Co mohu udělat, aby zelí neztmavlo?

V zimě tělo trpí nedostatkem slunečního záření a prospěšných vitamínů. Nerovnováhu látek pomůže odstranit vhodná výživa. Každá hospodyňka ví, že zásobárnou vitamínu C v chladném období je kysané zelí. Tento předkrm se hodí k přílohám, používaným při přípravě různých pokrmů.

Někdy ztrácí svůj sněhově bílý vzhled a stává se nechutným. Proč kysané zelí tmavne, lze ho jíst a jak správně skladovat produkt, aby se nezkazil – to vše se dozvíte z našeho článku.

Důvody tmavnutí kysaného zelí

Dobře prokvašené zelí má bílou barvu bez vad, výraznou vůni, chuť a křupavost. Při přípravě takové svačiny jsou důležité i drobné detaily. Mírná odchylka od receptury pokrm zkazí a ztmavne.

Důvody, proč kysané zelí ztmavne a co dělat, abyste se tomu vyhnuli

Existuje několik důvodů, proč zelí během solení ztmavlo:

  • špatné množství a kvalita soli;
  • nevhodné pro stupeň moření;
  • nedodržení teplotního režimu a doby fermentace;
  • solení bez útlaku;
  • dubová nádoba;
  • přístup kyslíku;
  • aktivní vývoj nebezpečných mikroorganismů.

Množství soli

Marinování není možné bez soli – právě tato složka odstraňuje nebezpečné mikroorganismy a pomáhá zvyšovat účinek kyseliny mléčné. Sůl je přírodní konzervant, který ochrání potraviny před znehodnocením.

Důležité! Ke kvašení je vhodná hrubě mletá kuchyňská sůl bez přísad.

Nedostatek soli vede ke zpomalení fermentačního procesu a nadbytek soli neutralizuje prospěšné bakterie. Zkušené hospodyňky doporučují použít 1-20 g soli na 24 kg zeleniny.

Jodidová sůl

Použití jodizované a himalájské soli s přísadami mění chemické procesy, ke kterým dochází při fermentaci. V důsledku toho – změna barvy a chuti občerstvení.

Výběr správné odrůdy je klíčem k úspěšnému moření. Barva svačiny se změní, pokud si hostitelka pro sklizeň vybrala nekvalitní zeleninu. Přednost se dává sladkým středně pozdním nebo pozdním odrůdám: Nadezhda, Gift, Slava.

Ke kvašení se používají dobře vyzrálé, nezmražené, husté hlávky zelí. Je důležité, aby uvnitř nebyly žádné dutiny. Barva listů by měla být bílá nebo mírně nažloutlá.

Důležité! Zmrzlé, silně poškozené a kontaminované hlávky zelí jsou pro kvašení nevhodné.

Špatná teplota

Důvody, proč kysané zelí ztmavne a co dělat, abyste se tomu vyhnuli

Celý proces fermentace je rozdělen do 3 fází:

  1. První stupeň je charakterizován zákalem obrobku a zvýšenou tvorbou plynů. Během tohoto období se aktivně množí prospěšné bakterie. Teplota +17…+24°C je považována za příznivou pro život mikroorganismů. Pokud jsou hodnoty nižší, zpomalí to proces fermentace, a pokud jsou vyšší, přispěje to ke vzniku nebezpečných bakterií.
  2. Během druhé fáze se uvolňuje kyselina mléčná a negativní procesy se zpomalují. Optimální teplota je +20°C. Díky tomuto indikátoru zelenina akumuluje maximální množství vitamínu C.
  3. Třetí fází je fermentace. Požadovaná teplota je 0…-2°C. Zvýšení výkonu povede k tvorbě plísní, které výrobek zkazí.
READ
Kolikrát mohou tulipány kvést?

Doba kvašení

Každá fáze se vyznačuje probíhajícími chemickými procesy a dobou fermentace.

Pokud dodržíte doporučenou teplotu, pak:

  • první fáze bude trvat 2-3 dny;
  • druhá bude trvat 5-7 dní;
  • třetí – několik měsíců.

Absence útlaku

Útlak se používá ke zhutnění přísad a zablokování přístupu kyslíku. Vrchní vrstva obrobku zčerná vlivem zvětrávání kapaliny a vstupu vzduchu. Jaká by měla být hmotnost předmětu použitého jako závaží? Dříve na Rusi hospodyňky používaly obyčejnou opařenou dlažební kostku, jejíž hmotnost se rovnala 1/10 hmoty zelí.

