Co přidávají do kebabu pro chuť?

Je těžké si představit šašlik vyrobený z jakéhokoli masa, ryb, drůbeže nebo zeleniny bez marinády a koření. To je to druhé, o čem budeme mluvit.

Koření na grilování

Dobrý kebab je měkké, smažené maso s chutí koření a kouřovým aroma. Samozřejmě jsou tací, kteří koření v kebabu považují za zbytečné. Zdá se, že marinované maso na dřevěném uhlí je v pořádku bez koření. Ale my takoví nejsme. Věříme, že koření během marinování nejen zlepší chuť kebabu, ale také odhalí chuť masa a v případě potřeby může pokrmu dominovat (což vám umožní vyrobit kebab různými způsoby ze stejného masa).

Existují obecná koření a jsou ta, která se hodí zejména pro určitý druh masa, zdůrazňují, co je nutné, a maskují, co je zbytečné. Koneckonců, cílem je vzbudit chuť k jídlu, dát radost z chuti.

Možná jste slyšeli mnoho příslibů, že právě toto koření dodá kebabu nebývalou šťavnatost nebo jemnost? Nevěř tomu. Koření je pouze o chuti a vůni.

Než se pustíte přímo do koření, věnujte pozornost obecným radám o nákupu a kombinování koření.

Šest tipů

1. Mletá koření rychle ztrácejí na kvalitě. Je lepší ho koupit celý a rozemlít bezprostředně před použitím. Tímto způsobem dosáhnete požadovaného efektu.
2. Pokud nejste znalci koření, pak je lepší je koupit v obchodě: uzavřený sáček je alespoň jistou zárukou, že uvnitř nepřidali příliš mnoho nebo neprodali něco pod rouškou toho, co potřebovali.
3. Koření má datum spotřeby, mělo by být uvedeno na sáčku. Staré koření je horší než čerstvé. Doporučujeme nebrat ty, které byly skladovány déle než šest měsíců, ačkoliv ještě neuplynula doba použitelnosti.
4. Koření skladujte na tmavém místě a ve vzduchotěsné nádobě. Takto budou déle skladovány a nebudou nabírat cizí pachy ani ztrácet své aroma.
5. Teplota podporuje lepší rozvoj chuti a vůně koření. Ale tato teplota je pro různé záchvaty různá. Některé je třeba ohřát na pánvi, jiné se beznadějně zničí.
6. Nejlepších výsledků lze dosáhnout kombinací koření. Ale mějte na paměti, že několik silných koření dá nejasnou, i když silnou chuť (což je také mínus v této možnosti). Nejlepší je postavit směs kolem jednoho silného koření. Jemnější koření tak povede ke světlým.

Klasická směs

Papriky (většinou černé, ale i bílé) lze považovat za tradiční. Pepř se hodí ke každému masu.

Pro větší pikantnost můžete přidat červenou feferonku, čerstvou i redukovanou.

Tymián, majoránka, bobule jalovce – ladí s vůní kouře a dodávají příjemnou svěžest. Není to nutné, ale pokud ano, bude to prospěšné.

Mletý nebo sušený česnek se také hojně používá v receptech na téměř jakékoli maso. Čerstvý česnek má výraznou chuť – nepřehánějte to.

Nezapomeňte na cukr a sůl. Jedná se o zvýrazňovače chuti. Cukr také dodá chutnou zlatohnědou kůrku.

Na 1 kilogram masa:

• Černý pepř – 1 lžička;
• Červená pálivá paprika – ½ lžičky;
• Sušený česnek – 2 lžičky;
• Sůl a cukr v poměru 1:2.

Pro pěkný vzhled můžete přidat 2 lžičky papriky nebo 1 lžičku kurkumy. To už ale není klasická směs.

Koření rozdrtíme v hmoždíři spolu se solí a smícháme s masem.

Pokud do marinády přidáváte koření, je nutné množství zvýšit.

Přebytečnou směs koření lze umístit do sklenice s pevným víkem a uložit na tmavém místě.

Koření v kavkazském stylu

Šašlik pocházel z Kavkazu. A zpočátku to byla pastýřská potrava a koření se bralo z toho, co rostlo kolem, a víno z domova:

• Cibule – polovina hmotnosti masa;
• Černý nebo červený pepř;
• Bay list;
• Zelení (koriandr);
• Víno (suché, červené nebo bílé).

Grilovací koření

Je čas upřesnit každé koření.

Černý pikantní nebo bílý pikantní hrášek je pravděpodobně základním grilovacím kořením. Oceníme hrubé mletí těsně před vařením. Na poli můžete zrnka pepře rozdrtit čepelí nože (nejlépe to jde se širokým kuchyňským nožem).

Koriandr nebo koriandr

Zelení jsme zvyklí nazývat koriandr a zrna koriandr. I když se jedná o stejnou rostlinu. Ke grilování se používá zelenina i semena.

Koriandr je lehce pikantní a voňavější. Dobré ve směsi s černým pepřem. Pro grilování je také potřeba namlít. Obvykle se bere polovina černého pepře, ale nejprve se řiďte svou chutí.
Zelená, čemu říkáme koriandr, má specifickou chuť. Mnoho lidí ho nemá rádo jako zelené, ale do marinád, zejména na jehněčí maso, se dá bez protestů použít.

tymián nebo tymián

Pronikavá a silně kořeněná vůně této bylinky dodává asijský nádech každému masitému pokrmu. Vhodné i na grilování. Nedávejte příliš mnoho, jen tolik na špičku nože na 1 kg masa.

Bazalka

Vynikající koření na maso, zejména na vepřové. Podobné jako koriandr, ale slabší. Vhodné jak čerstvé, tak sušené. Neexistují žádná zvláštní omezení použití.

Kmín nebo kmín

Zira – pozdravy ze střední Asie. Velmi silná a jasně kořenitá chuť. Zrna je potřeba rozemlít nebo nastrouhat v ruce. Opatrně přidávejte: když to posunete, nebude se to líbit každému.

Hops suneli

Ve skutečnosti to není koření, ale směs:

• Basil;
• Koriandr;
• Majoránka;
• Dill;
• Červená paprička;
• Marigolds.

Navíc to, co se prodává v obchodě, se často neshoduje s klasickými khmeli-suneli recepty.

Tato kořenící směs pochází z Gruzie a skvěle se hodí ke každému masovému pokrmu. Díky tomu bude kebab okamžitě gruzínský.

Jedná se o mleté ​​sušené bobule vínové barvy s kyselou chutí. Na Kavkaze se používá jako koření na grilování.

kurkuma

Žlutý prášek mletého kořene s mírně štiplavou chutí. Používá se ke zvýraznění výrazného koření a pěkné barvy (dodá pokrmu zlatavý nádech).

Nejlépe se hodí ke kebabům z vepřového a drůbežího masa.

Paprika

Mletá sušená paprika (červená). Lehce pikantní chuť papriky rychle zmizí. Toto koření je ceněno pro svou schopnost dodávat „růžový“ vzhled a kombinaci s paprikou.

Pikantní pozdravy z Indie. Tato pikantní směs se hodí k rybám, krevetám, drůbeži a vepřovému masu. Ačkoli neexistují žádné kontraindikace pro použití s ​​jiným masem.

česnek

Čerstvý a sušený česnek jsou překvapivě úplně jiné, dokonce by se dalo říct, že jde o 2 různá koření.

Čerstvý česnek je silný, štiplavý, pikantní. Měl by být používán opatrně, aby nedošlo k přetížení a poškození chuti. Sušené – jemně kořenité, dodává lehkou chuť a téměř žádné aroma.

Česnek se nejlépe hodí k vepřovému a jehněčímu masu.

Šafrán

Koření je sobecké: nemá rádo kombinace s jiným kořením. Používá se v malých dávkách a pouze pro vepřové maso.

Tato pikantní zelenina se používá na grilování ve velkém množství, až do poloviny hmotnosti masa. Hlavně v marinádě.

Maso, které je na cibuli nejcitlivější, je vepřové.

Bay list

Bez její lehce pikantní chuti se neobejde ani jedna marináda. Vhodné především k červenému masu (vepřové, hovězí, jehněčí).

To jsou hlavní koření na grilování. Pro dosažení nejlepších výsledků použijte sady koření. Nejjednodušší způsob je koupit v obchodě. Se zkušenostmi a na přání si můžete vytvořit koření podle vlastního receptu.

Kombinace koření s různými druhy masa na grilování

Většina koření je vhodná pro všechny typy grilování, ale proporce jsou různé a v aplikaci existují funkce.

Na hovězí a telecí maso

Hovězí maso má svou vlastní výraznou chuť. Ne všechno koření bude dobré. Nejlepší možností by byla pikantní a mírně pálivá kompozice koření. Například tyto:

• zázvor;
• estragon (estragon);
• směs papriky;
• bobkový list;
• chmel suneli;
• mátou;
• koriandr

Pro vepřové maso

Vepřové maso je všestrannější a umožňuje kombinovat více chutí. Použijte stejné koření jako pro hovězí maso a přidejte toto:

Na kuřecí a drůbeží maso

Tady je důležité to nepřehánět. Drůbeží kebab se snadněji zkazí kořením. Vyzkoušejte tato koření na drůbeží maso, mělo by to být chutné a aromatické:

• paprika;
• směs papriky;
• kurkuma
• kopr;
• koriandr;
• česnek;
• bazalka

Pro jehněčí

Pro přípravu jehněčího kebabu je důležité, aby koření maskovalo vlastní vůni. Použití:

• hřebíček;
• rozmarýn;
• zázvor;
• tymián;
• oregano;
• máta peprná;
• směs papriky;
• paprika.

Na krevety a ryby

Koření na ryby by mělo plně odhalit jeho chuť. Doporučujeme použít:

• novinka;
• mletá červená paprika;
• hrášek z novosměn;
• zázvor;
• koriandr;
• česnek;
• Provensálské bylinky.

Chcete-li zvýraznit vůni ražniči, použijte speciální udící chipsy.

Na zeleninu

Zeleninový kebab je běžnou přílohou ke kebabu z masa. I když se dá konzumovat jako samostatné jídlo. Nejlépe v kombinaci se zeleninou:

• chmel suneli;
• paprika;
• kari;
• tmin.

Správná volba

Důležitá je kvalita koření. A aby se kebab nezkazil, nekupujte koření s poškozeným obalem nebo se „stářím“ více než 6 měsíců od data balení.

A hlavně nekupujte prošlé koření.

Pokud nejste specialista, pak nákup na trhu není tou nejlepší volbou.

Skleněné nádoby s těsným víkem jsou nejlepším způsobem skladování koření. Je důležité nezapomínat na nebezpečí ultrafialového záření a skladovat ve tmě.

Nejlepší možností je „sestavit“ koření z celých surovin před vařením.

Na trhu je lepší koupit koření celé, protože je obtížnější jej falšovat.

Při nákupu hotových směsí se nelekejte soli ve složení. Je potřeba pro zajištění dlouhé životnosti. Připravte se ale, že polovinu obsahu v sáčku tvoří sůl.

Ale jiným konzervantům a chemickým zvýrazňovačům chuti je lepší se vyhnout.

Zkuste experimentovat s poměry a složením koření na grilování.

Kdo používá jaké koření na grilování? Pojďme diskutovat v komentářích.

Jakmile je maso marinované, je příliš pozdě cokoliv měnit a snažit se kebab nějak vylepšit. To si obvykle myslíme. Zajímavým rituálem je ale i proces smažení, při kterém můžete prohloubit chuť, dát masu kouřovou vůni a dokonce ho trochu zjemnit. Řekneme vám o technikách smažení, které mohou ozdobit váš kebab a překvapit vaše hosty.

Ovocné stromy

Nejčastěji ražniči grilujeme na březovém dřevě (pokud mluvíme o venkovském grilu) nebo na uhlí z pytlíku. Připomeňme, že maso byste neměli smažit na jehličnatém dřevě, protože uvolněné výpary pryskyřice dodají masu hořkou chuť a nepříjemný zápach. Ze stejného důvodu byste do grilu neměli vhazovat odřezky prken, plotů a jiného nekvalitního dřeva. Za prvé to může dát kebabu nepříjemnou chuť a vůni a za druhé s ním nedosáhnete vysoce kvalitního uhlí, které dává rovnoměrné teplo, což je pro maso důležité.

Kromě březového palivového dříví nebo uhlí je vhodné palivové dříví z ovocných stromů, třešní a jabloní. “Doporučuji třešně,” říká Pavel Kolesnik, šéfkuchař restaurací Odessa-Mama. “Vydává to skvělé aroma.” I když nemáte moc třešňového dřeva na grilování a s největší pravděpodobností nemáte, můžete použít jakékoli dřevo nebo uhlíky, a než vložíte maso, vhoďte do uhlí pár třešňových větviček.“

Silný alkohol

Vodka maso lehce zjemní a brandy a rum mu dodají velmi zajímavou vůni a pomohou dosáhnout krásné zlatavé kůrky. Vodku lze přidat do marinády, nebo jí můžete kebab před grilováním posypat. Jen to nedělejte přes uhlí; musíte nejprve odstranit maso, jinak se alkohol může vznítit. Maso můžete také pokapat koňakem nebo rumem a připálit na kahanu (často se používají k zapalování), nebo ke konci vaření položit na uhlí trochu suchých větviček, profouknout a spálit maso na rozpáleném ohni .

