je pravděpodobnější bezpečnost konečného produktu. Studené uzení není tak spolehlivé.
Vzhledem k velikosti jatečně upraveného těla (až dva kilogramy) paraziti umírají při solení za tepla (15 stupňů) po 9 dnech, při solení za studena (6 stupňů) – za 13 dnů při suchém solení (množství soli je 20% hmotnosti zmrazeného produktu) – až 13 dnů.
Při sušení doporučuje po 3 dnech nasolení uchovat až tři týdny (15 % soli na hmotnost jatečně upraveného těla).
Vaření Smažení Pečení
Jedná se o jednu z nejspolehlivějších metod tepelného zpracování za předpokladu, že je kostra rozřezána na kusy. Čím větší korpus, tím větší počet kusů skončí v misce.
Dobře vařené (po uvaření) a 20-30 minut smažené rybí maso je zcela bezpečné. Při smažení se doporučuje pánev přikrýt pokličkou, urychlíte tím proces dekontaminace.
Pečení probíhá 20-30 minut při teplotě cca 200°C.
Krájení a vaření ryb doma se provádí speciálně určeným rybím nožem na samostatném nádobí. (pánev, rendlík, prkénko).
Dobré tepelné zpracování tedy činí tento produkt bezpečným. Abyste pochopili, při jaké teplotě umírají paraziti v rybách, nemusíte studovat vědecké práce, stačí správně přistupovat k jejich výběru a přípravě:
• Při nákupu ryb si zjistěte, odkud byla ulovena, zda byla chována v umělých podmínkách nebo ve volné přírodě.
• Dodržujte pravidla mrazení a nezanedbávejte ho při nákupu chlazených čerstvých produktů.
• Během vaření neochutnávejte syrové ryby nebo mleté maso.
• Dodržujte pravidla řezání, nakrájejte ho na malé části a kousky.
• Udržujte teplotu a dobu vaření rybích pokrmů.
• Omezte a v ideálním případě úplně odstraňte z jídelníčku pokrmy vyrobené z lehce nasolených, syrových, sušených, mírně pošírovaných ryb.
• Dodržujte stejné požadavky na přípravu rybích pokrmů pro lidi a domácí zvířata. Kočky a psi, kteří se nakazí parazitem, jej mohou přenést na člověka.
Včasná opatření přijatá k dekontaminaci ryb pomohou vyhnout se vážným následkům, které mohou způsobit helminty, které vstoupily do lidského těla.
Příznaky přítomnosti parazitů mohou být podobné jako u jiných onemocnění a není vždy snadné je identifikovat. Proto je mnohem snazší eliminovat možnou hrozbu, než se nechat trýznit pochybnostmi o možnosti nákazy těmito nepříjemnými tvory.
