Technologie, proces výroby koňaku
Mnoho lidí si ho rádo vychutnává, ale jen velmi málo lidí ví o procesu výroby koňaku – tohoto úžasného nápoje. Vítejte ve virtuální továrně na koňak! Technologii a proces výroby koňaku lze přirovnat k umění. Technologie výroby koňaku je rozdělena do několika fází, které jsou přísně regulovány: sklizeň hroznů, lisování, destilace, zrání a míchání.
Réva se sází v rozestupech 3 metrů, aby byla co nejvíce vystavena slunci. Sklizeň jednou ročně – začátkem října. Někteří majitelé vinic sklízejí hrozny ručně, ale většina využívá strojní sklizeň, aby proces co nejvíce urychlila. Sklizené hrozny jsou ihned lisovány v tradičních plochých horizontálních lisech. Vzniklou šťávu necháme kvasit bez přidání cukru. Po třech týdnech je již mladé suché víno Blanc de Blanc (asi 8% alkoholu) odesláno k destilaci (podle metody Charente, která nám došla beze změny), kde projde dvěma fázemi varu. z nichž se objevuje koňakový alkohol. První zahřátí poskytne směsi mezi 27 a 30 stupni, která se opět umístí do destilačního zařízení a mírně se zahřívá po dobu 12 hodin. V procesu destilace koňaku se tedy izolují počáteční a konečné produkty destilace, aby se zachovalo pouze jedno „srdce“. Pouze tento alkoholový roztok s obsahem alkoholu 69 až 72 stupňů bude dále stárnout.
hroznový destilát, který zraje podle technologie v sudech z bílého dubu a následně se mísí a lahvuje (také podle technologie)
Koňak obsahuje více než 200 alkoholů, které jsou navzájem pečlivě sladěny z hlediska intenzity, aromatické a chuťové rovnováhy a podmínek stárnutí.
Historie vodky je úzce spjata se vznikem destilace. Z některých zdrojů vyplývá, že vynález patří Arabům. Jiní se domnívají, že alkohol jako první získali italští alchymisté v 11. a 12. století. Za třetí, že proces destilace se stal známým současně jak na Východě, tak na Západě. První zmínky o výrobě vodky byly nalezeny v kronice Vjatky: „. v roce 1147 byla v Chlynově (Vyatka) postavena palírna a chata zemstvo.
Vodka, národní nápoj a „pýcha velkorusů“, se stejně jako mnoho dalších věcí zrodila na východě. Poprvé byl zmíněn na počátku XNUMX. století v pojednání arabského alchymisty Rhazese. Píše: „vodu života“ používají alchymisté k experimentům a léčitelé jako lék na všechny neduhy, včetně stáří.
Do Ruska jej přivezlo v roce 1386 janovské velvyslanectví. Vodka snadno zapadla do ruské historie.
Vodka je „ruský národní název pro obilné víno (alkohol) získané z obilných surovin (žito, pšenice), předválečných a následně zředěných měkkou pramenitou vodou na 40°. Jinými slovy, vodka je chlebové víno. Samotný výraz „vodka“ se rozšířil ve druhé třetině 18. století, kdy se přírodním vínům začalo říkat „hroznové“ a k rozlišení silných nápojů bylo nutné používat jiné výrazy. Vodka však nebyla vždy nazývána slovem, kterým je známá nyní. Byl tam název – „vařené víno“, jasně naznačující technologické rozdíly při přípravě vodky – co se vaří. Podobně se používal termín „hořlavé víno“ – odtud název „silný nápoj“. Jeho původní význam byl „nápoj, který hoří“.
V té době se vodkou nazývaly pouze ty silné alkoholické nápoje, které měly další chuť, vůni nebo barvu. Jednoduchý obilný líh byl vyluhován spolu s bylinkami, bobulemi, kořením a dalšími aromatickými a dochucovacími složkami. Poté byla infuze destilována a znovu stočena. Výsledkem byl poměrně silný nápoj při 37° – 45°. Ředí se pramenitou vodou nebo se konzumuje v čisté formě. Vodka se jmenovala podle hlavního ochucovadla: anýz, kmín. Dnes už pravé ruské vodky nevyrábí, ale hořké, které jsou jim nejbližší, jsou jim kvalitou výrazně horší.
V seznamu nápojů u svátečních stolů 16. a 17. století moskevské feudální šlechty je vodka vždy zmíněna. Petr I ji miloval, jak sám nejednou řekl.
Jaké je složení koňaku? Odpověď na tuto otázku nebude jednoznačná. Ušlechtilý původ, harmonické a komplexní aroma, jemná a vytříbená chuť, která zanechává dlouhou dochuť a příjemné bzučení v hlavě – to vše je o koňaku slyšet. Existuje široká škála tohoto vynikajícího nápoje.
1 Technologie výroby koňaku
Koňak byl poprvé vyroben ve Francii. Vyrábí se destilací bílého vína, které se pak dlouhodobě uchovává ve speciálních dubových sudech. Nápoj získal své jméno díky francouzskému městu Cognac, kde byl poprvé vyroben. O něco později se recept na přípravu vynikajícího nápoje mírně změnil: začali používat vinný destilát, který výrazně zlepšil chuť nápoje. V současné době se koňak vyrábí ve Španělsku, Arménii, Gruzii a mnoha dalších zemích.
