Na co jsou semena sóji bohatá?

Sójová semena mají jedinečné, velmi zvláštní chemické složení. V obsahu bílkovin a esenciálních aminokyselin nemají obdoby nejen mezi obilovinami, olejnatými semeny, ale ani luštěninami (tab. 1).

Tabulka 1 – Chemické složení semen některých plodin (g na 100 g produktu)

Sója je přitom jednou z nejvýznamnějších olejnin, o čemž svědčí i fakt, že z celkové produkce rostlinných olejů tvoří sója cca 30 %.

Sójová semena mají nejnižší obsah škrobu a zároveň dosti velké množství dalších polysacharidů (vláknina a pektin), což je umožňuje považovat je za nepostradatelné v racionální a dietní výživě zejména u pacientů s cukrovkou.

Přítomnost fyziologicky aktivních látek: fosfolipidy, tokoferoly, isoflavony, vitaminy skupiny B, některé makro- a mikroprvky v množství převyšujícím ostatním plodinám, nám umožňuje považovat to za nezbytné pro léčebnou a preventivní výživu a tvorbu potravin a krmiv pro funkční účely. .

Sója ale také obsahuje chemikálie, jejichž fyziologické účinky na lidský organismus se vykládají nejednoznačně. Patří mezi ně inhibitory trypsinu, lektiny, saponiny, fytáty a isoflavony. Řekneme vám o nich v dalších příspěvcích.

Při srovnání obsahu různých složek v sójových semenech s doporučenou denní úrovní jejich spotřeby pro zdravého člověka je třeba poznamenat, že konzumace pouhých 100 g sójových bobů umožňuje plně uspokojit lidskou potřebu polynenasycených mastných kyselin, izoflavonů, nerozpustných vláknina, vitamíny: B1, E, K, 3-karoten, biotin, kyselina listová, minerální prvky: draslík, železo, mangan, křemík, kobalt.

V semenech sóji jsou chemikálie nerovnoměrně rozmístěny (tabulka 2).

Tabulka 2 – Chemické složení semene a jeho anatomické části*

*KA. Stepchkov a kol., 1965, VG. Ščerbakov, 1991, E.G. Perkins, 1998

Nejbohatší na bílkoviny, tuky a minerální prvky jsou kotyledony. Skořápky jsou o tyto složky výrazně ochuzeny. Obsahují především nerozpustné a nedostupné sacharidy.

Nejméně prozkoumaná je problematika akumulace hlavních složek – proteinu a oleje, a také trypsinové inhibiční aktivity (TIA) semen při jejich zrání. Dynamika těchto látek byla studována na odrůdách a šlechtitelských liniích: Yug-ZO, Hodson, L-0240, Sioux a R-73-9 (A.V. Kochegura, S.V. Zelentsov, E.Moshnenko, V.S. Petibskaya, 2005).

Experimentální údaje ukázaly, že jak se sušina hromadí v semenech, zvyšuje se v nich množství bílkovin, oleje a TIA. Korelační koeficienty mezi průměrnou hmotností vyvíjejícího se osiva a těmito ukazateli byly 0,99, 0,96 a 0,87.

Bylo zjištěno, že rychlost akumulace hlavních biochemických složek během růstu a vývoje semen sóji není stejná. U vysokoolejné a nízkobílkovinové odrůdy Yug-ZO se proces tvorby oleje zvyšoval až do úplné zralosti a byl na vysoké úrovni, zatímco rychlost akumulace bílkovin začala klesat po 40. dni po vytvoření fazolových vaječníků.

Ve vzorcích s vysokým obsahem bílkovin a s nízkým obsahem oleje, na příkladu řady L-0240, byl pozorován opačný vzorec: proces syntézy bílkovin si udržel pozitivní dynamiku až do úplné zralosti. K akumulaci oleje docházelo do 50. dne a ke konci úplného zrání jeho podíl klesal.

Experimentální data ukázala, že povaha dynamiky TIA plně odpovídá charakteru změny obsahu oleje v semenech (r = 0,99) a je nepřímo úměrná variabilitě celkového obsahu bílkovin (r = -0,94).

Nízkoinhibiční a zároveň vysokoproteinové vzorky Sioux a P-73-9 se vyznačovaly tím, že vrcholu inhibiční aktivity u nich bylo dosaženo dříve a měl menší hodnotu a akumulace celkového proteinu skončila později. a dosáhl větší hodnoty než u vysoce inhibičních a zároveň nízkoproteinových odrůd Yug-ZO a Hodson.

Úroveň inhibiční aktivity ve zralých semenech závisela na velikosti a směru akumulace bílkovin a oleje během procesu zrání. U těch odrůd, u kterých byla celková syntéza proteinů zpočátku intenzivnější a končila později a syntéza oleje se po polovině období plnění semen zpomalila a dosáhla nízké úrovně, byla aktivita inhibice trypsinu snížena.

Obecně se odrůdy sóji s geneticky podmíněným sníženým obsahem inhibitorů trypsinu vyznačovaly tím, že v jejich zrnu docházelo k akumulaci celkových bílkovin při vývoji semene vyšší rychlostí a trvalo až do plné zralosti. Současně se akumulace oleje v těchto odrůdách snížila již 40-45 den po odkvětu. Odrůdy se zvýšenou aktivitou inhibitorů trypsinu se vyznačují sníženým obsahem bílkovin ve zralých semenech a dřívějším snížením rychlosti jejich akumulace během růstu a vývoje. U těchto stejných odrůd se současně zvyšuje obsah oleje a rychlost jeho akumulace je také intenzivnější až do úplné zralosti.

Četná pozorování potvrdila vztah mezi hlavními složkami semen sóji. Ukázali, že ve zralých semenech existuje negativní vztah mezi celkovým obsahem bílkovin a aktivitou tepelně nejstabilnějších antinutrientů – inhibitorů trypsinu (od = -0,44 do r = -0,99) a pozitivní vztah mezi obsahem oleje a TIA. (od = 0,76 do = 0,98). Tato biologicky podmíněná závislost může a měla by být zohledněna jak při vytváření nových odrůd pro potravinářské účely, tak při vývoji technologických metod zpracování.