Jak chutná lanýž?

Lanýž je tajemná a nejchutnější houba na světě. Samostatná kapitola je mu věnována v knize „Fyziologie chuti“, kterou v roce 1825 napsal francouzský kulinářský specialista Jean-Anselme Brillat-Savarin. Kuchařský specialista v něm popsal experimenty prováděné s houbou, kterou nazval „bílý diamant“. Kuchař dokázal prokázat, že hlíza má vlastnosti, které stimulují sexuální touhu.

Jaká je jejich vlastnost

Lanýže jsou podzemní hlíznaté tělo, které patří do rodu vačnatců. Rostou v malých skupinách po 3-7 plodech a vyznačují se dužnatou texturou a nevzhledným vzhledem, za kterým se skrývá exkluzivní chuť. Existuje názor, že jakmile jednou ochutnáte lanýž, jeho vůně se vtiskne do paměti na celý život.

Kde rostou

Poprvé se pochoutka stala známou v Egyptě a starověkém Římě. V XVI. století byla přivezena na území Francie, kde je dodnes nebývale žádaná. Houby se pěstují v jehličnatých a listnatých lesích:

• Evropa;
• Severní Amerika;
• Asie;
• Severní Afrika.

Nejlepší jsou bílé lanýže z italského města Alba v Piemontu. Sklízí se od října do prosince, a proto se region v tuto dobu stává turistickým centrem, které mohou navštívit opravdoví gurmáni.

Jak to chutná

Houba má výraznou chuť, kterou lze přirovnat k praženým slunečnicovým semínkům a vlašským ořechům. Pro maximalizaci zachování chuti se pochoutka preferuje konzumovat syrová nebo snížením procesu tepelné úpravy produktu na minimum. Mnoho lidí, kteří ji ochutnali, poznamenává, že plodnice silně voní, připomínající vůni řas.

Lanýže se sklízejí v noci, je to způsobeno zvýšením jejich aromatických vlastností v chladném vzduchu. K jejich lovu se používají prasata, která jsou schopna snadno zachytit elitní vůni hub.

Jaké jsou typy

Existují dvě běžné odrůdy:

• černý lanýž (Tuber Melanosporum);
• bílý lanýž (Tuber Magnatum).

Ve vztahu k ostatním houbám vyžaduje tato pochoutka zvláštní podmínky pěstování – subtropické klima s vydatnými srážkami. Cítí se příjemně ve smíšených lesích, kde rostou buky a duby staré více než 15 let. Půda pro pěstování by měla být měkká a bohatá na minerály.

Proč se to tak cení

Houby obsahují mnoho užitečných prvků:

• antioxidanty;
• rostlinné bílkoviny;
• feromony;
• vitamíny;
• alimentární vláknina.

Látky, které jsou součástí produktu, mají terapeutické a profylaktické vlastnosti:

• vitamin C posiluje imunitní systém, zabraňuje rozvoji rakoviny tlustého střeva a zajišťuje úplné vstřebávání železa a vápníku;
• vitamin PP se účastní metabolických procesů, reguluje hladinu špatného cholesterolu v krvi a zabraňuje vzniku kardiovaskulárních onemocnění;
• kyselina nikotinová zvyšuje množství estrogenu a testosteronu v těle a také zlepšuje stav pokožky.

Mauro Maccarone z římské univerzity Campus Bio-Medico zjistil, že lanýže obsahují anandamid, látku, která působí na nervový systém jako marihuana.

V čem spočívá jedinečnost nutričního složení

Lanýž je nízkokalorický produkt a nebýt jeho exkluzivity, mohl by se stát základem postní diety pro mnoho hubnoucích lidí. Jeho obsah kalorií na 100 g je 24 kcal.

Nutriční fakta	Částka, g
Proteiny	3,0
Tuky	0,5
Sacharidy	2,0
Vlákno	1,0
Ash	1,0
Voda	90,0

Na rozdíl od běžných hub je dužina „bílého diamantu“ tělem snadněji vstřebána, obnovuje střevní mikroflóru a normalizuje kyselost žaludku.

Chemické složení (na 100 g výrobku)	Množství, mg
Thiamin (vitamin B1)	0,02
Riboflavin (vitamin B2)	0,4
Kyselina nikotinová (vitamín B3)	9,0
Kyselina askorbová (vitamin C)	6,0

Neexistují žádná omezení pro příjem houby, zatímco elitní restaurace podávají pokrmy, které neobsahují více než 10 g produktu.