Nyní mnoho lidí fermentuje zeleninu ve skleněných nádobách. Jako útlak použijte vodu nalitou do igelitového sáčku nebo menší zavařovací sklenice.

Ignorování zbavení se plynů

Důvody, proč kysané zelí ztmavne a co dělat, abyste se tomu vyhnuli

Začínající hospodyňky jsou zmatené, proč propichovat zelí během kynutí. Při fermentaci se uvolňuje velký objem plynů, které začnou vytlačovat solanku. Pokud z nádoby neuvolníte plyny, barva se zhorší a chuť začne být hořká.

Zelí se propíchne dřevěnou tyčí po dobu 2-3 dnů – jakmile se na povrchu nádoby objeví pěna. Postup se provádí 1-2krát denně. Ujistěte se, že tyčinka dosáhne na dno nádoby.

Je možné jíst takové zelí

Fyzikální procesy, které způsobují ztmavnutí:

  1. Zvětrávání solanky. V procesu kvašení lák mizí, takže vrchní vrstva zeleniny zčerná – odstraní se, zbytek zelí se dá sníst.
  2. Přidání mrkve. Velké množství této strouhané zeleniny ovlivní barvu obrobku. I přes zatemnění je použitelný.
  3. Jodidová sůl. Použití soli s přísadami mění chemické procesy, což způsobuje, že svačina ztmavne a ztratí svou pikantní chuť.
  4. Skladování zelí v kovové nádobě.
  5. Nadměrná tvorba hlenu. K tomuto problému dochází při aktivní reprodukci mléčných bakterií. Pokud je hlen čistý, svačinu lze konzumovat.

Biologické důvody:

  • aktivita patogenní mikroflóry v důsledku přebytku teplotních indikátorů;
  • vzhled plísní;
  • houbová aktivita způsobená nedostatečnou solí a narušením teploty;
  • tvorba hniloby.

Co s ní dělat

Důvody, proč kysané zelí ztmavne a co dělat, abyste se tomu vyhnuli

Pokud důvod ztmavnutí produktu spočívá ve fyzikálních procesech, může být spotřebován. Pokud ale zelí z biologických důvodů změnilo barvu, likviduje se.

Důležité! Změna barvy na červenou indikuje aktivitu plísní. Tento produkt nelze jíst. Vypnutí situaci nepomůže.

Silně ztmavlé kysané zelí nelze skladovat. Pokud kvůli plísni začala černat, nestačí houbu odstranit shora – už zasáhla celý obrobek. Je lepší to vyhodit.

Jak zkvasit zelí, aby neztmavlo

Výroba kysaného zelí je jednoduchý proces. Existuje však několik nuancí, které mohou produkt zcela zkazit. Příprava na vaření začíná výběrem zelí.

Na kysané zelí se používá bílé zelí.. Vyberte si vyzrálou, světlou hlávku zelí s hustými a tenkými listy. Odstraňte vrchní listy, aby nezhnědly. Pokud hostitelka přidá mrkev, je lepší ji nerozemlít na struhadle, ale nakrájet ji na proužky.

Zvláštnost. Jemně nastrouhaná mrkev pustí hodně šťávy, která změní barvu výrobku.

Do kysaného zelí se přidávají také hrozny, jablka, červená řepa, červená paprika, brusinky nebo brusinky. Aby tyto přísady neovlivnily barvu zeleniny, nakládají se odděleně a po připravenosti se smíchají.

READ
Jaký hrnec je potřeba pro celosia?

Koření zpestří chuť předkrmů: bobkový list, černý pepř, koriandr, kmín a semena kopru. Koření se smíchá se solí a poté se přidá do nálevu.

Solanka je klíčem ke křupavosti zelí. Tekutina ovlivňuje nejen barvu zeleniny, ale i její strukturu. Jakmile solanka začne erodovat, nalije se do nádoby slaná voda.

Pro pikantní chuť mnoho hospodyněk přidává do nálevu cukr. Na 1 litr vody stačí 1 polévková lžíce. l. cukr a 1,5 lžíce. l. sůl.

Nezapomeňte na potřebu uvolnit plyn ze zelí. Během fermentace se na několika místech propíchne sterilní dřevěnou tyčinkou (vhodná na sushi).

