Co dělá mléko v palačinkách?

Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Facebooku a VKontakte.

Mnohé hospodyňky jsou zvyklé připravovat palačinky podle známých receptů, o které se s nimi podělily jejich maminky nebo babičky. Ne vždy však těsto s uvedenými surovinami dopadne tak, jak má. Novate.ru vám řekne, které komponenty by se neměly přidávat do palačinek, aby se nepřipálily a dokonale nevyšly z pánve.

1. Soda

Některé ženy v domácnosti dávají do těsta na palačinky sodu v naději, že jim pomůže zbavit se „gumové“ struktury a učiní je jemnými. To se sice stává, ale pouze pokud to se sodou nepřeženete. Jinak bude hotové pečivo příliš tvrdé, suché a křehké. Výsledek je obzvláště špatný, pokud se k přípravě palačinek použije čerstvé mléko a soda se ničím neuhasí. V této situaci není dosaženo kypřícího účinku a chuť sody je v palačinkách jasně cítit.

Pokud ze seznamu ingrediencí odstraníte sodu, budou palačinky okamžitě měkké. Nedaří se vám to, jak jste plánovali? Zkuste přidat prášek do pečiva. Mělo by se užívat ve stejném množství, jako obvykle přidáváte sodu.

2. Cukr

Velké množství cukru v těstě způsobuje, že palačinky velmi zhnědnou nebo se připálí, protože obsahují příliš mnoho glukózy. Pokuste se omezit množství této suroviny, nebo ještě lépe, nedávejte ji do těsta vůbec, aby byla tvářenka světlá a zlatavá. Palačinky můžete dělat sladké s medem, polevou, marmeládou, kterou je při podávání přeléváte. Můžete také připravit palačinky s tvarohem, předem mletým s cukrem, – to bude volba pro nejnáročnější mlsouny.

Upozornění: Palačinky se mohou připálit nejen kvůli velkému množství cukru. Stejného výsledku se dosáhne smažením na másle spíše než na rostlinném oleji nebo přítomností čokoládových lupínků, kousků ovoce nebo bobulí v těstě. Ingredience je proto nejlepší přidávat až po nalití těsta do pánve, případně je přidat do hotového moučníku.

3. Máslo

Vše je zde pro každého. Pokud máte rádi tučné palačinky, klidně je po uvaření namažte máslem. Pokud chcete jen, aby okraje upečeného zboží nebyly suché a moučník zůstal déle měkký, křehký a chutný, můžete použít brambory. Syrovou zeleninu nakrájejte na poloviny, namočte do rostlinného oleje a palačinky namažte. Hotové pečivo bude lehké a jemné.

4. Vejce

Vejce jsou lepidlo, které váže zbytek ingrediencí v těstě, a pokud je jich málo, mohou se palačinky na pánvi roztrhnout. Zároveň byste to s nimi neměli přehánět, jinak bude těsto příliš hutné a palačinky budou tuhé. Pamatujte na proporce: jedno vejce vystačí na 500 ml mléka. To mimochodem platí nejen pro palačinky, ale i pro jiné pečivo – v takových případech více znamená hůř, ne lépe.

5. Voda

Pokud těsto hnětete ve vodě bez přidání mléka, kefíru, fermentovaného pečeného mléka a dalších fermentovaných mléčných výrobků, mohou být hotové palačinky po vychladnutí suché a tvrdé. Zde nepomůže ani velké množství másla. Aby palačinky neztratily měkkost a pružnost, rozhodněte se pro syrovátku, běžné kyselé mléko nebo jiné přísady z této řady.

Ještě pár tajemství

• Přidáte-li do těsta kvásek, palačinky budou krajkové, krajkové, s malými otvory a úžasnou vůní čerstvě upečeného chleba. Jejich příprava však trvá mnohem déle než pečení klasických palačinek. Po uhnětení je třeba těsto nechat 40-45 minut odstát na teplém místě bez průvanu a teprve po nabytí objemu se můžete pustit do přípravy palačinek.