Doporučujeme, abyste se seznámili
K léčbě a prevenci BOLESTI KLOUBŮ naši čtenáři využívají stále oblíbenější metodu rychlé a nechirurgické léčby, kterou doporučuje profesor Valentin Dikul. Po pečlivém prostudování jsme se rozhodli nabídnout vám ji.
Ne všechny odrůdy hroznů jsou vhodné pro výrobu tohoto nápoje. Velmi důležitou roli hraje i doba sběru bobulí. Ve většině případů se hrozny na výrobu koňaku sklízejí koncem září – v polovině října. Po sběru bobulí je z nich vytlačena šťáva a odeslána ke kvašení. Po několika týdnech se výsledný nápoj destiluje. Výsledná frakce se nechá stárnout a poté se získá výsledný koňak. Aby nápoj získal zlato-jantarovou barvu, mnoho výrobců přidává do kompozice tinkturu z dubových pilin nebo karamel, což pouze zvyšuje vynikající vůni a chuť.
V závislosti na odrůdě hroznů a použité receptuře se barva nápoje může lišit od světle jantarové až po tmavě hnědou. Zrání koňaku v dubových sudech hraje důležitou roli: čím delší je doba zrání, tím je nápoj považován za ušlechtilejší. Jeho cena roste úměrně s dobou stárnutí. Při výrobě sudů pro skladování koňaku se hřebíky nepoužívají, staré sudy mají vysokou hodnotu. Nejčastěji se k těmto účelům používají sudy, které dříve sloužily ke skladování vína.
Z jakých hroznů se vyrábí koňak? Domácí hroznový koňak se vyrábí z různých odrůd. To vám umožní vytvořit si vlastní jedinečnou kytici a získat neobvyklou chuť. Hlavní odrůdy pro koňak vyrobené ve Francii jsou Folle Blanche a Calombard. Předpokládá se, že pouze oni jsou schopni dát nápoji silnou, rafinovanou vůni a harmonickou chuť. Odrůdy muškátových hroznů jsou pro výrobu nápoje zcela nevhodné, protože mu dodávají nežádoucí specifické aroma a chuť. Neměli byste používat barevné odrůdy – růžové, červené a modré hrozny.
2 Chemické složení koňaku
Podívejme se na chemické složení skutečného koňaku. Hlavními složkami nápoje jsou alkoholy, organické kyseliny, ethylestery, tanin a třísloviny. Určují hlavní vlastnosti koňaku, stejně jako pravidla pro jeho správné použití. Různé složky koňakového alkoholu se dělí na látky, které vznikají při procesu destilace z vinných materiálů, a na ty, které vznikají při zrání v dubových sudech.
Hlavními složkami koňakového alkoholu jsou ethylalkohol a voda. Všechny ostatní složky jsou považovány za nežádoucí nečistoty hlavních složek. Kvalitní nápoj má minimální množství těkavých nečistot. Velký podíl těkavých nečistot v koňaku výrazně snižuje kvalitu alkoholu.
Kromě ethylalkoholu obsahuje koňakový alkohol následující látky:
- isoamylalkohol;
- butylalkohol;
- amylalkohol;
- metanol atd.
Množství metanolu v koňakovém alkoholu se liší v závislosti na surovinách a způsobu přípravy. Při použití gruzínských a moldavských technologií výroby metanolu neobsahuje koňakový alkohol více než 0,08%. Koňakový alkohol, který se vyrábí z materiálu červeného vína, obsahuje 2x více metylalkoholu. Předpokládá se, že koňak vyrobený evropskou technologií obsahuje mnohem méně metanolu než koňak vyrobený technologií Kakheti.
Předpokládá se, že čím větší je koncentrace organických kyselin v mladině, tím aromatičtější bude nápoj.
To do značné míry závisí na přírodních podmínkách v místě, kde hrozny rostou. Pomocí speciálních technologických technik lze zvýšit kyselost, a tím zvýšit akumulaci těkavých látek.
Nejvýznamnější sloučeniny vznikají při kvašení vyčeřeného hroznového moštu. Přítomnost zbytkového cukru v materiálu koňakového vína může vést ke zvýšení obsahu těkavých kyselin a výskytu nežádoucích mikroorganismů.
Kromě alkoholů a vody obsahuje koňak velké množství nečistot, které mohou zkomplikovat fungování jater. Tento alkoholický nápoj by se měl pít pomalu, protože třísloviny v něm mohou výrazně zpomalit vstup alkoholu do krve, díky čemuž se můžete opít zcela nepozorovaně.
Rostlinné třísloviny se vyznačují zvláštní svíravou chutí. Taniny obsažené v koňaku mají silný vliv na činnost mikroorganismů. Proto se velmi často používá na kožní problémy, například zarostlé chloupky: stačí otřít problémové místo vatovým tamponem namočeným v koňaku a svědění okamžitě zmizí. Užívání malého množství koňaku je také užitečné při nachlazení.
Nejoblíbenější značkou koňaku je světoznámý Hennessy. První várka tohoto koňaku byla vydána již v roce 1765. Dnes je považován za standard tohoto typu nápoje. Hlavním rysem Hennessy jsou jeho suroviny: získává se z koňakových destilátů, které zrají až 200 let. To dává koňaku jeho úžasnou chuť a vynikající aroma. Chemické složení a receptura Hennessy jsou drženy v nejpřísnější tajnosti.