Jakou nádobu použít na kvašení zelí? Při fermentaci se uvolňují organické kyseliny, které mohou nádobu znehodnotit. Proto se používají skleněné dózy, smaltované nebo dřevěné nádobí. Mějte na paměti, že díky nakládání v dřevěných sudech zelí ztratí sněhově bílou barvu a zešedne.

Důvody, proč kysané zelí ztmavne a co dělat, abyste se tomu vyhnuli

Charakteristika správně připravené svačiny:

  • stejně nakrájené proužky zelí;
  • rovnoměrné rozložení přísad (mrkev, jablka, brusinky, hrozny);
  • struktura zelí je hustá;
  • křupavost a šťavnatost;
  • aroma – kořenité, se svěžími tóny, bez nepříjemných pachů;
  • chuť – jemná, sladkokyselá, bez hořkosti;
  • solanka – pikantní;
  • barva – od bílé po nažloutlou.

Jak skladovat, aby neztmavly

Příprava kvalitního kysaného zelí je polovina úspěchu. Je důležité ho správně skladovat, aby se nezkazil.

V první a druhé fázi fermentace je obrobek uložen za pokojových podmínek na tmavém místě. Pokud to venkovní teplota vzduchu dovolí, nádoba se vynese na balkon.

Pro zrání je produkt odeslán do chladničky, sklepa nebo suterénu. V dobře uzavřené nádobě se skladuje několik měsíců, ve velkých dubových sudech – 8 měsíců.

Jakmile je zelí otevřeno, jeho trvanlivost se zkracuje. Obrobek se přenese do chladničky nebo do místnosti, kde je teplota vzduchu -1 . + 4 ° C.

Pokud je zelí skladováno ve skleněných nádobách, je spotřebováno do 21 dnů. Aby ušetřily místo v lednici, některé ženy v domácnosti ji dávají do plastových sáčků. Po otevření je třeba jíst svačinu po dobu 6-7 dnů.

Pro skladování produktu je lepší nepoužívat kovové nebo poškozené smaltované nádoby. Během fermentace bude uvolněná kyselina mléčná korodovat kov.

Recenze

Zkušené hospodyňky se na internetu dělí o tajemství kvašení zelí.

Světlana, Valuyki: «Zelí při kvašení většinou nepropichuji. Plynů se zbavuji pomocí koktejlového brčka. Jakmile začne proces kvašení, vložím do středu zavařovací sklenice. Díky tomuto triku je zelí chutné a sněhově bílé.“

Natalia, Krasnodar: „Na kysané zelí používám jen speciální odrůdy zelí. Pokud si nejste jisti, kterou odrůdu koupit, zeptejte se prodejce. Obyčejné polévkové zelí bude tmavé a bez chuti. Hlávky pro fermentaci by měly být bílé.

Anna, Novokubansk: „Všiml jsem si, že zelí ztmavne, když ho dáme do lednice během kvašení. Pouze hotový výrobek se skladuje při nízkých teplotách.“

Závěr

Kysané zelí je oblíbenou přípravou hospodyněk. Podává se jako samostatný produkt nebo se používá při přípravě jiných pokrmů. Ale někdy jde všechno úsilí vniveč – předkrm se stává tmavým a neatraktivním.

READ
Jak pečovat o Růži z Jericha?

Důvodů pro ztrátu sněhově bílé barvy je několik. Pokud jsou fyzické povahy, lze zelí jíst. Ale pokud se biologické procesy staly příčinou změny barvy, je lepší neriskovat a vyhodit obrobek. Důležitá je také volba místa uložení. Porušení teplotního režimu často vede ke ztmavnutí nebo zkažení zelí.

photo15626-1

Dlouhodobé skladování zelí v městském bytě je obtížné zorganizovat. Malé množství zeleniny lze dokonce umístit do chladničky, pokud je vše správně uspořádáno.

K tomu je vhodných několik metod, které vám umožní zachránit i nakrájenou nebo vadnou zeleninu.

O tom, jak správně a v jaké formě (čerstvé, dušené, řezané atd.) je nejlepší skladovat zelí v lednici, jak dlouhá je trvanlivost a jak ji prodloužit, řekneme v článku.

Jak uspořádat úložiště?