• Všechny ingredience na palačinky musí mít pokojovou teplotu, jinak kvásek nebude fungovat. Proto je potřeba vejce vyjmout z lednice alespoň hodinu před přípravou těsta a mléko ohřát. Pokud používáte mléko i vodu současně, vezměte 750 ml prvního a 250 ml druhého.

• Hospodyňky obvykle přidávají mouku do směsi mléka a vajec. Ale je lepší udělat opak – přidejte tekutinu po malých dávkách do již prosáté mouky a neustále míchejte těsto. Tímto způsobem nikdy nebudete mít hrudky.

• Lehké a vzdušné těsto se získá přidáním sycené minerální vody nebo vroucí vody. Tyto ingredience také dodají hotovým palačinkám jejich jemnost.

• Pokud do těsta přidáte trochu rostlinného oleje, nebudete muset pánev před každým dalším smažením vymazávat. Místo rostlinného oleje můžete přidat několik lžic rozpuštěného másla.

• Není nutné smažit všechny palačinky najednou. Pokud zbyde nějaké těsto, nalijte ho do plastové láhve a dejte do lednice. Tam se dá skladovat jeden den, a to nijak neovlivní kvalitu. Naopak, těsto se stane elastickým a elastickým a lze jej nalít do pánve přímo z láhve. Skvělá volba pro ty, kteří chtějí ušetřit čas při přípravě snídaně.

• Aby se palačinky dobře odlepovaly, nepřipalovaly a netrhaly, je důležité zvolit kvalitní pánev. Nejlepší možností by byla litina. Rovnoměrně se zahřívá a dlouho drží teplo, takže se palačinky dobře opékají z obou stran.

S těmito jednoduchými tipy můžete připravit palačinky, které vaši rodinu nerozesmějí. Netrhají se, nepálí ani nezhnědnou, naopak budou tenké, vzdušné, krajkové a neuvěřitelně chutné. Každá hospodyňka má samozřejmě svůj vlastní recept na výrobu báječného pečiva, ale pokud něco nejde podle plánu, pečlivě si projděte každý bod v článku.

7 hlavních otázek o palačinkách a odpovědi od moskevských kuchařů

Každá hospodyňka má svůj vlastní recept na palačinky. Někdo peče s mlékem, jiný s vodou, někdo pro pochoutku přidává prášek do pečiva a další dává přednost hnětení těsta droždím. Kuchaři rozhodovali, kdo měl pravdu a kdo ne. Před začátkem Maslenitsa řekli Gazeta.Ru, jakou mouku volí, kolik vajec přidávají do těsta, na jakém oleji smaží a zda používají sodu a ocet.

Jakou mouku vybrat?

Podle šéfkuchaře restaurace Elardzhi Sergeje Kondratyeva je mouka jednou z nejdůležitějších surovin na palačinky. „Pokud se bavíme o klasických tenkých palačinkách, pak je nejlepší extra namletá mouka, s ní jsou palačinky zlatavé. Ale pokud chcete experimentovat, pak skvěle poslouží žitná, ovesná nebo pohanková mouka,“ říká.

Šéfkuchař restaurace Uhvat Viktor Beley věří, že mouka na palačinky může být jakákoliv: lze ji upéct z pohankové nebo pšeničné mouky, stejně jako z míchané mouky, například pšenično-mandlové. „Pro originalitu můžete použít slad, palačinky pak dopadnou jako Borodino,“ sdílí nápad. Mouka podle něj funguje jako zahušťovadlo na výrobu těsta.

„Můžete vařit palačinky z rýžové mouky s přídavkem škrobu, ale v klasické verzi se palačinky vaří z pšeničné mouky,“ říká šéfkuchař.

Elena Nikiforova, šéfkuchařka restaurace Shinok, s tímto názorem souhlasí. Důležitou roli podle ní hraje škrob, který dodává palačinkám potřebné pojivo (lepek). Samotná mouka může být kukuřičná, pohanková, pšeničná nebo dokonce drcené proso – vše záleží na chuti, věří.

“Nemůžete ale přidávat příliš mnoho mouky nebo ji nepřidávat, protože v obou případech palačinky z pánve prostě nevylezou,” varuje šéfkuchař.