Uzená chuť

“Nezáleží na tom, jaký typ dřeva používáte na palivové dříví nebo uhlí,” poznamenává Viktor Lobzin, šéfkuchař kavárny PaPaella. “Stejně se spálí a zbude jen málo aroma, zvláště po uhlí.” Abyste získali „kouřové“ aroma, kterého si na grilu tak vážíme, navrhoval bych vzít jakékoli piliny (nejlépe olše) a namočit je, než gril zapálíte. A když všechno dřevo shoří a budete připraveni grilovat, hoďte trochu těchto pilin na žhavé uhlíky. Budou doutnat a dodají masu skvělou chuť.“

Do vody nebo ne

„Great kape na uhlíky a dojde k požáru. V důsledku toho se maso začne připalovat. Abychom tomu zabránili, často uhlí poléváme marinádou nebo i vodou. Je lepší to nedělat. Snížíte teplotu pečení a kousky masa mohou začít ztrácet šťávu, nebudou se tak dobře opékat, bude to trvat déle a kousky na druhém konci grilu budou suché.

Pokud maso polijete marinádou, může to také způsobit ztrátu šťávy. Abyste tomu zabránili, posypte uhlí před umístěním kuchyňskou solí. Zabráníte tak spalování tuků,“ radí Artem Khizhnyakov, šéfkuchař restaurace True Cost na Bolshaya Dmitrovka.

Horký tuk

Horký tuk lze použít ke zvýraznění chuti masa a jeho obohacení. Hodí se ke grilování a dalším masitým pokrmům. „Já to dělám takto: Na pánvi rozpustím tuk, až se změní na škvarky, a pak tukem přeliji maso,“ říká Vladislav Korpusov, šéfkuchař restaurace Stories. — V ideálním případě se to dělá na litinové pánvi, protože nejlépe udržuje teplo. Je také důležité, aby se tento tuk nejen roztavil, ale také začal hořet. Právě tato spálená vůně dodává masu velmi dobrou chuť. Tuk musíte přidat, když je maso téměř hotové. Například jste ho upekli v troubě a 5 minut před tím, než byl hotový, na něj nalili rozpuštěný tuk.“

Rychlý vepřový kebab

Recept Alexeje Semenova, šéfkuchaře restaurace Russian Pub

• 3 kg vepřového krku
• 4 bulharský pepř
• 3 žárovky
• 5 g koření na vepřový kebab
• Sůl 5 g
• 5 g čerstvého tymiánu
• 5 g černého pepře
• 1 QIWI

Tip: Jakmile si připravíte marinádu, hned zapalte uhlí. Pokud používáte dřevo, musíte před přípravou marinády zapálit gril.

Krok 1. Cibuli nakrájejte na proužky. Kiwi nastrouháme. Osolíme, přidáme koření, vymačkáme, aby pustilo šťávu.

Krok 2. Maso nakrájejte na velké kusy.

Krok 3. Nakrájejte papriku na čtverce.

Krok 4. Umístěte maso na špízy, střídavě s paprikou.

Krok 5. Smažte na žhavém uhlí, dokud se neuvaří.

Špízy z krůtích prsou

Recept od Ilnura Abdurakhmanova, sous-chef restaurace Bakhcha

• 500 g krůtí prsa
• 150 ml kefír
• 3 zuby. česnek
• Směs soli a pepře
• kari
• Rozmarýn a tymián

Krok 1. Nejprve si připravte marinádu. K tomu smíchejte kefír, nakrájenou papriku a sušený tymián v poměrně hluboké nádobě.

Krok 2. Do marinády vložte krůtu nakrájenou na kousky vhodné na špízy, dobře promíchejte a nechte půl hodiny marinovat.

Krok 3. Na grilu pro smažení šišského kebabu budete potřebovat střední teplotu, musíte vařit 10 minut, dokud nebude na všech stranách zlatohnědá.

Krok 4. Nejlepší způsob, jak zkontrolovat propečenost, je nakrájet jeden z krůtích kousků. Uvnitř by měla být bílá a šťáva z ní vytékající by měla být čirá, ne růžová.