Podmínky skladování

Vzhledem k tomu, že lanýže patří mezi produkty podléhající rychlé zkáze, doporučuje se konzumovat je ihned po nákupu. Čerstvé je lze skladovat ne déle než tři dny. Než houby dáte do lednice, zabalte je do papírových utěrek a vložte do vzduchotěsné nádoby. Aby se prodloužila trvanlivost pochoutky, vyrábějí z ní výrobci konzervy, krémy, omáčky a máslo.

Jak jíst lanýže

Jsou považovány za přísadu do hlavních jídel, jejichž hmotnost na porci nepřesahuje 8 g. To je způsobeno bohatou chutí a vůní produktu. Hlíza se tře tenkými plátky pomocí kuchyňského náčiní. Dobře se kombinuje s:

• drůbeží maso;
• vejce;
• humři;
• brambory;
• rýže;
  žampiony;
• plody.

Houba je široce používána v italské a francouzské národní kuchyni. Podává se s mořskými plody, foie gras, těstovinami a míchanými vejci.

Černý lanýž s liškami

S čím se podává

Lanýžové restaurace nabízejí speciální vína. Mezi doporučené nápoje, které mohou maximalizovat chuť houby:

• Bílá vína: Grand Cru, Meursault.
• Červená vína: Bordeaux, Cahors.

Originálním pokrmem jsou černé lanýže se šampaňským. Nápoj s bublinkami vám umožní dosáhnout požadované vůně a pikantní chuti.

Hřebenatky

Toto jídlo můžete ochutnat v londýnském hotelovém komplexu Hotel Cafe Royal nebo si ho uvařit doma.

Co vzít na 1 porci:

1. Brambory oloupeme a uvaříme. Udělejte z něj pyré.
2. Smíchejte žloutky a bramborovou kaši do hladka.
3. Oddělte mušle od skořápek a vložte do nich směs. Pečeme v troubě na 200˚C do zlatova.
4. Rajčata oloupeme ze slupky a nakrájíme na kostičky. Orestujeme s pórkem na olivovém oleji.
5. Na bramborovou kaši položte zeleninu.
6. Hřebenatku vařte ve vroucí osolené vodě ne déle než 1 minutu. Nakrájejte na tenké plátky a položte na zeleninový polštář.
7. Připravte omáčku: Vývar z hřebenatek smíchejte s rozehřátou smetanou, solí a pepřem.
8. Přelijte omáčkou z mořských plodů a vložte do trouby. Pokrm pečte dozlatova.

Hotový předkrm před podáváním posypte petrželkou a nastrouhaným lanýžem.

Listové sendviče s lanýži

Lehkou svačinku připravíte za pouhých 15 minut. Předkrm má příjemnou chuť díky dokonalé kombinaci italského měkkého sýra a hub.

1. Těsto rozmrazte a rozdělte na 3 části. Vyválejte na tenké pláty jako lasagne.
2. Připravte si pyré z hub a smetany.
3. Plech vymažeme máslem a sestavíme chlebíček: dáme na něj první plát těsta s houbovým pyré a strouhaným sýrem, přikryjeme druhým plátem a pokračujeme v práci.
4. Vejce rozklepneme vidličkou a potřeme jím vrchní plát těsta.
5. Sendvič nakrájejte na 4 porce. Pečeme v předehřáté troubě na 200˚C 20 minut.

Při podávání může být pokrm ozdoben jemně nasekanými bylinkami.

Jaké jsou ceny za 1 kg v Rusku

Vzhledem k tomu, že produkt má krátkou trvanlivost, můžete jej vyzkoušet čerstvý pouze v období sklizně. Pochoutka se nedá sehnat v supermarketech, ale prodává se v internetových obchodech s lahůdkami a stravovacích zařízeních. Gastronomické trhy nakupují elitní houby v malých dávkách po 100 g, které jsou dodávány z míst růstu ve speciálních nádobách.

Jméno	Cena, rub.
Čerstvý černý lanýž (Srbsko), 1 kg	55000
Mražený černý lanýž (Rusko), 1 kg	35000
Olej s bílým lanýžem Urbani (Itálie), 500 ml	3 168
Krém Calugi z žampionů s bílým lanýžem (Itálie), 500 g	2 147
Tartufi omáčka s houbami a černým lanýžem (Itálie), 180 g	1 081

Cestujete-li koncem podzimu po Itálii, můžete ochutnat čerstvé lanýže v restauracích v Piemontu. Tam se za zhruba 180 eur nabízí menu, jehož pokrmy umožní plně ocenit exkluzivitu houby. Kromě toho je turistům nabízen lanýžový program, který zajišťuje noční hon na pochoutku s následnou možností si ji zakoupit.