Výběr mouky závisí na preferencích, říká Alexey Semenov, značkový šéfkuchař restaurace Russian Pub. „Z pohankové mouky můžete dělat palačinky na způsob bretaňských pohankových palačinek. Palačinky z žitné mouky se hodí k nádivkám z masa, drůbeže nebo lehce nasolené červené ryby,“ říká. Bezlepková mouka je podle šéfkuchaře trochu náročnější na práci. „Plácky na něm jsou křehčí a snadno se trhají, takže abyste získali požadovanou texturu, musíte si pohrát s receptem, upravte konzistenci těsta na požadovaný výsledek již během procesu smažení,“ vysvětluje.

Šéfkuchař dodává, že aby byly bezlepkové palačinky elastické a nebyly suché, je potřeba do těsta přidat další vejce nebo jakýkoli kysaný produkt, jako je zakysaná smetana nebo syrovátka.

„Dobré palačinky potřebují dobrou mouku,“ shrnuje Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška. Radí dát přednost mouce vysoké jakosti, případně v krajním případě mouce první třídy.

Mám přidat cukr?

Elena Nikiforova doporučuje přidávat cukr v poměru jedna polévková lžíce na půl litru mléka nebo vody. „Pokud mají palačinky sladkou náplň, měli byste přidat méně cukru,“ dodává.

Victor Beley věří, že cukr by měl být přidán podle chuti nebo nahrazen medem nebo sladidlem. “Pro nekvašené palačinky, které nemají přidaný cukr, můžete přidat sirup pro sladkost,” navrhuje.

Podle Sergeje Kondratyeva závisí množství cukru v těstě na tom, jakou náplní jsou palačinky plánovány. „Pokud plánujete podávat palačinky s lososem nebo kaviárem, přidejte méně cukru,“ říká. Neméně důležitou roli podle šéfkuchaře hraje sůl. „Při přípravě těsta se musí přidat sůl, aby se zvýraznila chuť palačinek,“ je si jistý.

Vejce: méně je více?

Victor Beley přidává jedno vejce do klasických palačinek a několik vajec a velmi málo mouky a mléka do „omeletových“ palačinek. „Palacinky se dají dělat i bez vajec, ale pak je potřeba přidat něco, co těsto spojí, protože bez toho se trhají. Udělejte si třeba škrobové palačinky – jsou to spíš placky,“ navrhuje šéfkuchař.

Elena Nikiforova připravuje palačinky „klasickou“ technologií – dvě vejce na půl litru mléka. “Pokud přidáte více, těsto bude gumové,” říká.

Vlad Piskunov souhlasí – pokud do těsta přidáte hodně vajec, budou palačinky gumové. Šéfkuchař radí vycházet vždy z konkrétního receptu.

S mlékem nebo vodou?

Podle Eleny Nikiforové musí být v těstě na tenké palačinky voda. „Těsto se hněte buď s vodou a mlékem, nebo s vodou se zakysanou smetanou, nebo s vodou s rostlinným olejem a přidáním mléka. Stačí minerální voda s přidaným mlékem,“ nabízí možnosti.

Victor Beley věří, že palačinky s mlékem jsou vždy chutnější, ale nevylučuje možnost použití těsta ve vodě.

Šéfkuchař čínské restaurace Letter Zhang Xiancheng souhlasí – chuť mléčných palačinek je podle něj výraznější. Šéfkuchař považuje vodní palačinky za vynikající alternativu pro ty, kteří nesnášejí laktózu.

K přípravě svých palačinek Vlad Piskunov míchá mléko a vodu v poměru 50/50. „Těsto dělám s mlékem a pak ho vařím ve vroucí vodě,“ říká šéfkuchař.

Sergei Kondratyev navrhuje opustit klasiku a pokusit se vařit palačinky s rostlinným mlékem nebo zeleninovou šťávou. “Šťáva z červené řepy nebo špenátu je skvělá,” říká šéfkuchař.

Soda a ocet nebo droždí? Nebo vůbec nic?

Podle Vlada Piskunova by těsto na palačinky nemělo obsahovat nic jiného než vejce, mouku a mléko (nebo vodu). V kvasnicových palačinkách – k ingrediencím se přidává droždí nebo kvásek.

„Přidávat jedlou sodu a ocet je úplná hloupost. Pokud chcete pokrm nasytit oxidem uhličitým, vypracujte kynuté těsto. Pokud chcete udělat těsto bez droždí, udělejte ho s kyselým mlékem nebo kefírem a přidejte sodu. Ocet je úplně zbytečný,“ říká.

Elena Nikiforova souhlasí s názorem, že soda a ocet v těstíčku na palačinky jsou zbytečné. “Pokud přidáte sodu, nezískáte tenké palačinky, ale palačinky,” říká.

Sergei Kondratyev také nedoporučuje používat droždí nebo sodu s octem, pokud plánujete připravit tenké palačinky. “Tyto přísady podporují fermentaci a dělají palačinky nadýchané, aniž by byly tenké,” vysvětluje. Podle šéfkuchaře je pro tenké a elastické palačinky nejlepší přidat do těsta trochu rostlinného oleje.

“Osobně nepoužívám ocet ani kvasnice – tyto produkty zanechávají silnou pachuť,” říká Zhang Xiancheng. Místo toho radí přidat do těsta rostlinný olej. „Dodává palačinkám pružnost a těsto se k pánvi nepřilepí,“ vysvětluje šéfkuchař.

Mladá rýže obsahuje nejcennější vitamíny a mikroprvky, ale je volně dostupná.

Victor Beley je méně kategorický – do palačinek můžete přidat sodu s octem a droždím, věří. Těsto z droždí je podle něj hustší a palačinky jsou nadýchané jako palačinky. „Prášek do pečiva nebo jedlá soda a ocet učiní palačinky poréznějšími a jemnějšími,“ říká. Sám šéfkuchař však přiznává, že nepřidává ani jedno, ani druhé, preferuje klasický recept – mléko, vejce, mouka.

Každá volitelná složka je věcí chuti, říká Alexey Semenov. Jako alternativu octa navrhuje uhasit sodu citronovou šťávou a místo prášku do pečiva používat fermentované mléčné výrobky – kefír, kyselé mléko nebo dokonce vysoce sycenou minerální vodu. „Všechny tyto techniky nahradí droždí, jehož použití ustupuje do pozadí, zatímco do popředí se dostává jakýkoli druh kvásku, který je zdravější pro tělo i postavu,“ vysvětluje.

Jaké by mělo být těsto na tenké palačinky?

Podle Eleny Nikiforové by správné těsto na tenké palačinky mělo být elastické, bez hrudek a nalévat do pánve tenkým proudem.

„Hlavním pravidlem pro tenké palačinky je nepřehánět to s moukou a příliš nezahušťovat těsto,“ souhlasí šéfkuchař restaurace Chinese Letter Zhang Xiancheng.

Tloušťka palačinky závisí pouze na tloušťce těsta a na ničem jiném, je si jistý Vlad Piskunov. Pokud jsou palačinky husté, kuchař radí těsto naředit vodou nebo mlékem a nechat chvíli odležet.

Jaký olej používáte na pečení?

Elena Nikiforova radí upéct palačinky v rostlinném oleji nebo namočit kousek sádla do rostlinného oleje a osmažit. “Hlavní věcí je nepoužívat smetanu: jinak se těsto okamžitě připálí,” varuje šéfkuchař.

Victor Beley nejraději smaží palačinky na rostlinném oleji, a když je připraven, vždy je maže máslem. „Péct palačinky můžete i na másle, ale je lepší to udělat s rozpuštěným máslem, aby se palačinky nepřipálily,“ dodává.

Podle Vlada Piskunova jsou nejlepší palačinky na rozpuštěném másle.

Sergei Kondratyev doporučuje smažit palačinky výhradně v rafinovaném rostlinném oleji, protože podle šéfkuchaře je chuťově nejneutrálnější.