Husté hlávky pozdních odrůd, které nejsou poškozeny, je nejlepší skladovat v chladničce. Musí se z nich odstranit horní řada sušených listů.. Pokud existuje stonek, je odříznut a nezůstane více než pár centimetrů.

Kromě čerstvého skladování lze zelí skladovat již uvařené, nakrájené nebo zmrazené. Maximální trvanlivost je pro mraženou zeleninu, minimální pro již uvařený produkt.

Pro dlouhodobé uchování se nejlépe hodí střední a malé hlávky zelí. Vše o skladování zelí najdete v této sekci.

Čerstvé

photo15626-2

Čerstvé hlávky zelí se nejlépe uchovávají při vysoké vlhkosti a teplotách od -1ºС do +3ºС. Hlavním úkolem je vyhnout se hnijící zelenině.

Pro tyto účely se dobře hodí potravinářská fólie, do které se zelí před vložením do lednice zabalí. Vrstvy filmu by měly být 2-3. Čím pevnější fólie na zelí přilne, tím lépe se skladuje.

Pokud skladujete hlávku zelí bez obalu – jen v přihrádce na zeleninu nebo na polici, zelí dlouho nevydrží. Jeho horní listy začnou vadnout a budou muset být odstraněny.

Další možnost balení:

  1. Zabalte hlavu do papíru.
  2. Vložte do celofánového sáčku.
  3. Udělejte do sáčku malé otvory.

V lednici papír zvlhne. Aby se zabránilo hnilobě, bude nutné pravidelně vyměňovat papír a sáček za nové a vždy suché.

Noviny nejsou nejlepší variantou balení, protože obsahují tiskařské barvy, které by neměly přijít do styku s potravinami.

READ
Kde zasadit karafiáty v zemi?

Zamrzlý

Při nízkoteplotním zmrazení (asi -18ºС) lze zeleninu skladovat 9-12 měsíců. K tomu se naseká a kompaktně vloží do nádob nebo sáčků určených ke zmrazení.

V budoucnu, když je potřeba zelí, může být použito okamžitě, bez čekání na předběžné rozmrazování. Páčka mrazničky se nepoužívá.

photo15626-3

Mražení zelí má svá pro a proti. Mezi výhody patří následující body:

  • možnost opravdu dlouhodobého uchování;
  • bezpečnost většiny živin;
  • získání polotovaru připraveného k použití.

Nevýhody metody:

  • ztráta vzhledu po rozmrazení;
  • vhodné pouze pro vaření určitých pokrmů;
  • crunch ztráta.

Jak zmrazit zelí na zimu, video řekne:

Nakrájené nebo nakrájené

Prasklou nebo nakrájenou hlávku zelí lze skladovat pouze v lednici. Zabalení hlávky zelí do potravinářské fólie pomůže zabránit zkažení produktu.

Tato možnost balení pomůže i v případě, kdy po uvaření zbyde polovina nebo čtvrtina hlávky zelí.

I přes obal střih časem vyschne. Proto při vaření bude muset být odříznut.

Skladování v plastovém sáčku není jako alternativní možnost balení vhodné, jelikož se v něm zelí začne potit a hnít.

Dusit

photo15626-4

Již uvařené, dušené zelí nemá dlouhou trvanlivost. V chladničce lze skladovat až tři dny. Zároveň nebude ovlivněna chuť produktu.

Pokud chcete prodloužit dobu uchování, pak Čerstvě připravený a vychlazený pokrm je lepší zmrazit. V tomto případě může dušené zelí ležet v mrazáku až 5-6 měsíců.

Při zmrazování hotového pokrmu by mělo být okamžitě zabaleno do samostatných porcí, aby bylo vhodné jej rozmrazovat.

Nastrouhané, nastrouhané

Již nakrájené čerstvé zelí nemůže dlouho ležet, a to ani v lednici. Maximální skladování pod fólií – 1 den.

Pokud během dne nejsou žádné plány na strouhanou zeleninu, lze ji zmrazit. Jinak by se takový polotovar měl používat na jídlo (například dušený) nebo fermentovaný.

fermentované

Kysané zelí lze skladovat v lednici několik měsíců. To vám umožní používat jej k jídlu po celou zimu.

Produkt vydrží nejdéle ve zmrazeném stavu.. V tomto případě není možné povolit opětovné zmrazení již rozmražené zeleniny.

