Při výběru mezi běžným sýrem a taveným sýrem se mnozí přiklánějí k prvnímu. Ale co je tavený sýr – škodlivá „chemikálie“ nebo normální produkt, který si zaslouží být přítomen ve stravě? Spolu se specialistou z laboratoře, která studuje a vyvíjí technologie výroby tavených sýrů, pochopíme, jak sýr taje a zda neobsahuje zdravotně závadné složky.
Obsah
Vedoucí výzkumný pracovník Laboratoře zpracovaných sýrů VNIIMS, pobočky federální státní rozpočtové instituce „FSC Food Systems pojmenované po. V. M. Gorbatov“ RAS, kandidát technických věd.
Tavené sýry jsou oblíbené po celém světě: z 18 milionů tun všech sýrů tvoří jeden milion. Samozřejmě je nelze klasifikovat jako ekologické produkty, protože suroviny procházejí hlubokým zpracováním a jsou přítomny tavicí soli. Ale za prvé, anorganické neznamená škodlivé. Za druhé tavené sýry těží ze své vysoké nutriční hodnoty (obsahují přírodní mléčné bílkoviny a tuk) a široké škály chutí (sýrová chuť, kyselé mléko, čokoláda, vanilka, sýry s ovocem, zelenina, mořské plody, masové složky).
Hlavní složky taveného sýra
Mléčné suroviny – polotvrdé sýry (např. holandské), máslo, mléčná bílkovina, sušené plnotučné a/nebo odstředěné mléko, sůl, voda. Téměř vždy se používá sušené mléko. Existují však sýry, které obsahují přírodní mléko, podmáslí a smetanu, ale to jsou spíše výjimky.
Odborníci zkoumali bezpečnost a kvalitu tavených sýrů. Podívejte se na výsledky ZDE
Tavicí soli – citráty a fosforečnany. Obvykle se jedná o fosforečnany vápenaté (E341), pyrofosforečnany sodné (E450), trifosforečnany sodné (E451), polyfosforečnany sodné (E452), citrany sodné (E331) a citrany draselné (E332). To jsou potřebné ingredience: díky nim se sýr a kasein (mléčná bílkovina) roztaví a sýr získá požadovanou strukturu. Druh, množství a kvantitativní poměr těchto složek se může lišit v závislosti na tom, jaký druh produktu potřebujete získat: pasta, plátek, tvaroh, plátek.
Citráty a fosfáty jsou schváleny státními kontrolními orgány pro použití v potravinářských výrobcích a jsou pro člověka bezpečné – ovšem v rozumných mezích. Při nadměrné konzumaci taveného sýra (například jeden kilogram a více denně) se lidské tělo nasytí fosfáty – to metabolismu a zdraví obecně moc neprospívá.
Schválené vedlejší ingredience
Používají se také pomocné komponenty. Nejsou technicky nutné, ale umožňují dodat produktu požadovanou chuť, barvu a prodloužit trvanlivost.
Barviva – annatto (E160b), karmín (E120).
Konzervanty – kyselina sorbová (E200), nisin (E234).
Zahušťovadla – želatina, agar-agar (E406), karagenan (E407), karubová guma (E410), guarová guma (E412), xantanová guma (E415).
Antioxidanty – kvercetin, dihydrokvercetin.
Dochucovadla jsou povolena i při výrobě tavených sýrů. O bezpečnosti této komponenty jsme hovořili dříve.
Všechny komponenty jsou považovány za bezpečné a používají se v technicky správných dávkách – každá má své maximum. Pro výrobce není prospěšné zvyšovat dávku jakékoli složky, snad s výjimkou vody. Aby produkt získal požadované vlastnosti, stačí malá koncentrace látky. Jeho překročení vede ke zrychlené spotřebě komponentů na výrobu a dodatečným nákladům.
Mikrobiologická bezpečnost
Všechny ingredience se naloží do tavící nádoby, kde se při vysoké rychlosti při teplotě 80–90 stupňů mísí.
Sýr lze jednoduše zpracovat nebo s dodatečným zpracováním: uzený, suchý, pasterovaný, sterilovaný.
Poslední dva procesy prodlužují trvanlivost. Faktem je, že jakýkoli produkt obsahuje mikroorganismy, jejichž aktivita nakonec povede k jeho znehodnocení. Dodatečné teplotní ošetření (kromě počátečního, které doprovází tání) zničí téměř veškerou patogenní mikroflóru.
Při pasterizaci se sýr po roztavení balí do kovových dóz nebo dóz z kombinovaného materiálu, které se zahřívají na teplotu 80 stupňů.
Sterilizace probíhá stejnou technologií, ale teplota ohřevu je 112 stupňů.
Je velmi důležité, aby pro výrobu tavených sýrů byly používány vysoce kvalitní suroviny splňující požadavky TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ a TR CU 033/2013 „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“. mléčné výrobky.” Jedná se o mikrobiologickou bezpečnost, nepřítomnost toxických nečistot ve složení.
Drobné odchylky surovin z hlediska organoleptických ukazatelů (chuť a vůně) jsou povoleny. Patří mezi ně například nevyjádřená chuť přírodního sýra. Přirozená chuť může být „prázdná“ a chemické příchutě neposkytují přirozenou chuť.
Odchylky od požadované konzistence jsou možné i v poměru podílů tuku a vlhkosti. Vznikají ne z úspor, ale z drobných porušení technologického procesu (to není děsivé).
Jak může výrobce snížit náklady na výrobu tavených sýrů?
Nahraďte jeden olej jiným (například máslo rostlinným).
Nahraďte přírodní sýr tvarohem, sušeným mléčným proteinem nebo koncentrátem mléčného proteinu.
Snižte hmotnostní podíl mléčného tuku nebo nahraďte mléčný tuk jiným. A ano, levný (jedlý!) palmový olej lze použít jako jednu ze složek zapojených do výměny. Zákon takovou záměnu nezakazuje, ale je důležité, aby to bylo na etiketě uvedeno.
Vyměňte jeden druh sýra za jiný, levnější.
Snižte množství mléčné bílkoviny.
Částečně nahraďte sýr sušeným odstředěným mlékem.
Konzumace takových levnějších výrobků je zdravotně nezávadná (za předpokladu, že jsou kvalitní), ale jejich užitečnost je malá, protože to ovlivňuje chuť a nutriční hodnotu.
Přečtěte si, jak vybrat správný tavený sýr ZDE
Pouze fakta
Tavený sýr vyrobený z přírodních kvalitních surovin (v adekvátním poměru) nemůže být levný.
Porušení bezpečnostních požadavků za účelem úspory peněz je nerentabilní, protože složení a kvalita výrobků lze snadno kontrolovat a klamání bude výrobce stát více.
Složky uvedené na etiketě většinou odpovídají skutečnému složení výrobku. V opačném případě při kontrole Rospotrebnadzor rostlina utrpí ztráty.
Skutečné údaje se mohou mírně lišit od údajů uvedených na obalu. Například ve sloupci pro obsah tuku bude uvedeno 20 %, ve skutečnosti to může být 20,2 % nebo 19,9 %. Svědomití výrobci nedovolí 19,9 %, častěji to bude 20,1 % a více.
Buďte první, kdo se dozví o nových materiálech Roskachestvo, přihlášením k odběru našeho newsletteru.