Nejlepší ze všeho je, že takový produkt je skladován při teplotě 0- + 2ºС. Jako nádoby mohou sloužit skleněné dózy nebo smaltované hrnce. Takové podmínky mohou být vytvořeny v chladničce, protože velké množství vařeného produktu se do ní nevejde.

Sušené

photo15626-5

Pro dlouhodobé uchování lze přebytečnou zeleninu sušit.. K tomu je zelí předem nakrájeno.

Po kvalitním vysušení je výrobek zabalen do skleněných dóz a ponechán buď v lednici nebo přímo v místnosti.

Tento přípravek se používá především pro přípravu prvních chodů, bez předběžného dodatečného zpracování.

Jak dlouho se skladuje, jak prodloužit lhůtu?

Podmínky v lednici nejsou ideální pro dlouhodobé skladování čerstvého zelí. Bez poškození může být uchován ne déle než měsíc, pokud na něm není žádný obal.a pravidelně se z ní odstraňují listy podléhající zkáze.

READ
Jak vytáhnout hnis cibulí?

Správné balení může prodloužit životnost produktu. Ve filmu mohou zdravé husté hlávky zelí ležet několik měsíců za předpokladu, že je v chladničce dostatek místa pro zásoby.

S takovým obalem si bílé zelí zachová chuť a křupavost. I přes pečlivé balení je třeba takové zelí pravidelně kontrolovat.

Výrazně na několik měsíců prodlužuje dobu skladování zmrazené zeleniny. Tento způsob skladování lze aplikovat jak na čerstvé zelí, tak i na zelí dušené či kvašené.

Pokud nejsou splněny podmínky skladování, zelenina se za několik dní začne zhoršovat.

Nuance pro různé druhy zeleniny

V lednici můžete kromě bílého zelí skladovat i další druhy zelí. Potřebují určité podmínky a jsou náročnější na obsah.

druh zelí Maximální skladování v lednici, týdny Organizace
Peking 2 Zelí se nejlépe skladuje v přihrádce na zeleninu, zabalené do potravinářské fólie.
Kohlrabi 2-3 Skladování je krátké, i když je zabaleno v celofánu. V tomto případě by měly být uspořádány otvory pro výměnu vzduchu.
brokolice 2 Brokolici před vložením do lednice nemyjte. Každá vidlička může být umístěna v samostatném sáčku, který by neměl být uzavřen. Na dno přihrádky na zeleninu položte nejlépe vlhký ručník a navrch položte sáčky se zeleninou. Alternativa: vložte do plastového sáčku s malými otvory
Brusel 4-8 Hledání zeleniny – v perforovaném plastovém sáčku
Barevný 4 Konzervované – zabalené v potravinářské fólii v přihrádce na zeleninu.

Doporučení

Odborné tipy pro skladování zelí v lednici vám pomůže vyřešit problém co nejefektivněji:

photo15626-6

  1. Pokud se chystáte udělat si zásoby zeleniny, měli byste počítat s množstvím volného místa v lednici, které lze zelí vyhradit.
  2. Pokud je vyžadováno dlouhodobé skladování zeleniny, až do samého jara, pak v tom není chladnička pomocníkem. Výjimkou je zmrazení.
  3. Trvanlivost hlávky zelí s vadami nebo s nakrájenými částmi je mnohem kratší než u celých.
  4. Mokré hlávky bílého zelí by se neměly dávat do lednice bez předchozího sušení.
  5. Pokud je zelenina již zmrazená, nebude uložena.
  6. Čerstvé zelí v lednici skladujeme nejlépe celé, ne nakrájené.
  7. Doba skladování čerstvého zelí závisí nejen na podmínkách, ale také na druhu zeleniny. Časné zrání a střední zrání v lednici leží méně než pozdní zrání.
  8. Nestandardní vzorky lze použít pro konzervaci a dušení.
  9. Můžete zmrazit nejen nakrájené zelí, ale také rozdělené na samostatné listy, pokud je obrobek určen k přípravě zelí. Po rozmrazení se takové listy stanou měkkými a poddajnými – předběžné vaření již není nutné.
  10. Překročení skladovací teploty může vést k rychlému hnilobě hlav.

Při výběru umístění významného množství zelí je nejlepší dát přednost sklepu, nikoli lednici.

Závěr

Skladování zelí v chladničce může být docela úspěšné, vzhledem ke všem jemnostem organizace. Jedním z těchto bodů je ochrana před kondenzací vody na zelenině.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: